Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Trójniak - pytania
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Witam,

To mój pierwszy post na tym forum.
Jakiś miesiąc temu naszło mnie na zrobienie miodku pitnego. Zacząłem szukać na ten temat informacji w Internecie, i tak trafiłem tutaj. Przeczytałem tyle postów i informacji żeby poczuć się dość pewnie by nastawić pierwszy miodek.
Wszystko szło dobrze do momentu kiedy okazało się, że zakupiony przeze mnie blogometr ma skalę tylko do 25, w związku z czym nie mogłem zmierzyć początkowego blg nastawu. Tak na oko (gdyby przedłużyć mu nieco skalę) wynosił on 30-31. To było 15.07.07, dzisiaj (27.07) zmierzyłem blg i wynosiło ono 22. Wynika z tego, że w ciągu niecałych dwóch tygodni "zjadło" mi ok. 9 blg. I w związku z tym mam pytania:

1. Czy to jest prawidłowe tempo? (20 lipca nastawiłem swoje pierwsze wino z wiśni i przez 7 dni z 22 blg spadło do 10 - więc pracuje dużo szybciej od miodu).
2. Czy znając niezbyt dokładnie początkowe blg można będzie obliczyć zawartość alkoholu, bo alkoholomierza zdaje się nie można używać do trunków zawierających cukier?
3. Jak to się dzieje, że drożdże nie przerabiają całego cukru na alkohol (przecież miód jest słodki). Czy powoduje to wzrastające stężenie alkoholu w nastawie, które je niszczy?

Wiem, że są to śmieszne pytania ale będę wdzięczny jeżeli znajdzie się ktoś, kto udzieli mi na nie odpowiedzi - początki są zawsze trudne.

Serdecznie pozdrawiam wszystkich Forumowiczów.

PS i przy okazji, żeby nie zaczynać drugiego wątku (a myślę, że większość z Was oprócz miodków robi też i wina), to jak można określić czy wspomniane wyżej wino z wiśni będzie wytrawne czy słodkie? Zależałoby mi na tym żeby było raczej półwytrawne lub półsłodkie niż wytrawne.
Misio,
witaj na naszym forum
Tempo przerabiania cukrów w twoim miodzie jest w normie. Jeżeli nie zmierzyłeś ballingu początkowego to możesz go oszacowac na podstawie proporcji miód/woda.

Wina przerabiają cukier zazwyczaj szybciej (bo drożdże mają lepsze warunki do pracy).
Jakie drożdże użyłeś do miodu?

Miody fermentują trudniej niż wina i czasami fermentacja zatrzymuje się. Powodów jest wiele.
Jeżeli nastawiłeś miód gęsty (np. trójniak) to nie przerobią całego cukru i wyjdzie miód słodki.

Czy wino będzie wytrawne czy słodkie zależy od:
-drożdży które dodałeś
-ilości cukru dodanego

Proponuję przeczytać TUTAJ.
Ja mogę tylko dodać do tego co napisał. kguser, że trójniaki u mnie kończą fermentację na poziomie 9-12 Blg ale czasami dopiero po trzech miesiącach .
Mam też jedno pytanie w jakiej temperaturze prowadzisz fermentację?
To i ja sie odezwę jako początkujący w miodach.
Historia mojego miodku:
11-07-2007 trójniak wiśniak na drożdżach Sherry Zamoyscy blg jak u kolegi po za skalą start w temperaturze około 25 st i tak przez 7 dni
18-07-07 blg 17 przeniosłem go do piwnicy +17 st
26-07-07 blg 15 i chodzi równo.
podejrzewam, że idzie wszystko dobrze.
Tempo fermentacji zależy w dużej mierze od rodzaju drożdży . Aktywne z gatunku bajanus np. G-995 wyrobiły mi 17% w 12 dni w temperaturze 20'C.
Dziękuję za odpowiedzi

W sprawie wina będę się dokształcał korzystając z linka podanego przez kgusera. Tu zostawmy tylko miodek.
Użyłem do niego drożdży do miodów z firmy Zamojscy - JOHANNISBERG M/35.
Jeżeli chodzi o temperaturę fermentacji, to niestety w dużej mierze zależy ona od temperatury na dworze. Mój dom niestety chłonie zimno z całej okolicy :). Teraz wyjątkowo po fali upałów jest dość ciepło i miodek ma w tej chwili 21oC i "bulka" co ok. 10 sek. Nie mam piwnicy (właśnie adaptuję schowek pod schodami - tam powinno być ciut chłodniej).
Aby nastawić drożdże, to musiałem butelkę ustawić pod lampką 100W, żeby uzyskać ok. 27oC.

Natomiast jeżeli chodzi o post Sotera, to ciekawi mnie dlaczego wybrałeś właśnie drożdże Sherry? Kiedy zaczynałem robić wino z wiśni też chciałem je kupić, bo nazwa Sherry kojarzyła mi się z wiśniami. Tymczasem w książce, z której korzystałem - fakt trochę stara, ale wydaje mi się dość dobra Ludwik Spiss, Najnowsze sposoby wyrobu win w domu (z owoców, miodu i zboża), wyd. VII, Kraków 1931, drożdże Sherry poleca się do wyrobu win hiszpańskich białych, natomiast do wiśni polecane są drożdże Portwein, Bordeaux, Burgund lub Assmannshausen.
Czy chodziło o to, że Sherry najlepiej znoszą wysokie stężenie alkoholu?
Drożdże Johannisberger polecane były do win reńskich białych. Natomiast do miodów używano przed wojną drożdży miodowych - czy takie jeszcze istnieją?
A w ogóle czy wybór drożdży ma jakiś zdecydowany wpływ na smak trunku?
Jakich owoców mogę urzyć na dzień dzisiejszy do trójniaka (2 l moszczu/10 l brzeczki wystarczy)?

Proszę o szybką odpowiedz?

Pozdrawiam forumowiczów:niewiem:
Np. jeżyny, wiśnie. (2 litry powinno wystarczyc), poczytaj co piszą fachowcy:
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=2513

Oleńka i Maciuś

henry - co oznacza te dziwne słowo "urzyć" ?

Mam jednak takie dziwne przeczucie, że zamiast "urzyć" chciałes napisać "użyć" więc odpowiadam:
- Owoców możesz użyć jakich chcesz w zależności jaki smak miodu chcesz uzyskać. Byle były dojrzałe i nie zepsute.

Przeczytaj proszę poniższe wątki:
Miody na forum 1
Miody na forum 2
oraz
Ptrzepisy szczegółowe na miody na SM
Właśnie Misio sherry kojarzyło mi sie z wiśniami, więc myślę mogą być, nie miałem akurat wtedy drożdży aktywnych albo do miodów pitnych.
I przyłączam sie do pytania - wybór drożdży ma jakiś zdecydowany wpływ na smak trunku?
Misio,
odporność drożdży na poziom alkoholu to jedna cecha a odpornośc drożdży na poziom cukru w nastawie to inna.
Drożdże "miodowe" powinny mieć odporność na duzy poziom cukru w nastawie.
Moim zdaniem do produkcji miodów gestych (np. dwójniaka lub trójniaka) najlepiej uzywać drożdzy IOC Bayanus lub bayanus G-995). Sa odporne na wysokie ciśnienie osmotyczne (tzn. np. wysoki poziom cukru w nastawie) odporne na wysoki poziom alkoholu, pracują równo i niezawodnie.
OiM

Robiliście jabłeczniaki to ile moszczu, wody kwasku zawierał trójniaczek?

Jabłeczniak Trójniak 3,3 miód 3,5 woda 3,7 moszcz jabłkowy

Oleńka i Maciuś

Robiliśmy różne trójniaki, w jeden zrobiliśmy bez wody ( sam sok z miodem ) oczywiście w odpowiednich proporcjach. Na początek proponujemy przepis klasyczny ( ten ze SM może być )
Miodek zdecydowanie zwolnił, teraz "bulka" co dwadzieścia kilka sekund. Chyba jednak nie ma powodu do niepokoju, fermetacja po prostu się uspokaja. Najgorszy w tym wszystkim jest długi okres oczekiwania na efekt końcowy. Nie wiem jak przeżyję te ok. półtora roku :)
Mój sposób na czekanie to zajęcie się następnymi miodami, winami lub nalewkami (wczoraj zlałem i przefiltrowałem nalewkę z pigwy ). A w następnym roku będziesz miał lżej.
Tak, z pewnością jest to wspaniały sposób, tylko jak przekonać żonę, żeby kupić jeszcze jeden baniak :). Mam na razie trzy (dwa po ok. 10 litrów i jeden 25-litrowy - wszystkie chwilowo zajęte. Może jak przestanie się o nie potykać (szykuję właśnie schowek pod schodami jako piwniczkę) to jej trochę serce zmięknie.

A przy okazji ściągnąłem z serwera Twój tekst o miodkach. Jako że więcej znam się na robieniu książek niż win i podjąłem się opracowania layoutu (jak już będę miał jakąś propozycję, to wrzucę na serwer) więc chciałem mieć jakiś tekst do testowania. Zapowiada się bardzo dobrze, chociaż kilka uwag będę miał.

Pozdrawiam
Miodek przez tydzień stracił tylko 1 blg z 22 na 21 i bulka tylko dwa razy na minutę, trochę zaczynam się martwić.
Chyba spróbuję zrobić kwas chlebowy, może wyjdzie mi to lepiej od wylewki samopoziomującej, która swoim ukształtowaniem przypomina Karpaty :)
Nastawiłem nowy miodek, tym razem w wersji oszczędnościowej 5 litrów. Trójniaczek z mieszanki różnych miodów, które postanowiłem "wykończyć" z okazji robienia porządków w kuchni.

Klasyczne proporcje, kwasek dodany, pożywka dodana, brzeczka solidnie napowietrzona pompką od materaca. Robiłem wszystko jak poprzednio. Tym razem jednak postanowiłem zrobić miód nie na Zamojskich ale na bayanusach, które tak wszyscy zachwalają. Minęło dobre pół dnia - miodek nie ruszył. Coś musiałem schrzanić i te drożdże ukatrupić. Temperatura była mierzona, więc chyba niepotrzebnie dodałem do 100% brzeczki, może było za dużo cukru i nie ruszyły.

Teraz przygotowałem drożdże jeszcze raz, tym razem w słabszym "cukrowo" roztworze. Wlałem i będę czekał. Na razie nic nie radźcie, ale gdyby ktoś chciał mnie trochę pożałować, to bardzo proszę :)


Edit:
JEDNAK RATUNKU!!! Dałem 1 g drożdży aktywnych (mniej więcej według przepisu na opakowaniu 10/20g na 100 l). Tymczasem wyczytałem:


Cytat:Ja polecam bajabongusy daj tak jak wcześniej robiłeś uwodnij w 200 ml wody jakieś 20 gram
Chodziło o 10 litrów miodu.

Poradźcie, czy dałem za mało drożdży do miodku, czy mam jednak poczekać co się stanie i czy nie ruszy. Wczoraj nastawiłem wino z suszonymi kwiatami czarnego bzu, na tych samych drożdżach i po jak ruszyło, to furkoce aż miło.
A jeżeli czekać to ile?
Na 10l trójniaka daj ok. 5g drożdży (bajanusów). 1g może być za mało. Ja uwadniam w ten sposób, iż przegotowaną gorącą wodę (ok. 100ml) wlewam do szklanki, jak trochę ostygnie dodaje jedną łyżeczkę od herbaty miodu. Wszystko mieszam i czekam aż temp. spadnie do 35 - 38 st. Wtedy dodaję aktywne i energicznie mieszam do rozpuszczenia się drożdży. Odstawiam tak przyrządzona miksturę na minimum 30 minut. Po tym czasie mierzę tem uwodnionych drożdży ( trochę to trudne gdyż jest duża piana) i czekam aby tem. nastawu i drożdży nie różniła się więcej niż o 5-8 st. Gdy jest zbliżona wlewam drożdże do balona i energicznie nim mieszam, zatykam korkiem z rurką i sprawdzam po 12h lub więcej czy bulka. Aha w tym samym czasie rozpuszczam odpowiedni ą ilość pożywki i wlewam ją do gąsiora przed drożdżami.
Póki co nie miałem jeszcze problemów z bajanusami - zawsze ruszały nawet dwójniak ładnie pracuje ale tam na 10l brzeczkę dałem 10g bajanusów. :diabelek:
Bardzo dziękuję za wyczerpującą odpowiedź

Robiłem prawie tak samo. Tylko pożywkę dałem bezpośrednio do gąsiora przed napowietrzeniem, nie rozpuszczałem jej przedtem w wodzie a w kubku mogło być więcej miodku niż jedna łyżeczka - nalałem tam ciutkę brzeczki z baniaka. W kubku nie wytworzyła mi się prawie piana z drożdży - była taka minimalna na ok. 0,5 mm. Czyli "prawie" daje wielką różnicę.

Od dzisiaj będę przygotowywał MD do miodku ściśle wg Twojego przepisu.

Miodek zaś ruszył ale bardzo powoli i bez przekonania. Nie wiem czy jest się w stanie rozpędzić. No cóż ale to jest kolejne doświadczenie.

Pozdrawiam
A jak długo stoi ten miodek? Czasem bywa, że bajanusy rozpędzają sie nawet po 24h. Poza tym sprawdź szczelność balon+ korek+ rurka - to tez może być przyczyna "wolnej" pracy. Jak przez 3 dni nie będzie poprawy daj więcej drożdży - ja w każdym bądź razie tak bym zrobił. Na 10l trójniaka dałbym 5g drożdży. Z własnego doświadczenia wiem, że lepiej na początku dać więcej drożdży ( nie zaszkodzi nastawowi) i mieć spokój niż później probować restartować - to zawsze jest obarczone dużym ryzykiem.
Powodzenia :spoko:
Melduję posłusznie, że szczelność jest zachowana. Zanim ruszył, to nie stał zbyt długo, być może zbytnio byłem niecierpliwy. Teraz bulka wolno, ale mam nadzieję, że coś z niego będzie.
Następnym razem na pewno dodam więcej drożdży.l

Serdecznie pozdrawiam
Misio
Możesz z tego wina co zaczęło dobrze pracowac, odlac trochę do miodku. (ok. 0,5 litra).
Tam już te same drożdże ładnie pracują.
Jasnowidz jaki czy co? :) Rzeczywiście bardzo ładnie pracują. Ale jeszcze kilka godzin temu było jedno bulknięcie miodku na 4 winka. Teraz stosunek jest 1 : 3 więc się znacznie poprawiło. Bardzo dobra rada z tym winkiem, ale chwilowo się wstrzymam bo wszystko idzie ku lepszemu.

Natomiast mam pytanie co do dolewania wina. Oba nastawy są w butlach, które teoretycznie kupiłem jako 5 litrowe. Już po nastawieniu całości okazało się że mają więcej - myślę, że po ok. 5,75 (rzecz jest do dokładnego zmierzenia). Dla miodku przyjdzie taki czas, że będzie musiał leżakować "pod korek". Czy wtedy można dolać te brakujące 0,75 właśnie np. wina z kwiatu czarnego bzu lub innego w podobnym stadium dojrzewania?
Czy taki kupaż nie zepsuje smaku? Oczywiście zakładam, że dolewam wino słodkie, a nie wytrawne. Chociaż gdyby miodek był mało kwaśny?...
No i nikt mi nie chce odpowiedzieć, trudno.
Natomiast miodek ruszył zdecydowanie. Nie wiem czy w winiarstwie istnieje pojęcie "rezonansu bulkającego" ale miodek postawiony obok winka z kwiatem czarnego bzu powoli nabiera jego tempa. Chyba tak dosunę butle, żeby się ze sobą stykały. :)
Na przyszłość jeden wniosek: nie panikować i więcej cierpliwości.
Stron: 1 2