No to jedziem "krok po kroczku"
Jak mniemam - owoce już są, a więc do celów winiarskich jest to druga świeżość. Dodatkowym utrudnieniem jest brak jakichkolwiek dodatkowych ingrediencji, kolejnym miejsce zamieszkania - niestety Polska "B" jest uboga w nowinki winiarskiej myśli technologicznej...
Musisz zaopatrzyć się w pektopol (do śliwek wręcz obowiązkowy) oraz w drożdże winiarskie. Najlepiej kompleksowo zaopatrzyć sie w
Euro-winie. Jest to firma naszego kolegi forumowego Mariusza, tak więc skontaktuj się z nim i zamów co najmniej te dwie rzeczy: drożdże rasy efficience oraz pektopol - opakowania do wyboru.
Oczekując na przesyłkę od Mariusza zajmij sie owocami - dokładnie wszystkie wydryluj, odrzucając porażone, spleśniałe, nadgniłe tudzież robaczywe. Posiadając baniak 50l powinieneś zrobić tyleż wina, tak więc potrzebujesz 40kg śliwek (po wydrylowaniu). Śliwki te należy zmielić, dodać niewielką (1-2l/10kg) ilość ciepłej (40-75st) wody, wymieszać i dodać pektopolu w ilości 2ml/10kg owoców.
Miazgę pozostawić pod przykryciem przez 12-24h, po czym dodać uwodnione drożdże aktywne.
Fermentacje miazgi prowadzić do tygodnia czasu, można po 2-3 dniach od zafermentowania dodać syropu cukrowego w ilości ca 5kg cukru rozpuszczonego w 4l wody. Jeżeli dodasz syrop. to fermentacje miazgi należy prowadzić tak długo, ąż (prawie)cały syrop ulegnie tejże fermentacji. Czapa owoców unosząca sie na fermentującym moszczem jest wtedy słabsza - posiada rzadszą konsystencję i bardziej miesza sie z moszczem. Różnica w porównaniu z pierwszym etapem fermentacji, kiedy czapa jest zwarta, ba - twarda - jest bardzo widoczna.
Przechodzisz teraz do etapu filtrowania/odsączania/wyciskania moszczu. jak mniemam nie masz na podorędziu prasy, tak więc przy takiej ilości miazgi (i to śliwkowej na dodatek) pozostaje ci mozolne sączenie i wyciskanie ręczne. Polecam tu użycie worka uszytego z pieluszek tetrowych. Ja ostatnio używam worków filtracyjnych - namiary na sprzedającego do wyszperania na forum - i bardzo sobie je cenię. Z niewielka pomocą prasy (na tyle niewielką, że zastąpiłaby je para mocnych ramion) z 40kg śliwek uzyskałem 31l moszczu, nie licząc dodatków wody i cukru. Ty za pomocą tetry powinieneś uzyskać ok 20-25l soku. Resztą nastawu będzie woda i cukier.
Cukier obliczysz ze wzoru:
P * 17 * L = G
Gdzie:
P - zakładana liczba procentów,
L - objętość nastawu w litrach,
G - calkowita ilość cukru w gramach.
Dla twojego wina przyjmuję P=16, L=50 a więc G=16150g, czyli 16,15kg.
Od tej wartości należy odjąć cukier zawarty w owocach. Cieślak podaje 9,3% (czyli 93g/kg) w moich śliwkach poziom cukru miał 125g/kg; jako że lata mieliśmy słoneczne bardziej skłaniałbym się ku temu drugiemu wynikowi. Zakładając uzysk soku w ilości 20-25l cukier w nim zawarty będzie oscylował w granicach 2,5 - 3,1kg (w zaokrągleniu). tak więc cukru krystalicznego musisz dodać 13 - 13,5kg.
Zakładając że do miazgi dodałeś wzmiankowane 5kg, to do fermentującego moszczu musisz dodać 8-8,5kg cukru.
Wino należy do win średnich, tak więc proponuję cukier dodać w porcjach - kolejne 5kg rozpuszczone w kolejnych 4l wody po wyciśnięciu moszczu z miazgi, a ostatnia porcję (3-3,5kg) po ok dwóch tygodniach rozpuszczoną w pozostałej wodzie.
Na razie nie bawiłbym sie w dokładne obliczenia potrzebnej wody wszystko zależy od objętości uzyskanego z miazgi moszczu. W każdym bądź razie dodany cukier będzie mieć objętość ca 8l, pozostałość to moszcz (zakładam 20-25l) oraz woda (pozostaje 17 - 23l).
Oczywiście drożdże mogą sie okazać bardziej żarłoczne, albo tez założenia poczynione w powyższym wywodzie okażą się błędne, należy wtedy systematycznie (np co tydzień) dokarmiać drożdże małymi porcjami cukru w ilości 50g/l (rozpuszczonym w części tegoż nastawu) aż do zaprzestania fermentacji; przydałby sie tutaj cukromierz - również do zakupienia w Euro-winie - gdyż w tym przypadku kolejną porcje cukru dodajemy gdy poziom cukru spadnie do 2-3Bllg. Łatwiej nam też z pomocą cukromierza stwierdzić koniec fermentacji - koniec spadku poziomu cukru.
Krzysztof
PS Ło matko - ale post mi sie napisał...
Na ten etap - to tyle.
Krzysztof
)
