Forum Domowych Winiarzy

JESIEŃ 2017 (wrześniowe dywagacje i pierwsza część winobrania)

Nie wiem, czy to zestawienie zdarzeń pomoże...

W przypadku Cuvee 2016;
- przy VV w miazdze (9g/l)(3,6pH) oraz przy Regent i Dornfelder, w miazdze (8g/l)(3,6pH),
- po połączeniu nastawów (7,5g/l)(3,7pH),
- po zakończeniu fermentacji (5,9g.l)(3,9pH)
- POTRZEBA DODANIA ZAPASU KWASÓW.
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid353168

W przypadku Białe 2016;
- przy tych samych jw. VV, w moszczu (9g.l)(3,6pH),
- po zakończeniu fermentacji (7,2g.l)(3,3pH)
- IDEALNA KWASOWOŚĆ.
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid353300

Analizowałem to na różne sposoby... Ciężko to jednoznacznie określić... Dlaczego w Cuvee 2016 tak mocno spadły kwasy?
- skoro w Białe 2016, przy VV było OK - przyczyna może tkwić w mieszańcach - za późny zbiór...
- ale może tkwić też w drożdżach...
- albo właśnie w strukturze kwasów...

idąc dalej tym tropem (tropem struktury kwasów), przy fermentacji na tych samych drożdżach UCLM S325:
- Białe 2016 w moszczu (9g.l)(3,6pH) ------- po fermentacji (7,2g.l)(3,3pH) ---- Idealna kwasowość.
- Solaris 2015 w moszczu (7,7g/l)(3,4pH) --- po fermentacji (7,7g/l)(3,2pH) ---- Moim zdaniem, kwasowość za duża.
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid317676
Różnice w parametrach w moszczu - kolosalne, po fermentacji jednak są już porównywalne. Choć oczywiście z dużą, bardzo dużą przewagą w stronę białego - kwasy niższe i co ważne - łagodniejsze (idealne)...

PS. Wezmę jedną (ostatnią dwóch) butelek Solaris 2015, do Sierakowa, do analizy. Sam jestem ciekaw, jak teraz smakuje...

Zbyszek, jaka była kwasowość w gotowym winie, przy przy 7,5 g/l w moszczu?

Maciek,  w odniesieniu do Cuvee 2016, jaki był procentowy udział  ( po połączeniu nastawów ) Regenta oraz Dornfeldera? - w linku nie wyczytałem proporcji.
Degustacja Solarisa 2015 może być ciekawym doświadczeniem. Zakładam, że kwasowość trochę spadnie, ale jak zachowa się pH? - ekstraktywność nie jest największą zaletą tego szczepu.
Weźmiesz ze sobą "laboratorium"?

W 2012r miałem bardzo ciekawe spotkanie ze starym winiarzem z Austrii. Wówczas miał 82 lata i to był ostatni rok, w którym jeszcze zdecydował się popełnić wino. Przez całe życie uprawiał tylko jeden szczep.
Wytwarzał jednego z lepszych Blaufränkisch w okolicy Neusiedler See.
Z ironią wypowiadał się o nowej generacji winiarzy, którzy za pomocą różnych przyrządów i dodatków celują w idealne parametry, a wino wychodzi im przeciętne.
Mówił, że spacerował po winnicy, próbował jagód, chwilę podumał i wracał do winiarni spokojny - już wiedział, jakie wino i w jaki sposób wytworzy, aby było smaczne. 
Powiedział, że ważniejsze od samych parametrów jest to, co chcemy z takim owocem zrobić - wówczas nie do końca to rozumiałem. 
Kiedy pierwszy raz wytwarzałem wino gronowe, do samego zbioru nie miałem pomysłu, jak postąpić?
Dopiero, podczas ręcznego odszypułkowania i jednoczesnego degustowania jagód, oświeciło mnie... a wino wyszło dobre. Wtedy zrozumiałem, co chciał mi powiedzieć ten stary winiarz.

Powyższe,  to tylko taka mała dygresja, a o "laboratorium" pytałem poważnie. 

Pozdrawiam 
Piotr

Przywiezienie labo, nie jest problemem.

W Winnicy Cisowa, końcówka przebarwiania.
Pinot Noir
https://photos.google.com/share/AF1QipMW...g4Yngta0ZR

Zweigelt
[attachment=32556]

Pokazał się wrześniowy MRz, na górnych liściach sadzonek i na górnych pasierbach krzewów:
https://photos.google.com/share/AF1QipOI...kwNFRUdjlR.
Nalot słaby - zimne noce...

Na PNP nieliczne ślady mufinek https://photos.google.com/share/AF1QipOI...kwNFRUdjlR

Grona SUPER! Pozadrościć...!
Mączniak u mnie też, na pojedynczych liściach...Alkalin. Miedzian na później.
Dziś uprawiłem winniczkę, pożyczonym sprzętem. Różnica taka, jak wiercenie dołków pod sadzonki, a kopanie szpadlem...

(04-09-2017, 20:22)maciek19660714 napisał(a): [ -> ]Nie wiem, czy to zestawienie zdarzeń pomoże...

W przypadku Cuvee 2016;
- przy VV w miazdze (9g/l)(3,6pH) oraz przy Regent i Dornfelder, w miazdze (8g/l)(3,6pH),
- po połączeniu nastawów (7,5g/l)(3,7pH),
- po zakończeniu fermentacji (5,9g.l)(3,9pH)
- POTRZEBA DODANIA ZAPASU KWASÓW.
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid353168

W przypadku Białe 2016;
- przy tych samych jw. VV, w moszczu (9g.l)(3,6pH),
- po zakończeniu fermentacji (7,2g.l)(3,3pH)
- IDEALNA KWASOWOŚĆ.
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid353300

Analizowałem to na różne sposoby... Ciężko to jednoznacznie określić... Dlaczego w Cuvee 2016 tak mocno spadły kwasy?
- skoro w Białe 2016, przy VV było OK - przyczyna może tkwić w mieszańcach - za późny zbiór...
- ale może tkwić też w drożdżach...
- albo właśnie w strukturze kwasów...

idąc dalej tym tropem (tropem struktury kwasów), przy fermentacji na tych samych drożdżach UCLM S325:
- Białe 2016 w moszczu  (9g.l)(3,6pH) ------- po fermentacji (7,2g.l)(3,3pH) ---- Idealna kwasowość.
- Solaris 2015 w moszczu (7,7g/l)(3,4pH) --- po fermentacji (7,7g/l)(3,2pH) ---- Moim zdaniem, kwasowość za duża.
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid317676
Różnice w parametrach w moszczu - kolosalne, po fermentacji jednak są już porównywalne. Choć oczywiście z dużą, bardzo dużą przewagą w stronę białego - kwasy niższe i co ważne - łagodniejsze (idealne)...

W czerwonym mogła zajść FJM, nie wiesz ile było kwasu jabłkowego i winowego, mogły się wytrącić sole winowego.
W białym jak był nie wielki cukier, to drożdże które stosowałeś zauważyłem że też zjadają część kwasu jabłkowego.
W Solarisie pewno cukier większy, więc już nie miały sił na kwas.
Poza tym we wszystkich przypadkach mogła być inna temperatura, inny stosunek kwasów.

Myślę, że najbardziej prawdopodobnym wytłumaczeniem, jeżeli chodzi o Białe 2016 jest to, że było w nim mało kwasu jabłkowego w stosunku do winowego. Winowy wytrącał się w buteleczkach: https://photos.google.com/share/AF1QipOP...dOQWJuVDlR.

Też sądzę, że UCLM S325 zjadają jabłkowy. Pewnie masz rację, że ze względu na większy cukier w Solaris 2015 - nie miały siły ale też - zapewne - było go więcej. Może był niedobry i im nie smakował... Hihihiii

Czy w Cuvee 2016 mogła zajść FJM? No rzeczywiście, nie robiłem chromatografii i nie wiem ale sądzę, że w ciągu trzech dni fermentacji Regent i Dornfelder, raczej nie zaszła, a przecież po wyciśnięciu i dodaniu do tego moszczu wytłoczyn z VV, kwasowość spadła z 9g/l (VV) i 8g/l (Reg+Dorn) do 7g/l. Stawiam więc znowu, na mało jabłkowego w VV i za późny zbiór Reg./Dorn. - czyli też mało jabłkowego...
Po połączeniu, pod koniec, owszem mogła zajść.

Czytałem gdzieś, że Pinot Noir ma problemy z utrzymaniem kwasowości - szybko i nagle, w pewnym momencie ją traci... Może Zweigelt też...

Piotr, Regent/Dornfelder 50%.
No cóż, dziadek z Austrii, miał pewnie dziadka i pradziadka oraz sporo czasu na próby tak więc może sobie spokojnie decydować o momencie zbioru, bez pomiarów...

(05-09-2017, 19:38)Piotr77 napisał(a): [ -> ]Zbyszek, jaka była kwasowość w gotowym winie, przy przy 7,5 g/l w moszczu?

Właśnie sprawdziłem Regenta 2016 - wino ma na smak lekko za mało kwasu.
Zbiór był przy 6,8 g/l kwasu.
Dzisiaj to wino ma też 6,8 g/l kwasu - przed chwilą zmierzyłem.
Nic się nie zmieniło w trakcie fermentacji...
Drożdże UCLM, fermentacja w piwnicy około 16-18*C (może to dlatego).

Wcześniejszy rocznik zbierałem przy 7,5 i było OK, a także Dornfelder + PNP zbierałem przy 7,5 i też było OK.
Stąd wniosek, że 7,5 na czerwone jest OK...

Fajnie Zbyszek, że podałeś te parametry.
Skoro piszesz, że w czerwonym zbierałeś przy 7,5g/l i było OK, a ja zebrałem Regent/Dornfelder przy 8g/l... to jest to dla mnie, raczej dosyć mocny argument, że przyczyną tak znacznego spadku kwasowości (z 9g/l (VV) i 8g/l (Reg+Dorn), poprzez 7g/l po zmieszaniu i ostatecznie, po zakończeniu fermentacji, aż do 5,9g.l) jest stosunek kwasów w Pinot Noir i (prawdopodobnie) w Zweigelt = mało jabłkowego...
Ten dziadek z Austri, to miał fajnie - dostał zapewne, info w tej sprawie od taty...

Miałem tego zaniechać w tym sezonie (nierównomierne przebarwianie https://photos.google.com/share/AF1QipOp...swV2xpVEVR i nadzieja na odpowiednią kwasowość Białe 2017) ale jednak... chyba poświęcę ten litr soku (dla zabezpieczenia) i za chwilę (pewnie za tydzień lub dwa), po zakończeniu przebarwiania na PN, zbiorę zapas kwasu z dwóch krzewów, na których pozostawiłem po dwa grona na latorośli...

Pinot Noir Precoce 18 Bx - wczorajszy, pierwszy pomiar cukru. A może z niego - za tydzień - zrobię zapas kwasów...

[attachment=32553]

Regent 18 Bx

[attachment=32552]

Natomiast Hibernal, nie myśli jeszcze o wybarwianiu. Hmm a... może jego zostawię na ten zapas - skoro, w tym roku taki spóźniony...
Tak nawiasem mówiąc... W tym sezonie plan mam na Białe 2017, w składzie: Pinot Noir, Zweigelt, Saint Laurent (sprawdzone) ale jeszcze - ze względu na opanowane mufinki - Pinot Noir Precoce i właśnie... Hibernal.

[attachment=32554]

Tenże Hibernal, nie myśli o wybarwianiu ale... ładne ma, wrześniowe kwiaty:

[attachment=32555]

Dziwny ten rok... W czerwcu i lipcu trawę kosiłem, co dwa tygodnie, a teraz muszę kosić co tydzień...

Winobranie za pasem, choć w tym roku, pewnie będzie w październiku...
- Zweigelt 17Bx
- Pinot Noir 14 Bx

Nie mniej jednak, zamówione akcesoria przybyły:
- drożdże UCLM S325 (wino białe),
- drożdże UCLM S377 (wino czerwone),
- pożywka Fosforan dwuamonowy z tiaminą
- pożywka Springferm (dawna Bioferm)
- NaOH 0,1mol 150ml
- bufor 4pH
- bufor 7pH
- Piro
- no i w celach utylizacyjnych doświadczeń... Super Power Etanol.

[attachment=32486]

Ponadto, materiał na filtr:
- bawełna surowa 240g/m2, na porządne fitrowanie (po lewej),
- bawełna surowa 150g/m2, jakby powyższa była zbyt oporna (po prawej).
Będzie dzisiaj szycie...

[attachment=32487]

Dwie godzinki i filtr zrobiony. Niełatwa jest jednak praca krawca...

[attachment=32485]

Tzw.niezbędniki... Taki wyszyty przez Ciebie worek, chętnie bym przyjął...

Ja prasuje bez worka. I tak po prasie robię sedymentację, więc w sumie chyba mała różnica.

Narc, najpierw sprawdzę jak się sprawuje... Mam pewne obawy, iż usunięcie farfocli z miejsc łączenia materiału, może być problemem. Jeżeli tak, może lepiej będzie zastosować - po prostu - zwykłą płachtę materiału. Wszystko wyjdzie w "praniu"...

Zbyszek, w przypadku prasowania czerwonych na białe wino, jest trochę inaczej, a i wydajność po sedymentacji, z pewnością większa...

Przyjdzie czas, będzie rada.

Pewnie że tak! Ważne abyśmy, na przestrzeni lat i doświadczeń, doszli do optimum...

Ostatnio (bodajże... na początku tego roku) zakupiłem nową wagę elektroniczną. Wiadomo... waga za trzydzieści zł, ma duże szanse na błędy. Ostatnio byłem na giełdzie "rzeczy różnorakich oraz jakichkolwiek bądź" i trafiłem odważnik 5g. Oto efekt testu - moja waga przekłamuje o 0,01g:

[attachment=32557]

No cóż... myślę, że takie błędy pomiaru, nie będą problemem.

Gdybyś nastawił z 100 litrów...

Gdybym nawet nastawił 100 litrów i zasiarkował wino 0,06g/l, to w każdym litrze będzie za dużo Piro o 0,0006g...

Kilka dni słońca i wreszcie jagody są czarne:

Zweigelt -  18Bx:

[attachment=32558]

Pinot Noir - 17Bx (no... jeszcze może gdzieniegdzie lekko trąci różem albo i zielenią na odnogach):
https://photos.google.com/share/AF1QipMW...g4Yngta0ZR

Mufinek nie ma.
Szarej nie ma.
Jeszcze pewnie ze dwa, trzy, a może cztery tygodnie - w zależności od pogody...
Hibernal dopiero zaczyna przebarwianie - będzie na zapas kwasu.

17-18Bx w drugiej połowie września?
Współczuję. Ja załamałem się przy 20Bx i fatalnych prognozach tydzień temu ...
W tym roku przyzwoitego wina czerwonego już chyba nie da się uzyskać...

Moim celem jest białe, a zmartwieniem - zbyt mała ilość kwasów. Nie mam jeszcze dużego doświadczenia ze zbiorami PN i ZW w powiązaniu z kwasowością ale sądzę, że w tym roku - ze względu na trudny rok - nie będę miał problemu z dokwaszaniem...

Cały tydzień, praktycznie bez deszczu (raz w nocy pokropiło...), a więc w sobotę wykonałem pomiary:

- Pinot Noir Precoce 20Bx
- Zweigelt 19Bx
- Pinot Noir 18Bx
- Hibernal 15Bx (będzie na zapas kwasu...)

Pomiary pomiarami... ale dzisiaj, z babcią mojej Ady, degustowałem takie cudo: https://photos.google.com/share/AF1QipNK...JuQzNySlZB
Pychota! Gdybym miał miejsce, dosadziłbym natychmiast, trochę Pinot Meunier i Chardonnay... W skali 1-5 dałem piątkę.

Macieju, to masz piękną pogodę. U mnie nie ma dnia i nocy bez deszczu ( we wrześniu było dotychczas zaledwie parę w pełni słonecznych dni). Wczoraj nie padało, ale w nocy za to była ulewa, tak jak poprzedniej. Dziś od rana informują w Radiu Wrocław o wydanym przez IMGW ostrzeżeniu hydrologicznym - niedalekie ( ok. 9 km ) ujście Nysy Kłodzkiej do Odry. Wczoraj podjadałem po parę jagód i są dość słodkie, pestki, jak u Silvanera lub Tauberschwarz, wybarwione. Jakby pogoda im nie przeszkadzała. Dziś jednak zamierzam przekonać sam siebie do pomiarów, a to zweryfikuje badania organoleptyczne. Od jutra ma być ciepło i słonecznie i tak przynajmniej do piątku. Oby.

U mnie Nero kwitnął miesiąc temu - 1 kiść, w tej chwili jest mniejszy od grochu. Parę owoców mam tylko od Swenson Red.

Parametry widzę ostro w górę!  Będzie co degustować w Gostomi!!!

Dzisiejsze pomiary:
- Pinot Noir Precoce 21Bx
- Zweigelt 19,5Bx
- Pinot Noir 18,5Bx
- Hibernal 17Bx

A w części PN, na Regencie posadzonym dla taty - winobranie.
Pomiar przed zbiorem 21Bx. Pomiar w miazdze 21Blg.
https://photos.google.com/share/AF1QipOn...tHS2dTUk9B

[attachment=32559]

[attachment=32560]