Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Świeży nastaw z węgierek - restart?
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Nastaw ma blg=1 i około 10% po około 5 tygodniach i nie spada. 19L soku ze śliwek o blg=13 + 2 kg cukru+ drożdże Burgund 14% + pekto + pożywka - tak było nastawione. Nie wiem dlaczego nie chce dalej przerabiać - blg nie spada od więcej niż tydzień, a powinno już dawno zjeść cały cukier do blg -2. Zlane pod korek już bez owoców pełne 20 L i teraz boję się, że po zlaniu jeszcze drożdże osłabią pracę. Kupić Bayanusy i robić restart? Póki co dosypałem jeszcze nowej pożywki :(...
Jak temperatura nastawu i otoczenia? Może jest za zimno?
Ja obstawiam, że cały cukier został już przerobiony. Balling nie spadnie do -2, bo praktycznie fermentujesz sam sok, który oprócz cukrów ma też niecukry, które są nieferementowalne. Masa tych "ciężkich" niecukrów jest równoważona przez "lekki" alkohol, dlatego balling zatrzymał się na poziomie 1.

Obliczenia:

19L soku śliwkowego o BLG 13
2kg cukru

Zawartość niecukrów w soku szacujemy to 4BLG, zawartość cukrów w soku to 13BLG - 4BLG = 9BLG (czyli ~90g/L)

cukier w soku = 90 g/L * 19L = 1710g
cukier dodany = 2kg (jego objętość to 1,2L)
cukier całkowity = 1710g + 2000g = 3710g
objętość nastawu= 19L + 1,2L = 20,2L

moc końcowa = 3710g / 17 / 20,2L = 10,8%

Teraz masz BLG nastawu 1. Poczytaj poniżej o tzw. poprawce na alkohol:
https://wino.org.pl/forum/Thread-Winogro...#pid297973
https://wino.org.pl/forum/Thread-Poprawk...#pid164593

Cukromierz wskazuje poprawną wartość ekstraktu (cukry + niecukry) tylko w nastawie, w którym nie ma jeszcze alkoholu. A Twój nastaw już ma alkohol.
Jeżeli ten nastaw ma rzeczywiście 10-11% alkoholu i cukromierz wskazuje 1BLG, to rzeczywista zawartość cukru (cukry + niecukry) oznaczona jest wzorem:


obecny balling cukru = wskazanie cukromierza + poprawka na alkohol - niecukry

W Twoim przypadku poprawka dla nastawu o mocy 10% jest 4BLG (patrz drugi link powyżej). Ponieważ Twój nastaw to 19L soku i 2kg cukru dodanego, to można śmiało powiedzieć/założyć, że zawartość niecukrów wynika z szacunków (czyli niecukry się za bardzo nie rozrzedziły poprzez dodanie 1,2L cukru), czyli 4BLG. Liczymy:

obecny balling cukru = 1BLG + 4BLG - 4BLG = 1

Czyli można powiedzieć, że nastaw ma szacunkowo 10g/L cukru, czyli 1BLG. 1BLG to jest granica błędu samego cukromierza. Ponadto założyliśmy sobie, że poziom niecukrów w soku jest 4BLG, co nie do końca musi być prawdą. Tych niecukrów może być np. 3BLG, albo 5BLG. Dlatego na tej podstawie można wnioskować, że cały cukier został przerobiony.

Restart jest niepotrzebny. Co dalej planujesz zrobić z tym nastawem? Chcesz wino wytrwane, półsłodkie czy słodkie? Jeżeli taka moc Ci odpowiada to masz już koniec fermentacji. Jeżeli chcesz więcej alkoholu, to trzeba dodać cukru. Dodaj na początek bardzo mało, żeby zobaczyć czy fermentacja ruszy dalej (a jak nie ruszy to nie przesłodzisz wina). 500g powinno wystarczyć: jak drożdże ruszą to nastaw się wzmocni o 1,5%. Jak drożdże nie ruszą to zostanie Ci wino z cukrem resztkowym około 25g/L. Inna sprawa: ciekawe jak kwaśny był ten sok ze śliwek. Jeżeli było dużo kwasu to wino może nie być pijalne; trzeba będzie wtedy celować w wino np. półsłodkie lub też zwiększyć w nim zawartość alkoholu (lub obie metody naraz - w celu zamaskowania kwasowości). W sumie to być mógł nawet rozwodnić nastaw syropem cukrowym (np. w ilości 5L). Wtedy kwasowość nastawu się obniży (poprzez jego rozwodnienie) a sam sok śliwkowy jeszcze nie będzie zbyt rozwodniony (co za tym idzie wino będzie miało jeszcze aromat śliwki). Jak widzisz, możliwości jeszcze są.
Temperatura nastawu około 20 C -tak do teraz.
Witas, dziękuję za spore zaangażowanie. Ja w swoich obliczeniach poprawkę na niecukry wyliczyłem na -2 blg, czyli Balling początkowy 11. Uwzględniłem też poprawkę na alkohol na obecnym poziomie i wyliczyłem faktycznie +4. Stąd też sumaryczna ilość cukru 4130 g. Obliczam też dokładniej ilość cukru 16,8 g na 1% alkoholu. Dlatego też, obecny blg liczę na 1+4-2=3.
Wszystko to i tak teoretycznie. Drożdże były na 14% i nawet jak to jest teoretycznie, to w tych okolicach ta tolerancja jest. Dlatego uważam, że ten cukier co jest powinien być już cały zjedzony (choćby do 0) i drożdże powinny dzwonić do mnie: "daj jeszcze".
Nic to wszytko. Zanim napisaliście dodałem 0,6 kg cukru rozpuszczonego w winie. Niestety nie ruszyło. Całe wyliczenia o poprawkach na niecukry etc. wzięły w łeb :(. Wino ani drgnie. Drożdże dawałem na 14%, bo tyle chciałbym osiągnąć i zrobić półsłodkie, ale teraz muszę weryfikować plany... Dodałem też dodatkową pożywkę w nadziei, że zrobi lepsze środowisko i nie będę musiał hartować drożdży. Nie chcę wina 10%  :( . Wino nie jest kwaśne, nie chcę rozrzedzać wodą. Kupiłem już bayanusy... Rozrabiać?