Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Dostępność cukru dla drożdży w zależności od źródła cukru
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Dzień dobry,

Aktualnie planuje nastaw szybkiego wina i jestem ciekaw czy posiadacie jakiś dane jak łatwo dostępne są różne formy cukru dla drożdży?

Konkretnie interesuje mnie to, czy drożdże szybciej przefermentują cukier z rodzynek, sacharozę czy może glukozę? 

Rozważam dostarczenie 80% planowanego cukru do nastawu w formie rodzynek bądź glukozy jednak nie chciałbym aby wpłynęło to negatywnie na efektywność czasową fermentacji.

Odnośnie sensu robienia szybkiego wina - będzie to eksperymentalny nastaw i liczę się, z możliwością niskiej jakości wyniku końcowego ;)
Drożdże najszybciej i najchętniej fermentują glukozę.

Fruktozę też fermentują, ale mniej chętnie.

Rodzynki, czy też winogrona, zawierają glukozę i fruktozę, mix.

Sacharozę drożdże najpierw enzymatycznie rozbijają na glukozę i fruktozę i dalej fermentują normalnie.

Sama glukoza jest mniej wydajna niż sacharoza - tj. potrzeba więcej kg glukozy na tyle samo % alkoholu w porównaniu do sacharozy.

Co ma najwięcej sensu, to jest przygotowanie cukru inwertowanego.
Sacharozę rozpuszczasz w niewielkiej ilości wody, dodajesz kwasku cytrynowego (lub np. winowego) i zagotowujesz.
W kwaśnym roztworze w wysokiej temperaturze - sacharoza rozpada się na glukozę i fruktozę.
I drożdże mają łatwiej.

Natomiast to, czy drożdże przefermentują szybciej cukier z rodzynek czy z czego innego - zależy przede wszystkim od kondycji drożdży, dostępności tlenu i azotu oraz pomniejszych substancji odżywczych.

Tak, czy tak, fermentację możesz zakończyć w 1-2 tygodnie, ale wino żeby się chociaż trochę poukładać potrzebuje więcej czasu.
Dziękuję bardzo za informację. Domyślałem się, że glukoza wypada najkorzystniej z racji tego, że jest substratem glikolizy natomiast nie byłem pewien jakich przemian muszą dokonać fruktoza i sacharoza i kto za te przemiany jest odpowiedzialny. 

Cukier inwertowany - nie słyszałem o tym, dzięki za informację.


Cytat:Tak, czy tak, fermentację możesz zakończyć w 1-2 tygodnie, ale wino żeby się chociaż trochę poukładać potrzebuje więcej czasu.
 
Oczywiście, aktualnie staram się zrozumieć proces fermentacji alkoholowej i ewentualnej parametryzacji tego procesu. I chciałem się nim pobawić zwłaszcza, że efekty widać szybciej i są bardziej mierzalne. Następnie chciałem się przyjrzeć fermentacji jabłkowo-mlekowej a potem już resztę życia można poświęcić na zabawę z dojrzewaniem ;)
(19-03-2023, 00:11)senfen napisał(a): [ -> ]Cukier inwertowany - nie słyszałem o tym, dzięki za informację.

Inwert dla pszczół w wiadrach; mają różny stosunek cukrów, może tam coś znajdziesz.