22-02-2007, 14:48
Mogę, mleko samo się ukwasi gdy jest pewność ,że w danej zagrodzie występuje włściwa flora bakteryjna,(czyt. bez zanieczyszczeń w postaci niepożądanych dodatków w postaci szczepów coli i innej zarazy która potrafi zepsuć najlepsze mleko ,a w rezultacie ser)W dużej mierze, zależy to od ogólnej higieny, przy prowadzeniu hodowli i udoju.
Aby się od tego uniezależnić , pasteryzuje się mleko ,ale bardzo delikatnie ,tak aby białko zawrate w nim nie uległo całkowitej koagulacji ,bo potem są problemy ze ścięciem skrzepu.Jeśli skrzep wychodzi słabo dodaje się odrobinę chl.wapnia ,ale myślę że w domowych eksperymentach to zbędny dodatek. Następnie zakaża się mleko kulturami bakterii z grupy b.lacidofilus czyli takiech które wytwarzają kwas mlekowy z laktozy zawartej w mleku. Dzieli się te bakterie na dwie zasadnicze grupy mezo i termofilne .Te pierwsze są słabo odporne na temp. powyżej 32st.C. i występują w mleku ukwaszonym lub. acidofilnym. Druga grupa to bakterie termofilne i do niej należą szczepy l.bulgaricus lub l.helveticus które są ciepłolubne i wolą temp. ok.40st.C. ,te kultury bakt. są powszechnie użyane w jogurtach , wystarczy dodać dobrą łychę (1/4 filiżanki) do mleka ,żeby je zakwasić (tak do 20l. bo przy większych ilościach należy zwiększyć ilość dodawanej zaszczepki) i to w zasadzie wszystko ,musi się zsiąść. Można zakwaszać mleko kwaskiem cytr. albo sokiem z cytryny,ale chodzi tu o to, żeby pozyć się części laktozy która jest doskonałą pożywką nie tylko dla szzczepów b.lactobacilus ale i tych niepożądanych.Dodatkowym czynnikiem chroniącym ser przed zakażanem jest odopwiedni poziom kwasu w skrzepie ,który jest normalnym środowiskiem dla naszych bakterii ,a dla nienaszych złym.
Zasdniczch różnic w składzie mleka koziego i krowiego nie ma(mam na myśli zaw. tłuszczu i zw.wapnia ,a nie rodzaj białek itp.). No może kozie jest nieco chudsze, ale to akurt powinno ułatwiać ścięcie bo zbyt tłuste mleko gorzej się ścina.
Osobiście wolę sery ścięte przy pomocy podpuszczki ,bo są słodsze, ale te o konsystencji twarogu są mniej trwałe,(mniejsza zawartość kwasu,stos. duża ilość wody -mniej odporne na zkażenia).Dodatkowo z czasem mają tendencję do gorzknienia. Więc nadają się do szybkiego spożycia i wtedy są moim zdaniem bezkonkurencyjne.Nie jadłem jednak jeszcze Twarogu Farmerki więc mogę się mylić
.
Aby się od tego uniezależnić , pasteryzuje się mleko ,ale bardzo delikatnie ,tak aby białko zawrate w nim nie uległo całkowitej koagulacji ,bo potem są problemy ze ścięciem skrzepu.Jeśli skrzep wychodzi słabo dodaje się odrobinę chl.wapnia ,ale myślę że w domowych eksperymentach to zbędny dodatek. Następnie zakaża się mleko kulturami bakterii z grupy b.lacidofilus czyli takiech które wytwarzają kwas mlekowy z laktozy zawartej w mleku. Dzieli się te bakterie na dwie zasadnicze grupy mezo i termofilne .Te pierwsze są słabo odporne na temp. powyżej 32st.C. i występują w mleku ukwaszonym lub. acidofilnym. Druga grupa to bakterie termofilne i do niej należą szczepy l.bulgaricus lub l.helveticus które są ciepłolubne i wolą temp. ok.40st.C. ,te kultury bakt. są powszechnie użyane w jogurtach , wystarczy dodać dobrą łychę (1/4 filiżanki) do mleka ,żeby je zakwasić (tak do 20l. bo przy większych ilościach należy zwiększyć ilość dodawanej zaszczepki) i to w zasadzie wszystko ,musi się zsiąść. Można zakwaszać mleko kwaskiem cytr. albo sokiem z cytryny,ale chodzi tu o to, żeby pozyć się części laktozy która jest doskonałą pożywką nie tylko dla szzczepów b.lactobacilus ale i tych niepożądanych.Dodatkowym czynnikiem chroniącym ser przed zakażanem jest odopwiedni poziom kwasu w skrzepie ,który jest normalnym środowiskiem dla naszych bakterii ,a dla nienaszych złym.
Zasdniczch różnic w składzie mleka koziego i krowiego nie ma(mam na myśli zaw. tłuszczu i zw.wapnia ,a nie rodzaj białek itp.). No może kozie jest nieco chudsze, ale to akurt powinno ułatwiać ścięcie bo zbyt tłuste mleko gorzej się ścina.
Osobiście wolę sery ścięte przy pomocy podpuszczki ,bo są słodsze, ale te o konsystencji twarogu są mniej trwałe,(mniejsza zawartość kwasu,stos. duża ilość wody -mniej odporne na zkażenia).Dodatkowo z czasem mają tendencję do gorzknienia. Więc nadają się do szybkiego spożycia i wtedy są moim zdaniem bezkonkurencyjne.Nie jadłem jednak jeszcze Twarogu Farmerki więc mogę się mylić
.