Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Ałycza - problem ze startem
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3




Witam
Mam problem z wystartowaniem MD.
Ałycza 8 kg zebrana, rozgnieciona i wrzucona do fermentora.
Dodano 3,5l wody + 1kg cukru.
Miazgę 11 litrów zasiarkowano 2,5g piro, zgodnie z przepisem na opakowaniu, 1g na 3-5l nastawu ( stabilizacja nastawu, część owoców zbierana z ziemi ), po 2 godzinach dodano pektoenzym.
Kwasowość 20g/l ( kwaśna cholera była ), Blg=15,5.

Po dobie dodałem MD z drożdży LALVIN 71B - chciałem spróbować zredukować kwasy + pożywka Kombi 3g. Drożdże namnażanie dokładnie według przepisu.

Po dobie cisza nic się nie dzieje, pomyślałem ( może glupio ) że szlak trafił MD.
Nastawilem nową MD tym razem Bayanusy G995 , drożdże w szklance ładnie wystartowały.

Z fermentora odlalem litr nastawu i do tego dodalem MD, po około godzinie widać było że w butelce coś się dzieje .
Roztwór wlałem do fermentora, zamknąłem hermetycznie nastaw i kiła razy zamieszałem. Niestety po dniu cisza nic sie nie dzieje.

Zastanawiał się co zrobiłem źle i co zrobić dale, wylać czy próbować dalej ratować nastaw.

Proszę o radę.

Pozdrawiam
Lech

Ja dla uniknięcia takich historii zamiast sypać siarę do owoców, zalewam owoce wodą i sypię siarę, potem jak sobie poleżą w tej wodzie z siarką i nic na nich już nie będzie żyło, opłukuje je wodą i wrzucam do fermentatora. Masz wtedy pewność, że siarka nie ubije Ci drożdży, jednocześnie będąc pewnym, że nie będzie nic paskudnego na powierzchni owoców, dla właściwości przeciwutleniających można kilka garści owoców wrzucić bez płukania wodą, aby trochę tej siarki jednak było.

Co do nastawu to jeśli masz pod ręką dużo ałyczy, a pewnie masz, bo to zazwyczaj w dużych ilościach występuje, a nastaw ewidentnie Ci morduje drożdże to ja bym nazbierał znowu owoców, chociaż najpierw powinieneś i tak czekać przed dodaniem drożdży bo dodajesz je za wcześnie trochę :) Do wyboru do koloru postępuj jak chcesz.
@DrWinko, dzięki za informacje.
Rozumiem że proponujesz dozbierać owoców ( może być kłopot bo to było jedno drzewko ), powiększyć nastaw, ale o ile ( obecnie jest ~12l).
Czy ewentualnie dołożyć innych owoców, jakich ?.
Jeżeli chodzi o piro, to mam nauczkę, żeby za bardzo nie wierzyć w słowo pisane.
Jakich drożdży użyć: LALVIN 71B , LALVIN 1116 czy BAYANUS G995 , i kiedy je dodać do nastawu.

edit: Jeszcze jedno pytanie , czy po dodaniu nowych owoców dodać nową porcje pektenzymu.

Pozdrawiam
Lech
Albo czekaj na wywietrzenie siarki, albo dodaj już pracujący starter następny, albo dorzuć owoców nowych powiększając nastaw. Wybierając drożdże przeczytaj specyfikację drożdży i wybierz te, które mają wysoką odporność na piro, bayanusy to są jedne z nich. Ja na mirabelkę nie dodaję pekto, po tygodniu fermentacji w miazdze i tak dużo by pekto nie pomogło.

Jeśli jesteś też pewien, że będziesz mieć więcej owoców, powiększ nastaw o wodę, którą byś dodał przy dodawaniu następnych owoców, mniej gęsty będzie ten siarkowy potworek i powinno ruszyć lepiej, wtedy bym dodał owoców, bo może to wino się jeszcze popsuć i tak.
Dzięki za wyjaśnienia, mniej więcej wiem co robić.
Po mału bulbulka.
Zobaczymy co będzie dalej. :niewiem:

Pozdrawiam
Lech
No to jak bulka to pracuje, owoce jak się unoszą to też widać :P Ałyczowe robi na powierzchni coś w rodzaju dżemu, napewno to rozpoznasz.
Zgadza się , po prostu Bayanusy przeżyły pogrom.:jupi:
Już pracują pełną para.
Dzięki za porady.

Pozdrawiam
Lech

Sądzę że temat można by zamknąć.
@DrWinko - mam pytanie: - ponieważ kwasowość tego nastawu okazała się bardzo wysoka = 19g/l - z czym najlepiej było by to wino mieszać, bo w takiej postaci będzie "niepijalne" .

Lech
Ja planuję mieszać je z aronią. Jak miałem kwasiura takiego to zacukrzyłem go na półsłodki-słodki i dało się pić chociaż lukrowy był niesamowicie. Trzeba było używac mocno dojrzałych owoców, ja w swoim kwas ledwo wyczuwam w tej chwili. Ewentualnie użyć drożdży Maurivin B, jeden nastaw na nich w tej chwili śmiga dla porównania, zobaczymy jak się to skończy.
Awaryjnie mam zaplanowane trzymanie nastawów w grudniu na balkonie, wymrozi, wytrąci coś kwasów.

Liczę na pewną kwaskowatość, wino białe, półsłodkie, schłodzone ok 14%alko to kwasy i cukier przykryją go idealnie. A będzie orzeźwiające w smaku.

Tak sobie planuję :P
Drożdże Maurivin B "zjadają" kwas jabłkowy. W śliwkach jest go bardzo mało więc i efekt ich użycia będzie znikomy.
Z tym to problemu nie będzie, natomiast jakies doświadczenia w tym temacie?.
Szkoda że było zbyt mocno zasiarkowano i nie ruszyło na LALVIN 71B, napewno ilosc kwasów by się obniżyła.

Edit:- czy wymrażanie nie wykrystalizowuje czasami soli kwasu widmowego a nie jabłkowego ?.

Pozdrawiam
Lech
Prawie nic by Ci się nie obniżyło. One też zjadają kwas jabłkowy:)

EDIT
Poczytaj tutaj o odkwaszaniu. Ale to jest ostateczność. Zanim zacznie się robić wino trzeba się zastanowić co i po co się robi. Jednym z kanonów sztuki winiarskiej jest przerabianie owoców dostatecznie dojrzałych.

@krzysztof1970 - jaki kwas dominuje w śliwkach ?.


Pozdrawiam
Lech
No ja miałem pod ręką maurivin b, więc wrzuciłem nawet sprawdzałem co jest w ałyczy za kwas, w najgorszym razie będzie więcej kwasu co mi nie przeszkadza. Kiedyś miałem pokitrane tabele z kwasami większości owoców, ale teraz je pogubiły. Bardzo lubię kwasowość win, więc o ile nie wykręca do przesady to mi zawsze będzie pasować.
Moja ałycza była głównie zbierana z ziemi i dlatego była siarkowana.
W smaku była niezłą.
Ten artykuł czytałem ( dzięki za podpowiedzi ), lecz myślałem że nie dotyczy śliwki tylko owoców drobnopestkowych ( porzeczka , agrest, DR).
Czyli mam rozumieć że w śliwkach jest w dużej ilości kwas cytrynowy ?.

Edit: Po intensywnych poszukiwaniach znalazłem taką stronke,gdzie podają że w śliwkach w głównej mierze jest kwas jabłkowy.

Pozdrawiam
Lech
Dzisiaj zlałem z nad osadu.
Zawartość alkoholu ~18%.
Zawartość kwasów 12,8 g/ l.
Blg=5,5.
W smaku i wyglądzie zapowiada się obiecująco.


Lech
Moje wino z ałyczy było robione 6dni temu.
Użyłem 8kg owoców zebranych z ziemi, drożdży fermvin i 500g cukru.
Jutro będe oddzielał owoce od nastawu i dolewał syropu.
Widzę że drożdże jednak zredukowały u Ciebie kwasowość, może i u mnie się poprawi. Ja swojej niestety nie mierzyłem, blg też nie. Robię póki co na oko, ale przymierzam się do kupna przynajmniej balingometru :)
Pozdrawiam
Ballingomierz jest niezbedny.
Przed dodaniem następnej porcji syropu , cukier w nastawie powinien być bliski 0.
Dobrze jest też zmierzyć poziom kwasu- zestaw niewiele kosztuje a dużo mówi o nastawie.
Zaważyłem że jeżeli nastaw rozpoczyna fermentację początkowo na cukrze z owoców, a później dopiero dodaje się syrop to drożdże pracują lepiej.



Lech
Posłuchałem się i właśnie kupiłem cukromierz. Co prawda to jest "multimierz" z biowinu. Ale różni się jedynie tym że jest dodatkowa skala z ilością cukru w gramach/l i jakieś inne niepotrzebne pierdoły. :lol:
Teraz będę mógł kolejne nastawy robić już bardziej profesjonalnie. Zestaw do mierzenia kwasowości może przy kolejnych zakupach .. :D
Witam kolegów. Nastawiam mirabelkę i w związku z tym mam dwa pytania w kontekście tego wątku:

1. Lech, po co dodałeś cukier od razu skoro drożdże poszły dopiero dzień później?
Pytam, bo sam zrobiłem podobnie, tylko bez cukru. Mam nadzieję, że to bez znaczenia.
Chciałem po prostu zmierzyć cukier i kwasowość na w miarę czystym moszczu (tylko woda do pekto).

2. Czy wystarczy poczekać trochę dłużej na odparowanie piro, żeby drożdże ruszyły od razu, np. 36h zamiast 24? No i czy to bezpieczne?

Z góry wielkie dzięki

Tomek
W opisie trochę namieszalem ( sprawdziłem teraz, pzepraszam ).

Ałycze rozgniotlem, dodalem 3,5l wody, piro(za dużo, kierowalem się przepisem na opakowaniu), pektopol.
Blg=7,5 , kwasowość= 22g/l.

Po dobie dodałem drożdże LALVIN 71B.

Nie ruszyło, i wtedy dodalem 0,5l wody i 1kg cukru (myślałem że jak podniose zawartość cukru to pomoże), co dało Blg=15,5.

To też nie pomogło, i dopiero Bayanusy załatwiły sprawę.

Obecnie winko jest mocne, cały czas jeszcze pracuje jest mocno ekstraktywny, kwasowość spadła ( o czym wcześniej pisalem ).

Z tym że to jest ałycza, z mirabelka nie mam doswiadczen, ale możliwe że będzie podobnie.



Lech:)
raczej tak, tylko mirabelkę się zazwyczaj dokwasza, bo za mało kwasów ma dla choćby dobrej pracy drożdży
Hmm, to ja mam jakiegoś mutanta :o
Otóż właśnie dokonałem swoich pierwszych w życiu pomiarów cukru i kwasowości.
Jako że gęste toto bardzo, odlałem 2 stołowe łyżki moszczu i rozcieńczyłem w 4 a ostatecznie 6 łyżkach wody kranówy, czyli czterokrotnie, po czym przecedziłem i do probówy.

cukier = 4 (*4 = 16) BLG
kwaśność = 7 (*4 = 28!) g/l
Badając organoleptycznie zrozumiałem, co znaczy określenie "wykrzywia gębę" :D i to po rozcieńczeniu :lol:

O ile te obliczenia to nie jakaś herezja, to nie wiem co z tego będzie?

Póki co, na 11 kg owoców dodałem 1,6 l wody. Teraz mam ok 12 litrów miazgi.
Szacując zgrubnie 10 l moszczu o takich parametrach, wpisałem to do kalkulatora Winomierz 2.2.
Wyszło mi, że na słodkie 18% żeby wykorzystać cały sok potrzebuję 17l wody i 8 kg cukru na samą fermentację.

Co ciekawe, trzeba dodać 3,5g kwasku :) Czy to dla tych drożdży?

No i pytania: Czy to mnożenie jest ok i czy trzymać się przepisu? Co radzicie.
Z rana tak czy siak doleję wody, kilogram cukru i drożdże Enovini z pożywką kombi i niech się dzieje co chce :) .
Łyżka to takie malo precyzyjny przyrząd, ja używam strzykawki 10 ml za 35 grosz.:)
Prócz tego, najpierw trzeba przecedzić próbkę i dopiero taki sok rozcienczac do pomiaru
Kwasowość samej ałycza miałem 36g/l. To dopiero wykrecało

A do drożdży odkwszających, LALVIN 71B, MYCOFERM A-R-T, MAURIVIN B, nie masz dostępu.

Ja w sumie na 8kg owoców dodalem 5l wody i 3kg cukru.


Lech
Stron: 1 2 3