"...W praktyce przyjmuje się, że moszcze na wina stołowe powinny zawierać 6-8 g kwasów organicznych w litrze, a na wina deserowe około 10. Taką zawartość kwasów dobrze znoszą czyste kultury drożdży..."
[B.Pilarek. Markowe wina owocowe]
...czy rzeczywiście wyższa zawartość kwasów w moszczu może źle wpływać na pracę drożdży, a tym samym na wytwarzanie alkoholu?
jaka jest granica zawartości kw. którą drożdże dobrze znoszą?
Witam
Drożdże wytrzymują znacznie większe zakwaszenie niż spotykane w nastawach. Jedną z metod stosowanych w gorzelniach do ratowania zakażonych drożdży jest płukanie matki drożdżowej przez godzinę w 4Dlb roztworze kwasu siarkowego. Podczas takiego traktowanie ginie większość bakterii i słabsze komórki drożdżowe, a pozostaje silna matka.
Pozdrawiam
Fester
P.S.
Dla dociekliwych
1Dlb = 1cm3/1n NaOH/20cm3 badanego roztworu
No tak,
Czy jest możliwe, aby wykończyć drożdze poprzez dodanie zbyt dużej iloci kwasku cytrynowego?
Mój nastaw (na miód trójniak) pracował bardzo dobrze, niestety na 7 litrów (2 litry miodu 5 litrów wody) dodałem 50 gram kwasku cytrynowego - docelowo nastaw ma mieć 9 litrów. Po kilku dniach fermentacja padła całkowicie. Kwas w miodzie jest straszny, ten kwasek to musial być niezły koncentrat. Nastaw bedę odkwaszał wodorotlenkiem potasu, ale zasadniocze pytanie: czy drożdze padły od kwasu, bo w żaden sposób nie mogę wznowić fermentacji a nastaw zbyt słodki nie jest ani nie ma dużo %.
Cytat:Wysłane przez Jary
No tak,
Nastaw bedę odkwaszał wodorotlenkiem potasu,
czy:
Na pewno wodorotlenkiem a nie wodorowęglanem?
No niby można, ale dość to niebezpieczne a i wodorotlenek potasu trudno kupic.
Tak czy siak nie radzę Ci chemicznego odkwaszania tak mocno zakwaszonego miodu. Chemicznie to mozna zbić 2-3 g kwasu w litrze nastawu, przy wiekszych ilościach kwasu do zbicia trzeba by stosować metodę odkwaszania przy uzyciu soli podwójnych. Sprawa skomplikowana nieco.. Lepiej zrobic drugi miodek bez kwasku i skupażować.
Pozdro
D
Tak, oczywicie moja pomyłka, odkwaszam wodorowęglanem. Jeżeli zakwaszenie jest zbyt silne, to odkwaszę chociaż trochę. Ja nadal będzie to kwas nie do wytrzymania no to wtedy bedę kupażował. Ale w tej chwili problemem zasadniczym jest niemoc drożdzy. Czy ten kwas nie blokuje fermentacji? Tak mi się na oko wydaje, bo wszystko pięknie szło, do chwili, gdy dodałem ten piekielny kwasek (konkretnie dr, Oetker - może to jaki piekielny koncentrat?)