chcialbym sie dowiedziec a jakich ilosciach % alkoholou umeraja poszczegolne odmiany drozdzy mp tokaj, malaga itp?
Jest to dla mnei dosyc istotne gdyz nie chcialbym robic winka 17% wytrawnego na drozdzach ktore umieraja przy 14 % (dzieki czemu otrzymam 14% slodziaka
)
Acha i tak mnie jeszcze interesuje czym roznia sie poszczegolne rasy oprocz odpornosci na %? Maja one wplyw na smak wina? moze na cos jeszcze? dziki za wszelkie info :-)
Drożdże obumierają przy max. 17-18% (te 18 już wątpliwe). Mówiąc za Cieslakiem poszczególne rasy są "dedykowane" do różnych warunków - większej zawartosci cukrów lub kwasów, większej zawartosci garbnika w winach czerwonych etc.
I dalej za tym autorem: sciągawka jakie drożdże do jakich win:
Białe:
9-11% - Chablis, Sauternes, Riesling
11-14% - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokay, Jonannisberg
14-16% Bingen, Tokay, Madera, Sherry
Czerwone:
9-11- Bordoeaux
11-14 - Bordoeaux, Bingen, Chambertin, Burgund
14-16 - Portwajn, Malaga, Burgung
Pozdrawiam
Kress
Moim skromnym zdaniem to te rasy drożdży bardziej się różnią własnie wszystkimi innymi własciwosciami, a mniej wytrzymałoscią na % alkoholu.
Wytrzymałosc drożdży szlachetnych na % alkoholu bardziej zależy od własciwosci i warunków fizyko-chemicznych procesu fermentacji.
Np w wyższych zakresach temperatur wytrzymałosc jest niższa i na odwrót.
Ilustracją tego może byc pewne doswiadczenie, które dało takie wyniki:
w temp. 9 oC - 17,3 %
w temp. 18 oC - 15,1 %
w temp. 27 oC - 12,2 %
Czy wniosek, że im ma byc mocniejsze tym "prowadzone " w niższej temperaturze (w zakreslonych granicach)nie bedzie zbytnim uproszczeniem? A jak z intensywnoscia fermentacji czy przy tak niskich jak piszesz temperaturach nie ustaje ?
Kress
Oczywiscie, intesywnosc fermentacji maleje w niższych temperaturach, dlatego trzeba wybrac jakis kompromis.
Zasadniczą fermentację prowadzic w wyższej temperaturze, a dofermentowanie w niższej.
Te 9 oC to raczej skrajnosc na użytek eksperymentu, ale okolice 15 oC są jeszcze całkiem do przyjęcia.
Chetnie przecwiczę na ryżowym, które zamierzam maksymalnie "wyciągnac"
Pozdrawiam
Kress