Forum Domowych Winiarzy

Witam,
opowiem Wam moją historię i może ktoś mądry wyjaśni mi co się stało. Rok temu, w lipcu, nastawiłem wino z czereśniowiśni. Fermentacja przebiegła bez zakłóceń. Następnie dokonałem dwóch obciągów. Wino całkowicie przestało fermentować i wyklarowało się na kryształ. W maju 2006 postanowiłem zabutelkować wino. Część została półwytrawna, a część dosłodziłem. Półwytrawne od razu zostało zabutelkowane zaś dosłodzone po około miesiącu obserwowania czy nie nastąpi zmartwychwstanie drożdżaków. Nie nastąpiło. Teraz punkt kulminacyjny. Po pół roku od zabutelkowania zauważyłem ciekawą rzecz. Po otwarciu butelki półwytrawnego wina, pieni się ono po wlaniu do kieliszka, na języku czuć delikatne, bardzo delikatne bąbelki, tak jakby wino było jeszcze młode, nasycone CO2. Dodam, iż wino nadal jest klarowne jak łza i nie zrzuca osadu w butelce. Co ciekawe - takie zjawisko nie występuje w winie dosłodzonym. Gdyby było odwrotnie to wszystko byłoby dla mnie jasne, a tak? Macie jakąś koncepcję o co chodzi?
Pozdrawiam,
Marek

Ile % miało wino, ile dosłodziłeś, jakie były temp. w baniaku i w butelkach?

Tylko 2 obciągi?

arek

1. Nie miałem wówczas jeszcze cukromierza i nie powiem ile ma %. Na pewno jest dość mocne, bo "wchodzi w głowę".
2. Dosłodziłem na wino słodkie, na 8L dałem niecały kg cukru.
3. Wino dojrzewało w balonie w chłodnym miejscu - na pewno poniżej 20 stopni. Obecnie butelki leżakują w piwnicy gdzie jest około 10 stopni.
4. Tak tylko dwa obciągi, nie było konieczności robienia więcej, gdyż wino szybko się wyklarowało i nie zrzucało już osadu.

Marek

Cukier jest konserwantem, jego działanie sumuje sie z alkoholem. Wino dosłodzone było więc trudniejszym środowiskiem dla drożdży niż wino półwytrawne.


arek

mi sie tak stalo podobnie - zrobil sie jakby szampan - ale w moim przypadku wina lezala w tym ze korki mialem nieszczelne(korkownica mi je rysowala) ale jesli piszesz ze to tylko w polwytrawnym no to troche dziwne !!!

Moon, czy to oznacza, że wino zostało za szybko butelkowane?
Pytam, ponieważ mam podobny problem z winem jabłkowym.
Zeszłoroczne wino nastawinone na lekkie, wytrawne, po 4 obciągach zostało zabutelkowane po 10-miesięcznym dojrzewaniu.
Jest bardzo klarowne i nie ma śladów osadu. Niestety na dnie kieliszka pojawiają się niewielkie ilości CO2. To chyba nie jest w porządku?

Pozdrawiam
Favita

Jesli jest wytrawne to w zasadzie nie powinno dofermentowywac - chyba, że jest wytrawne, ale z minimalnym cukrem resztkowym rzedu 5-6 g/l (czuć w smaku jakikolwiek ślad słodyczy?.

W winie Emto prawdopodobnie jest tak jak napisał Moonjava - wino stanęło na półwytrawnym samo, bo chwilowa zawartośc alkoholu + cukier resztkowy były dla drożdży już stopujące (ale nie zabójcze - część drożdży musiala przetrwac). W butelkach dosładzanych powstało środowisko trwale hamujące aktywność drożdży.

Wino nie koniecznie było zabutelkowane za szybko - raczej za mało sprawdzone. W balonie po sklarowaniu i zlaniu ostatniego osadu może się nic nie dziać dopuki nie rozlejemy do butelek - w czasie butelkowania dochodzi do a) lekkiego natlenienia, b) przewietrzenia nastawu i wydaleniu np. części SO2 [nie koniecznie z rozkładu pirosiarczynu - drożdże same produkują pewne ilosci SO2] - w wyniku tego w butelkach - szczególnie jesli sprzyja temu tez temperatura przechowywania wina - powstają warunki lepsze niż w dymionie przed butelkowaniem.

Co można zatem zrobić: - mi sprawdza się parę metod:
1) - przede wszystkim dobierac drożdże - jak chcę wino półwytrawne, półslodkie, słodkie i o mocy niższej niż 16-17% to uzywam drożdży s. cerevisiae - najlepiej słabszych szczepow jak Bordeaux, Riesling, Bingen, Steinberg, czy aktywne DSM Fermivin lub podobne.
2) - Doprowadzać fermentację do poziomu wytrawnego o wymaganej mocy i dosładzać doskonale sklarowane wino, po ostatnim obciagu- bez osadu jednocześnie dodając coś co dodatkowo osłabi drożdże - np. dodatek spirytusu podnoszący moc o 0,5-1% (czyli 6-12 ml spirytusu na każdy litr wina) lub pirosiarczyn (patrz niżej) a potem dokonac obciagu wina - nawet jesli nie ma osadu- i obserwować czy nie powstaje minimalny osad lub nie pojawia się cisnienie w butli,
3) - siarkowac lekko wino (0,6 do 1 g na 10 l wina) tuż przed butelkowaniem [optymalnie byłoby sporządzić roztwor piro np do 10 l wina 0,6 g piro rozpuszczone w 26 ml wody i do każdej flaszki 0,75 l wstrzyknąć 2 cm 3 roztworu piro a dopiero potem wlać do niej wino]
4) - przechowywać zabutelkowane wino w mozliwie stalej i niskiej temperaturze [optymalnie to 10-15 st. C]

Dodatkowo dobrze działa na wino w końcowej fazie - po sklarowaniu wynoszenie do dużego chłody - blisko zera st.C i po kilku dniach wnoszenie na powrót do temp. pokojowej - i tak kilka razy - osadzają się i nieaktywne drożdże i nadmiar barwnika (np. rozjasniają się nieco wina biale) i inne osady, ktorych pochodzenia nie staram się nawet poznac Np. ostatnie moje wino gronowe - białe z odmiany Bianca - 2005 - mimo iż nie dofermentowywało (bo i nie miało z czego - brut de brut ) powystawialem; strych - kuchnia - strych-kuchnia .... i pozbylem się w ten sposob nadmiaru polifenoli, które nadawały winu brzydki - szarawo różowawy odcień (za mocno nasłonecznilem grona usuwając zbyt duzo liści latem).

Pozdrawiam i jeszcze raz proszę - dobierajcie drożdże do mocy wina - bayanusy nie są panaceum na wszystkie winiarskie bolączki
Darek

Wyslane przez DarekRz

Cytat:3) - siarkowac lekko wino (0,6 do 1 g na 10 l wina) tuż przed butelkowaniem [optymalnie byłoby sporządzić roztwor piro np do 10 l wina 6 g pirorozpuszczone w 26 ml wody i do każdej flaszki 0,75 l wstrzyknąć 2 cm 3 roztworu piro a dopiero potem wlać do niej wino]

Darku - czy te obliczenia sa na pewno ok. zeby dostac 0.6g na 10 l. Mnie sie cos inaczej wydaje, ale juz zglupialem...

pzdr

Cytat:Wysłane przez gzeho
Wyslane przez DarekRz

Cytat:3) - siarkowac lekko wino (0,6 do 1 g na 10 l wina) tuż przed butelkowaniem [optymalnie byłoby sporządzić roztwor piro np do 10 l wina 6 g pirorozpuszczone w 26 ml wody i do każdej flaszki 0,75 l wstrzyknąć 2 cm 3 roztworu piro a dopiero potem wlać do niej wino]

Darku - czy te obliczenia sa na pewno ok. zeby dostac 0.6g na 10 l. Mnie sie cos inaczej wydaje, ale juz zglupialem...

pzdr

Sorki - 0,6 g miało byc oczywiście - zero gdzies ucieklo

Dzięki za zauważenie babola - juz poprawiam

Tu byl post, ktory juz nie ma sensu po poprawce Darka

Cytat:Wysłane przez DarekRz
Pozdrawiam i jeszcze raz proszę - dobierajcie drożdże do mocy wina - bayanusy nie są panaceum na wszystkie winiarskie bolączki

Darku,
to wino było robione na burgundzie z Biowinu Moje wina nigdy nie zaznały Bayanusów.

Natomiast po przemyśleniu zgodzę się z Tobą, że przyczyną rozbudzenia wina było napowietrzenie przy butelkowaniu. Na przyszłość będę je lekko siarkował, zgodnie ze wskazówkami.
Pozdrawiam,
Marek

No ale Burgund - czy to z Biowinu, czy z Multimexu czy Zamojskich to gwarantowanie 16% wyciaga (a i 17,5 % da radę wykrecić Multimex) - co innego takie Bordeaux - te max do 14% .

Jak nie chcesz uzywać piro - bo np. zamierzasz wypić to wino w ciagu najblizszego kwartalu - to mozna dodac spirytusu - tyle, ze po wszystkich tych manewrach flaszki muszą poleżeć kilka tygodni zanim pierwszą otworzysz.

Gzeho - jużem był skapował - dzieki {w poniedziałek jestem wolnomyślicielem - ze wskazaniem na wolno i na ciele }

Przyznaję bez bicia, że do tej pory wina nie siarkowałam. Pewnie czas się odważyć... Dzięki za wiele cennych rad.

Pozdrawiam
Favita

A tak przy okazji piro wsypujecie wprost do dymiona czy wcześniej rozpuszczacie w małej ilości ciepłej wody. Robiłemtak tak i tak i nie wiem czy to ma jakieś znaczenie.
Wojtek

Ja robie w kieliszku letniej wody. Rozpuszcza sie bezproblemowo.

Przy obciągu najlepiej wlać najpierw piro na dno balona a potem zalewać je winem.


arek