Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Italiano
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Wiem, miał być ser z szałwią, ale w całej okolicy (supermarkety, ogrodnicze..)znalazłem tylko jedna mizerną doniczke z szałwią. 
Poczekam aż podrośnie, nabierze listków i do tematu wrócimy..

Szukałem sera który byłby gotowy do jedzenia w miarę szybko, ale żeby można go było dojrzewać również dłużej.


Takim serem jest włoski Asiago, można go jeść po 3 tygodniach (dolce/fresco) lub przetrzymać 8 miesięcy do 2 lat (Asiago d´Allevo)

Oczywiście pomiędzy okresem 3 tygodni a 8 miesięcy ser też będzie jadalny, a osobiste preferencje pozwolą każdemu dobrać własny stopień dojrzałości.. no bo przecież Asiago to tylko wzór dla tego eksperymentu.

No to do roboty..

Weź mleka ile trzeba ...

Kultury starterowe mezofilno-termofilne

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis


Podgrzewamy mleko do 33*C, dodajemy kultury starterowe, uwadniamy, mięszamy jak zwykle..

Odstawiamy na 45 minut (dajemy czas mezofilnym)

Sprawdzamy temperature, jeśli spadła to podgrzewamy do 33*C

Dodajemy CaCl2 mięszamy, dodajemy podpuszczkę, mieszamy max 1 min.

Odstawiamy na 45 min (nadal mezofile pracują)

Sprawdzamy 'clean break', tnemu na kostkę ok 15 mm

Odstawiamy na 5 min

Teraz dwie fazy grzania.. cały czas mięszamy.

Podgrzać do 40*C w czasie 20 min

Mięszamy przez 20 min

Podgrzać do 48*C w czasie 20 min

Odstawiamy na 20 min żeby gęstwa osiadła na dnie

Ja dodałem do gęstwy w czasie wkładania do formy 3 łyżeczki ziaren kolorowego pieprzu, żeby 'podostrzyć' troche smak przy krótkim okresie dojrzewania - Asiago Pepato ;) Pieprz wcześniej namoczyłem w odrobinie wody, tyle tylko żeby przykryć ziarna.

Prasowanie..

Wstępne 5kg przez 1 godz.

Odwracamy, 11kg przez kolejna godzinę

Odwracamy, 20 kg przez 12+ godz

Teraz solanka, 18% na 10 godzin, odwrócić w po 5 godzinach

Suszymy w temperaturze pokojowej przez 2..3 dni
(wagę podam po suszeniu)

Dojrzewamy w temperaturze ~13*C, 85% wilgotności.

Pielęgnacja:

Myjemy solanką (miekka ściereczka, gąbka): 
  • przez pierwszy tydzień codziennie
  • dalej dwa razy w tygodniu
  • po 2 miesiącach już nie myjemy, lecz szczotkujemy ser 2 razy w tygodniu (szczotka do serów)
Można jeść już po 3 tygodniach, można dojrzewac do 2 lat.



Za tydzień będzie powtórka Lancre Blue, bo w zasadzie już go nie ma.. 
Jesli dojadą nowe foremki do czwartku to zapowiadana 'wariacja', jeśli nie dojadą, to będzie jak poprzednio, tyle  że zrobie dwa mniejsze.

Jako że w piatek tu mamy wolne, to może korzystając z długiego weekendu zrobie dwa serki?
Co powiecie na 'Dajcie go katu!' ...?
Trzy tygodnie minęły... nie jest zły, ale jak dla mnie zdecydowanie za bardzo fresco...

Zjemy, żaden problem, ale jeśli zrobie kolejny to raczej w wersji d'Allevo.

Przez kilka kolejnych tygodni będzie na przemian Norweski Dziurawy, Lancre Blue i jeśli wczorajszy Mały Biały Bert sie uda to te trzy rodzaje zdominują 'produkcje'.. oczywiscie czasem jakiś eksperymencik przeprowadze..



[attachment=25701]