@zenito, to załóżmy, że chcesz uzyskać 20L wytrawnego wina o mocy 15%.
Drożdże potrzebują przerobić następującą ilość cukru:
ilość cukru = 20L * 15% * 17 g/(%L) = 5100g
Czyli potrzeba tylko 5kg cukru. Część tego cukru już jest zawarta w owocach (ile go jest to trzeba policzyć sobie, zależy ile masz surowca i jaką ma on zawartość cukru). Resztę cukru należy dodać w postaci syropu cukrowego lub rozpuścić w nastawie. Przy dodawaniu cukru należy pamiętać, że każdy jego kilogram po rozpuszczeniu ma objętość około 0,6L.
Przykład: mam 10L soku wiśniowego o zawartości cukru 100g/L. Chcę uzyskać 20L wina o mocy 15%. Potrzebuję 5kg cukru. W soku wiśniowym mam już 1kg cukru, czyli muszę dodać jeszcze 4kg w postaci syropu cukrowego o objętości 10L. Te 4kg cukru po rozpuszczeniu będą miały 2,4L objętości, czyli syrop cukrowy muszę przygotować z 4kg tegoż cukru i 7,6L wody. Ponieważ chcę uzyskać wino o mocy 15% to trzeba by rozważyć, czy należałoby dodawać cukier w dwóch ratach. Jakby się dało go w całości na początek to drożdże mogły by mieć ciężkie warunki na start.
(21-09-2021, 13:55)zenito napisał(a): [ -> ]bardziej zależy mi na jego smaku.
Jeżeli zrobiłeś 20L wina tylko z 5kg owoców, to smak raczej będzie płytki.
A co do słodkości wina. Sposobem powyższym uzyskasz wino wytrwane. Dosładzać do smaku trzeba z rozwagą. Wpierw trzeba ubić drożdże, np. poprzez kilkukrotną dekantację i siarkowanie jednocześnie - ale to wymaga czasu (np. roku). Po tym czasie można spróbować dosłodzić wino do smaku.
Uwaga: jeżeli drożdże nie są ubite, to po dosłodzeniu mogą one wznowić fermentację, co spowoduje, że dodany cukier zostanie przerobiony na alkohol, w efekcie czego uzyskasz znów wino wytrawne. Tak sobie można dosładzać aż drożdże osiągną kres swoich możliwości (np 18%) i przestaną już dalej produkować alkohol. W ten sposób można uzyskać w łatwy sposób wina słodkie ale niestety tez bardzo mocne (np 18%).
Jeżeli chciałbyś uzyskać wino mocne (18%) i słodkie to trzeba jeszcze raz przeliczyć według powyższego wzoru potrzebną ilość cukru:
20L * 18% * 17g/(%L) = 6120g
Czyli przy 6kg cukru drożdże teoretycznie powinny wyrobić 18% alkoholu - aczkolwiek nie jest powiedziane, że dadzą radę wyrobić one 19%. Potem można do nastawu dodać jeszcze ciut cukru do smaku, żeby było słodkie i odstawić na dojrzewanie.
(21-09-2021, 11:37)zenito napisał(a): [ -> ]Co stało się z winem że na 5kg owocu musiałem dodać w sumie aż 13kg cukru?
Czy wszystko jest ok?
Wino w smaku wydaje się być smaczne i bardzo mocne ale proporcje owoc-cukier mnie przerażają
Te 13kg cukru to ja bym bardziej odniósł do objętości całego nastawu, czyli tych 20L. Z powyższego przykładu wynika, że na 20L 18% wytrawnego wina potrzeba tylko 6kg cukru, a cała dodana reszta służy do uzyskania słodkości. Wynika stąd wniosek, że użyłeś 7kg cukru by osłodzić wino, czyli poziom słodkości masz 7000g/20L = 350g/L, to bardzo dużo. Być może drożdży wyrobiły większy procent. Może masz jakiś trefny cukier, który ma mniej "cukru w cukrze"?
PS. we wzorze powyżej występuje wartość stała 17 g/(%L). Wynika ona ze stechiometrii równania chemicznego fermentacji alkoholowej oraz uśrednionych realnych warunków przerobowych drożdży. Znaczenie tej stałej jest następujące: jeżeli mamy w jednym litrze wody 17g cukru, to drożdże wyrobią z tego 1% alkoholu.