Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Czy zastosować pirosiarczyn sodu ?
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam 
Mam takie pytanko odnośnie dodawania (bądź nie) pirosiarczynu do moszczu ?
Miałem okazję w niedzielę nazbierać u znajomego kilkadziesiąt kg jabłek (swoją drogą pyszne soczyste i słodkie). W pewnej części to spady, największa część to spady które sam strząsałem i część zrywanych. Ogólnie chcę z większości zrobić wino.  Ale zastanawiam się czy do takiego świeżego wyciskanego soku na odkażenie dać pirosiarczyn sodu czy może już nie dodawać. Jabłka bym umył wykroił gniazda nasienne itd potem wycisnął w sokowirówce i prosto do balona, myślę proces wykonywać w rękawiczkach gumowych co by może nie smarować jabłek pocącymi się dłońmi. Jak to jest z takim sokiem ? Konieczne jest dodanie piro przez dodaniem drożdży, pożywki czy można bez problemu i bezpiecznie z tego zrezygnować, czy to może takie na dwoje babka wróżyła i zawsze ryzyko zepsucia istnieje i lepiej dodać ? Bo z tego co kojarzę to po dodaniu piro sok powinien postać ok 24h aby piro odparowało przed dodaniem drożdży i czy to też nie jest czas w którym sok traci na jakości i może po czasie coś się zacząć psuć ? Jakie jest wasze doświadczenie w tym temacie ? I jeśli już to ile daje się tego piro, jeśli dobrze pamiętam to ok 1g na 10 czy 20 L soku ? 
Będę wdzięczny za odpowiedzi bo trzeba się za te jabłka dziś brać bo wiele z nich lekko poobijanych od upadków.
Psuć to może nie, bo jak dodasz piro to ono właśnie chroni przed zepsuciem i przed utlenieniem w tym czasie. Możesz dodać - to pewniejsze. Ja nie dodaję ale to wynik obserwacji - z tych jabłek robię wino już od 20 lat. Jeśli jabłka są dość kwaśne (zawierają dużo kwasu) i słabo się utleniają to można sobie piro darować, ale wtedy od razu dodać drożdże. Innym problemem jest to, że czas 24 od dodania piro można wykorzystać na sedymentację czyli osadzenie się cząstek stałych na dnie i ponowne przelanie celem ich oddzielenia (zgrubnego). 1g/10l soku to maksymalna dawka.
Ja jabłka robię tak: usuwam gniazda nasienne, rozdrabniam na tarce(Zelmer z przystawka do owoców), do miazgi dodaje piro (0,8g na 10 l) i pektopol pozostawiam na dobę i po dobie daje na prasę, a do otrzymanego soku drożdże i fermentuje dopuki 'bulka' a następnie rozpuszczam cukier w soku i dalej fermentuję.
Cukier potrzebny wyliczam ze wzoru: ilość planowana wina w litrach x % zakładany x 17(stała) = ilość cukru do dodania w gramach - ilość cukru w owocach.
Cukier do dodania dzielę na pół, a po odfermentowaniu ponownie pozostała połowę dziele na pół.
Należy dobrać drożdże do mocy wina aby wino jabłkowe nie było za mocne (powinno mieć do14%).

PS - czy w tytule nie ma błędu ? Do stabilizacji moszczu, miazgi, wina stosuje się pirosiarczyn potasu, pirosiarczyn sodu jest stosowany jedynie do dezynfekcji sprzętu.
@gbed Jabłka są słodkie, sok ma 12 blg.

@lech.kuba w tytule nie ma błędu. Posiadam pirosiarczyn sodu bo nim głównie dezynfekowałem sprzęt do piwa, ale z tego co pisze na etyckiecie to jest również do stabilizacji moszczu, siarkowania itd.

Więc chciałem go użyć, ale jak lepszy pirosiarczyn potasu to taki kupię,
i tak jadę dziś do ogrodniczego po drożdże to i saszetkę PP kupię.
Dzięki za wzór na cukier, jeśli sok z jabłek ma ok 12blg to można przyjąć, że mam ok 120g cukru na Litr/kilogram soku ? minus poprawka na nie cukry ok 2 blg, Dobrze to pamiętam ? Nie mam precyzyjnej małej wagi i pamiętam, że można strzykawką odmierzyć ilość piro.

Jeszcze jedna rzecz jak dodam do soku pirosiarczynu to robić to w balonie czy może w plastikowym fermentorze i dopiero po dobie przelać do balonu to i przy okazji osadzi się trochę osadu ?

W mojej okolicy są sady i jest tłocznia owoców, mają tam różne soki ale nie widzę w spisie typowo wiśniowego a chciałem zrobić też czerwone wino, ale widzę, że mają soki Jabłowo-malinowe, Jabłkowo czarno porzeczkowe oraz Jabłkowo truskawkowe. Myślałem aby kupić Jabłkowo malinowy i Jabłkowo porzeczkowy i zmieszać i z tego zrobić czerwone wino. Czy może zdecydować się na jeden typ lub na wszystkie trzy a może w jakichś konkretnych proporcjach ?
Więc jaki ten pirosiarczyn posiadasz, sodu czy potasu, bo już zgłupiałem :niewiem: .
Ja do dezynfekcji fermentorow z piwem używam też potasu.
Od tych 12°blg odejmij 4°, bo tyle zakłada się na niecukry w czystych sokach.
Tak 8° to 80 g/1 kg roztworu, ale dla ułatwienia obliczeń możesz przyjąć że w 1 litrze, zbyt grubego błędu nie popełnisz.
Do soku możesz piro dodać gdzie Ci wygodniej, gdyby to była miazga, to fermentor jest idealny.
Jeżeli chodzi o takie mieszańce, to zależy jakie masz zaufanie do nich, bo może się okazać że to 90% soku jabłkowego a tylko do zabarwienia inny, nie mam w tej materii zdania.
Dodawanie pirosiarczynu do soku jabłkowego celem zabezpieczenia przez utlenianiem jest pozbawione sensu. Produkty utleniania soku jabłkowego to aldehyd octowy i octan etylu. Związki te w dużej części są odpowiedzialne za zapach jabłek. Utleniony sok zmieni barwę na ciemniejszą ale barwa ta podczas fermentacji zjaśnieje.
@lech.kuba przepraszam pomyliłem się, posiadam pirosiarczyn sodu, ale będę kupował drożdże to i Pirosiarczyn Potasu dokupię jeśli lepszy do stabilizacji.

@krzysztof1970 ja chciałem dodać Pirosiarczyn w celach dezynfekcyjnych zabić jakieś dzikusy czy inne bakterie które będą na jabłkach lub dostaną się w procesie wyciskania soku. Myślałem głownie o tym a nie o utlenianiu itp
Jeśli ryzyko zakażenia, możliwości zepsucia się jest nie wielkie to może od razu dodam drożdże i na przód.

Z dodawaniem piro w fermentorze to chodziło mi też o to, że wygodnie tam zamieszać i jest spora powierzchnia do odparowania, no i jak się osadzi osad to łatwo zlać.

Jeśli chodzi o mieszańce soków to po porównaniu cen 100% jabłko, malina to wydaje mi się, że tej maliny w mieszance jest 20%
(02-10-2018, 16:08)krzysztof1970 napisał(a): [ -> ]Dodawanie pirosiarczynu do soku jabłkowego celem zabezpieczenia przez utlenianiem jest pozbawione sensu. Produkty utleniania soku jabłkowego to aldehyd octowy i octan etylu. Związki te w dużej części są odpowiedzialne za zapach jabłek. Utleniony sok zmieni barwę na ciemniejszą ale barwa ta podczas fermentacji zjaśnieje.

Coś sobie przypominam, że w zeszłym roku o tym wspominałeś. No mnie to nie dotyczy bo i tak nie daję ale skleroza się posuwa.
To w końcu jak z tym pirosiarczynem ? Dodawać go czy nie ? Bo już nie wiem  ? 
Z tego co czytam  to poleca się na wino jabłka kwaśne, no ale dlaczego skoro potrzebny cukier do fermentacji ?  A z takich kwaśnych pewnie trzeba więcej dosłodzić ? Chcę też kupić soku tłoczonego wiśniowego i zrobić czerwone również. Są też do wyboru jabłkowe z różnych jabłek o różnym stopniu kwaśności i skoro mam jabłka słodkie to myślałem aby może zrobić z 15L swojego słodkiego soku i 5L kupnego kwaśnego z antonówki.
Wino jabłkowe, cydr robi się tylko z w 100% zdrowych jabłek. Popsute jabłka nie nadają się absolutnie. Ja osobiście do wyrobu wina jabłkowego i cydru pirosiarczynu nie używam. Ale użycie piro w celu zabezpieczenia mikrobiologicznego nie jest błędem (zwłaszcza na początku drogi "młodego winiarza").
Wino, cydr najlepszy jest z mieszanych odmian jabłek (kwaśne, słodkie i gorzkie). Najlepsze wychodzą z tzw. starych odmian rosnących przy drogach. Z samych jabłek słodkich np. odmiany deserowe wina i cydry wychodzą bez wyrazu, puste w smaku. W winie kwasowość musi być. Chcąc mieć kontrolę nad procesem winifikacji potrzebne są pomiary. Minimum to Blg i pH. Jak oznaczysz kwasowość to już jest super. pH można oznaczyć przy pomocy pasków. Korektę nadmiernej zawartości kwasu jabłkowego można dokonać przy pomocy drożdży redukujących kwas jabłkowy np. Maurivin, Lalvin 71b i inne.
To może jednak sypnę tego piro i na noc zostawię w chłodnym pokoju przy otwartym oknie lub wystawię na balkon niech się sedymentuje ;)
Po południu kolejnego dnia postawię w pokoju niech się nagrzeje i na noc zapodam drożdże. Choć ogólnie wolałbym pominąć zabawę w piro i od razu dać pożywki, drożdży i niech się robi.

Jabłek nie mam popsutych a tylko lekko mi się część poobijała po spadnięciu na ziemie po strząsaniu, te miejsca odkroję. I to były właśnie takie stare odmiany rosnące po kilka drzewek gdzieś na wiejskich podwórkach. I to duże takie drzewa, że na jedno to w ogóle nie dało się wejść tylko kilkumetrowym kijem trząsłem po gałęziach i spadały, na kolejne udało mi się wejść z pomocą drabiny i tam siłą mięśni nóg i rąk strząsałem, pozbierałem pewnie też część która spadła sama. Te jabłka nie są takie typowo słodkie, że sama słodycz kwaskowatość też oczywiście jest. Jedne bardziej słodko/kwaśne inne mniej ale do "kwasioków" bym ich nie zaliczył. Jednak wszystkie pyszne i zupełnie inna bajka niż obecne jabłka z małych drzewek "przemysłowych"