Forum Domowych Winiarzy

A ile czasu trzymałeś te owoce w nastawi, ja tego typu owoce trzymam około 6 tygodni i następnie robię drugi nastaw, wino z pierwszego nastawu wychodzi bardzo dobre.

Moja propozycja na portwain jesienno zimowe przedstawia się tak:

Etap 1.
7 kg tarniny z poprzedniego nastawu z 4,5 L wody i 1 kg cukru fermentowane 3 dni (mogłem dłużej) 

Etap 2.
Moszcz z etapu 1. Około 5,5 L
2,6 kg głogu
10 L wody 
3 kg cukru
1 L dżemu z cz. Porzeczki


3 łyżeczki cynamonu
10 szt goździków
10 szt owoców jałowca 
Jutro planuje dorzucić 1,5 kg d. róży

Co myślicie o takim zestawie?

Hej,
Myślę, że Czarna Porzeczka bardzo mocno będzie się przebijać ze swoim charakterystycznym smakiem.
Zamiast niej lepiej poszukaj Czarnego Bzu, albo kup buteleczkę soku 100% - są dostępne.
Z ziół też bym zrezygnował.
Portwein Głóg/Róża/Tarnina/Bez to taka dobra kombinacja i taki dobry smak, że nie trzeba poprawiać.

Witam mam jakieś 7litrow wina głogowego popełnione 4lata temu niestety jakoś nikogo nie zachwyca. Trochę szkoda wylewać już miałem pomysł żeby to termouszlachetnić ale poczytałem ten wątek i w sumie Porto każdy chętnie wypije    .
Więc mam pomysł nastawić róża, jarzębina, czarny bez - jeszcze widzę na krzewach, tarnina z tym będzie problem bo nie wiem gdzie szukać. Jak przerobić kupaż z tym głogowym +coś mocniejszego, dosłodzic do smaku. Czy to może się udać?

Jak najbardziej, plan dobry.
Ale ja bym te wina (nowe i stare) połączył na koniec fermentacji. Jak z nowym winie zacznie się zbierać powoli osad na dnie, to wtedy bym dolał starego głogowego.

Witam, temat widzę trochę podupadły a ja właśnie przeczytałem go całego i zafascynowałem się próba odtworzenia słynnego porto na nasze polskie warunki. Opracowałem już wstępny plan trzeba będzie go tylko doszlifować, na razie prezentuje się tak:

Wino nastawione za jednym razem, zrezygnowałem z kupażowania gotowych win bo efekt podobno gorszy. Nastaw chcę zrobić 25L gotowego winka, na 25L pójdzie 13kg owoców czyli około 50% nastawu.

- 4 KG Głogu 
- 3,5 KG DR
- 1 KG Czar. Bzu (zrobię wywar z niego)
- 500g Tarniny (przemrożonej)
- 1 KG Wiśni (mrożonej łutówki)
- 1 KG Czeremchy (przemrożonej w temp. -24 stopnie)
- 1 KG Winogron ciemnych jakiejś słodkiej odmiany (zamiast rodzynek)
- 1 KG Borówek

Razem 13KG. Do tego na pierwszą partię cukru pójdzie 9,6L wody z 3,9 KG cukru (może mniej, zależy ile cukru będzie w samych owocach). Na drugą partię ilość wody się zobaczy bo nie wiem ile soku zdołam uzyskać z tych owoców. Do tego poleci orzechówka około 300ml na 25L gotowego wina + 2x 0,7 jakiegoś gotowego brandy do wzmocnienia winka. Drożdży nie wiem jakich użyć Fermicru VR5 albo Bayanusy, drożdże do porto zbyt słabo fermentują do około 14%..

Wiśnie z czeremchą planuję dodać już pod koniec fermentacji tak na tydzień bo nie mam zamiaru ich drylować, wiśnie to może jeszcze ale na pewno nie czeremchę Fermentować planuję do 18% a potem dodać to brandy z orzechówką na sam koniec. Do tego planuję też oczywiście dodać płatków dębowych i syropu kandyzowanego który daje bardzo fajne aromaty. Wino będzie słodkie około 20%. Ilość destylatów do wzmocnienia obliczyłem za pomocą kalkulatora do nalewek.. 25L winka o mocy 18% potrzebuje około 1400ml roztworu o mocy 36% i 300ml orzechówki o mocy 40% wtedy pokazało mi że uzyskam około 26L wina o mocy 20%.

Pytania które mi się nasuwają są takie:
- Jak obliczyć ilość cukrów z tych owoców razem wziętych? Nie mam refraktometru.
- Jakich drożdży najlepiej użyć?
- Czy taki zestaw owoców jest rozsądny według was?
- Jak nie mam prasy do owoców bawić się w odciskanie?
- Czy dobrze policzyłem końcową moc wina?

Bez pomiaru (cukromierz/refraktometr) ilość cukru w owcach możesz jedynie zgadywać. Nawet ogólne ilości podawane w internecie są jedynie średnimi wartościami. Odchyłki mogą być spore ale przy ilościach jakie planujesz odchyłka końcowa dla poszczególnych owoców nie będzie duża.
Jeśli planujesz końcowe 18% to Bayanusy i wolna fermentacja w 15 stopniach. Z drugiej strony skoro i tak będziesz wzmacniał alkoholem to możesz wziąć dowolne, dolejesz tylko więcej mocnego alkoholu.
Porto to ciężkie i ekstraktywne wino więc fermentacja w miazdze nie przeszkadza.

(17-08-2020, 23:30)Chrisek5558 napisał(a): [ -> ]Witam, temat widzę trochę podupadły a ja właśnie przeczytałem go całego i zafascynowałem się próba odtworzenia słynnego porto na nasze polskie warunki. Opracowałem już wstępny plan trzeba będzie go tylko doszlifować, na razie prezentuje się tak:

Wino nastawione za jednym razem, zrezygnowałem z kupażowania gotowych win bo efekt podobno gorszy. Nastaw chcę zrobić 25L gotowego winka, na 25L pójdzie 13kg owoców czyli około 50% nastawu.

- 4 KG Głogu 
- 3,5 KG DR
- 1 KG Czar. Bzu (zrobię wywar z niego)
- 500g Tarniny (przemrożonej)
- 1 KG Wiśni (mrożonej łutówki)
- 1 KG Czeremchy (przemrożonej w temp. -24 stopnie)
- 1 KG Winogron ciemnych jakiejś słodkiej odmiany (zamiast rodzynek)
- 1 KG Borówek

Razem 13KG. Do tego na pierwszą partię cukru pójdzie 9,6L wody z 3,9 KG cukru (może mniej, zależy ile cukru będzie w samych owocach). Na drugą partię ilość wody się zobaczy bo nie wiem ile soku zdołam uzyskać z tych owoców. Do tego poleci orzechówka około 300ml na 25L gotowego wina + 2x 0,7 jakiegoś gotowego brandy do wzmocnienia winka. Drożdży nie wiem jakich użyć Fermicru VR5 albo Bayanusy, drożdże do porto zbyt słabo fermentują do około 14%..

Wiśnie z czeremchą planuję dodać już pod koniec fermentacji tak na tydzień bo nie mam zamiaru ich drylować, wiśnie to może jeszcze ale na pewno nie czeremchę Fermentować planuję do 18% a potem dodać to brandy z orzechówką na sam koniec. Do tego planuję też oczywiście dodać płatków dębowych i syropu kandyzowanego który daje bardzo fajne aromaty. Wino będzie słodkie około 20%. Ilość destylatów do wzmocnienia obliczyłem za pomocą kalkulatora do nalewek.. 25L winka o mocy 18% potrzebuje około 1400ml roztworu o mocy 36% i 300ml orzechówki o mocy 40% wtedy pokazało mi że uzyskam około 26L wina o mocy 20%.

Pytania które mi się nasuwają są takie:
- Jak obliczyć ilość cukrów z tych owoców razem wziętych? Nie mam refraktometru.
- Jakich drożdży najlepiej użyć?
- Czy taki zestaw owoców jest rozsądny według was?
- Jak nie mam prasy do owoców bawić się w odciskanie?
- Czy dobrze policzyłem końcową moc wina?

Pamiętaj żeby fermentować minimum 4 tygodnie, żeby owoce oddały cały swój aromat. Jeżeli możesz to fermentuj nawet i dłużej tak jak wspomaniał o tym wyżej lech.kuba. Ja dodawałem cukier partiami, aż drożdze (bayanusy g-995) padły czyli w okolicach 18% z tego co szacunkowo policzyłem. Dodajesz orzechówki z zielonych orzechów? Mnie się kompozycja podoba raczej wyjdzie coś dobrego  Do fermentatora dodałbym nie tylko sam wywar, ale także owoce czarnego bzu.

- 4 KG Głogu
- 3,5 KG DR
- 1 KG Czar. Bzu (zrobię wywar z niego)
- 500g Tarniny (przemrożonej)
- 1 KG Wiśni (mrożonej łutówki)
- 1 KG Czeremchy (przemrożonej w temp. -24 stopnie)
- 1 KG Winogron ciemnych jakiejś słodkiej odmiany (zamiast rodzynek)
- 1 KG Borówek

Soku nie będzie z tego prawie nic. DR i G - nie dają soku. Za to osadu sporo. Więc do tego musisz dodać ze 27-28 litrów płynu żeby na gotowo było 25 l wina.

Z winogron i borówek polecam zrezygnować.
Czarnego Bzu, przegotowanego, bym dał więcej. Za darmo nazbierasz do oporu.

Drożdże bayanus g995, 20 l wody + 6 kg cukru na start. Pożywka koniecnzie. Później cukier rozpuszczaj w winie i dodawaj w trakcie fermentacji, ewentualnie pierwsze dodanie z wodą żeby objętość zrobić.

Na koniec, po Bayanusach, to będzie miało 18% i już żadna dolewka brandy nie będzie potrzebna.

Winko wychodzi super z tych składników.

(18-08-2020, 07:49)Boullii napisał(a): [ -> ]Bez pomiaru (cukromierz/refraktometr) ilość cukru w owcach możesz jedynie zgadywać. Nawet ogólne ilości podawane w internecie są jedynie średnimi wartościami. Odchyłki mogą być spore ale przy ilościach jakie planujesz odchyłka końcowa dla poszczególnych owoców nie będzie duża.
Jeśli planujesz końcowe 18% to Bayanusy i wolna fermentacja w 15 stopniach. Z drugiej strony skoro i tak będziesz wzmacniał alkoholem to możesz wziąć dowolne, dolejesz tylko więcej mocnego alkoholu.
Porto to ciężkie i ekstraktywne wino więc fermentacja w miazdze nie przeszkadza.

Mam cukromierz, mógł bym zalać owoce wrzątkiem dodać pektopolu i poczekać z 3 godzinki aż zacznie działać a potem zmierzyć BLG, nie wiem czy dobrze rozumuje. Najlepiej wyfermentować do tych 18% bo owszem wzmacniać będę ale im więcej procent z drożdży tym mniejsza ilość destylatu który swoje kosztuje

Orbital - Tak swoja własną orzechówkę z zielonych orzechów Dzięki za radę z owocem czarnego bzu, myślałem że lepiej dodać sam wywar bez owoców.

Zbyszek - Dodał bym może pektopolu chociaż coś by wyciągnął z tych owoców. Dlaczego zrezygnował byś z winogron i borówek? Podnoszą zawszę ekstraktywność wina i fajnie kolor by oddały. Co do czarnego bzu mogę powiększyć ilość tylko nie za bardzo wiem o ile na taką ilość nastawu. Pożywka jakaś solidna pewnie kombi dam, może i dolewka brandy nie była by potrzebna ale chcę Da zawsze jakiś dodatkowy składnik do bukietu jeśli będzie w miarę dobra no i jednak celuję w te 20% a bayanusy chyba aż tak nie dociągną.

Po co wrzątkiem? Robisz kompot czy wino?

Nic wrzątkiem.

Winogron bym nie dodawał, bo (podejrzewam) dodasz jakąś labruske lub inne badziewiem nie nadające się na wino. Ekstraktywność podniesie, ale może dodać niemiły posmak.
Borówek bym nie dodawał, bo nie wiem czy nadają się na wino, nie próbowałem. To wino DR/G/CzB/T jest tak dobrane, że wychodzi super, szkoda ryzykować.

Co do końcowego % - jak zostaniesz na 18% z drożdży, to wino będzie prawie od razu do picia.
Jak dodasz brandy, to moim zdaniem, przez rok będzie czuć w zapachu nieułożony alkohol i będzie musiało leżeć i się układać.

I nic wrzątkiem. Mierzyć cukrów nie trzeba.
Daj owoce, wode, cukier, drożdże, pożywkę. I mierz BLg, jak spadnie do 0, dosładzaj, celuj w koncowe BLG=4 i będzie git.

Z borówek wychodzi podobno bardzo dobry miód pitny, także może to nie jest najgorszy pomysł. Brandy dodawałbym ostrożnie żeby nie zdominowało smaku wina.

(18-08-2020, 19:51)Boullii napisał(a): [ -> ]Po co wrzątkiem? Robisz kompot czy wino?

Ktoś robił wino z śliwek o ile pamiętam i twierdził że zalanie ich wrzątkiem ułatwi pracę pektoenzymowi który wyciągnie z nich sok myślałem że to dobry pomysł ale jak odradzacie to nie będę nic wrzątkiem robił.

Zbyszek - Nie, nie żadnej labruchy dodać nie miałem zamiaru Wiem że ona daje jakiś dziwny posmak, wybrał bym odpowiedni gatunek winogrona taki który wnosi dobry smak i aromat. A co do borówek ja tam zaryzykuję skoro nikt jeszcze nie próbował Wiem że wino by było gotowe do picia ale mi się nie śpieszy jak dla mnie może sobie rok poleżeć i dojrzewać Ja tam lubię mieć piwniczkę winka które dojrzewa.

Orbital - Będę uważał z tym brandy ale myślę że 1400 ml na 25L wina nie zdominuje tego aż tak bo te owoce są bardzo aromatyczne z tego co ludzie pisali. Można by oczywiście dla bezpieczeństwa dodać po prostu spirytusu ale mi zależy na złożonym aromacie a jak wybiorę dobre brandy to może coś fajnego wniesie, oczywiście nie taką 300 zł za 0,7l ale wiecie o co chodzi

A więc podsumowując muszę dodać 28L płynu do tych owoców żeby uzyskać 25L winka gotowego do picia. Drożdże Bayanusy które mają być karmione paroma partiami cukru jak BLG będzie spadać. Dobra pożywka musi być do nich dobrana. Owoce czarnego bzu po przegotowaniu dodać razem z wywarem i ich nie wyrzucać. Fermentacja w miazdze dość długo od 4 do 6 tygodni a na tydzień przed końcem dodam wiśnie i czeremchę z racji pestek które mają a ja drylować nie będę. Fermentacja w temperaturze 15 stopni dość spokojna. Dali byście więcej czarnego bzu więc moje zestawienie się zmieniło na takie:
-Głóg 5KG
-DR 3 KG
-Czar. bez 2 KG + 2l do 4l wody na wywar, ile byście dali 2L czy 4?
-Tarnina 500g
- Wiśnie 1KG
- Borówki 1KG
- Winogrona (nie labruski ani inny syf) 1KG
- Czeremcha 1KG

Na tę 28L płynu który muszę dodać do owoców (objętość cukru na fermentacje i dosłodzenie uwzględniłem w tych 28L) muszę mieć 8764g (na fermentację) cukru rozdzielonego na 3 partię po 2921g. Na 25L gotowego wina do dosłodzenia potrzebuję 2,5KG cukru wychodzi 100g/l = wino słodkie (informacje z tabelki podziału win od wytrawnych do b. słodkich).

Czyli od 28L płynu muszę odjąć 5240ml objętości cukru przeznaczonego na fermentację, około 2-4l wody przeznaczonej na wywar do czarnego bzu, 1500ml objętości cukru na dosłodzenie po fermentacji, sok z wiśni borówek winogrona i czeremchy łącznie wszystkiego 4KG jakieś 2L powinno być. Wychodzi że wody jakieś 17L 260ml mogę dodać do tego przepisu. Owoców razem 14,5KG na 17L wody to chyba nie tak źle. Oczywiście nie uwzględniłem kwasów zawartych w owocach ale nie przejmuje się nimi i cukru zawartego w owocach ale to się jeszcze sprawdzi raczej jakoś, do tego czasu może kupię refraktometr.

(19-08-2020, 10:59)Orbital napisał(a): [ -> ]Z borówek wychodzi podobno bardzo dobry miód pitny, także może to nie jest najgorszy pomysł. Brandy dodawałbym ostrożnie żeby nie zdominowało smaku wina.

Ustalmy czy mówimy o brusznicach, czy czernicach (są rejony gdzie borówkami nazywa się brusznice, a jagodami czernice.)

A jeżyny jak?

(19-08-2020, 12:40)alskarus napisał(a): [ -> ]

(19-08-2020, 10:59)Orbital napisał(a): [ -> ]Z borówek wychodzi podobno bardzo dobry miód pitny, także może to nie jest najgorszy pomysł. Brandy dodawałbym ostrożnie żeby nie zdominowało smaku wina.

Ustalmy czy mówimy o brusznicach, czy czernicach (są rejony gdzie borówkami nazywa się brusznice, a jagodami czernice.)

Miałem na myśli borówkę amerykańską, ale czarna jagoda (czyli chyba to co nazywasz czernicą) też się nadaje.

(19-08-2020, 22:17)Orbital napisał(a): [ -> ]

(19-08-2020, 12:40)alskarus napisał(a): [ -> ]

(19-08-2020, 10:59)Orbital napisał(a): [ -> ]Z borówek wychodzi podobno bardzo dobry miód pitny, także może to nie jest najgorszy pomysł. Brandy dodawałbym ostrożnie żeby nie zdominowało smaku wina.

Ustalmy czy mówimy o brusznicach, czy czernicach (są rejony gdzie borówkami nazywa się brusznice, a jagodami czernice.)

Miałem na myśli borówkę amerykańską, ale czarna jagoda (czyli chyba to co nazywasz czernicą) też się nadaje.

Ano widzisz, tylko to nie ja nazywam czernicą czy brusznicą, to są oficjalne nazwy.
A amerykanskich to ja w ogóle nie biorę pod uwagę.

(19-08-2020, 20:09)GENERAL AIDID napisał(a): [ -> ]A jeżyny jak?

No cóż Generale, tu sprawa jest prostsza. Jeżyny to po prostu jeżyny

Jestem na etapie zbierania czar. bzu do mojego porto niestety wątpię żebym nazbierał tyle ile chcę, jak dobrze pójdzie będzie kilogram. Ptaki mi zeżarły prawię połowę dojrzałego, druga połowa lekko poschnięta przez te susze.. tragedia generalnie. Natomiast co do winogrona, jaką odmianę ciemnego winogrona dodali byście do porto? Czytałem o Merlot podobno wnosi fajne akcenty z czasem starzenia się wina ale dalej nie jestem zdecydowany jakiej odmiany użyć.

Możesz dokupić zawsze suszonego czarnego bzu

Mogę ale w tych czasach lepiej unikać dodatkowych kosztów 500g czar bzu suszonego 32 zł średnio, trochę słabo.

Zrób sobie wycieczkę rowerową po okolicy. Czarny bez to dość powszechny krzew. Połączysz przyjemne z pożytecznym. A może natrafisz na inne znaleziska: opuszczony (zapuszczony) sad ze starymi odmianami drzew, czeremcha, dzika róża, głóg, jarzębina, dereń, tarnina... czekają. Nie mówiąc o bardziej przyziemnych atrakcjach jak zioła i grzyby.
Chyba, że nie masz na to czasu albo cierpliwości ale czy wtedy winiarstwo/nalwekarstwo jest odpowiednim hobby?

Dzięki za rade ale nie mam zamiaru się tym zajmować dopiero na emeryturze Czasu mało na takie wycieczki a owoce szukam przy okazji spaceru z psem. Jak się coś jeszcze trafi to się dozbiera. Tak sobie myślę że w zasadzie czar. bez jest tutaj dodatkiem głównie z powodu nadawania koloru, ja planuję użyć ciemnych winogron które też ładnie barwią wino, może ich dodatek uzupełni braki czarnego bzu.. tylko trzeba będzie znaleźć jakiś dobry szczep.

Witajcie mam dwa pytania które nie dają mi spokoju, czy owoce dzikiej róży i głogu miażdżyliście powiedzmy mieszadłem do farby albo ręcznie przed zadaniem drożdżami czy fermentowaliście w całości? I czy muszę szypułkować cały ten głóg czy odpuścić sobie?

Owoce w całości.

Głóg niestety trzeba odszypulkować :-)