Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Pierwsze wino a fermentacja
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witajcie
Na początku pragnę się przywitać. Mam na imię Rajmund, mieszkam w Świdnicy na Dolnym Śląsku i robiąc pierwsze wino napotkałem na pierwsze dylematy.
Robię wino z winogron wg przepisu ze strony www.old.wino.org.pl. Sprawa wygląda tak: zastosowałem się do przepisu, użyłem akynych drożdży FERMIVIN LS2, które dodałem w pierwszy dzień do miazgi. W ostatnim dniu wg przepisu zlałem wszystko do balona, dodałem pożywki o porcję cukru (2/3 dawki) i zauważyłem, że od razu w rurce bąblowało tak raz na minutę. Po jednej dobie wszystko wymieszałem (była wysoka piana), piana po zamieszaniu oczywiście zniknęła, teraz bąbluje w rurce raz na ok.8-10 sekund, ale piana najpierw urosła do ok. 6-8-cm, a później zmalała do ok. 2cm i dalej sobie bącluje raz na kilka sekund. Minęło 1,5 doby od wlania do balona i jak na razie nie ma fermentacji burzliwej, tylko to bąbelkowanie raz na kilka sekund i mała piana. Powiedzcie mi czy to jest normalne? Czy wino juz nie powinno fermentować burzliwie po ponad 1,5 doby? Winko stoi w kuch w temperaturze ok. 21-22 stopnie C. Prosze o odpowiedź i rozwianie moich wątpliwośći. Proszę o wyrozumiałość - jest to móje pierwsze wino i mój pierwszy post na forum. Pozdrawiam.
Witamy serdecznie wśród winiarzy.

Nie wiem dokładnie z którego przepisy korzystałeś, ale fermentacja burzliwa tak na dobrą sprawę odbyła się już zapewne w miazdze i po wlaniu wszystkiego do balona i po dodaniu określonej (kolejnej) dawki cukru nie ma się co dziwić, że fermentacja już nie przebiega tak burzliwie. To jest całkowicie normalne. Nie ma się co martwić, ale dobrze zakupić przyrząd do pomiaru BLG by móc kontrolować i monitorować co się dzieje w Twoim nastawie.
Witaj
Dziękuję za odpowiedź. Wydaje mi się, że fermentacja burzliwa w miazdze nie mogła się odbyć, ponieważ do miazgi nie dodawałem ani cukru, ani pożywki. Korzystałem z przepisu: "Należy zmiażdżyć winogrona, nalać na nie 1/3 przepisanej ilości letniej wody, dodać zaczynu drożdżowego, po dniu przecedzić, na miazgę nalać 1/3 przepisanej letniej wody, po dniu odcedzić, uzyskany roztwór dolać do pierwszego w baniaku, na pozostałą miazgę dolać ostatnią część przepisanej letniej wody, po dniu scedzić, miazgę wygnieść, w uzyskanym roztworze rozpuścić przepisany cukier i dolać do baniaka, dodać pożywki i fermentować." Proporcje: wino 17% - 6kg winogron, 2,6kg cukru, 5l wody, 3g pożywki. Cukier był dodany dopiero przy ostatnim zlewaniu do balonu. Co do cukromierza naturalnie go zakupię, najprawdopodobniej nawet dziś jak tylko czas pozwoli :).
Dewas co o tym sądzisz?
(25-09-2013, 07:59)Rajmund napisał(a): [ -> ]Wydaje mi się, że fermentacja burzliwa w miazdze nie mogła się odbyć, ponieważ do miazgi nie dodawałem ani cukru, ani pożywki.
W miazdze jest przecież cukier zawarty w owocach. Drożdże się nim od razu zajęły. Drożdże aktywne już są wstępnie namnożone i szybko zaczynają przerabiać cukier na alkohol.

(25-09-2013, 06:38)Rajmund napisał(a): [ -> ]Minęło 1,5 doby od wlania do balona i jak na razie nie ma fermentacji burzliwej, tylko to bąbelkowanie raz na kilka sekund i mała piana.
Jak sobie bulka raz na kilka sekund to dobrze, znaczy, że pracuje. Fermentacja burzliwa nie zawsze musi objawiać się dużą pianą; ważne, że bulka i że BLG nastawu spada. Kup ten cukromierz to sobie zmierzysz i zobaczysz.
Spokojnie, na początku zazwyczaj się nie dodaje cukru, ponieważ posiadają go winogrona, więc z pewnością burzliwa miała miejsce. Jedyny błąd jaki widzę, to, że nie ubiłeś bakterii i drożdży dzikich pirosiarczynem potasu.
Po zebraniu owoców, zrobieniu miazgi dodajemy pirosiarczynu wg proporcji na opakowaniu, czekamy 24 h i dodajemy drożdże+pożywkę.

Teraz już jest po ptakach, ale na przyszłość o tym pamiętaj. Z pewnością drożdże, które dodałeś przejęły inicjatywę w nastawie.
Ok, w takim razie kupuję dziś cukromierz, a o pirosiarczynie będę pamiętał na przyszłość. Powiedzcie mi czy przy wyrobie wina z innych owoców np. z dzikiej róży także należy stosować pirosiarczyn? Będę obserwował swoje winko i jakby coś niepokojącego się działo będę pytał dalej.
Dziękuję za odpowiedzi.
Ja zawsze dodaję piro do win z DR.
Ale w przypadku DR należy 1 porcję cukru dać od razu po dodaniu drożdży i pożywki.
Będę pamiętał przy okazji wyrobu winka z dzikiej róży. Na razie jest trochę za wcześnie na zbiory DR. Drążąc temat - czy przy zastosowaniu jeszcze innych owoców należy siarkować? Czy po prostu robić to zawsze?
Ogólnie wszędzie gdzie są dzikusy i inne paskudztwa należy siarkować, czyli chyba wszędzie (jeśli nie to niech mnie ktoś poprawi). Więcej informacji o zastosowaniu piro znajdziesz tutaj:

http://www.euro-win.pl/pirosiarczyn.htm
Z Waszych wypowiedzi wynika, że moje winko przerobiło burzliwie w pierwszej chwili cukier zawarty w winogronach, a teraz będzie sobie tak "pukać" co kilka sekund przez dłuższy czas. Dziś zakupię cukromierz i będę mierzył blg. Jak spadnie do ok. 5blg dodam kolejną porcję syropu (2ga porcja cukru), a następnie po pomiarach ostatnią porcję. Jestem zaskoczony tym, że wino mogło już we wiadrze burzliwie zafermentować i przefermentować cukier w ciągu kilkunastu godzin. Fakt, po dodaniu drożdży aktywnych pięknie to wszystko pachniało drożdżami (jakby Pani Żona zaczyn na chleb przygotowywała:) ), robiła się czapa ze zmiażdżonych winogron, którą co jakiś czas "niszczyłem" mieszając wszystko. Po pierwszym zlaniu do baniaka i po zalaniu wytłoczyn wodą po raz drugi czapa się jeszcze robiła, natomiast po trzecim zalaniu porcją wody czapy już nie było - wszystko było takie wodniste. Zlałem to do garnka, odcisnąłem wytłoczyny, zasypałem przepisanym cukrem, ugotowałem i 2/3 po wystudzeniu wlałem do baniaka, zatkałem rurką. Resztę znacie z mojej pierwszej wypowiedzi. Mam nadzieję, że jakoś to wyjdzie, bo to w końcu moje pierwsze winko, a nie ukrywam, że temat jest mocno wciągający :)
Czytałem gdzieś tu an forum, że można "dzikusy" ubić w naturalny sposób bez dodatku piro - bayanusami :) Ale to już jest droga w kierunku 18% wina :D
Droźdże, któe dodałem do mojego nastawu to właśnie bayanusy - Fermicru LS2 (Saccharomyces cerevisiae (bayanus) ), więc może "dzikusy" wyginęły :)
Nie ma się co cieszyć, bo ich tak łatwo się nie ubija. Przy tych drożdżach, pamiętaj by stosować dawki piro 3-4 krotnie większe i wszystko za 1 razem.
(25-09-2013, 09:35)dewas napisał(a): [ -> ]Nie ma się co cieszyć, bo ich tak łatwo się nie ubija. Przy tych drożdżach, pamiętaj by stosować dawki piro 3-4 krotnie większe i wszystko za 1 razem.

Nie rozumiem tego, możesz mi to wytłumaczyć?
Po fermentacji burzliwej i cichej, a właściwie by być pewnym, iż fermentacja już nie nastąpi wino przed zlaniem do butelek się siarkuję, bo w innym przypadku może dojść do:szampan:
Użyłeś drożdży, które są bardzo ciężkie do zabicia, dlatego zaleca się użycia większych dawek.

EDIT: W wolnej chwili poczytaj http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=5615
Aaaa i teraz już wszystko jasne. Te bayanusy są takie żywotne. Tym będę się martwił jak w ogóle wyjdzie coś z tego mojego wina na co bardzo liczę.
(25-09-2013, 09:21)Carphunter napisał(a): [ -> ]Czytałem gdzieś tu an forum, że można "dzikusy" ubić w naturalny sposób bez dodatku piro - bayanusami :) Ale to już jest droga w kierunku 18% wina :D

Piro dodaje się aby 'wysterylizować' nastaw. Nie tylko do ubicia dzikusów.
Owoców nie myje się w gorącej wodzie więc nie wiadomo co na nich żyje.
Ja np nie zbieram dzikich owoców poniżej poziomu pasa. Nigdy nie wiadomo jaki kundel je 'zaznaczył'
Dewas, problem z ubiciem bayanusów jest tylko wtedy, jeśli chce się zrobić słabsze winko :) Przy 17 - 18% powinny zginąć we własnym sosie (alkoholu) bez użycia piro :) U mnie już po 25 dniach chyba zginęły, bo praktycznie wino stanęło. Będę pewien jak zrobię kolejny pomiar cukru w najbliższy weekend :)

Czy nie łatwiej jest do słabszych win używać zwykłych drożdży wymagających wstępnego namnażania?
@Carphunter

Masz w pewnym sensie rację, natomiast celowanie w 17-18% wino w moim odczuciu jest błędem. Osobiście nie lubię takich mocnych win.

Ja tylko używam drożdży wymagających wstępnego namnażania i często i z nimi mam problem ;)
(25-09-2013, 08:48)Rajmund napisał(a): [ -> ]Drążąc temat - czy przy zastosowaniu jeszcze innych owoców należy siarkować? Czy po prostu robić to zawsze?
(25-09-2013, 08:57)dewas napisał(a): [ -> ]Ogólnie wszędzie gdzie są dzikusy i inne paskudztwa należy siarkować, czyli chyba wszędzie (jeśli nie to niech mnie ktoś poprawi).
Piro warto stosować tam, gdzie występują dzikie drożdże i bakterie np. na owocach. Jeśli jednak zostały one wybite w inny sposób (np. pasteryzacja), to można pominąć ten krok, czyli w przypadku np. win kartonikowych, kompotów, czarnego bzu, rodzynek, hibiskusa.
(25-09-2013, 09:13)Rajmund napisał(a): [ -> ]Jak spadnie do ok. 5blg dodam kolejną porcję syropu (2ga porcja cukru), a następnie po pomiarach ostatnią porcję.
Lepiej dodawaj cukier, gdy Blg spadnie do zera, mniejsze ryzyko w przypadku, gdyby drożdże chciały zastrajkować.
(25-09-2013, 09:21)Carphunter napisał(a): [ -> ]Czytałem gdzieś tu an forum, że można "dzikusy" ubić w naturalny sposób bez dodatku piro - bayanusami :) Ale to już jest droga w kierunku 18% wina :D
Nie do końca, Bayanusy czy też inne szlachetne, nie ubijają dzikich drożdży, tylko po dodaniu do moszczu potrafią zdominować dzikie i "przejąć" nastaw. Jeśli jednak fermentacja już trwa na dzikich, to nawet Bayanusy nie pomogą.
Druga sprawa - nie każde wino musi być z cukrem resztkowym, więc i na Bayanusach bez problemu można zrobić 12%.
(25-09-2013, 10:08)edd napisał(a): [ -> ]Ja np nie zbieram dzikich owoców poniżej poziomu pasa. Nigdy nie wiadomo jaki kundel je 'zaznaczył'
Pamiętaj, że są też większe zwierzęta, to i swoje "znaczniki" wyżej mają niż kundle, więc czy poziom pasa, to nie za nisko? W sumie są też ptaki... one też znaczą:diabelek:
(25-09-2013, 09:21)Carphunter napisał(a): [ -> ]Ja np nie zbieram dzikich owoców poniżej poziomu pasa. Nigdy nie wiadomo jaki kundel je 'zaznaczył'

A co z robactwem w owocach i na nich żerujących? One też znaczą.
Po za tym bardziej obawiał bym się że oleje owocki jakiś zwierz na 2 nogach:D
(25-09-2013, 17:28)lukihah napisał(a): [ -> ]Pamiętaj, że są też większe zwierzęta, to i swoje "znaczniki" wyżej mają niż kundle, więc czy poziom pasa, to nie za nisko? W sumie są też ptaki... one też znaczą:diabelek:
Dobrze, że krowy nie latają, hehehe :)
Koledzy jak mówiłem tak też zrobiłem, czyli zakupiłem wczoraj cukromierz i z pomiaru wyszło mi, że mój nastaw ma 15blg. Winko dalej sobie bulka co ok. 6 sekund, w balonie szału nie ma - piana na 2 palce :) Powiedzcie mi co jaki czas mierzyć blg, nie wiem w jakim tempie podczas takiego powolnego bulkania drożdże są w stanie przerobić cukier w nastawie.
Co 'kilka dni' :-D
Zmierz za tydzień, masz jeszcze sporo cukru do przerobienia. No chyba, że chcesz żeby z tego cukru coś w winie zostało?