Forum Domowych Winiarzy

Witam, tak jak pisałem w innym temacie:
Zwolnił się pojemnik dlatego pojechałem kupić 20 kg agrestu i zaczynam robić wino.

Dzień 1 (6 lipca 2020)
Kupiłem 20 kg agrestu, umyłem go przebrałem i odciąłem te brązowe końcówki.
Trafiłem na dobry jakościowo agrest i 19 kg trafia do pojemnika.  (300 g odpadków i ok 700 g na kompot)


Przepis z Książki Ewy Kwapisz. (Przepis przerobiłem na proporcje dla mojej gramatury)

skład:

Cytat:19 kg agrestu (ok 13 litrów soku powinno wyjść)
5,7 kg cukru
8.8 l wody
Drożdże (użyję Enovini uniwersalne)
Pożywka Kombi

Przepis:

Cytat:Umyte, pozbawione ogonków owoce lekko rozgnieść (nie miażdżyć ich blenderem). (...) Miazgę włożyć do białego, plastikowego pojemnika z pokrywką. Całość wymieszać z 2,71 litrem ciepłej wody, założyć pokrywę by do miazgi nie dostały się muszki owocówki i poddać krótkiej (2-3 dniowej) fermentacji w miazdze. (...) opcjonalnie  dodać 0,81 kg cukru rozpuszczonego w 1,35 litra wody. Dodać szczyptę pożywki i 1/2 porcji drożdży. (...) Fermentacja w miazdze nie powinna trwać dłużej niż 2-3 dni. (...) odcedzić sok na sicie, a resztę wytłoczyć. (...) Całość wlać do pojemnika fermentacyjnego. Do soku dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (ok 3 kg cukru rozpuszczonego w ok 5,5 l wody), a ponadto wybraną kulturę drożdży winiarskich i 1/2 porcji pożywki. Całość wymieszać i odstawić. (...) Po 3-4 dniach dodać drugą porcję syropu ( ok 1 kg na 1,9 litra wody) a także 1/2 porcję pożywki. Po 7-9 dniach dodać trzecią porcję syropu cukrowego (0,81 kg cukru rozpuszczonego w 1,35 l wody).

Owoce rozdrobnione, zalałem 2,7 l wody i pozostawiłem do maceracji. 
Czy konieczne jest dodawanie na tym etapie drożdży?
Tak sobie pomyślałem, że z resztek po maceracji zrobię ocet. 
Co warto poprawić w przepisie?

Nie musisz dodawać, możesz dopiero do soku.
Niemniej jednak na owocach agrestu, (innych też) bytują dzikie drożdże i one mogą zainicjować fermentację.

Dziękuje Mirku za odpowiedź.
Przyznam się, że chyba jest ze mną źle i się uzależniłem. Mam jakąś obsesje, ale nie od alko tylko od robieni wina. Jest to tak przyjemne, że ból pleców od noszenia owoców i stania przy myciu szybko przechodzi. Przy tym winie będzie więcej roboty, na szczęście dzięki temu zyskam trochę czasu przy oczekiwaniu na obniżkę cen kolejnych owoców.

Ten przepis jest trochę niezbyt precyzyjny:

Cytat:(...) Całość wymieszać z 2,71 litrem ciepłej wody, założyć pokrywę by do miazgi nie dostały się muszki owocówki i poddać krótkiej (2-3 dniowej) fermentacji w miazdze. (...) opcjonalnie  dodać 0,81 kg cukru rozpuszczonego w 1,35 litra wody. Dodać szczyptę pożywki i 1/2 porcji drożdży. (...) Fermentacja w miazdze nie powinna trwać dłużej niż 2-3 dni. (...)

odcedzić sok na sicie, a resztę wytłoczyć. (...) Całość wlać do pojemnika fermentacyjnego. Do soku dodać pierwszą porcję syropu cukrowego (ok 3 kg cukru rozpuszczonego w ok 5,5 l wody), a ponadto wybraną kulturę drożdży winiarskich i 1/2 porcji pożywki (...)

Wydaje mi się, że nie ma sensu rozbijać drożdży na dwie porcje. Z tej połówki porcji to tyle drożdży się namnoży, że już po 2-3 dniach fermentacji w miazdze ich będzie tam bardzo dużo, że chyba nie będzie sensu dodawanie tej drugiej połówki. No chyba, że chodzi o to, że po wyciśnięciu miazgi prze prasę populacja drożdży spadnie i fermentacja spowolni, czego już doświadczyłeś przy produkcji swojego wina truskawkowego (https://wino.org.pl/forum/Thread-I-wino-...i-dziennik).

Ja bym tam nie czekał z dodawaniem drożdży; dodaj je jak najszybciej, żeby nastaw został opanowany przez drożdże szlachetne a nie przez jakieś dziko żyjące na owocach. Nasze dzikie drożdże są z reguły słabe i nieprzewidywalne; z reguły nie dają rady wyprodukować więcej niż 8% alkoholu (doświadczyłem tego też kilka razy). Lepiej nie ryzykować i od razu użyć drożdży szlachetnych. Po 3 dniach fermentacji bym odcisnął miazgę przez prasę, czyli zgodnie z przepisem p. Ewy Kwapisz. Proponuję zrobić małą modyfikację, aby przed odciśnięciem miazgi odlać jakiś 1L tego nastawu do słoika, resztę odcisnąć na prasie i wlać z powrotem ten odlany uprzednio (nieodciśniętym) litr. Ten manewr wzmocni nastaw w drożdże i po wyciskaniu na prasie nastaw powinien żwawiej ruszyć.

W sumie, to zamiast dodawania nowej paczki drożdży, to możesz nastaw agrestowy zaszczepić drożdżami z Twojego nastawu truskawkowego; po prostu odlej z pół litra nastawu truskawkowego do tego agrestowego i po paru godzinach powinno ruszyć. No, chyba, że chcesz spróbować zrobić wino agrestowe na innym szczepie drożdży, wtedy musisz po prostu użyc tych innych drożdży.
Offtopic: dwa dni temu mój kolega chciał nastawić cydr i drożdże aktywne mu nie zastartowały (zdarza się - też tak miałem kilka razy). Dzwoni mi w niedzielę rano, że co tu zrobić, sklepy pozamykane, gdzie on kupi drożdże - a kilkanaście litrów soku jabłkowego czeka we fermentatorze. Odlałem mu z 0,25l mojego aktualnego nastawu z truskawek i po kilku godzinach już w jego fermentatorze hulało.

Co warto zmodyfikować w przepisie? Niewiele. Obliczyłem (tak pi razy oko), że z tego przepisu wyjdzie wino wytrawne o mocy 12%. Zmodyfikowałbym moment dodawania kolejnych porcji i syropu cukrowego. W przepisie jest napisane: "Po 3-4 dniach dodać drugą porcję syropu" lub "Po 7-9 dniach dodać trzecią porcję syropu cukrowego". Być może w większości przypadków się to sprawdzi, ale my używamy cukromierza i dodajemy kolejne partie cukru gdy Balling nastawu będzie około zera. jeżeli kontrolujesz Balling nastawu podczas fermentacji i widzisz, że BLG maleje, to znaczy że fermentacja postępuje; drożdże przerabiają cukier na alkohol. Jeśli balling sie zatrzyma (lub zwalnia) na jakimś poziomie, to jest to oznaką, że fermentacją spowalnia i dodanie kolejnej porcji cukru może nie być dobrym pomysłem (no chyba, że chcesz mieć wino słodkie lub mega-słodkie).

Dziękuję za cenne rady.
Do 21 jestem w pracy, jak przyjadę zrobię wszystko zgodnie z Twoją wskazówką.
Zaszczepię też niepracujące wino truskawkowe 1 litrem zawartość pracującego (wcześniejszego) nastawu.

(06-07-2020, 19:34)shtefen napisał(a): [ -> ]Dziękuje Mirku za odpowiedź.
Przyznam się, że chyba jest ze mną źle i się uzależniłem. Mam jakąś obsesje, ale nie od alko tylko od robieni wina. Jest to tak przyjemne, że ból pleców od noszenia owoców i stania przy myciu szybko przechodzi. Przy tym winie będzie więcej roboty, na szczęście dzięki temu zyskam trochę czasu przy oczekiwaniu na obniżkę cen kolejnych owoców.

No tak, każdy jest od czegoś uzależniony. Jeżeli chcesz robić dobre wina i nie narażać się na koszta, ewentualnie utratę materiału, pozyskaj wiedzę. Kup jakieś książki, internet, poradniki , opracowania, tak aby zgłębić wiedzę nie tylko wyrobu wina ale i trochę chemii.

Na razie przeczytałem Książę Ewy Kawapisz, czytam tematy na forum i oglądam Malinowego Nosa.
Ze strony  http://www.winamarcina.pl/pliki-przepisy-na-wino/ podrukowałem sobie poradniki i w wolnej chwili zamierzam poczytać. Bardzo ciekawe przepisy znalazłem w dokumencie o przepisach z 1936 r. 
Przepisy sobie też wydrukowałem z innych stron. Łącznie mam ich ok  1000, dlatego zanim zapoznam się z nimi trochę czasu minie.

Edit
Dzień 2 (7 lipca 2020)
Dodałem paczkę drożdży Enovini WS uniwersalne 13%
5 g pożywki kombi resztę dodam przy dodaniu syropu.

BLG 6
Kwasowość 15 g/l

Minął czas na edycje, dlatego nowy post zamieszczam w temacie.
Dzień 3 (8 lipca 2020)
Wymieszałem owoce, wszystko bardzo ładnie pracuje. Chciałem zbadać sok, ale był zbyt gesty i pływak nie zanurzał się w menzurce. Tak jak się go włoży tak cały czas pozostaje bez ruchu. Odpuściłem sobie sprawdzanie.

Plan na jutro.
Cześć soku odleję by nie zrobić błędu jak przy truskawkach przy wyciskaniu soku przy użyciu prasy.

Edit 
Dzień 4 (9 lipca 2020)
Dziś dzień tłoczenia soku. Z 19 kg wyszło mi ok 7 litrów. Przecisnąłem przez prasę, lecz mając przygodę z truskawkami zamiast worka filtracyjnego użyłem gęstego sita do przefiltrowania soku. 
Podczas prasowania owoców okazało się, ze bardzo dużo owoców jest całych, a po zgnieceniu wypływał sok. Pomyślałem, że te owoce jeszcze mają potencjał. Za dużo soku zostało. 
Podzieliłem oddzielony sok „z pierwszego tłoczenia” do oddzielnego pojemnika fermentacyjnego, a pozostałe owoce do drugiego. 
Od tej chwili będę opisywał je jako nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia” i nastaw 2 „z pekto”.

Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
BLG 0
Kwasowość 20,5 g/l (skończyła się skala na menzurce) musiałem sobie linijka dorobić

 Przygotowałem syrop na bazie samej wody i cukru by rozcieńczyć kwasowość nastawu. 
2,8 kg cukru rozpuściłem w 5 litrach wody.  Dodałem 2 porcje drożdży i polowe pożywki kombi. 

BLG po dodaniu syropu 20
Kwasowość 12
Zostawiłem niech sobie pracuje. Na razie cały pojemnik wypełniony gazem, ale w rurce spokój. 
Wyszło ok 12 litrów nastawu. 

Nastaw 2 „z pekto”
Chciałem nie używać pekto, ale niestety za dużo soku i owoców zostało nieruszonych. Dlatego pojechałem kupić pekto i dodać. 
Pekto Browinu 3/4 fiolki dodałem do przegotowanej wody ostudzonej do ok 40 stopni. Wody użyłem 5 litrów. 
Dolałem całość do owoców, wymieszałem dodałem trochę drożdży i pożywki. Zostawiłem by sobie pracowało. Cały czas mocno pracuje. 
Owoce wraz z płynami zajmują ok 15 litrów w pojemniku.
Pytanie producent zaznaczył by prasować owoce po ok 9 godzinach. Czy może to sobie tak pracować do jutra ewentualnie soboty?

Edit 
Już odkryłem co się dzieje ze gaz się zbiera, a nie wydostaje się przez rurkę. 
Wlałem do rezerwowego pojemnika z kranem, w pokrywce nie milem uszczelki i przez roztargnienie zamiast założyć przelotową założyłem odwrotnie uczelkę z zalanym wejściem.   Chwila nieuwagi i w nocy przykrywka by z hukiem wyskoczyła od nadmiaru gazu. Wymieniłem uszczelkę na właściwa i wszystko dobrze pracuje!

Minął czas na edycje.
Dzień 5 (10 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Bardzo ładnie pracuje. (Nastaw jest w fermentatorze z kranem dlatego łatwo można zlać próbkę do badania)
BLG 15 ( w ciągu doby ubyło 5 BLG)
Kwasowość 12 g/l (przy dodaniU 3 porcji cukru w syropie na bazie wody powinienem uzyskać ok 8 g/l)

Nastaw 2 „pekto”
Wymieszałem wszystko jutro tłoczę sok.

Edit 
Dzień 6 (11 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Pracuje nie ruszam go jutro zbadam próbkę.

Nastaw 2 „pekto”
Wytłoczyłem owoce, wyszło ok 7 litrów soku.
BLG 3 
Kwasowość 16,5
Dodałem 0,75 kg cukru rozpuszczonego w 1,5 l wody. 

Po dodaniu stropu 
BLG 10
Kwasowość za mało mam błękitnego wskaźnika by zbadać

Ocet
Znalazłem przepis w książce z 1936 R. 
Pełny przepis zamieszczę wkrótce. 
Skrócony przepis. 
Wytłoki po fermentacji przesyłałem do kamiennego naczynia, do wysokości 3/4 naczynia. Dodałem wrzątku do pełna, przykryłem plutonem i zawiązałem. Odstawiłem w ciepłe miejsce na 6-8 tygodni. Ocet powinien być gotowy.

Minął czas na edycję.

Dzień 6 (12 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Ocet
Nie mam czasu by zająć się produktami, sprawdzam tylko czy wszystko dobrze sobie pracuje i zostawiam w spokoju.

————————————————————————————————

Dzień 7 (13 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Odlałem próbkę do badania
BLG 10
Dobry smak soku słodko-kwaśny, wyczuwalny delikatny alkohol. Zostawię jeszcze 2-3 dni dodam ostatnią porcje cukru i przeleje do balonu.

Nastaw 2 „pekto”
Ładnie pracuje wiec nie ruszam.

Ocet
Leży sobie i się robi

W Tesco wyłapałem tanie Ananasy. Pojemnik mam pusty
Czyżby coś się szykowało? Może w piątek nastawię ananasy, szukam przepisu. Jak znajdę to biorę się za robotę

——————————————————

Dzień 8 (14 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Bez zmian. Pięknie pracują.

Ocet
Robi się

Witam ponownie, tak jak w przypadku win truskawkowych nie miałem czasu opisać na forum poszczególnych dni, dlatego zbiorczo zamieszczę rozpiskę poszczególnych dni.

Dzień 9-10 (15-16 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Bez zmian. Oprócz oceny pracy poprzez częstotliwość wydalania bąbelków przez rurkę nic nie robię przy winach.

Ocet
Robi się

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dzień 11 (17 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Zlewam próbki w celu sprawdzenia parametrów, a także sprawdzenia jakie (na chwilę obecną walory smakowe da trunek przy kupażowaniu z truskawką)
BLG 7
Kwasowość 12,5 g/l myślę, że bardzo dobrze obniży się kwasowość przy dodaniu kolejne porcji cukru na bazie syropu z wody i cukru.

Dodatkowo, przyda się zwolnić pojemnik fermentacyjny. Zlewam wszystko do balonu jednocześnie pozbywając się osadu z dna nastawu okazało się, że ok 1 litra uzbierało się go.
Balon odłożyłem by spokojnie drożdże dalej pracowały.


Nastaw 2 „pekto”
Nic nie robię, niech sobie pracuje.

Ocet
No co tu pisać? Robi się
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dzień 12 (18 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Ocet
Tylko obserwuję i nic nie robię.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

(16 lipca 2020 nastawiłem dodatkowy specjalny nastaw, pierwotnie miało to być wino z ananasów, ale w sklepie wyprzedano wszystkie ananasy, ale za to były brzoskwinie w promocji . Postanowiłem połączyć promocję na brzoskwinie ze zdobyciem przez Real Madryt tytuły Mistrza Hiszpanii i nastawiłem białe wino z brzoskwiń. Dokładnie w dniu wywalczenia tytułu. Jak tylko znajdę trochę czasu opiszę na jakim etapie jestem).

Edit
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dzień 13 (19 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Ocet
Tylko obserwuję i nic nie robię.

Dzień 14-15-16-17-18-19 (20-21-22-23-24-25 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Ocet
Tylko obserwuję i nic nie robię.

-------------------------------------------------------------------------
Edit
Dzień 20 (26 lipca 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Ocet
wszystko ładnie pracuje. Za 8-10 dni pierwsze zlewanie

Dzień 21-22-23-24-25-26-27-28-29 (27-28-29-30-31 lipca - 1-2-3-4 sierpnia)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Ocet

wszystko pracuje jak powinno. Dzisiaj wieczorem będę pierwszy raz zlewać z nad osadu.

Dzień 30 (5 sierpnia 2020)
Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Ocet
Dzień po zlaniu z nad osadu wszystko sobie dalej pracuje.

Dzień 31 (6 sierpnia 2020)Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Bez zmian.

Ocet
Trafił do kosza, niby się robi, ale muszki założyły sobie szpital położniczy i rozmnażają się w nim na potęgę. Wylałem nie chce mieć inwazji muszek owocówek.

Dzień 32-33-34-35-36-37 (7-8-9-10-11-12 sierpnia 2020)

Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
Delikatnie pracuje. Nie przeszkadzam im.

Dzień 38-39-40-41-42-43 (13-14-15-16-17-18 sierpnia 2020)

Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
bez zmian

Dzień 44-45-46-47-48-49-50-51-52 (19-20-21-22-23-24-25-26-27 sierpnia 2020)

Nastaw 1 „z pierwszego tłoczenia”
Nastaw 2 „pekto”
bez zmian

Dzień 53-54-55-56-57-58-59-60-61-62-63-64-65-66-67-68-69-70-71-72-73-74 (28-29-30-31 sierpnia 1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15-16-17-18 września)
Wino leży w piwnicy

Dzień 75-76-77-78-79-80 (19-20-21-22-23-24 września 2020)
Wina zrzucają osad

—————————————————

Dzień 81 (25 września 2020)
Nastaw 2 pekto czyści się

Nastaw 1 z pierwszego tłoczenia:
Bardzo mnie zaskoczył, cały czas pracuje, powoli ale pracuje. Bąbelki wciąż są wytwarzane.

Dzień 82-83-84-85-86-87-88-89-90-91-92 (26-27-28-29-30 września, 1-2-3-4-5-6 października)
Nic nie robię z nastawami, obserwuję tylko czy wszystko ok.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dzień 93 (7 października)
Nastaw 1
Ze względu na to, iż co jakiś czas wino pracuje nie ruszam go

Nastaw 2
Zlewam znad osadu
BLG 3
Kwasowość 11 g/l
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Dzień 94-95-96-97 (8-9-10-11 października)
Wina leżą w piwnicy

Dzień 98-99-100-101-102-103-104-105-106-107-108-109-110 (12-13-14-15-16-17-18-19-20-21-22-23-24 października 2020)
Wina odpoczywają w piwnicy

Dzień 111-112-113-114-115-116-117-118-119-120-121-122-123-124-125-126-127-128-129 (25-26-27-28-29-30-31 października 1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-11-12 listopada)
Wina zrzucają osad.

dzień 130-372 (13 listopada 2020- 13 lipca 2021)
dwa tygodnie temu, zajrzałem do nastawów. Wina dalej są mętne. Pierwszy nastaw zlałem z nad osadu i zostawiłem do dalszego czyszczenia. Nastaw drugi nie ruszałem. Czekam dalej aż wino stanie się klarowne.

Ja kiedyś robiłem z agrestu bez dodatku pektopolu i wino także mi się ciężko klarowało.
Od kilku lat daje pektopolu nawet więcej niż zalecają, osiągnąłem wydajność 75% soku z owoców (z 10 kg owoców mam 7,5 litra moszczu), a wino klaruje mi się już po 3 miesiącach (jak porzeczka, wiśnia...).
Pektopole bardzo ułatwiają klarowanie wina.

Pytanie z innej beczki, jako, że w agrestowym winie jestem laikiem jako takim.
Czy z 15 kg dojrzałych owoców jestem w stanie uzyskać 25 litrów wina stołowego o zawartości cukru 2-4%?? Przy założeniu 75 % skuteczności tłoczenia.
Pytam, czy nie za bardzo rozcieńczę nastaw i nie zepsuje wina
Mam 2 wolne baniaki 18 litrów i 25 litrów i się waham.
Czas mam do czwartku, bo zaraz idę nastawiać miazgę.

Co prawda wina agrestowego nigdy nie robiłem, ale z tych 15kg owoców przy wydajności tłoczenia 75% uzyskasz 11,25L soku. Przy rozwodnieniu w stosunku 1:1 (czyli taki kompromis pomiędzy zbijaniem kwasowości naszych owoców a zbytnim rozwodnieniem - wyjątkiem są ekstraktywne porzeczki - te można mocniej rozwadniać) byś mógł mieć co najwyżej 22,5L nastawu, a baniak masz o pojemności 25L. Bezpieczniej byłoby zrobić nastaw 18L.

W sumie wszystko zależy od owoców. Cieślak podaje, że agrest ma kwasowość na poziomie 1,9% wagowym, czyli w 15kg masz 0,285kg kwasu, więc można policzyć 285g/11,25L = 25g/L, czyli podobnie do porzeczek. Żeby zbić kwasowość należałoby rozcieńczyć mocniej niż 1:1, ale agrest chyba nie jest tak bardzo ekstraktywny jak porzeczki, prawda? Czyli może jednak wyjść zbyt rozwodnione wino. Ale ty chcesz zrobić wino o słodkości na poziomie 2-4%, czyli nadmiar kwasu może być zamaskowany. Heh, nastaw na 18L, ale zrób ciut mocniejsze to wino - zrobisz próbę smakową i najwyżej je sobie później lekko rozcieńczysz (kwas spadnie i alkohol też).

Piszesz, że robiłeś kiedyś wino z agrestu. Nie masz gdzieś notatek winiarskich z tego nastawu? To byś sobie teraz sprawdził, jak je wtedy mocno rozwodniłeś i jakie były jego walory smakowe.