Forum Domowych Winiarzy

JESIEŃ 2013 (pomiary i winobranie)

Data----------2013 09 09 2013 09 21 2013 09 27 2013 10 05 2013 10 12 2013 10 23 2013 10 30
De Chaunac--(14,0 Bx) (15,5 Bx) (17,0 Bx)(....) (19,0 Bx) (19,0 Bx) (19,0 Bx) (20,0 Bx)(13,0g/L)
Merlot--------(15,0 Bx) (16,5 Bx) (20,0 Bx)(....) (21,0 Bx) (21,5 Bx) (22,0 Bx) (24,0 Bx)(09,5g/L)
Cabernet S--(16.0 Bx) (16,5 Bx) (19,0 Bx)(....) (20,0 Bx) (20,0 Bx) (20,5 Bx) (23,0 Bx)(11,0g/L)
Dornfelder---(18,5 Bx) (19,0 Bx) (20,0 Bx)(....) (20,5 Bx) (20,5 Bx) (21,0 Bx) (23,0 Bx)(07,0g/L)
Marechal F---(18,5 Bx) (19,0 Bx) (20,0 Bx)(....) (21,0 Bx) (22,0 Bx) (21,0 Bx) (22,5 Bx)(09,5g/L)
Cascade-----(21,0 Bx) (19,0 Bx) (21,0 Bx)(9g/L) (22,0 Bx) (21,5 Bx) (22,5 Bx) (23,5 Bx)(09,5g/L)
Aurora-------(21,0 Bx) (19,5 Bx) (19,5 Bx)(6g/L) (.......) (.......) (.......) (.......)(.......)
Leon M------(21,5 Bx) (22,5 Bx) (22,0 Bx)(....) (23,0 Bx) (23,0 Bx) (23,0 Bx) (23,5 Bx)(09,5g/L)
Canadice----(22,0 Bx) (23,0 Bx) (23,5 Bx)(6g/l) (.......) (.......) (.......) (.......)(.......)




Poprzednie wyniki badań opierałem na kilku jagodach i uśredniałem "na oko", dla bezpieczeństwa zaniżając je troszkę. Ostatnie zostały przeprowadzone w oparciu o wyciśnięte i zmieszane próbki kilku, kilkunastu jagód - stąd może taki spory "skok".

---Grona zdrowe, pestki przebarwione (szypułki - jeszcze nie ogarniam)
---Jagody miękkie lub bardzo miękkie. Kilka pomarszczonych na krzew. Te pomarszczone(nie pęknięte), mają 25 - 28 Bx.
---Ponadto: było kilka dni bez opadów, od piątku ma trochę popadać...

Jestem o krok od decyzji o zbiorze...
Darku, Piotrze, Killis oraz oczywiście ktokolwiek kto miał podobny dylemat, co sądzicie?  Zbierać?

Jakkolwiek co do poziomu cukru nie ma wątpliwości - będzie gronowe bez szaptalizacji, to jednak zastanawiam się nad kwasowością. Tak na "oko" całość nastawu będzie miała około 9g/litr (z Aurorą i Canadice - 6g/l). Mam drożdże zmniejszające kwasowość. Nie muszę też dodawać całości zbioru De Chaunac więc powinno być w porządku...

Myślę, że zbierać. Jest na tyle chłodno, że nawet jeśli są zielone liście, to dojrzewanie jest minimalne - praktycznie SAT już nie rośnie, temp. śr. dobowa poniżej 10 st.C (patrzę na prognozy dla Szczecina). Jeśli parametry się zmienią to chyba bardziej przez podsychanie jagód niż dojrzewanie. Tym bardziej, że niektore serwisy pogodowe prognozują deszcze od soboty, przez 4-5 dni.
O jakich drożdżach piszesz Macku?

Riesling już tylko podsychał, ale trzymał się bardzo dobrze. Cukier 20Bx, kwas 12g/l
Nie ma sesnu już dłużej trzymać.
Darku Twoje obliczenia o KHCO3 przydadzą sie nie tylko do wiśni.
Może musa zrobię, zeszłoroczny trafił do kega z dodatkiem tegorocznego soku (dodatek na refermentację 12g/l)
Będzie ze 4 bar.

O właśnie, o takie fachowe porady mi chodziło. Dzięki.
No to winobranie dzisiaj.

kilis napisał(a):Może musa zrobię, zeszłoroczny trafił do kega z dodatkiem tegorocznego soku (dodatek na refermentację 12g/l)
Będzie ze 4 bar.

Gdybyś się kiedyś pokusił o opis "wino musujące krok po kroku", to byłbym zobowiązany. Myślę, że to może być najlepszy sposób na mojego Hibernala.

Arek już się naprodukował - http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=7132

Ja zrobię trochę inaczej niż Arek. Po nagazowaniu tylko pierwsza flaszka będzie nieco mętna. Całość pojdzie przez nalewak ciśnieniowy, jak zrobi się mróz na dworze. Cydra rozlewaliśmy i szło sprawnie. Przy -5 spada ciśnienie do ok 1,5bar

Winobranie poza mną.

CS, Merlot, Dornfelder - 1,0 kg
Canadice ----------------- 2,2 kg
LM, MF -------------------- 2,8 kg
Aurora (dwa krzewy)--- 4,5 kg
Cascade ------------------ 4,5 kg
De Chaunac ------------- 4,5 kg

Jeszcze raz, dziękuję za dobrą poradę. Po odkryciu siatki okazało się, że termin zbioru był raczej "ostatni". Jagody ledwie się trzymały, były bardziej miękkie i pomarszczone niżby się wydawało na pierwszy rzut oka. Liście, także przy dokładniejszym przeglądzie wyglądały już nie tak "zielono".

No nic siadam i obieram. RĘCZNIE...

Czyli refermentacja w kegu, a potem lane jak piwo z kija, tylko że do butelek?

Maciek, daj jakieś foty jak masz. Miło pooglądać

maciek19660714 napisał(a):Dobrze rozumiem to, że musujące może być z nieco kwaśnych owoców?

Nawet musi, ale bez przesady, udało mi się zbić kwas do 10,5g/l.

PiotrSz napisał(a):Czyli refermentacja w kegu, a potem lane jak piwo z kija, tylko że do butelek?

Niezupełnie, do butelki leci pod ciśnieniem. Lanie z kija zmarnuje sporo gazu, do tego będzie się pienić.

2013 10 31 21:18
Fotki strzelam cały czas ale nie ma czasu na obrobienie i wysłanie. Zapodam jutro. Teraz najważniejsze - odszypułkowanie i siarkowanie, a to mozolna praca...
I tak dobrze, że pomiary poszczególnych odmian zrobiłem wczoraj...

Chwila przerwy i... jadę dalej.

2013 11 01 04:50
Uff i po robocie...
Miazga 14 litrów.
Cukier - 21 Blg. Szczerze mówiąc liczyłem na 21,5 - 22 Blg ale nic to, wg tabeli od Darka będzie 12%. Nawet nie mam zamiaru, teraz silić się na ewentualne przeliczenia...
Kwasowość - 8g/l. Tutaj miłe zaskoczenie, ponieważ strzelałem w dziewięć... Miareczkowałem dwa razy; ten sam wynik...

Miazga zasiarkowana. Idę spać...

maciek19660714 napisał(a):Teraz najważniejsze - odszypułkowanie i siarkowanie, a to mozolna praca...

I tutaj u mnie ujawniła się zaleta odmiany Rondo - duże grona, luźniejsze, duże jagody. Odszypułkowanie idzie bardzo szybko. A do tego wino z tej odmiany jest rewelacyjna (jak się uda...).

ROK 2012 10 12
CS ---------------------------------------- 22,0 Bx ----- 09,5 g/l
LM i MF --------------------------------- 23,0 Bx ----- 09,5 g/l
Aurora ----------------------------------- 19,0 Bx ------ 07 g/l
Cascade ---------------------------------- 22,0 Bx ------ 07 g/l
De Chaunac ------------------------------22,0 Bx ------ 09,5 g/l

CAŁOŚĆ 10,5 kg........MIAZGA 7 litrów.......CUKIER 20Bx.........KWASY 7,5g/L

ROK 2013 10 31
Dornfelder ---------------- 0,2 kg ------ 23,0 Bx ------- 07,0g/L
CS ------------------------- 0,4 kg ------ 23,0 Bx -------- 11,0g/L
Merlot --------------------- 0,4 kg ------ 24,0 Bx ------- 09,5g/L

Canadice ------------------ 2,2 kg ------ 23,5 Bx ------ 06,0g/L
LM ------------------------- 1,4 kg ------ 23,5 Bx ------ 09,5g/L
MF ------------------------- 1,4 kg ------ 22,5 Bx ------ 09,5g/L
Aurora (2 krzewy) ------- 4,5 kg ------ 20,0 Bx ------ 06,0g/L
Cascade ------------------- 4,5 kg ------ 23,5 Bx ------- 09,5g/L
De Chaunac -------------- 2,5 kg ------ 20,0 Bx ------- 13,0g/L

CAŁOŚĆ 17,5 kg........MIAZGA 14 litrów.......CUKIER 21Bx.........KWASY 8,0g/L

Plus 2,0 kg De Chaunac (ze środkowej części krzewu) zamrożone, przeznaczone do fermentacji wraz z wytłokami z Cuvee i Sokiem Tesco.

Zbyszek nowe fotki są w stopce.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

----2013 10 31 Zbiór i odszypułkowanie
----2013 11 01 Pomiary cukru i kwasów:
----wg tabeli wyjdzie 12% (bez szaptalizacji)
----wg obliczeń 11,5% (bez szaptalizacji)
----ze względu na drożdże nie odkwaszałem
----2013 11 01 Siarkowanie 1g/10L miazgi
----2013 11 01 Maceracja - odstawienie miazgi na 24h do lodówki
----2013 11 02 (03:00) Dodanie drożdży
----2013 11 02 (16:00) Start fermentacji
----temp miazgi 20-23 stopnie
----planowany okres fermentacji, pięć dni

Dzisiaj ładnie sobie fermentuje, a ja zastanawiam się nad momentem kiedy drożdże (zmniejszające kwasowość) zaczną zjadać kwas jabłkowy.
Przy zwykłych drożdżach sprawa jest prosta; przy pomiarze minus 2Blg, następuje siarkowanie i koniec.

Darku, w zeszłym roku uczuliłeś mnie by, dla bezpieczeństwa nie dopuszczać do FJM.
Z drugiej strony Killis, pisałeś niedawno, że kwas jabłkowy jest przerabiany kiedy BRAKUJE lub ZACZYNA BRAKOWAĆ cukru.

No i teraz, analizując te dwie informacje; zastanawiam się jak ten proces wygląda i co ważniejsze jak go kontrolować?
--poziom cukru poniżej 2Blg? - drożdże zaczynają przerabiać kwas jabłkowy
--poziom cukru 0Blg - drożdże przerabiają kwas jabłkowy + istnieje możliwość rozpoczęcia FJM

W przypadku gdy przerabianie kwasu jabłkowego następuje już w momencie gdy cukru ZACZYNA BRAKOWAĆ, a tak wyglądałoby z tekstu na opakowaniu:
https://picasaweb.google.com/11536956903...0082190690
to:
--Na pewno jakaś część kwasu jabłkowego zostanie przerobiona.
--Tylko jaka? Czyli trzeba by chyba codziennie mierzyć kwasowość?
--Nie chcąc dopuszczać do FJM siarkowanie powinno nastąpić przy poziomie cukru minus 2Blg.
--W przypadku gdy jednak kwasowość będzie jeszcze zbyt duża) czekać? No właśnie, tylko ile?

Z tym, że FJM to zupełnie co innego niż metabolizowanie kwasu jabłkowego przez niektóre szczepy drożdży. Fermentację malolaktową prowadzą bakterie i z uwagi na specyfikę tego procesu trzeba wystrzegać się FJM w winach z cukrem resztkowym - gdyż można otrzymać ocet zamiast kwasu mlekowego. Drożdże to co innego - mają swoją charakterystykę i to czy metabolizuja kwas jabłkowy w trakcie, czy po fermentacji alkoholowej cukru - na to już wpływu nie ma. Jedynie taki, aby pamiętać stosując drodze przerabiające kw. jabłkowy po zjedzeniu cukru, aby nie dosładzać nastawu ponad wymagane % - na smak - wcześniej niż po ustaniu pracy drożdży - najlepiej po sklarowaniu.

A co do twoich Macku pytań-
Codzienne pomiary kwasowości chyba nic nie dadzą - po pierwsze, nie masz pojęcia ile jest kwasu jabłkowego a ile winowego a dopóki trwa fermentacja alkoholowa to i tak zatrzymać drożdży nie możesz. Czyli i tak musisz zaczekać co najmniej do momentu przerobienia cukru. A ogólnie jak masz kwasów 8 g/l przed fermentacją to czy ona jest zbyt duża? Oby nie była za niska na koniec.

DarekRz napisał(a):Z tym, że FJM to zupełnie co innego niż metabolizowanie kwasu jabłkowego przez niektóre szczepy drożdży....

maciek19660714 napisał(a):zastanawiam się jak ten proces wygląda

Fakt, powinienem napisać: "...jak te PROCESY wyglądają"

Rozumiem to tak:
PROCES PIERWSZY - wcześniejszy;
--drożdże metabolizując kwas jabłkowy do etanolu i dwutlenku węgla zmniejszają kwasowość ogólną.
PROCES DRUGI - występujący po pierwszym;
--FJM - bakterie w początkowej fazie zamieniają kwas jabłkowy na kwas mlekowy - czyli nie zmniejszają kwasowości ogólnej.

Tak to przynajmniej odczytuję z wykresów w artykule:
http://www.janlubera.pl/files/download.p...jm_934.pdf

Dodam, iż mając taki mały nastaw nie chcę ryzykować i dopuszczać do FJM. Interesuje mnie jedynie to co są wstanie zrobić drożdże.

DarekRz napisał(a):Codzienne pomiary kwasowości chyba nic nie dadzą ...

No więc właśnie nad tym głównie się zastanawiam; skoro drożdże zmniejszają kwasowość ogólną to pomiary powinny to pokazać...

No, dobrze - no to co zrobisz jak z pomiaru w trakcie fermentacji wyjdzie ci, że kwasowość ogólna spadła poniżej 6 g/l np., a zostało jeszcze do przefermentowania trochę cukru???

Wydaje mi się, że w Twoich odmianach nie masz nic "w środku".
Masz LM, MF, Cascade, Aurora - "pancerniki"
Masz super wymagające VV - SC, Merlot, które mają małe szanse dojrzeć
A jakbyś posadził np. Rondo - to masz duże szanse na optymalną dojrzałość i dobre wino...

Darku, rozumiem co sugerujesz... Powiem Ci; tego się właśnie bałem...

Wczorajsze pomiary, jednak przyniosły nader pozytywne wyniki:
https://picasaweb.google.com/11536956903...3509931762

To był trzeci dzień fermentacji: cukier minus 1Blg, kwasowość troszkę powyżej 7g/L.
Oczywiście próbka odgazowana, poprzez wstrząsanie probówką odpowiednią ilość razy.

Zanotowałem więc spadek kwasowości, nie tak drastyczny jak się obawiałem.
Jutro, oddzielanie moszczu od miazgi. Myślę, że następnie odczekam około dwóch do siedmiu dni (jak w zeszłym roku), aż do spadku, do minus dwóch Blg. Codziennie zmierzę kwasowość. Mam nadzieję na spadek w tym czasie do 6 - 6,5g/L. Zobaczymy...

Darku, pewnie dziwisz się czemu tak dywaguję nad problemem kwasowości mając w tym roku 8g/L, czy 7,5g.L w poprzednim ale wiesz przecież, że niedługo zamierzam pozbyć się moich "wspomagaczy" kwasowości w postaci Canadice czy Aurory.
Dotychczasowe osiągi choćby LM i MF, nie mówiąc o CS i Merlot dają mi do myślenia, że w następnych latach nie będzie już tak różowo... Już teraz więc próbuję przetrzeć jakieś alternatywne ścieżki dla mojej wizji uprawy VV.

Zbyszku, a Regent może być?
Na str 13 jest lista odmian, które posadziłem w tym roku...

To, że na razie w moich winach jest "pusto" to się zgodzę. No... może nie "pusto", a mało - za mało jak dla mnie.
Mam nadzieję, że za kilka lat będzie "bogato" i "ciężko"...

Regent może być a ze względu na ochronę to nawet lepiej. Jest mniej podatny na mączniaki jak Rondo. U mnie Regent dojrzewa prawie w tym samym czasie co Rondo

Rondo fajniejsze, wolę z nigo wina, rzecz gustu. Regent kruchy, łamią sie latorośle, rośnie za mocno.

Z tą łamliwością to trochę przesadzasz. Mam Regenta już dosyć długo i nie przypominam sobie żeby mi się kiedykolwiek wyłamał. Nie zauważyłem też żeby szczególnie mocno rósł. Wzrost jest większy jak u Ronda ale nie aż tak.

Ale przyznasz, że z popularnch odmian jest najbardziej łamliwy. I tak jest go za dużo, gorzej jak coś na owocowanie na przyszły rok połamiemy. Lepiej go nie ruszać jak już wejdzie w druty.

Już nie pamiętam czym kierowałem się dokonując wyboru Regenta, a nie Rondo. Pamiętam jednak, że że zdania były bardzo różne,,,

maciek19660714 napisał(a):......
Dotychczasowe osiągi choćby LM i MF, nie mówiąc o CS i Merlot dają mi do myślenia, że w następnych latach nie będzie już tak różowo...

...........
...będzie "bogato" i "ciężko".
....

Jak nie będzie różowo to z V V zrobisz ... różowe

Bogato i ciężko - to nie z CS czy Merlota lub Shiraza. Bardziej szedłbym na twoim miejscu w Dornfeldera czy mieszańce CS jak Cabernet Cortis np.