No dobra - bić bedę potem - na razie odpowiem:
Po pierwsze primo - potrzebny Ci cukromierz (vel "winomierz") czyli areometr wyskalowany w stopniach Ballinga (Blg) - tylko wtedy możesz naprawdę zaprojektować moc wina. Ten już rozumiem, że masz skoro podajesz , że teraz ma 14 Blg - no dobra:
Ad 1,
Tu pewien problem, bo o ile w rodzynkach możesz przyjąć, że cukru jest 50% wagowo (jest tyle co najmniej - nawet do 70% w niektorych), o tyle kiwi pokroiłaś w kawałki i do nastawu nie przeszło zbyt wiele cukrów z owocu, dopiero fermentacja je wyciągnie, ale to nam nic nie da przy projektowaniu.
W celu ścisłego określenia ilości ekstraktu ogolnego w kiwi:
Możesz teraz dokupic troche kiwi - najlepiej z tej samej partii, drobno przemielic (lub zmiksowac) ścisle odważoną porcję (np. 0,5 kg), zalać dowolną ilością czystej wody, zagotować, wystudzić i przecedzić - odcisnąć przez drobne plótno. Pozostała miazga ma być właściwie sucha. Uzyskany kompot odmierzyć (najlepiej cylindrem miarowym czyli menzurką) tak aby znać jego dokładną objetość, zmierzyć jego Balling w temp. zblizonej do 20 st.C. Znając Blg i objetość obliczyć ile cukrów i niecukrów (czyli ekstraktu ogólnego) zawiera 0,5 kg tych konkretnych owocow- odjąć niecukry czyli -4% wagowo,
dalej prosto - pomnozyc przez masę owocow uzytych do wina - i znasz ilość cukrów w owocach.
Sposób prostszy ale bardziej przyblizony - jak dla rodzynek (dokładną zawartość cukrow w rodzynkach można też sprawdzic jak wyżej) - przyjąć orientacyjnie że kg kiwi zawiera 100 g cukrów, chyba, ze wyraźnie kwaśne to 80 g.
Ad. 2: Blg liczy się na początku i po zakonczeniu fermentacji - w tzw miedzyczasie to jedynie kontrolnie, żeby np. okreslić kiedy cukier dosypać (choć ja uzywam do tego języka
).
ponieważ poczatkową zawartość cukru okresliliśmy w twoim nastawie na zasadzie zalożenia średniej zawartości cukru w owocach i obliczeń to musisz zmierzyć jedynie na koniec - po zakończeniu fermentacji.
Ad. 3.
Cukier do projektowanej mocy wina należy dodać przed zakończeniem fermentacji - czyli przed I zlaniem.
Ad. 4.
Trochę malo - ale na tym etapie może być - w balonie 5 l więcej na początek nie powinno być - szczegolnie, ze są tam kawalki owocow, ktore moga podejść do rurki i zatkać ją.
Ad. 5.
Niecukry sa to związki organiczne i nieorganiczne rozpuszczalne w wodzie inne niz cukry, czyli kwasy, estry, sole mineralne itp. To wszystko wpływa na wskazanie cukromierza - możesz przecież zrobic roztwór solanki bez grama cukru a cukromierz pokaże Ci w nim np. 20 Blg. Orientacyjnie przyjmuje się, że czysty sok owocowy zawiera 4% wagowo niecukrow (to duze uproszczenie, ale jak do domowego wina z kiwi wystarczy
)
Wracając do twojego wina: załozmy że chcesz mieć wino 14%
Masz obecnie:
- w 1 kg kiwi: 100 g cukrów,
- w 0,5 kg rodzynek: 250 g cukrów,
- w 0,5 kg cukru: 500 g cukru (chuba, że masz cukier o małej zawartości cukru w cukrze
)
cukier w jednej cytrynie pomijam, podobnie jak ten z MD (dałaś ze dwielyżeczki cukru czy znacznie więcej do Matki drożdz?)
Razem masz w nastawie 850 g cukru
Objetość - te 4,5 l to pozorna objetość bo sporo zajmują kiwi i rodzynki, które przecież wywalisz.
Więc - nastaw powinien pofermentować kilka dni (przynajmniej ze 4-5 dni pełnej fermentacji), po tym czasie przelewasz go do drugiego naczynia pozbywając się kawalków kiwi i rodzynek, miazge kiwiowo-rodzynkową dokładnie odciskasz i uzyskany płun łączysz z nastawem w balonie. Przy okazji mierzysz w miarę dokładnie objętość calego nastawu wraz uzyskanym płynem z odciśniętej miazgi.
Dajmy na to, że wyszło 3,5 l. Z tego wynika, że poczatkowo miałaś 850 g cukrów w 3,5 l nastawu, co daje 242,8 g cukru w 1 l. Na 1% alkoholu potrzeba ok. 17 g cukru w litrze nastawu czyli masz cukru na 242,8/17=14,28% - czyli git, tylko troche tego nastawu malo prawda? Przydaloby się jeszcze z 1,25 l tak aby miec przynajmniej4,5 l czystego , klarownego wina - rowno 6 butelek po 0,75 l
.
Zatem trzeba dorobić 1,25 l nastawu zaprojektowanego na 14%.
ja proponuję Ci dokupić z 0,6 kg kiwi - zmiksować je, zalać przegotowaną letnią wodą w ilości 0,5 l, dodać pięć kropli pektopolu , potrzymać w temp. pokojowej kilka godzin (3-4) nastepnie przez noc w lodówce, po czym wycisnąć dokładnie i zmierzyć objetość. Pewnie wyjdzie coś kolo 0,8 l. W tym jest 60 g cukru (zakładając 100g w 1 kg kiwi) mamy mieć 1,25 l w ktorych powinno być 14x17x1,25=298g cukru, czyli trzeba do tego jeszcze wsypać 298-60=238 g cukru i po rozpuszczeniu dopelnic do 1,25 l wodą przegotowaną i ostudzoną.
Tak przygotowaną porcją dopelnić balon do 3,5+1,25=4,75 l co po obciagach powinno dac 4,5 l klarownego wina.
pierwszy obciąg zrobić wtedy, gdy fermentacja ustanie, cukromierz bedzie pokazywal wynik bliski 0 (np. 1, 0 lub -1), nie póżniej jednak niż po 5 tygodniach od nastawienia. Po II obciągu czyli po nastepnym miesiącu np. kiedy wino zacznie sie klarować i bedzie widać wyraźny osad możesz zmierzyć Blg jeszcze raz - to już powinien być ostateczny pomiar potwierdzający prawidlowe obliczenia i dociągnięcie nastawu do zakładanych % . zalóżmy, że cukromierz pokaże -1,5. Zakładamy, że wino ma 14% alkoholu więc dodajemy poprawkę na alkohol +4 oraz odejmujemy poprawkę na niecukry - tylko ile ich było? jedyne co zawierało te niecukry to kiwi, rodzynki i cytryna, cytrynę pomijamy (3-5 g kwasu cytrynowego nie ma znaczenia) w sumie mieliśmy 1,6 kg kiwi (ten 1 kg już dany i te 0,6 proponowane przeze mnie) w tym było czystego soku coś koło 1,6x0,6=0,96 l. Rodzynki to ok. 30% wagi winogron nieususzonych, czyli winogron byłoby 0,5/30x100= 1,7 kg z tego soku byłoby 1,7x0,65=1,1 l
Tak wiec teoretycznie czystych soków owocowych mamy 2,06 l w 4,75 l nastawu zatem poprawka na niecukry rowna 4 dla czystego soku będzie miała współczynnik taki sam jak stosunek objetości soku do ogolnej objetości nastawy czyli:
4x (2,06/
4,75)=4x0,
43=
1,7.
[poprawione - dzięki Szlonko]
Tak więc na koniec: wskazanie końcowe cukromierza: -1,5 + poprawka na alkohol: 4 - poprawka na niecukry 1,7= -1,5+4-1,7=0,8 blg czyli w każdym litrze nastawu jest jeszcze ok. 8 g cukru resztkowego to łącznie daje ok. 32 g cukru nieprzefermentowanego co nam nie przeszkadza, bo mielismy odrobinę zapasu (pierwotny nastaw, bez powiększania wyszedł nam 14,28%).. Tak więc zgadza się mamy wino wytrawne o mocy ok. 14%.
Dosłodzenie do wymaganego smaku (półwytrawne, półsłodkie, słodkie), ewentualne dokwaszenie kwaskiem cytrynowym (soku z cytryny nie polecam bo zaburzy klarowność) może odbyć się po sklarowaniu wina i odstaniuprzynajmniej kilku tygodni, żeby się przekonać, że jest stabilne, po dosłodzeniu wino powinno stać w dymionie z rurką jeszcze przynajmniej z miesiąc w takiej temperaturze w jakiej bądą przechowywane butelki. Potem test szklaneczki i do flaszek.
Proste, prawda
,
-