Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Fermentacja na zimno
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam wszystkich Forumowiczów,

Nie znalazłem za wiele informacji o fermentacji na zimno na forum (szukałem: "fermentacja na zimno" i "fermentacja w niskich temperaturach"), więc jeśli dubluję jakiś wątek, to z góry przepraszam.

Planuję nastawić 25l wina malinowego. Powszechnie wiadomo, że alkohol przykryje subtelny smak maliny, jednak na poprzedniej odsłonie strony, jest sugestia aby fermentację przeprowadzić w niższych temperaturach. Malina, przywodzi mi na myśl wino słodsze, mocniejsze -powiedzmy 14%+, niekoniecznie ciężkie deserowe. 

Posiadam drożdże SIHA-CRAYAROME, które zgodnie z opisem mogłby się nadawać na fermentację w niższej temperaturze. 

Teraz kilka pytań odnośnie samej produkcji:

  1. Fermentacja w niższej temperaturze powinna uwolnić więcej aromatów("samku" i "zapachu" owoców). Czy to oznacza, że ilość użytego owocu może być nieco mniejsza niż przy klasycznej fermentacji, jeśli tak to jakie byłoby minimum(nastaw na 25l wina)? Posiadam trochę własnych malin, troche odkupię/dostanę od znajomych/sąsiadów, jednak znaczną cześć bedę musiał kupić w sklepie/targowisku. Rozważam tutaj czynnik ekomoniczny.
  2. Czy drożdże które wymieniłem powyżej będą odpowiednie i czy są drożdże pracujące efektywnie w temp. poniżej 10*C? 
  3. Czy pożywka powinna być w zwiększonej dawce, na co szczególnie zwrocić uwagę jeśli chodzi o wspomaganie drożdży w niskich temperaturach?
  4. Cukier - oczywiście na raty, jednak 2-3 czy może jeszcze bardziej rozdzielić?
  5. Jak długo można prowadzić fermentację na miazdze w niskich temperaturach?
  6. Po zlaniu z nad osadu, i napełnieniu balonu pod korek, utrzymywać w tych samych niskich temperaturach czy nieco zwiększyć?
  7. Będę wdzięczny za jakiekolwiek dodatkowe informacje, publikacje odnosnie tego typu fermentacji
Dzięki!
pozdrawiam
Michał
1 To tak nie dział, musisz zachować proporcje z przepisu.
2 Za niska temperatura. G 995 tolerują taką (10 st), te które podałeś potrzebują min 12 st.
3 Nie. Wystarczy zalecana dawka.
4 Nie ma potrzeby dzielić na więcej niż trzy porcje.
5 Przy malinach do końca fermentacji lub do spadku Bllg do 0.
6 Ta sam temperatura.
7 To nie jest jakaś innowacyjna metoda. To standardowa fermentacja w wolniejszym tempie. Drożdże mają wolniejsze namnażanie a tym samym więcej czasu na przystosowanie się do środowiska, w którym pracują. Metoda zalecana do np. miodów pitnych.
Witam,

Dziś rozpocząłem
15kg owocow, mailiny i jeżyny - 12kg malin i ok. 3kg jeżyn.

Jeżeli chodzi o jeżyny to ich głównym zadaniem jest dodanie barwy, niż zmiana smaku, choć na pewno swoje oddadzą.
Póki co oblicznia zrobione(ilość kwasów i blg), dodany pektoenzym i piro. Jutro dodam drożdże SIHA-CRAYAROME
Miazgę planuję trzymać 2tyg, fermentacja bedzie przebiegać w tym czasie w temperaturze ok. 14*C

Czy 14kg owocow wystarczy na 25l czy lepiej ograniczyć się do 20l(może mniej)?

Preferuję wina gdzie mocniej czuć owoce niż alkohol(choć i mózgotrzepem nie pogardzę)

dzięki za odpowiedź
Michał
25 czy 20 to powinno Ci wyjść z kwasowości owoców. Znaczy dodajesz tyle wody (plus objętość cukru) aby kwasowość nastawu była w granicy 6-9 g/l.