Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Drożdże naturalne w gronowych- za i przeciw
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Do przemyslenia dla kilku osob:


W latach dziewiecdziesiatych rozgorzala burzliwa dyskusja pomiedzy zwolennikami stosowania do fermentacji wina drozdzy komercyjnych (wyselekcjonowanych, szlachetnych) a zwolennikami stosowania drozdzy naturalnych (wystepujacych w naturze na skorkach winogron). Obie metody mialy tyle samo zwolennikow co i przeciwnikow. Zwolennicy stosowania do fermentacji drozdzy komercyjnych utrzymywali, ze pozwalaja one otrzymac wino o wiele doskonalsze, eleganckie i wolne od defektow. Zwolennicy drozdzy naturalnych twierdzili natomiast, ze uzycie drozdzy komercyjnych zdecydowanie deformuje aromaty typowe dla danego regionu, i moze doprowadzic do wykreowania aromatow wtornych w winie. Wykorzystanie drozdzy naturalnych ma duzy wklad do pelnego wyrazenia indywidualnego i niepowtarzalnego charakteru danej marki i terytorium i dobrze komponuje sie z naturalnymi metodami uprawy winorosli i wytwarzania wina, bez wyszukiwania na sile smakow i aromatow w sposob sztuczny (drozdze komercyjne).

A co na to nauka? Oczywiscie przeprowadzono wiele eksperymentow, na podstawie ktorych, prawie jednomyslnie stwierdzono, ze praktycznie niemozliwe jest przeprowadzenie fermentacji na drozdzach naturalnie wystepujacych na skorkach winogron, gdyz w rzeczywistosci dochodzi do wymieszania roznych szczepow, wystepujacych w powietrzu, na wyposazeniu piwnicy, co w rezultacie prowadzi przewaznie do tego, ze szczep odpowiedzialny za fermentacje to nie ten pierwotnie wystepujacy na skorkach winogron. Zwolennicy pierwszej metody zatriumfowali w zwyciestwie. Ale czy do konca? Jak wiadomo kazde badania naukowe maja swoich ojcow. Kto wiec stal za tymi badaniami? Okazalo sie, ze w duzej mierze byly one sponsorowane przez producentow drozdzy, na czele z firma Lallemand, ktora w koncu lat siedemdziesiatych rozpoczela swoja ekspansje na rynki europejskie.

Pomimo tego, ze z roku na rok rosla ilosc winnic stosujacych drozdze komercyjne, wciaz kilkadziesiat procent z nich, szczegolnie tych przywiazanych do tradycyjnych i naturalnych metod stosuje drozdze naturalne, patrzac jednoczesnie sceptycznie na wyniki przeprowadzonych badan. Jak pisal Giuseppe Sicheri, w 1970 r. uczestniczyl w degustacji wina Barolo rocznik 1958 wyprodukowane przez mala, lecz cieszaca sie duzym uznaniem winnice. Wino to dostarczylo mu wspanialych i niezapomnianych wrazen organoleptycznych. Kilka lat pozniej degustowal wino tego samego producenta, jednak tym razem zupelnie sie na nim zawiodl. Okazalo sie, ze nasz winiarz wybudowal w miedzyczasie nowa piwnice, w ktorej nie bylo juz drozdzy naturalnych ze starej piwnicy wybudowanej w 1600 roku. Jak to sie ma do przeprowadzonych badan? Okazuje sie, ze na indywidualny charakter wina maja wplyw nie tylko drozdze naturalne wystepujace na skorce wykorzystanych winogron, ale rowniez, a moze przede wszystkim te wystepujace w danej piwnicy. Nie bez powodu sa one czesto nazywane "wladcami piwnicy". Dla wielu przywiazanych do tradycji, czesto ekscentrycznych winiarzy prowadzacych niewielkie winnice, stosowanie drozdzy komercyjnych jest czyms kompletnie niedopuszczalnym, graniczacym z profanacja i pogwalcajacym stosowane od wiekow naturalne metody wytwarzania wina. Co ciekawe, nie przeszkadza im to w produkowaniu win, ktore z roku na rok zdobywaja kolejne nagrody i wyroznienia, a przede wszystkim ciesza sie duzym uznaniem konsumentow, czesto nieporownanie wiekszym niz produkty ogromnych spoldzielni przemyslowych.

W ciagu ostatnich kilku latach obserwuje sie szczegolnie we Wloszech bardzo ciekawa tendencje. Coraz wiecej winnic powraca do stosowania drozdzy naturalnych "autoctoni" (choc wyselekcjonowanych) typowych dla danego regionu.

Jak napisal ktos madry:
"Uzycie drozczy naturalnych ma przynajmniej dwie natychmiastowe konsekwencje: wina absolutnie oryginalne, i absolutnie nieprzewidywalne".
"Drozdze komercyjne sa perfekcyjne i wykonuja swoje zadanie bezblednie. Wino, ktore wytwarzaja jest rownie perfekcyjne...perfekcyjnie identyczne jak 100 innych."

...
Dziękujemy za ciekawy wykład ;)
Conrado ciekawy artykuł, jest tylko jeden mały problem w moim przypadku, nie mam takiej piwnicy. Obawiam się, że takie winiarskie piwnice w Polsce to można na jednej ręce policzyć i to jest powód aby jednak korzystać z dobrodziejstw postępu ale nic na siłę.
conrad,
artykuł ciekawy. Śledzę dyskusję na temat drożdży w winnicach europejskich już od pewnego czasu. Jednak wyniki nie są tak jednoznaczne jak wynikałoby z powyższego artykułu. Zdecydowanie wszyscy potwierdzają że drożdże bytujące w niektórych regionach (piwnice czy uprawy) dają bardzo dobre wyniki. Ich zaletą jest niepowtarzalność win z pewnych regionów. Jednak są inne regiony gdzie takie dobre wyniki nie są odnotowywane. W Polsce takich warunków praktycznie nie ma i trzeba stosować drożdże komercyjne.
Winarze do win z "Nowego świata" stosują wyłącznie drożdże komercyjne. Produkują wina tak dobre, że wypierają wina europejskie z tradycyjnych obszarów winiarskich, nawet tych najlepszych. Ostatnie zmiany w dotacjach UE do upraw są skutkiem tej ekspansji. Maja pomóc w obronie win z UE.
Bardzo ciekawe informacje - Conrad- dzięki. Gdyby tak ktos zechciał zrobic badania naturalnych drozdży w Polsce. Niestety chyba bez sponsorow nie obyło by się. Tylko kto z potencjalnych sponsorów mógłby być zainteresowany? Czy ktoś wie ile mogłyby kosztować takie badania? (zdaje sie, że mogłby je zrobić IBPRS w W-wie)
Wyniki badań, przytoczone przez Conrada przekonują mnie. Jednak przekonują w odniesieniu jedynie do bardzo wąskiej grupy win z najwyższej półki, w których drobne niuanse (aromaty charakterystyczne dla miejscowego szczepu drożdży, dla miejscowej gleby itd.) mają poważne znaczenie i mogą być w ogóle zauważone. Takich win na świecie jest nikły procent, a kosztują zazwyczaj ciężkie pieniądze (przytoczony przez Conrada przykład Barolo jest niezły: w Polsce najtańsze zaczynają się od 50 Euro, a nie sądzę, żeby były to wybitne egzemplarze).
Niestety, rzeczywistość jest brutalna: wino dla przeciętnego konsumenta ma być dobre (czytaj: poprawne, tzn. bez rażących błędów) i tanie. Eksperymenty z naturalnymi drożdżami spełnienia tych wymagań nie zapewnią.
Należ tez chyba rozgranczyć czy nad "użyciem" drożdży naturalnych/dzikich/lokalnych zastanawia się producent który ma z tego wyżywić rodzinę czy amator robiący coś jedynie dla siebie.
Większość moich skromych doświadczeń, np z domu rodzinnego, przeczyła ogólnej negatywnej opinii nt dzikich drożdży. Nie był bym sobą więc gdybym ich nie sprawdził w swojej obecnej piwnicy. I nastapiło kompletne rozczarowanie. To co "fruwa" w moim ogrodzie i piwnicy nadaje sie jedynie do produkcji zmywacza do paznokci. Wynik był negatywny niezależnie od odmiany winogron. Nadal jednak uważam, że każdy winiarz powinien zbadać sprawę "własnych" drożdży. Udało nam się przeprowadzić przegląd SAT więc może coś podobnego z drożdżami ?
Cytat:Wysłane przez oryks Nadal jednak uważam, że każdy winiarz powinien zbadać sprawę "własnych" drożdży.
Jeśli kiedykolwiek uda mi sie doprowadzić Traminera czy Pinot Gris do takiej dojrzałości, żeby podjąć próbę wykonania czegoś w rodzaju auslese (półsłodkie-półwytrawne, słabe winko) to spróbuję fermentacji na dzikich drożdżach. Mam nadzieję uniknąć poważnych kłopotów z zatrzymywaniem fermentacji w okolicach 10-11%.
Ten pomysł korci mnie od dawna. Póki co jednak nie za bardzo miałem go do czego zastosować.
Mogę dodać, że na ten temat pisał już Arek - Moonjava. W roku poprzednim - 2006.
Wynikało z Jego wypowiedzi, że na danym terenie (u nas..) mogą występować bardzo różne ich rodzaje - rasy. Wymieniał nawet.
Stąd "loteryjne" wyniki na "miejscowych".
Zginął mi gdzieś ten post, jak i link do Lallemand.com., itd.
Pozostaje liczyć na Macieja - j.w.
Pozdrawiam.
Nieco odświeżę ten temat. Otoż bedąć tydzień temu w pępku europejskiego winiarstwa, czyli we Francji dowiedziałem sie, że np. w apelacji Sancerre (dolina Loary, środkowy bieg) przepisy tej apelacji wymagają fermentacji naturalnej dla win białych. Dodatkowo np. w tym roku na tamtejszych winnicach wykonano od kilkunastu do dwudziestuparu oprysków przeciwko chorobom grzybowym. Tego nie mogły przezyć żadne drożdże, wiec należy przypuszczać, że najbardziej istotne jest to o czym pisał Conrad - szczepy drożdży bytujace w winiarni-piwnicy. Nie jest to jednak dla nas żadnym argumentem za stosowaniem na ślepo drozdzy naturalnych, co najwyzej stwarza cień nadziei, że rozsądnie dobierajac rasy drozdzy i specjalizując się w jakims rodzaju wina, moze kilku, kazdy z nas ma szanse na własny, endemiczny szczep drożdży nawet nie posiadajac 20 ha winnicy :) - moze nawet juz za 20-30 lat ;)
O drożdżach "naturalnych" na dużej winnicy w Nowej Zelandii opowiadała kiedyś Aga. Otóż "chodziły" te naturalne drożdże doskonale. Tyle tylko, że po badaniach okazało się, że to rozsiany po okolicy EC1118, czyli AnKa C. Mam poważne podstawy sądzić, że większość dobrych "dzikich" drożdży, dzikie wcale nie są.
Darek - ciesze sie, ze po doniesieniach Tequili z Tokaju teraz i ty potwierdzasz, ze jest cos w tym co pisalem ;)
Wiem ze sa (byly) osoby na forum, ktore maja inne zdanie na ten temat - ale to juz ich problem.
Oczywiscie jest tez duzo prawdy w tym co pisze Maciej.

Miales moze okazje zwiedzic ten region? Jesli tak to moze jakas mala relacja w dziale "Podroze..."? :chytry:
Ja podczas ostatniej wybrawy nad Loara zwiedzilem Turenie i Region Nantes, a tego akurat nie.
Sprawdzone w poprzednim i obecnym roku:
Rok temu zrobiłem nastaw winka z leśnej jeżyny, bez dodatku drożdży szlachetnych, tylko z wykorzystaniem szczepów dzikich. Wino wyszło wyśmienite, półwytrawne, około 14% alk. Podczas fermentacji, na samym początku do 20 litrów nastawu dodałem moszczu z 0.5 litra sparzonych winogron, razem ze skórkami i pestkami, początkowo w celu 'dopełnienia' gąsiorka. Przy pierwszym obciąganiu odseparowałem te skórki, zostały wysuszone na gazecie przy oknie korzystając z dobrodziejstw jesiennego słońca. I praktycznie od tej pory, w poprzednim i tym roku stawiając wino czerwone z winogron korzystam z tych skórek robiąc matkę drożdżową identycznie jak z drożdży szlachetnych. Póki co nie zawiodłem się. To fakt że fermentacja może nie jest tak burzliwa jak w przypadku drożdży ze sklepu, ale z drugiej strony wino posiada fantastycznie zbalansowany bukiet oraz tę moc, jaką po nim oczekuję. Poza tym, ma teraz w sobie to coś - pieśń lasu, dzikich leśnych niedostępnych kniei i gąszczy. Jest niepowtarzalne. To chyba największa zaleta dzikich drożdży.

Pozdrawiam!!!!
No tak..tylko co wspólnego miały sparzone winogrona z "pieśnią lasu, dzikich leśnych niedostępnych kniei i gąszczy" ? :fajka:
gdzieś w środku czai się cicha nadzieja że udało się winogronowe droźdże skutecznie zmasakrować i to co zostało przyszło prosto z lasu :spoko:
Nie jestem pewien czy po sparzeniu winogron nie wybiłeś wszystkich drożdży które tam sobie żyły. Natomiast fakt, że na drożdżach dzikich wino wychodzi niepowtarzalne, uważam za wadę, a nie zaletę. Sukcesem byłoby powtórzyć takie wino. Czy jesteś pewien, że wino osiągnęło moc 14%? Czy to tylko Twoje przypuszczenia?
Marek