Forum Domowych Winiarzy

Na urlopie tygodniowym w Jastrzebiej Gorze oprocz Baltyku radowalem sie barem "pod strzecha" o nazwie marki pewnego piwa z Danii. Wspomne tylko, ze serwowano tam 6 (slownie: szesc) rodzajow calvadosu
Do rzeczy. Podaje za numerem zero dwumiesiecznika Wino:
"Jest likierem korzenno-ziolowym, wytwarzanych w dwoch podstawowych wersjach, z zielona etykieta - La Chartreuse Vertre (bardziej wytrawny, o mocy 55%) (moj typ, przyp. moderatora dzialu "Nalewki" ) i z zolta etykieta - La Chartrese Jaune (slodszy, o mocy 40%) (typ zony moderatora dzialu "Nalewki", przyp. moderatora dzialu "Nalewki"). Rzadziej spotyka sie kilka innych wersji trunku np.: La Chertreuse Verte V.E.P. (Vieillissement Exeptionnellement Prolonge, o znacznie przedluzonym okresie dojrzewania; moc 54% - z zolta etykieta, i 42% - z zielona etykieta, dojrzewa 12 lat) oraz Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse (moc - 71%; lezakuje trzy lata w zbiornikach z debu wegierskiego lub rosyjskiego; sprzedawany w buteleczkach 100 ml w drewnianym opakowaniu chroniacym przed swiatlem jako krople do picia z cukrem). Likier jest komponowany z destylatow aromatycznych z nalewow na okolo 130 ziol, m.in. melise, hyzop, miete, arcydziegiel, cynamon i gozdziki, z dodatkiem winiaku, gorskiego miodu i syropu cukrowego."
A oto przepis (dla tych, ktorzy sadza, za Beherowka to szczyt smaku) na wyrob czekoladopodobny vel identyczny z naturalnym autorstwa Zdzislawa T. Nowickiego:
"Likier typu Chartreuse 40% (1,5 l)

5g lisci melisy
5g ziela hyzopu
5g klaczy marzanny
5g ziela tymianku
5g kwiatu lawendy
5g kwiatu lipowego
5g lisci miety pieprzowej
5g korzenia arcydziegla
5g owocu anyzu
5g nasion kardamonu
5g galki muszkatalowej
5g klacza tataraku
3g paczkow topoli
skorka suszona z 2 pomaranczy (czy nie za duzo??)
0,5kg cukru
0,6l wody
30ml soku cytrynowego
0,65l spirytusu 96%
barwnik spozywczy zolty lub zielony

Rozdrobnione ziola zalac wrzacym syropem sporzadzonym z cukru i wody, lekko podgotowac pod przykryciem na malym ogniu, przelac do butli lub malego gasiorka, szczelnie zamknac i odstawic. Po 7 dniach przecedzic przez geste plotno, dodac spirytus i sok cytrynowy oraz zabarwic calosc likieru, robiac ostroznie probe barwna w malej jego ilosci."
Pozdr. Marcin

PS. A tak wygladaja flachy http://www.chartreuse.fr/pa_green&yellow_uk.htm

a gdzie szanowny pan kupuje wymienione wyżej ziółka? Herbapol bedzie to miał?
A może dodac by trochę miodku? Już mi slinka cieknie, jutro biegne do herbapolu szukac ziólek.

Cytat:Originally posted by damian p
a gdzie szanowny pan kupuje wymienione wyżej ziółka?

A u nas, na Czeresniowej
http://www.herbalux.com.pl/podstrona_1.htm
Piłem tylko "oryginały", ale też mnie kusi, żeby spróbowac podróby
Pozdr. Marcin

PS. Skórkę z pomarańczy chyba sobie daruję... (mam złe doswiadczenia z pępkówką...)

Marcin, chyba Nowicki zaczerpnal ten przepis od Makosinskiego, bo wydaje mi sie bardzo zblizony.. To dosc znany i niestety najbardziej rozwiniety przepis jaki chyba istnieje wsrod laikow, poza tym sa jeszcze dwa na chyba zolta i biala(??), ale o podobnej ilosci skladnikow. Slyszalem, ze przez dluzszy czas dodawano miodu, a nie cukru, choc teraz chyba poszli na latwizne... I na koniec dorzuce, ze prawdziwy likier otrzymuje sie poprzez zakazana technike d... , co uprawnia do wysuniecia twierdzenia, ze ta macerowana nie jest pierwszego "sorta", ale sprobowac zapewne wart.

Aktualna gama tego likieru przedstawia się następująco:
Chartreuse jaune 40%
Chartreuse verte 55%
Chartreuse V.E.P. jaune 42%
Chartreuse V.E.P. verte 54%
(leżakowane w beczkach)
Chartreuse 9 Centenaire 47%
(wydane na 900lecie istnienie zakonu kartuzów w Grenoble)
Chartreuse Elixir Vegetal 71%
Liqueur d'Elixir 56%
(wydany z okazji 400lecia otrzymania receptury)

W latach 1890-1900 było również dostępne Chartreuse blanche.

Mój ulubiony jak na razie to V.E.P. verte.

Natomiast jeśli chodzi o receptury:

jaune:

1.5g cynamonu
1.5g kwiatu muszkatołowego
150g kolendry
1.5g goździków
3g aloesu sokotrzańskiego
25g melisy
12.5g wierzchołków kwiatów hyzopu
12.5g genepi
1.5g kwiatów arniki
12.5g nasion dzięgla
3g korzenia dziegla
5g kardamonu

4 litry 250 ml alkoholu 85%. Maceracja tygodniowa. Nalew wlać do 2.5 litra syropu cukrowego z 2.5 kg cukru

verte:

1.5g chińskiego cynamonu
1.5g kwiatu muszkatołowego
50g melisy
25g wierzchołków kwiatów hyzopu
25g mięty pieprzowej
3g tymianku
12.5g wrotyczu balsamicznego
25g genepi
1g kwiatów arniki
12.5g korzenia dzięgla

6 litrów 250 ml alkoholu 85%. Maceracja j.w. Nalew wlać do 2.5 litra syropu z 2.5 kg cukru.

De Brevans dodaje wszak: "biorąc pod uwagę ilość składników, tylko ekspert będzie w stanie otrzymać przyzwoity produkt. Próby początkujących w tejże materii są skazane na porażkę".

edit: zapomniałem, gdyby kolor nie był adekwatny do nazwy, należy go wzmocnić. De Brevans podaje następujące przepisy, które śmiało można stosować do barwienia innych trunków.

Kolor zielony:

100g melisy
100g mięty

opcjonalnie 100g szpinaku i 100g pokrzywy

zalać litrem alkoholu o mocy 85% i macerować 8 dni. Można używać od razu.

Kolor żółty:

100g szafranu

zalać litrem wody, zagotować, dolać 750ml alkoholu 85%. Opcjonalnie można dodać jagody perskie lub awiniońskie.

De Brevans zapewnia: "mieszanka ta daje najlepszy kolor żółtego Chartreuse".

Bogi GRATULUJE Z braku czasu juz dawno nie bylam na forum i szkoda bo dzis siedze od 2 godzin i podziwiam lekturke i wiedze kolegi. Jeszcze nie raz napewno zaskoczysz formowiczow i mnie jakas dobra recepta. Narazie pragne podziekowac i mam nadzieje ze kiedys moze sie poznamy.

Jeszcze zostal mi roczek do zrealizowania moich planow i wtedy powroce ponownie, a dzis pozdrawiam wszystkich i zycze udanych wyrobow

Miło mi. Proszę bardzo oto recepta

We Francji istnieje pojęcie "artisanale", oznacza ono produkt domowy, artystyczny, stworzony w małej ilości przez to cechujący się starannością wykonania i jakością. Można spotkać calvados artisanale, cognac artisanale, i całą masę likierów. Produkty te z racji swojej regionalności, nie weszły nigdy na rynek oficjalny i można je porównać do naszych nalewek. Jednym z takich produktów jest Liqueur des Chartreux, czyli taki "mały trening" przed sporządzaniem właściwego chartreuse:

2g anyżu
4g liści melisy
4g liści mięty
6g nasion dzięgla
4g pączków sosny
4g liści piołunu

Macerujemy to w 2 litrach alkoholu o mocy 90% przez 15 dni, następnie łączymy z syropem sporządzonym z 2 litrów wody i 2 kg cukru.

Kiedy nam się uda osiągnąć zamierzony efekt, możemy zmierzyć się Chartreuse jaune artisanale i chartreuse verte artisanale:

jaune 1ère recette:

4.5g szafranu
1.5g cynamonu
4g kolendry
6g liści melisy
6g liści i kwiatów hyzopu
3g korzenia dzięgla

Macerujemy 10 dni w litrze alkoholu o mocy 90%, łączymy z syropem z 300g cukru i litra wody.

jaune 2ème recette:

2g gałki muszkatołowej
1g korzenia dzięgla
2g badianu
1g nasion kopru włoskiego
1g kminku
1g kminu
0.25g szafranu

Macerujemy przez 3 dni na słońcu w litrze alkoholu o mocy 70%, dodajemy syrop cukrowy z 700g cukru i 500ml wody.

A teraz podnosimy poprzeczkę:

Chartreuse verte artisanale:

1g badianu
10g kolendry
1g liści szałwii
1g liści melisy
1g liści mięty
1g liści dzięgla
10g kwiatów wrotyczu
0.5g szafranu

Macerujemy badian, kolendrę, szałwię, melisę, miętę i dzięgiel w litrze alkoholu o mocy 90% przez 18 godzin. Dodajemy wrotycz i szafran i macerujemy je przez 6 godzin. Sporządzamy syrop z 2 litrów wody i 700g cukru, który ma się gotować przez 10 minut. Po ostudzeniu łączymy go z nalewem.

Witam wszystkich,

Dla wszystkich amatorów mnisich likierów moge wrzucić kilka fotek z piwnic w Chartreuse[jakosć se taka, bo ciemno tam jak w piwnicy]

Cytat:Vegetal de la Grande Chartreuse (moc - 71%; lezakuje trzy lata w zbiornikach z debu wegierskiego lub rosyjskiego; sprzedawany w buteleczkach 100 ml w drewnianym opakowaniu chroniacym przed swiatlem jako krople do picia z cukrem)

Jest naprawdę świetny na przeziębienia - a drewniana buteleczka w której jest schowana szklana, to już typowa masówka z chińskiej fabryki

Pozdrawiam,

gkulka

jak możesz to wrzuć link do zdjęcia w pełnych rozmiarach

Narazie małe żeby nie rozpychać forum, powiedzcie które chcecie to wrzucę duże, a buteleczce fotke trzasnę jutro

Pozdrawiam,

gkulka

Jak zwykle typowa pokazówka i bicie piany, i.e. walenie ściemy-to samo mi pokazywał i opowiadał znajomy jak zrobił na nich nalot-rzekomo panuje zasada milczenia, a mnisi wszystko załatwiają przez komy, co więcej praktycznie już nie używają tych skądinąd ładnych i pożytecznych alembików. A, o zgrozo, zabrali się też za wyrób wódki-Vertical.

Co przedstawia pierwsze zdjęcie?

To ci znajomy nie do końca wszystko opowiedział bo : zwiedza się "muzeum" i stad są fotki, a nie sam klasztor bo nie ma tam wstępu[pozatym jest wyżej w górach, a nie w mieście gdzie jest muzeum]

Pierwsza fotka jest z sklepu-miejsca degustacji likierów i przedstawia likiery eksportowane w różnych latach do różnych krajów. [ na większym można zobaczyć butelkę z czechosłowcji lub USSR]
http://www.grzegorzkulinski.com/na_forum/ch/duze.jpg

Poniżej obiecane fotki Elixiru :-)
http://www.grzegorzkulinski.com/na_forum/ch/elixir1.jpg
http://www.grzegorzkulinski.com/na_forum/ch/elixir2.jpg

Pozdrawiam,

gkulka

Czechosłowacki rozwala-co za styl, a jaki naturalny kolor. Z tego co pisze na tym plastiku to są imitacje i podróbki, podobną ekspozycję mają benedyktyni.

Tzn. kumpla wpuścili na produkcję, stąd widział co robią i rzucił okiem na zioła. Od roku 1929 kiedy mnisi wrócili z Tarragony bardzo wiele się zmieniło niestety. Pecunia not olet.

Wziąłem ten przepis:jaune 2ème recette i na 2go maja miałem już gotowy chartreuse.

Teoria:

na 180ml 65% (wręcz idealna moc do maceracji składników przewidzianych) wziąłem:

0.5g gałki muszkatołowej z Indonezji
0.25g dzięgla
0.5g badianu z Darów Natury
0.25g kopru włoskiego
0.25g kminku z Austrii
0.25g kminu rzymskiego z Syrii
0.12g szafranu z Iranu

3 dni na słońcu (po szybkim łapaniu koloru stwierdzam, że jednak 2 dni to maks), do tego syrop (90ml wody/120g cukru) w stosunku 1:0.5 i troszkę wody na historyczną moc 43%

Kolor zdaje się jest ok:

[attachment=12020]

[attachment=12021]

ale w porównaniu z obecnym współczesnym oryginałem, mój jawi się bardziej oranżowy, a ich bardziej zielonkawy:

[attachment=12022]

Smakowo jest nieźle, tzn. nie jest tak diabelsko słodkie jakby się miało wydawać.

W starych książkach znalazłem nowe przepisy na wszystkie 3 chartreuski:

Ogólna zasada:

w 5 litrach alkoholu dobrego (czyli pewnie jakieś 85%) należy rozpuścić następujące składniki:

esencje dzięgla, melisy, mięty pieprzowej, hyzopu, cynamonu, kwiatu muszkatołowego, sandałowca, macierzanki piaskowej

blanche: 5 litrów tego ekstraktu zmieszać z syropem sporządzonym z 2.5 litra wody i 3 kilo 750g cukru.

jaune: taka sama ilość ekstraktu na syrop. Barwić nalewem na szafran.

verte: 7 litrów tego ekstraktu, syrop sporządzić z 2.5 kilo cukru. Barwić wyciągiem ze szpinaku.

Czy osoby, które popełniały swoje wersje, mają jakieś odczucia, bo coś cicho. Oryginalne chartreuse na dzień dzisiejszy stoi między 140-150zł, więc raczej się zbytnio nie kalkuluje.

Ja się dopiero będę zabierał, ale pewnie jakoś później, bo nawrzucałeś tych arkebuzów i chyba zrobię najpierw . A smakowo porównywałeś już może z oryginałem? Faktycznie cena mało zachęcająca, zastanawiałem się już od jakiegoś czasu czy nie nabyć zielonego. Może na początek też miniaturki zamówię.

Miniaturka jaune=12zł, verte=14zł. Nie są to ceny straszne. Miałem porównywać, ale przeczytałem na etykiecie jaune'a, że zawiera ziarna sezamu czyli może być coś nie halo w stosunku do tego co wiem o chartreuse nic takiego nie pisali na etykietach, skład był zawsze: alcool, sucre, eau, substances vegetales.

Bardzo poukładany przepis z 1918 roku:

[attachment=12033]

same znajome składniki

Witam.
Sprawdziłem poniższy przepis Bogi.

2g gałki muszkatołowej
1g korzenia dzięgla
2g badianu
1g nasion kopru włoskiego
1g kminku
1g kminu
0.25g szafranu

Macerujemy przez 3 dni na słońcu w litrze alkoholu o mocy 70%, dodajemy syrop cukrowy z 700g cukru i 500ml wody.
Syrop nieco mniej cukrowy zrobiłem, 0,5 kg cukru na 0,5 litr wody.
Uważam, że jest świetny, choć w następnej edycji zmniejszę ilość badianu o połowę. Jego smak dominuje.
Dzięki Bogi.
Zaczynam dopiero produkować nalewki ziołowe, ale już mogę stwierdzić, że mają one jedną, zdecydowaną przewagę nad owocowymi: szybciej znajdują się w kieliszku.

Czy mógłbym prosić kogoś bardziej obeznanego z francuskim o przetłumaczenie załączonych dwa posty wyżej przepisów (nazw ziół)?

A proszę Cię bardzo:

bylica alpejska (do wyboru do koloru: rupestris, glacialis, borealis, mutellina, spicata)
aloes sokotrzański
nasiona dzięgla
korzenie dzięgla
kwiaty arniki
wrotycz maruna
tatarak
cynamon chiński
kardamon
kolendra
bób tonka
goździk
hyzop (kwitnące pędy)
kwiat muszkatołowy
gałka muszkatołowa
pączki topoli
melisa
mięta pieprzowa
tymianek

@ro_ss: bardzo się cieszę. Jak ten Ci podszedł, podnieś poprzeczkę wyżej. Możesz wrzucić zdjęcia?

Podziękował. Czy nie właściwszym będzie postępowanie jak z absyntem a dodanie melisy tylko do kolorowania?

Do melisy dorzuciłbym mięty, w sumie z jakiegoś powodu autor podał je na samym końcu. Ciekaw jestem wyniku. Poinformuj ze zdjęciami jak wyszło. Jakby jakiegoś składnika brakowało, to służę pomocą.

Nie mam doświadczenia również w wysyłaniu załączników. Zobaczymy, czy się uda. Ma piękny cytrynowy kolor

Za pierwszym razem nie wyszło. Kolejna próba wysłania zdjęcia.

Wygląda jakoś mętnie... Jeszcze jedna próba
Pozdro

Kolor bardzo ładny. Daj mu czas, się ułoży pod względem barwy. A jak w smaku?