Forum Domowych Winiarzy

Zapraszam do dzielenia się ciekawymi recepturami np.

Kurze napędy
Udka lub podudzia peklujemy 24h w solance 80g soli warzonej na litr wody.
Potem zagotowujemy wodę, wrzucamy dużo natki pietruszki i pokrojonego pora, zagotowujemy.
Wiążemy na udkach pętelki z przędzy wędzarniczej.
Wrzucamy udka na wrzątek i skręcamy gaz. 
Gdy temperatura wody opadnie do 80C podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 80C.
Gdy temperatura we wnętrzu udek osiągnie 72C wyciągamy i odwieszamy na 20-30 minut do odcieknięcia i obeschnięcia.
Wędzimy 3h w temperaturze 55-60C.

Mój przepis na udka kurze, całe tuszki, półtuszki (podobny jak wyżej).
Peklowanie: jak wyżej 24 h.
Zalewa: sól 100 g/l wody, ziele angielskie, liść laurowy, ząbki czosnku rozduszone (zalewy tyle by w naczyniu nie było luzu i woda przykrywała udka).
Parzenie: dużo natki pietruszki oraz natki selera - gotować kilkanaście minut do pół godziny, parzyć udka przez 10 min w temp 90 stopni po czym w tej wodzie odstawić na pół godziny.
Osuszanie: wiązanie pętli na końcach i suszyć do czasu gdy udka przestaną się lepić po dotknięciu.
Wędzenie: wędzić 2,5 h - 3 h w temp 40 - 50 stopni do uzyskania odpowiadającego nam koloru, ostatnie pół godziny w temp 70 stopni, pozostawiam wędzarni do wystudzenia.
Część udek w dniu następnym pakuję w folie przy pomocy zgrzewarki próżniowej i do lodówki na dłuższy czas, pozostałe zostawiam w lodówce do bieżącego szamania.
Tak sprawiam i wędzę od zawsze.
-------------------------------------------------------
Mi nie ma smakować tylko wszystkim pozostałym.