Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Stężenie cukru
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam,

Od jakiegoś czasu zastanawiam się w jakim stężeniu cukru drożdże czują się najlepiej.. Na przykład gdybym dolał litr syropu do 10 litrów nastawu w czasie fermentacji przy średniej gęstości cukru, cukier znacznie wzrósłby a wino od razu zwolniłoby wydzielanie gazów na kilka dni. Gdybym nie dodawał syropu i czekał aż drożdże zjedzą co mają to przy niskiej zawartości cukru wino zaczynałoby zwalniać wydzielanie gazów i gdybym w tym momencie dolał litr syropu to wino by przyspieszyło..
W związku z tym chciałbym teraz zapytać jaka jest optymalna zawartość cukru w nastawie?? Przy jakiej drożdże czują się najlepiej?? Czy jest ona zależna od stężenia alkoholu??
Poddałeś ciekwy temat. Też kiedyś próbowałem coś takiego się dowiedzieć, ale wszędzie tylko pisze aby nie przekraczać granicy np. 25% cukru, dla niektórych drożdzy jest to więcej.
Przy wyrobie win gronowych moszczu się nie dosładza ani nie rozcieńcza więc drożdże muszą się zadowolić tym co mają.
Ilość cukru ma być zgodna z efektem końcowym, znczy ile ma pozostać cukru na końcu. Jak ci idzie o optymalną prace drożdży to nie to forum, szukaj forum bimbrowników. Tylko w takim zastosowaniu jest to najistotniejszy i właściwie jedyny parametr.
Wojtek
No właśnie nie jest to dla mnie 'najistotniejszy parametr' ze względu na to że jestem raczej zwolennikiem win lekkich, choć czasem lubię zrobić coś naprawdę mocnego żeby postało w piwnicy kilka lat i wtedy ważne jest utrzymanie drożdży w dobrej kondycji żeby dociągnęły do 18%.. Mój dziadek kiedy chciał zrobić mocne wino (kiedyś mocne = 16% :P) zrobił litr mocno spienionej MD, Na początku ustawiał cukier na 50-80g/l, odczekał 24h żeby drożdże się namnożyły (zresztą po kilku godzinach już zaczynały bulkać) a potem dodał cukru do 130-150g/l, czekał aż spadnie i znowu dosładzał i tak w kółko aż został cukier i drożdże nie fermentowały już, wtedy już cukru nie dodawał.. Jako że byłem jeszcze małym chłopcem to wino było dla mnie hmm.. ogniste :big: i nie potrafiłem tego pić nawet w bardzo niewielkich przydzielanych mi ilościach
Nie wiem czy dobrze pamiętam, ale ,,podobnież'' najlepiej im w 17 blg - to jeżeli chodzi o start, potem wiadomo.
Jak dociągasz wino na MAX % to w końcowej fazie tylko przez dodawanie w małych porcjach cukru i kontrolowanie czy drożdze go przerabiają. Nie da się tego uczynić inaczej, precyzyjnie policzyć bo nigdy nie wiadomo ile faktycznie wytrzymają drożdże. Istnieje niebezpiczeństwo że zostanie nam za słodki napitek więc nigdy nie można dać więcej cukru jak do poziomu słodyczy koncowej nam odpowiadajacej i do tej granicy go uzupełniać.
Wojtek

PS
Z moich doświadczeń wynika że mocne wino powinno być słodkie. W praktyce nie przekraczać przy dociąganiu Blg na poziomie 3-5. Zwykle przy mocnych winach poprawki na % i niecukry jest koło 0 i można to sobie darować.
Cytat:Wysłane przez DarekM
najlepiej im w 17 blg - to jeżeli chodzi o start, potem wiadomo.
No właśnie nie bardzo wiadomo.. Mówisz że przy stężeniu 0% drożdże najlepiej pracują przy 170g/l ale co potem?? czy takie stężenie cukru mam utrzymywać do końca fermentacji burzliwej czy wraz ze wzrostem alkoholu mam utrzymywać coraz niższe stężenie cukru??
Jak do końca burzliwej będziesz utrzymywać 17Blg to drożdże raczej nie mają szans tego przerobić. Wyjdzie strasznie słodki napitek który nie koniecznie da się wypić. Blg na koniec prawdopodobnie zostanie ponad 10.
Wojtek
W związku z tym chciałbym teraz zapytać jaka jest optymalna zawartość cukru w nastawie??
---jak juz ktos wczesniej wspomniał 20-25blg

Przy jakiej drożdże czują się najlepiej??
---oczywiście przy jak najmniejszej bo cukier jest konserwantem.

Czy jest ona zależna od stężenia alkoholu??
---tak, sumują sie. 4 (lub 5, nie pamiętam już) % cukru odpowiada stężeniu alkoholu w wysokości ok 1%.


arek
Witam.
Chciałbym podzielić się z wami swoimi spostrzeżeniami na temat: w jakiej ilości cukru drożdże czują się najlepiej.
Niestety nie posiadam cukromierza, dlatego moje wyliczenia będą orientacyjne.
9 dni temu nastawiłem 10 litrów wina jabłkowo-miętowego. Początkową ilość cukru w nastawie szacuję na 15-20 blg. Przez 8 dni wino fermentowało dość intensywnie, więc myślę że w 8 dniu fermentacji blg było bliskie 0, a na pewno nie przekraczało 5. Szybkość bulkowania w 8 dniu wynosiła 1 raz / 11 sekund. Zawartość alkoholu szacuję na 8-9 %. Postanowiłem dodać drugą porcję cukru - 1 kg. Po tej operacji blg mogło wzrosnąć do wartości 10-15, a częstotliwość bulkowania po chwilowej przerwie ustaliła się na 1 raz / 8 sekund.
Wniosek z tego taki, że po dodaniu drugiej porcji cukru i wzroście blg z 0-5 do 10-15, przy 8-9 % zawartości alkoholu w nastawie, drożdże przyspieszyły trochę swoją pracę, co oznacza chyba że lepiej się poczuły w tym roztworze.
Zaprzeczało by to opiniom niektórych forumowiczów, że najlepiej przy dośładzaniu nie przekraczać wartości 5 blg.
Takie są moje spostrzeżenia. Jeśli się mylę, to mnie poprawcie.
Pozdrawiam.

Tadeusz
Mylisz się! Nigdzie nie ma mowy o nie przekraczaniu wartości 5 Blg przy dosładzaniu. Mowa jest o dosładzaniu, czy raczej o dodawaniu kolejnej porcji syropu cukrowego gdy poziom Blg spada lub oscyluje w granicach 5*. W zależności od tego ile cukru dodasz o tyle wzrośnie Blg. Po uzyskaniu pewnego stężenia alkoholu w nastawie już każde zwiększone dawki cukru będą tylko dosładzały wino i nic poza tym. Kup jednak cukromierz.

pozdrawiam
Tolszowka poprawiam Cię, twoje obliczenia to raczej zbiór pobożnych życzeń i przypuszczeń.
Pomiar na oko i tępo fermentacji szacowane ilością "bulknięć", wybacz ale mnie to śmieszy i nie ma nic wspólnego z rzeczowym podejściem do sprawy.
Co powiecie na dodanie zamiast porcji syropu cukrowego do nastawu z winogron, porcji GLUKOZY ?
Tak... cena 10 zł za 1 kg. ! Myślę że jednak przy małym nastawie i wartościowych owocach można użyć glukozy.
Koszt glukozy to około 3PLN/kg. Oczywiście mówię o ilościach +25kg. W związku z takim przelicznikiem kompletnie wyeliminowałem w nastawach cukier buraczany/trzcinowy.
Kupowałem glukozę w torebkach po 20 dkg. i "wyszedł"koszt kilograma ok. 10 zł.
W pepees Łomża
W okolicach Konina:
063-245-48-00 Modła Królewska Skandynawska 7 .
515-061-585 Pan Andrzejewski. 2.8zł-3zł za kilogram. + VAT i transport.
W ziarnexie
Wszędzie pakowana w worki 25kg