Forum Domowych Winiarzy

Witam.
Mam mały problem do rozwiązania i mam nadzieje, że ktoś już doszedł do podobnych wniosków jak ja, bowiem coś mi w głowie świta, ale jeszcze nie mam pewności czy to to.
Otóż robię różne wina, ale skupie się na winach z agrestu, porzeczki czerwone, porzeczki czarnej oraz wiśni, czyli owoców mających dużo kwasów, bo z nimi mam problem. Wina te robię na drożdżach Bayanus, Lalvin, czy Maurivin B (kwasy).
Po zakończeniu fermentacji burzliwej w trakcie trwania fermentacji cichej w trakcie zlewanie wina znad osadu co jakiś czas koryguje smak wina i zazwyczaj wyczuwam w tych winach kwas. W związku z tym dosładzam młode wino, siarkuje (około 0,5 – 0,8 g/10 litrów piro) i zlewam z powrotem do gąsiora, po czym po kolejnych 2-3 miesiącach ponownie zlewam wino i tak do butelkowania.
Dodam, że wino trzymam w piwnicy w temperaturze <20 stopni (dojrzewanie). Fermentacja burzliwa w temp. ok. 22-24 stopni.
 
W trakcie butelkowania co się okazuje, że wino jest gazowane i wychodzi szampan – co wg mnie jest niepożądane.
 
I teraz pytania:
1.        Czy Wy robiąc wina z kwaśnych owoców dosładzacie w trakcie zlewania znad osadu, czy wino dojrzewa i klaruje się przy zerowych cukrach i dopiero przed butelkowaniem dosładzacie?
2.        Czy to wina jakiś resztek drożdży, których ostało się kilka i fermentują? (Dodam, że wino jest klarowne jak łza i żaden gaz nie wydziela się po 3 miesiącach po zakończeniu fermentacji burzliwej.
3.        Czy w związku z pkt. 2 zwiększyć dawkę piro do drożdży Bayanus, Maurivin, Lalvin, aby wybić je całkowicie. Czy dawka 0,5 – 0,8 g/10 litrów to mało?
4.        Czy może to gazowanie to wina dużej ilości kwasów (moszcz rozcieńczam raczej mniej niż bardziej (niż książkowo))?
5.        Czy w trakcie zlewania znad osadu i butelkowania, robicie tą czynność ostrożnie, czy można napowietrzać wino (zlewanie burzliwe, mieszanie…itp.)?
 
Z winem gronowym (Rondo i Regent), z Dzikiej Róży nie mam takich problemów z gazowaniem wina.

Zmień drożdże, Bayanusy ciężko ubić nawet końskimi dawkami piro. Potrafią ruszyć po latach uśpienia. Ponoć sorbinian potasu daje sobie z nimi radę, ale ja nie sprawdzałem.

A czy drożdże Maurin B czy Lalvin też są takie silne?
Jakich drożdży użyć do agrestu, porzeczki wiśni - chodzi o aktywne? Chodzi mi o takie które dociągną max do 14 % i łatwo je ubić

@Semele
Do win słabszych zawsze używam drożdży aktywnych Enovini WS. Tolerancja na alkohol do 13% a można zastosować do win białych i czerwonych. Do 15% do win czerwonych polecam Fermicru VR5. Doskonale sobie radzą z trudnymi winami. Moje ostatnie 2 aroniowe przefermentowały bez problemu w temperaturze 17-18 stopni

ad 1. Wino dosładzam (jeśli dosładzam, bo preferuję takie bardziej wytrawne) tylko raz, przeważnie na krótko przed butelkowaniem.
ad. 2. CO2 w winie pojawia się na skutek fermentacji, bądź to alkoholowej, za którą odpowiadają drożdże, bądź jabłkowo-mlekowej (FJM) zachodzącej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego. Któryś z tych procesów musiał zajść, skoro w winie pojawił się dwutlenek węgla (inny gaz wykluczam).
ad. 3. Na to pytanie nie podejmuję się odpowiedzieć, bo nie stosuję pirosiarczynu.
ad. 4. Raczej nie, chociaż oczywiście aby FJM mogła zajść w winie musi być obecny kwas jabłkowy. Jednak bardziej prawdopodobną przyczyną nagazowania wina może być zlanie go do butelek, podczas gdy drożdże wciąż przerabiają cukier. Aby wyeliminować tę możliwość trzeba unieczynnić drożdże. W praktyce robi się to na cztery sposoby:
a) doprowadza do całkowitego przerobienia cukru na alkohol (wino wytrawne, bez dosładzania). Gdy zabraknie "paliwa" fermentacja ustaje. Ale nie należy się spieszyć z butelkowaniem wina, bo czasem (zwłaszcza przy próbie "na smak") wydaje się, że cukru w winie już nie ma, podczas gdy niewielka jego ilość nadal jest i drożdże wciąż pracują, choć na zwolnionych obrotach;
b) dobór drożdży o odpowiedniej tolerancji na alkohol, np. 13%;
c) unieczynnienie drożdży za pomocą substancji chemicznej. Tutaj prym wiedzie pirosiarczyn potasu i powstający z niego SO2. Nie zawsze daje to oczekiwane skutki, bo niektóre szczepy drożdży, np. właśnie bayanusy wykazują się podwyższoną tolerancją na SO2, a siarkować bez umiaru się nie powinno mając na względzie zdrowie. Zresztą głównym zadaniem SO2 jest ochrona przed oksydacją i zakażeniami mikrobiologicznymi;
d) zabicie drożdży przy pomocy podwyższonej temperatury. W tak potraktowanym winie fermentacja nie ma prawa zajść.
ad. 5. Wina czerwone można przelewać otwartym strumieniem, byle nie robić tego zbyt często. Pewna niewielka ilość tlenu jest korzystna dla procesu dojrzewania wina. Ponadto, jeśli wino zawiera zbyt dużo CO2 (tak jak Twoje), to takie przelanie wina pozwoli na pozbycie się przynajmniej części gazu.

Dziękuję Panowie za wskazówki.
Zacznę od zmiany drożdży, póki co do porzeczki spróbuje dać np. Enovini, zaś do win nieco cięższych np. Wiśniowe spróbuje Fermicru.
Co do słodkości, to w zasadzie raczej robię wytrawne i półwytrawne, ale piękniejsza część mojej rodziny i przyjaciół woła o słodsze, a że ze słodszymi jestem na bakier to jak widać błędy popełniane są.
Już kiedyś słyszałem, że Bayanusy tracą popularność na rzecz innych "lepszych" drożdży i chyba będę musiał tą drogą pójść.
Najpierw muszę zaznajomić się z rodzajami drożdży do win owocowych i porzucić Bayanusy.

Myślę, ze w tym poznawaniu będzie pomocne. http://www.centrumfermentacji.pl/index.p...je-drozdzy

Bayanusy porzuciłem i moje malinowe AD 2019 na drożdżach Enovini WS też gazuje.
Zostało mi spróbować podnieść temperaturę wina aby zabić drożdże.
Kiedy to robić (dla win kwaśnych: porzeczkowych, malinowych, agrestowych), zaraz po fermentacji burzliwej, czy w trakcie fermentacji cichej (po 3-4 zlaniu znad osadu)?
Jaka temperatura zabije drożdże? Nie chciałbym gotować wina, ale osiągnąć barierę śmierci drożdży.

Niestety zbynekkk, strona nie działa

Przyczyną może być między innymi to, że producenci drożdży trochę lecą w kulki. Ktoś zrobił badania i wyszło np: że Enovini WS zakładane do 13% potrafią dociągnąć do 16%.
Nigdy w sumie takich problemów nie miałem. Drożdże zawsze przegłodzone na odpowiednim poziomie alko i siarkowane 1g/10l.

Czyli wychodzi na to, że najlepiej dać zeżreć drożdżom cały cukier, zasiarkować, zlać znad osadu i dopiero potem dać korektęcukru do smaku.
U mnie albo drożdże zostały jeszcze w baniaku lub piro dałem za mało, że po dodaniu cukru w trakcie stabilizacji wina, nie powodowały startu fermentacji (brak CO2 wydzielającego się przez rurkę) ale nagazowanie wina.

(07-05-2020, 21:36)Semele napisał(a): [ -> ]...

Niestety zbynekkk, strona nie działa

A teraz   http://www.centrumfermentacji.pl/index.php/pl/

Działa.
Dzięki