Skoro przeprowadza się fermentacje mlekową, to zastanawiam się nad dodaniem kwasu mlekowego. Z dostępnością nie ma problemu
Wiem, że jest piro ale może nie każdy chce go używać
Tak się zastanawiam nad odpowiednią dawką i czy jest to jakieś wyjście zastępcze dla piro???
To znaczy, chcesz uniemożliwić ewentualną samoistną późniejszą FJM? Nie jestem pewien, czy obecność tego kwasu będzie w istotny sposób przeszkadzała bakteriom, które ten kwas produkują? Czy może mógłby ten kwas zapobiec przed ożywieniem się drożdży?
W każdym razie, kwas mlekowy ponoć zdrowy
.
Cytat:Wysłane przez winorobek
Skoro przeprowadza się fermentacje mlekową, to zastanawiam się nad dodaniem kwasu mlekowego. Z dostępnością nie ma problemu Wiem, że jest piro ale może nie każdy chce go używać
Tak się zastanawiam nad odpowiednią dawką i czy jest to jakieś wyjście zastępcze dla piro???
Skoro przeprowadza się fermentację alkoholową, to zastanawiam się nad dodaniem spirytusu...
Nie przeprowadza się żadnej fermentacji mlekowej, jeno jabłkowo-mlekową, troszkę inna bajka
Ale w FJM (prędzej strzeliłem byka) chodzi o zmniejszenie pH, żeby nie doprowadzić do "zepsucia" niskoprocentowych i mało słodkich win przeznaczonych na dłuższe leżakowanie (
lekuta z SM ). To tak się zastanawiam, czy dodanie kwasu mlekowego nie było wystarczające??? Nie każdy ma dostąp do odpowiednich bakterii, a już nie będe pisał o przeprowadzeniu FJM.
Cytat:Wysłane przez winorobek
[...] chodzi o zmniejszenie pH, żeby nie doprowadzić do "zepsucia" niskoprocentowych i mało słodkich win przeznaczonych na dłuższe leżakowanie [...]
Nic takiego nie jest tam napisane. Chodzi o zwiększenie pH, nie zmniejszenie, a drugą część wypowiedzi to już sam sobie dopowiedziałeś, całkiem bezpodstawnie
FJM ma na celu ODKWASZENIE wina. I nie ma to żadnego związku z niedoprowadzaniem do zepsucia, czy czymś takim.
A gdyby tak np. maślankowe z żurawiną albo kefirowe z truskawkami?
greg_x ostnio mam braki czasu - nie zdążyłem doczytać i znowu strzeliłem byka z tym dokwaszeniem
To po co się przeprowadza FJM???
Po to żeby móc dłużej przechowywać wino(?).
FJM chyba jest naturalnym procesem a ,że ma też pewne wymagania jak np. poziom zawartości % to nie przebiega zawsze i wszędzie.W winach białych się jej raczej unika.
Efekt to złagodzenie kwasowości na poziomie smakowym ale też zharmonizowanie smakowe.
Czekam jeszcze na wypowiedź
moonjava'y
A czy ktoś jeszcze mógłby napisać mniej więcej jaka ilość kwasu mlekowego się wytwarza w nastawie, żeby efekt był "zadowalający"???
Nie da się. Istota FJM polega nie na produkcji kwasu mlekowego ( to można uznać za produkt uboczny) tylko na pozbyciu się kwasu jabłkowego. I w efekcie podniesieniu pH. (obniżeniu kwasowości)
Winorobku - w zastępstwie moonjavy spróbuje opisać fermentację jabłkowo-mlekową nieco szerzej:
W soku winogron (moszczu), poza cukrem, który jest głównym składnikiem, są obecne między innymi różne kwasy organiczne:
jest to kwas winowy (najmocniejszy i występujący w największym stężeniu), kwas jabłkowy, cytrynowy, bursztynowy oraz niewielkie ilości innych kwasów.
FJM polega na przekształceniu kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. Pod względem chemicznym kwas jabłkowy jest nieco mocniejszym kwasem od mlekowego,
to też w wyniku tego procesu obniża się troszkę kwasowość wina, czyli wzrasta pH. Mały szczegół: kwas jabłkowy zawiera 2 grupy karboksylowe COOH, a kwas mlekowy jedną,
co również, w bardzo niewielki stopniu wiąże się ze wzrostem pH.
Teraz jeśli chodzi o wrażenia smakowe, to kwas mlekowy jest łagodniejszy, natomiast jabłkowy bardziej ostry, 'natarczywy'. Dlatego też jeśli wina mają zbyt wysoką kwasowość,
stara się stworzyć takie warunku aby zaszła FJM. Jakie to są warunki: nie za wysokie stężenie SO2 (czyli słabe siarkowanie) oraz nie przesadzone kwasowość - niestety, przy zbyt niskim pH, a więc przy nadmiernej ilości kwasów fermentacja ta również jest hamowana.
A więc nie ma sensu dodawać kwasu mlekowego do wina, żeby pozorować zajście FJM, bo nie o to chodzi, żeby był kwas mlekowy, tylko raczej o to, żeby stonować nieco ten szorstki jabłkowy...
Jeśli bardzo chcesz coś doda do wina, żeby je trochę 'podrasować', to można ewentualnie... glicerynę dodać, ale to już inna bajka :-)))
Mam nadzieję, że trochę wyjaśniłem ;-)
Pozdrawiam, Nikodem
