Forum Domowych Winiarzy

Cześć,
jestem (wciąż) początkującym winiarzem (dopiero 5 nastawów), postanowiłem spróbować swoich sił przy produkcji wina z jabłek (mam 2 niepełne skrzynki, jabłka 'działkowe', 2 odmiany (jedne kwaskowate, twarde - może Ligol? - drugie mniejsze, bardziej miękkie i słodsze)).

Planowałem wykorzystać przepis znaleziony u Malinowego Nosa (tak, już wiem...), ale stwierdziłem, że nie będę robił na bayanusach, tylko kupiłem (i już je rozrobiłem dwa dni temu) drożdże  pasywne Zamojscy-Tokaj.

Po spóźnionej lekturze forum, już widzę, że zarówno przepis jak i drożdże nie są polecane.
Jabłuszka jeszcze na balkonie, jest chłodno, więc jest czas na poprawkę planu.

Jeżeli uważacie, że piro sobie nie poradzi z drożdżami Tokay (a może jednak?), to jutro (już dzisiaj) wstąpię do sklepu i poszukam drożdży do win słabszych, pracujących do tych 14% (planowałem właśnie moc 12-14% a winko półwytrawne / półsłodkie).

1. Pierwsze pytanie - co zrobić z tymi drożdżami Tokay? Wylać? Czy można je jakoś przechowywać? Zużyłbym je w przyszłości np. do (pół)słodkiego mocnego wina ryżowego z przyprawami - już takie robiłem na tych drożdżach.

Teraz kwestia pozyskania soku. Planowałem, że jabłka (po umyciu, odkrojeniu ogryzków / korzonków / niedoskonałości) potraktuję tarką do warzyw (przystawką do maszynki do mielenia) a następnie te starte jabłka odcisnę praską do owoców.
W przepisie od Malinowego było właściwie tyle - ale po lekturze wielu postów na forum mam wątpliwości / kolejne pytania:
2. Czy po starciu a przed odciskaniem potraktować te wióry pektoenzymem aby uzyskać więcej soku? Jeżeli tak, to dodać w odpowiedniej ilości (?) i zostawić na 10h a dopiero potem odciskać?
3. Czy po odciskaniu dodawać jeszcze pirosiarczan do soku, aby nie utlenić soku i go zabezpieczyć na czas sedymentacji? Jeżeli tak, to czy zależnie / niezależnie od dodawanego (lub nie) wcześniej pektoenzymu?

Liczyłem, że nastawię wino w pojemniku fermentacyjnym 35l, ale teraz jak nie będę jednak dodawał wody (lub dodam jej mniej niż zakładałem - w zależności od kwasowości (kupiłem papierki do jej sprawdzenia)), to albo nastawię w mniejszym naczyniu albo dokupię soku tłoczonego w jakimś markecie (ewentualnie dokupię jabłek, bo 'swoich' już raczej mieć nie będę więcej). Ale to już temat na kolejne posty.

Aktualizacja:
Jeżeli chodzi drożdże, to udało mi się kupić takie:



Podejrzewam, że te środkowe najlepsze?

EDIT 2:
Tu trochę znalazłem informacji na mój temat:
https://wino.org.pl/forum/Thread-Czy-zas...#pid383619

Ale zdania autorów postów są podzielone.
Planuję zatem nie dodawać piro a dać tylko pektoenzym i te "środkowe" (z obrazka) drożdże + obliczyć cukru tak na 13% (i dać na 2x), żeby całość wyfermentowała i drożdże, żeby padły od % - będzie dobrze?
No i co z tymi pasywnymi drożdżami Tokay? Zamrozić, czy coś?

(06-11-2020, 03:04)zaradek napisał(a): [ -> ]Planuję zatem ...

Piro zabezpieczyło by jabłka czy sok przed utlenieniem w początkowej fazie, chociaż i tak z czasem ściemnieją. Pektoenzym na pewno warto dodać do jabłek. Drożdże weź najsłabsze, te 13% to i tak wartość orientacyjna, obstawiał bym że i tak do 15% dociągną.
Co chcesz zamrażać ? Zaoszczędzić 2 zł ? Jak MD ładnie pracuje to nastaw sobie cydr na szybkie wypicie, nawet na soku kartonikowym , albo na tych sokach w workach, teraz jest sezon na sok jabłkowy to i koszty niewielkie.

Dzięki Tequila za odpowiedź.

Plan mam zatem taki:
Dzisiaj pokroję i zetrę jabłuszka, dam pekto. Na opakowaniu jest napisane, że wystarcza na 25l moszczu (jest tu 2.5g, jakby coś mam więcej - użyję proporcjonalnie do objętości startych jabłuszek).
Na ile czasu zostawić (w ciepłym miejscu - w mieszkaniu) te owoce w spokoju z pekto? ~10h?

Potem odcisnę sok i odstawię w chłodne miejsce (na balkon) do sedymentacji - no i znowu pytanie - na ile czasu?
Potem zbiorę czapę z góry i odciągnę sok znad osadu. (Czy z tego osadu jakąś marmoladkę można zrobić, ma ktoś jakiś przepis? - albo zjem najpewniej - pekto nie przeszkadza?)

Następnie do soku zapodam drożdże, te z tolerancją do 13%.

W zależności od ilości cukru w jabłkach dosłodzę tyle (cukier na 2x), aby osiągnąć te 13% i zabić drożdże alkoholem a potem będę dosładzał do smaku i do wyfermentowania do końca (pewnie więcej jak 14% drożdże nie przerobią) a chcę uzyskać winko półwytrawne / półsłodkie. Jak się okaże, że drożdże zjadają ten cukier przeznaczony do dosłodzenia (czyli żyją), to potraktuję je pirosiarczanem.

[Aktualizacja]:
Uff, na dzisiaj praca prawie skończona. Z 27 kg jabłek wyszło mi 25l pulpy. Zmierzyłem BLG, jest około 11. Pomiar ponowię po całościowym odciśnięciu soku.
Dodam tylko pekto, umyję użyte narzędzia i reszta jutro.
Aha - czy sok po dodaniu pekto można pić po tych 10+ godzinach?

OK, sok gotowy. Po zlaniu znad osadu jest tego 17l (w tym 150ml soku z cytryny, bo sok był za mało kwaśny).
BLG wynosi 11.
Jako, że chcę uzyskać 20l wina (bo takie akurat mam wiaderko fermentacyjne) o mocy 13% (przynajmniej na razie), obliczam potrzebny cukier:
13 x 17 x 20 = 4420g cukru
Jako, że w jabłkach było 11 BLG, to uwzględniając poprawkę na niecukry otrzymuję: (110-40)*17 = 1190g cukru
Finalnie, muszę dodać : 4420-1190 = 3230g cukru (i to planuję dodać po połowie na 2x)
Cukier ten zwiększy mi objętość całości o 3230 x 0,6 = 1938 ml = ~2l
Czyli otrzymam 19l bez dodania wody (której dodam 1l - mam nadzieję, że to bardzo negatywnie nie wpłynie na smak wina? - aby potem pojemnik fermentacyjny był pełny).
Dobrze liczę?

(06-11-2020, 18:32)zaradek napisał(a): [ -> ]...aby osiągnąć te 13% i zabić drożdże alkoholem a potem będę dosładzał do smaku i do wyfermentowania do końca (pewnie więcej jak 14% drożdże nie przerobią) a chcę uzyskać winko półwytrawne / półsłodkie. Jak się okaże, że drożdże zjadają ten cukier przeznaczony do dosłodzenia (czyli żyją), to potraktuję je pirosiarczanem.

Podejrzewam, że będzie trudno ukatrupić drożdże metodą dosładzania. One mogą paść dopiero przy wyższym procencie niż podaje producent (tak jak pisze Tequila). Ponadto, najlepsze wino jabłkowe to takie o mocy ~12%. Większa zawartość alkoholu wpływa negatywnie i maskuje aromaty jabłek.

(08-11-2020, 14:57)zaradek napisał(a): [ -> ]...w tym 150ml soku z cytryny, bo sok był za mało kwaśny...

Niepotrzebnie dodawałeś ten sok z cytryny na tym etapie. Sok wydawał się mało kwaśny bo mógł być maskowany przez cukier. Drożdże przerobią cukier na alkohol, a kwas zostanie. Wtedy wino będzie wydawać się kwaśne i będzie ciężko uzyskać napój wytrawny.

(08-11-2020, 14:57)zaradek napisał(a): [ -> ]...Czyli otrzymam 19l bez dodania wody (której dodam 1l - mam nadzieję, że to bardzo negatywnie nie wpłynie na smak wina? - aby potem pojemnik fermentacyjny był pełny).

Ten jeden litr wody nie wpłynie negatywnie na smak wina. W pojemniku fermentacyjnym trzeba by zostawić trochę wolnej przestrzeni na pianę fermentacyjną.

(08-11-2020, 14:57)zaradek napisał(a): [ -> ]Dobrze liczę?...

Tak.

Ok, po ustaniu fermentacji ubiję te drożdże pirosiarczanem potasu. Jako, że to chyba nie są mocne drożdże, to 1g na 1l wina będzie odpowiedni?
Z tym sokiem z cytryny rzeczywiście się pospieszyłem. Na szczęście planuję wino półwytrawne / półsłodkie, to może ewentualną kwaśność się przykryje.
Co do pojemnika, to miejsce na razie zostawiłem, bo nastaw jest w fermentorze 33l.
Dzięki panowie za dobre rady. Winko radośnie sobie pracuje :-)

(11-11-2020, 03:39)zaradek napisał(a): [ -> ]Jako, że to chyba nie są mocne drożdże, to 1g na 1l wina będzie odpowiedni?

tyle to na 10 litrów się daje

Oczywiście, chodziło mi o 1g na 10l (zjadłem 0)

Drożdże zwolniły (rurka odzywa się co 20 - 30 sekund) - czas na drugą partię cukru (winko nastawione 06.11.2020).
Tu mam wątpliwość, czy już od razu ściągać wino znad osadu (jest z 0.5 cm) przed dodaniem cukru (i tak będę pobierał trochę wina do rozpuszczenia w nim wspomnianego cukru), czy może dodać cukier i zlać znad osadu dopiero jak wyfermentuje do końca?

A to widzę zaradek, że na różnych forach zadajesz te pytania
Dodaj cukru i ze zlewaniem poczekaj, aż wyfermentuje i się w miarę uspokoi.

Tak, cisnę na dwóch. Większa szansa na otrzymanie szybkiej odpowiedzi
BLG winka -2, cukier dodany.

Winko zlane znad osadu (0 BLG), zasiarkowane (3g pirosiarczanu potasu) i dosłodzone 360g cukru (półwytrawne/ półsłodkie).
Czekam dalej.

Dobre wino z jabłek , musisz poczekać 7,9 miesięcy. Wiem bo tez robię. Każdego roku około 15 litrów. Pomału się samo wyklaruje , tylko co pewien czas trzeba zlewać znad osadu.
Pozdrawiam/Gliwice.

Raz na miesiąc / dwa planuję to robić (i przy okazji trzeba spróbować, czy nie skiśnięte ;-) ).
Ciekawe, ile dotrwa do butelkowania...

Winko wczoraj zlałem znad osadu, już prawie klarowne. Smaczne, ładnie pachnie, za miesiąc/ dwa będzie kolejne zlewanie. Dzięki wszystkim za pomoc i dobre rady!