Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Zakwaszanie brzeczki miodowej
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Czołem Miodosytnikom,
Pierwszy to mój post na tym forum, więc jak nakazuje tradycja chciałbym się przedstawić. Mam na imię Tomek, od kilku lat jestem piwowarem domowym, a od niedawna zacząłem eksperymentować także z miodkami - teść jest pszczelarzem, więc szczerze mówiąc wyboru wielkiego nie miałem :)

Chciałem zasięgnąć opinii na temat zakwaszania brzeczki miodowej. W większości przepisów pojawia się zalecenie zakwaszenia brzeczki. Na forum, jak czytałem, opinie bywają już bardziej zróżnicowane, a niekiedy wręcz zdarza się nadmierne zakwaszenie. Takie dwa pytania mi sie nasunęły:

Czy bardziej doświadczeni w fachu prowadzili jakieś pomiary zalecanego zakwaszenia brzeczki, ale stosując stopnie pH, które dawały by obiektywny pomiar?

Czy zakwaszanie brzeczki miodowej wynika wyłącznie z faktu że w kwaśnym środowisku lepiej się rozwijają drożdże, a słabiej bakterie, czy też miodek nie zakwaszony ewidentnie traci na walorach smakowych? To pytanie do wieloletnich konsumentów miodków :)

Pozdrawiam
Tomek

PS. Dodam jeszcze, że mój pierwszy trójniak zrobiłem bez zakwaszania /jakoś tak mi ten kwasek nie pasował/ i choć jeszcze trochę musi poleżakować, to złego słowa o jego smaku powiedzieć nie mogę. Miodek pięknie odfermentował z 34 do 2 Blg i ładnie się sklarował. Aż się zdziwiłem że tak ładnie już za pierwszym razem poszło. Kolejny trójniak właśnie kończy fermentację też bez dodawania kwasku, a dwójniak jest tak 1/3 dystansu, ale też przykładnie bulgoce aż miło posłuchać.
Zakwaszanie ma na celu walory smakowe. pH nie ma tutaj nic do rzeczy gdyż - z grubsza ujmując - idzie o równoważniki kwasów owocowych, a to z pH związku nie ma, albo prawie nie ma. Generalnie w miodach homogenicznych należy do brzeczki wnieść kwasek cytrynowy (lepiej sok z cytryny) w ilości powiedzmy 10-20 gram/10litrów brzeczki. Polecane przez dawniejsze źródła wielkości 30-40 g/10l wydaja się być dwukrotnie zawyżone.
Dokładnie. Kwasy organiczne zawarte w owocach to nie całkowicie dysocjujący H2SO4. Słabo dysocjują. Nie ma takiej możliwości, aby podawać jakieś wzorcowe pH brzeczki przed fermentacją. Podaje się natomiast zawartość kwasów w przeliczeniu na kwas winowy - w gramach na litr. Dla miodów zwykle wynosi ona około 4-6 g/l (łącznie z tymi, które już w miodzie są zawarte).
A żeby było trudniej - pszczelarze kwasowość samego miodu określają jeszcze inaczej :D
Cytat:Wysłane przez Witek

A żeby było trudniej - pszczelarze kwasowość samego miodu określają jeszcze inaczej :D

Witek, możesz coś więcj napisać na ten temat???
Bladego pojęcia nie mam. Beekeeper coś pisał w innym miejscu o tym. Oto wszystko co wiem ;-)
Dziękuję serdecznie za odpowiedzi. Pozwolicie że ciągnąc temat pH brzeczki powiem skąd w ogóle wzięło się moje zainteresowanie tą sprawą /przy warzeniu piweczka przyznam, że o pH nawet nie pomyślałem/. Otóż przeczytałem info zamieszczone na drożdżach, że optymalne zakwaszenie nastawu powinno być w okolicach 3,5 pH, a tu różnie przepisy podają znacząco różne zalecane ilości kwasku, plus opinie na forum na temat ilości kwasku cytrynowego jaki należy dodać i czy w ogóle, też bywają odmienne.
Korzystając z odczynników akwarystycznych zmierzyłem odczyn mojej brzeczki i dane są następujące:
1. Woda pH 8 czyli delikatnie zasadowa
2. Po przygotowaniu brzeczki – trójniak sycony, pH 5, czyli lekko kwaśna
3. Po jakimś tygodniu fermentacji pH spadło do 4,5 – pewnie wpływ CO2, ale tu przyznam skończyła mi się skala odczynnika.
Z tego by wynikało że bez dodawania kwasku cytrynowego do optymalnego dla drożdży pH niedaleko. Tak w zasadzie to już mały krok do uzyskania środowiska wręcz nieprzyjaznego dla drożdży, choć brzeczka miodowa sama w sobie jest dla nich ponoć wyzwaniem. Kwasek lub sok cytrynowy dodatkowo pH zmniejszy, choć właśnie nie wiem w jakim stopniu i czy ma to istotne znaczenie. Stąd moje zainteresowanie pH brzeczki.
Tematem pH swego czasu usiłowałem zaszczepić moonjava'ę ale się wysmyknął był i nic z tego na razie...

Temat ważny, nie powiem, może nawet b. ważny. Może tutaj przyczyna części wypadków zatrzymywania się gęstszych (Blg) miodów?

Niemniej kwasy owocowe chyba do tego nijak się nie mają. Co nie znaczy, że ich poziom nie jest istotny. Istotny i to bardzo, kiedy się widzi fermentujący miód owocowy! To zupełnie inna jakość w stosunku do miodów homogenicznych, jak je nazywam.

W każdym razie, żeby nie przynudzać - nie wiązałbym pH z zawartością kwasów owocowych i tych pochodzących z miodu.
Co do pomiaru kwasowości, to znalazłem w Browamatorze materiał o tym, napisany autorstwa dr inż. Macieja Sierpińskiego z Stowarzyszenia Winiarzy i Miodostytników Polskich, żeby módz go przeczytać terzba się zalogować ;)

Albo napisać mejla/PW do mnie.... Ciiiiiiiiiiii... ;)
Ten dr inż. to nasz forumowy Maciej, nota bene.