24-04-2003, 08:05
Postanowilem nastawic piwo pszeniczne wedlug uproszczonego przepisu (bez zaciernia).
Mam pytanie:
nastwialem wczesniej piwko jeczmienne na slodzie, niestety niewielki procent ziarna sie zeslodowal i podczas scukrzani skrobii, jodyna zmieniala kolorek ale wyszlo dosc malo ekskraktu, wiec dodalem cukru. Piwko nastawilem na piekrniczych i oprocz tego, ze bylo metne to smak jak najbardziej piwo przypominal. Teraz chce nastawic pszeniczne na zmrozonej pszenicy (najpierw zalalem woda w celu napecznienia), czy mrozenie wydobedzie wiecej cukru z ziarna niz poprzednim razem enzymy ze slodu? Jaka jest wydajnosc "mrozenia"? Chce nastawic tym rzem na piwowarskich drozdzach gornej fermentacji (ktora wydobywa owocowy smak piwa) wiec chyb cukier (w przypadku slabego ekstrktu) nie przeszkodzi w efekcie koncowym. W jaki sposob (w przyszlosci) powinienem slodowac zboze? Wspomniany jeczmien kielkowal bardzo nierowno i gdy jedne kielki mialy 1-2cm inne nawet nie mialy zadnych oznak kielkowania. Czy ziarno trzeba jakos selekcjonowac przed slodowaniem, czy dluzej moczyc w wodzie (moczylem 24h), czy moze stosowac jakies inne triki pomocne w wyrownaniu startu kielkowania?
==============================
Tak na marginesie, ale jesli chodzi o piwo to czym sie rozni fermentacja gorna od dolnej? Sorry, ze pytam, ale spotkalem sie juz kilka razy z tym okresleniem, nigdzie jednak nie moge znalezc odp...
==============================
Drozdze dolnej prcuje w niewysokiej temp. (8-10st.C) i fermentuja osadzajac sie na dnie fermentatora (balonu) tworza m.in. piw pilznenskie (jasne pelne czy jak tm zwal), drozdze gornej maj wyzsza temp. fermentacji (prawie pokojowa) i plywaja po powierzchni brzeczki, tworza piwa o charkterze owocowym (np. palm) i takie lubie
PS. Gdzies czytalem o piwie, (artykul chyba piwo na opak), gdzie piwo pszeniczne jest fermentowane na pelnych ziarnach (z dodatkiem slodu jeczmiennego), na drozdzach dzikich , ktore same rusza fermentacje wpadajac do otwartego zbiornika z brzeczka (dzieje sie to w okreslonych miesiacach roku). Okna w budynku gdzie ten trunek produkuja (procedury nie zmieniane od kilkuset lat) sa zawsze otwarte (zeby drozdze mogly przyleciec ze swiezym wiejskim powietrzem), pajeczyn ponoc sie nie sprzata ze scian (owocowki boja sie pajaczkow), wszelkich remontow tez sie unika (zachowanie mikroflory), chmiel (stary) nie ma swych walorow smakowych (jedynie konserwuje) a piwo dojrzewa w beczkach po ... winie. Dziwne no nie? Jest sporo starych przepisow, ktore nalezaloby odkurzyc i przetestowac. Do dziela
==============================
Zbyszek, az milo sie slucha - na nowo odkrywam przyjemnosc czytania... Prosze Cie, zdradz tylko zrodlo
==============================
Niech będzie mi wolno wyrazic swoją opinię:
Jesli chodzi o słodowanie to chciałbym Ci Zbychu dodac entuzjazmu bo pierwsze próby zazwyczaj nie przynoszą oczekiwanych rezultatów ale to nie zanczy że nalezy się zniechęcac , wręcz przeciwnie to że w ogóle pojawiły się jakies kiełki to już znak że idziesz w dobrym kierunku. Ja przy swoim pierwszym słodowaniu wychodowałem przepiękną kolonię kropidlaków i pędzlaków (czyt. plesni )którą dr Koch byłby wręcz zachwycony. Skoro kiełki były nierówne to znaczy że miały niejednakowe warunki rozwoju, Ja zacząłbym od sprawdzenia czy warsta nie była zbyt gruba i czy w związku z tym wilgoc dochodziła tak samo do wszystkich ziaren. Możesz też zakupic przez nieocenionego Waldiego Amylozym czyli amylazę która rozłoży resztę skrobii na cukry. Co do zamrażania to ono moim zdaniem ułatwia tylko rozbicie struktury komórki przez rozsadzenie błony komórkowej zamarzającą wodą zawartą w komórce.Czyli działa wyłącznie na drodze prosesów fizycznych. Zamiana zas skrobi na cukry proste przy pomocy enzymów zawartych w słodzie to proces czysto chemiczny i żadne zamrażanie tu nic nie zmieni. Można jeszcze pokusic się o zakup ekstraktu słodowego z ptoencjałem enzymnatycznym , ale zdaje się że min ilosc to 30 kg. x 8,5 PLN .
Jesli zas chodzi o dosładzanie cukrem to z tego co wiem , każdy szanujący się piwowar amator dodaje zamiast cukru suchego ekstraktu słodowego co znacznie poprawia smak piwa. Wejdź koniecznie na stronę browamatora mają tam kilka rodzajów do wyboru i stos. małe opakowania.
==============================
Zapomniałem dodac że moim zdaniem dzikie drożdże w przypadku piwa które nie wymaga osiągnięcia dużego proc. alkoh. mogą byc rzeczywiscie czynnikiem istotnie wpływającym na smak nastawu.
Wierzę jednak w tym przypadku w zdobycze cywilizacji a zwłaszcza mikrobiologii i jestem przekonany że rasa drożdży szlachetnych dała by znacznie lepszy efekt.
==============================
Oto link do artykulu lmbik - piwo na opak jelsi chodzi o mroz to cos w tym byc musi bo przeciez przymrozone np. ziemniaki sa slodkei itd. Moge sie mylic (moze nawet i sie myle) ale w moim przekonaniu produkcja piwa to zbyt drogie hobby, kupilem drozdze i na tym zatrzymam wydatki, szczegolnie, ze wynikow nie jestem pewien. Przepis moze jest niescisly i niezbyt wydajny ale dam znac o wynikach testu. Tym razem sprobuje czesc pszenicy, ktora mi zostala zeslodowac, wyglada na "zdrowa" i duzo lepiej niz jeczmien. Jesli chodzi o enzymy, to wedlug homedistiller scukrzania skrobi mozna dokonac przy pomocy jakiegos specyfiku na niestrawnosc. Moze przynajmniej trunek bylby zdrowszy
==============================
Kilka slow o piwie i suszeniu slodu w sredniowieczu. Przekopiowalem caly tekscik, bo krotki.
http://www1.gazeta.pl/trojmiasto/1,35614,953372.html
sredniowieczny piec do suszenia słodu znaleźli gdańscy archeolodzy przy ul. Powroźników.
Zbudowany pięcset lat temu piec służył do suszenia słodu, żeby ówczesni gańszczanie mogli napic się dobrego piwa.
Ceglane resztki konstrukcji przetrwały na głębokosci 3, 5 m.
- Dokoła nich leżała gruba warstwa popiołu z węgla drzewnego, który był w branży piwowarskiej szczególnie ceniony - mówi Michał Starski, archeolog z Uniwersytetu Warszawskiego. - Dlaczego? Bo nie dymił, co miało wielki wpływ na smak napoju Porządne piwo nie mogło przecież cuchnąc!
Ten, kto je warzył potrzebował zdrowego, oczyszczonego z plew ziarna - jęczmienia lub pszenicy - które moczono przez kilka dni w specjalnych kadzich. Po tym zabiegu słodownik oddzielał łuskę od częsci mączystej, rozkładał zboże i czekał aż zacznie kiełkowac.
- Było wtedy bardzo słodkie, a cukier jest niezbędny do uzyskania alkoholu - wyjasnia Zbigniew Polak, z UW który kieruje wykopaliskami.
Słód, czyli skiełkowane ziarno jęczmienia suszono w specjalnym pomieszczeniu z piecem. Żarzący się ogień ogrzewał powietrze, które dwoma kanałami rozchodziło do pomieszczenia, z rozłożonym ziarnem.
- Należało uważac żeby go nie przepalic, bo to psuło smak napoju - mówi Zbigniew Polak.
Gdy wyschło, było mielone a potem umieszczano je kadziach i zalewano zagrzaną w kotłach wodą. Przepis na piwo był prosty: gotowy zacier należało odcedzic, potem znów warzyc w kotle, potem wymieszac z chmielem zagotowanym w osobnym naczyniu i wreszcie dodac drożdże żeby rozpocząc proces fermentacji. Piwo zlewano do beczek, które do zakończenia fermentacji były otwarte, a potem szpuntowane.
- Ówczesne piwa uważano za bardzo dobre jesli miały słodkawy posmak, a nie chmielową goryczkę, którą dzisiaj cenimy - opowiada Andrzej Klonder, historyk z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN w Warszawie. - Dlatego chętnie pijano piwa pszeniczne. W Polsce podjęto próbę warzenia piwa według tamtych przepisów, lecz eksperyment był podobno nieudany. Udane piwa robią dzis na podstawie starych receptur małe browary w Niemczech
Dorota Mikłaszewicz 30-07-2002,
http://www1.gazeta.pl/trojmiasto/1,35614,953372.html
Mam pytanie:
nastwialem wczesniej piwko jeczmienne na slodzie, niestety niewielki procent ziarna sie zeslodowal i podczas scukrzani skrobii, jodyna zmieniala kolorek ale wyszlo dosc malo ekskraktu, wiec dodalem cukru. Piwko nastawilem na piekrniczych i oprocz tego, ze bylo metne to smak jak najbardziej piwo przypominal. Teraz chce nastawic pszeniczne na zmrozonej pszenicy (najpierw zalalem woda w celu napecznienia), czy mrozenie wydobedzie wiecej cukru z ziarna niz poprzednim razem enzymy ze slodu? Jaka jest wydajnosc "mrozenia"? Chce nastawic tym rzem na piwowarskich drozdzach gornej fermentacji (ktora wydobywa owocowy smak piwa) wiec chyb cukier (w przypadku slabego ekstrktu) nie przeszkodzi w efekcie koncowym. W jaki sposob (w przyszlosci) powinienem slodowac zboze? Wspomniany jeczmien kielkowal bardzo nierowno i gdy jedne kielki mialy 1-2cm inne nawet nie mialy zadnych oznak kielkowania. Czy ziarno trzeba jakos selekcjonowac przed slodowaniem, czy dluzej moczyc w wodzie (moczylem 24h), czy moze stosowac jakies inne triki pomocne w wyrownaniu startu kielkowania?
==============================
Tak na marginesie, ale jesli chodzi o piwo to czym sie rozni fermentacja gorna od dolnej? Sorry, ze pytam, ale spotkalem sie juz kilka razy z tym okresleniem, nigdzie jednak nie moge znalezc odp...
==============================
Drozdze dolnej prcuje w niewysokiej temp. (8-10st.C) i fermentuja osadzajac sie na dnie fermentatora (balonu) tworza m.in. piw pilznenskie (jasne pelne czy jak tm zwal), drozdze gornej maj wyzsza temp. fermentacji (prawie pokojowa) i plywaja po powierzchni brzeczki, tworza piwa o charkterze owocowym (np. palm) i takie lubie
PS. Gdzies czytalem o piwie, (artykul chyba piwo na opak), gdzie piwo pszeniczne jest fermentowane na pelnych ziarnach (z dodatkiem slodu jeczmiennego), na drozdzach dzikich , ktore same rusza fermentacje wpadajac do otwartego zbiornika z brzeczka (dzieje sie to w okreslonych miesiacach roku). Okna w budynku gdzie ten trunek produkuja (procedury nie zmieniane od kilkuset lat) sa zawsze otwarte (zeby drozdze mogly przyleciec ze swiezym wiejskim powietrzem), pajeczyn ponoc sie nie sprzata ze scian (owocowki boja sie pajaczkow), wszelkich remontow tez sie unika (zachowanie mikroflory), chmiel (stary) nie ma swych walorow smakowych (jedynie konserwuje) a piwo dojrzewa w beczkach po ... winie. Dziwne no nie? Jest sporo starych przepisow, ktore nalezaloby odkurzyc i przetestowac. Do dziela
==============================
Zbyszek, az milo sie slucha - na nowo odkrywam przyjemnosc czytania... Prosze Cie, zdradz tylko zrodlo
==============================
Niech będzie mi wolno wyrazic swoją opinię:
Jesli chodzi o słodowanie to chciałbym Ci Zbychu dodac entuzjazmu bo pierwsze próby zazwyczaj nie przynoszą oczekiwanych rezultatów ale to nie zanczy że nalezy się zniechęcac , wręcz przeciwnie to że w ogóle pojawiły się jakies kiełki to już znak że idziesz w dobrym kierunku. Ja przy swoim pierwszym słodowaniu wychodowałem przepiękną kolonię kropidlaków i pędzlaków (czyt. plesni )którą dr Koch byłby wręcz zachwycony. Skoro kiełki były nierówne to znaczy że miały niejednakowe warunki rozwoju, Ja zacząłbym od sprawdzenia czy warsta nie była zbyt gruba i czy w związku z tym wilgoc dochodziła tak samo do wszystkich ziaren. Możesz też zakupic przez nieocenionego Waldiego Amylozym czyli amylazę która rozłoży resztę skrobii na cukry. Co do zamrażania to ono moim zdaniem ułatwia tylko rozbicie struktury komórki przez rozsadzenie błony komórkowej zamarzającą wodą zawartą w komórce.Czyli działa wyłącznie na drodze prosesów fizycznych. Zamiana zas skrobi na cukry proste przy pomocy enzymów zawartych w słodzie to proces czysto chemiczny i żadne zamrażanie tu nic nie zmieni. Można jeszcze pokusic się o zakup ekstraktu słodowego z ptoencjałem enzymnatycznym , ale zdaje się że min ilosc to 30 kg. x 8,5 PLN .
Jesli zas chodzi o dosładzanie cukrem to z tego co wiem , każdy szanujący się piwowar amator dodaje zamiast cukru suchego ekstraktu słodowego co znacznie poprawia smak piwa. Wejdź koniecznie na stronę browamatora mają tam kilka rodzajów do wyboru i stos. małe opakowania.
==============================
Zapomniałem dodac że moim zdaniem dzikie drożdże w przypadku piwa które nie wymaga osiągnięcia dużego proc. alkoh. mogą byc rzeczywiscie czynnikiem istotnie wpływającym na smak nastawu.
Wierzę jednak w tym przypadku w zdobycze cywilizacji a zwłaszcza mikrobiologii i jestem przekonany że rasa drożdży szlachetnych dała by znacznie lepszy efekt.
==============================
Oto link do artykulu lmbik - piwo na opak jelsi chodzi o mroz to cos w tym byc musi bo przeciez przymrozone np. ziemniaki sa slodkei itd. Moge sie mylic (moze nawet i sie myle) ale w moim przekonaniu produkcja piwa to zbyt drogie hobby, kupilem drozdze i na tym zatrzymam wydatki, szczegolnie, ze wynikow nie jestem pewien. Przepis moze jest niescisly i niezbyt wydajny ale dam znac o wynikach testu. Tym razem sprobuje czesc pszenicy, ktora mi zostala zeslodowac, wyglada na "zdrowa" i duzo lepiej niz jeczmien. Jesli chodzi o enzymy, to wedlug homedistiller scukrzania skrobi mozna dokonac przy pomocy jakiegos specyfiku na niestrawnosc. Moze przynajmniej trunek bylby zdrowszy
==============================
Kilka slow o piwie i suszeniu slodu w sredniowieczu. Przekopiowalem caly tekscik, bo krotki.
http://www1.gazeta.pl/trojmiasto/1,35614,953372.html
sredniowieczny piec do suszenia słodu znaleźli gdańscy archeolodzy przy ul. Powroźników.
Zbudowany pięcset lat temu piec służył do suszenia słodu, żeby ówczesni gańszczanie mogli napic się dobrego piwa.
Ceglane resztki konstrukcji przetrwały na głębokosci 3, 5 m.
- Dokoła nich leżała gruba warstwa popiołu z węgla drzewnego, który był w branży piwowarskiej szczególnie ceniony - mówi Michał Starski, archeolog z Uniwersytetu Warszawskiego. - Dlaczego? Bo nie dymił, co miało wielki wpływ na smak napoju Porządne piwo nie mogło przecież cuchnąc!
Ten, kto je warzył potrzebował zdrowego, oczyszczonego z plew ziarna - jęczmienia lub pszenicy - które moczono przez kilka dni w specjalnych kadzich. Po tym zabiegu słodownik oddzielał łuskę od częsci mączystej, rozkładał zboże i czekał aż zacznie kiełkowac.
- Było wtedy bardzo słodkie, a cukier jest niezbędny do uzyskania alkoholu - wyjasnia Zbigniew Polak, z UW który kieruje wykopaliskami.
Słód, czyli skiełkowane ziarno jęczmienia suszono w specjalnym pomieszczeniu z piecem. Żarzący się ogień ogrzewał powietrze, które dwoma kanałami rozchodziło do pomieszczenia, z rozłożonym ziarnem.
- Należało uważac żeby go nie przepalic, bo to psuło smak napoju - mówi Zbigniew Polak.
Gdy wyschło, było mielone a potem umieszczano je kadziach i zalewano zagrzaną w kotłach wodą. Przepis na piwo był prosty: gotowy zacier należało odcedzic, potem znów warzyc w kotle, potem wymieszac z chmielem zagotowanym w osobnym naczyniu i wreszcie dodac drożdże żeby rozpocząc proces fermentacji. Piwo zlewano do beczek, które do zakończenia fermentacji były otwarte, a potem szpuntowane.
- Ówczesne piwa uważano za bardzo dobre jesli miały słodkawy posmak, a nie chmielową goryczkę, którą dzisiaj cenimy - opowiada Andrzej Klonder, historyk z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN w Warszawie. - Dlatego chętnie pijano piwa pszeniczne. W Polsce podjęto próbę warzenia piwa według tamtych przepisów, lecz eksperyment był podobno nieudany. Udane piwa robią dzis na podstawie starych receptur małe browary w Niemczech
Dorota Mikłaszewicz 30-07-2002,
http://www1.gazeta.pl/trojmiasto/1,35614,953372.html
)na ul. Prusa . Dokładny adres powinien sie znajdowac na podanej stronie internetowej.