To był dobre posunięcie....
Tak jednym zdaniem mogę podsumować nastawienie mojej wersji "Porto".
Tu mogę podziękować Robertowi za natchnienie i wprowadzenie "wolnej amerykanki" w interpretacji przepisu
Odcedziłem dziś nastaw z chipsów i oczywiście podegustowałem....
Dziś ma Blg 7 alc 17% wyrażnie kwaskowe i ekstraktywne (wyraźne owoce z końcem beczki) i jak na razie zbyt mocną dominacją alkoholu w bukiecie-- musi poleżeć i to dłuuuugo.
PS. Korci mnie zrobienie takiego (podobnego) nastawu w tym roku ponownie.
No i przyszedł czas na "porto" w tym roku. A że uparłem się je zrobić w tym roku, w dodatku jako jeden ze składników ma stanowić wiśnia, więc wiśniowe do kupażu już czeka. Zamiarzyłem sobie zastosować następujące owoce w proporcjach:
wiśnia - 25% (w przeliczeniu na ilość wina)
czeremcha - 15%
cz. bez - 15%
głóg - 30%
d.r. - 15%
Poza tym planuję dodatek:
susz. jarzębiny - 0,5-1 szklanki (na 15 l wina)
esencji orzechowej - raczej niewiele 50-100ml
rodzynki - pod koniec ferm. na dosłodzenie
chipsy dębowe - 1g/l w czasie dojrzewania
cytryny - może ze 2-3 szt.
I tu pojawia się problem. O ile głogu u mnie nieprzebrane ilości, dr też niemało mimo, że nie całkiem jakoś dojrzała, jarzębiny przepięknej w bród, wiśnia w balonie a czeremcha już zebrana, to z czarnym bzem po prostu katastrofa. Obejrzałem większość znanych mi stanowisk cz. bzu i co? Nic. Najwyżej po kilka czarnych kulek w baldachach jeśli już. I to tam gdzie tego surowca było na wiadra w latach ubiegłych. A Portwajnu bez cz.b. jakoś sobie nie mogę wyobrazić. Co koledzy i koleżanki poradzą?
Poszukam jeszcze tego surowca, ale czarno to widzę, choć wcale nie bzowo. Gotów byłbym nawet chyba odkupić od kogoś z 1 kg tego owocu, tylko co z transportem? Przesyłka w stanie spasteryzowanym? Świeży to nie wiem czy wytrzyma, mrożenie też bez sensu chyba. Wymienić też bym się mógł. Jeśli by kto chcał mam esencję orzechową, 2 letnią w ilości jak sądzę wystatczającej na Porto nasze i wasze.
Prawdą jet to co piszesz Adamie. Niestety nie jest to dobry rok na czarny bez. Rzekłbym, że jest to nawet rok bardzo kiepski.
Na domiar złego nie bardzo mam czas w tym sezonie i też miotam się targany niepewnością.
Spróbuję zrobić bez bezu. Białe porto też jest. A że to jednak nie to samo. Cóż, prawda lepsze to niż nic jednakże. Myślę sobię ponadto, że dodatek czeremchy swoje zrobi może ona też jest bogata w barwniki i smak ma ciekawy no i jest jej nieco w okolicy.
A jak sytuacja z czarnym bezem w innych rejonach?
Twój natomiat przepis równie ciekawy choć sam nie planowałem tak znacznej ilości wiśni w ogólnym nastawie nigdy. Czemu nie wyjdzie porto mocno owocowe. Sama czeremcha, podobne nuty zostawia w winie. Lekko wiśniowo - pestkowe, charakterystycznie cierpkie, dobre.
Sytuacja jest taka ze ja zbieralem dwa tygodnie temu i to juz bylo zapozno. 3/4 owocow przesuszonych.
Cytat:Wysłane przez robkiz
A jak sytuacja z czarnym bezem w innych rejonach?
Robkizie, mieszkamy w tym samym mieście i ja mogę powiedzieć, że... bzu jest na drzewach wciąż co niemiara. co prawda to już chyba ostatni dzwonek na zbiory.
Acha, ku ścisłości - owego bzu jest bardzo dużo w lasku w łagiszy, przy starej ulicy Marszowskiej. Hmmm... no i dużo bzu widziałem jeszcze w lesie między Łagiszą, a Gródkowem. Jeszcze kilka dni temu tam byłem i wisiało całkiem sporo, myśle ze wybiore się w wolnej chwili by nazbierać jeszcze trochę na soczek. No chyba ze zdążył spaść przez te deszczowe dni
podobnie jest straszny wysyp głogu - drzewek rosną w Łagiszy ogromne ilości i wszystkie obsypane owocami.
Owszem głogu w tym roku nie brakuje. Jakiś czas temu widziałem też wiele czeremchy w okolicach pogorii. Muszę wybrać się sprawdzić czy jeszcze wisi. Może wybiore sie po ten bez, choć im więcej o tym myśle tym bardziej korci mnie wino z przewagą głogu.
Na razie tak czy inaczej leżę w domku zdjęty niemocą i nijak nie mogę łazić po mokrych łąkach tudzież laskach.
Cytat:Wysłane przez robkiz
Prawdą jet to co piszesz Adamie. Niestety nie jest to dobry rok na czarny bez. Rzekłbym, że jest to nawet rok bardzo kiepski.
...
A jak sytuacja z czarnym bezem w innych rejonach?
Eru... a na moim ulubionym krzaku bzu w bród i po kokardy. Na razie przydźwigałam do domu 5 pierwszych kg i już pracują. Kolejne 5 zamierzam zebrać w przyszłym tygodniu a jeszcze kolejne ileś tam chcę zamrozić do kolejnego porto i inszych wynalazków.
BTW, moje zeszłoroczne porto kolor ma zbyt słaby jak na mój gust. Chyba dowalę mu jeszcze te ostatnie pół litra wina z czb z 2006 roku.
Robercik, zdrowiej szybko, boć sezon w pełni...
Eru, chyba się podlizuję, czy co?
Dzieki Meganko droga za motywujące zyczenia
. Ja też rozważam czy nie zmieszać portosa z czystym czarnobzowym, którego wyszło raczej skromnie kilka flaszek i nie chce mi się z nim bawić. Wstępne eksperymenty wskazują, że warto. Mógłbym zostawić do tegorocznego, jeszcze to przemyśle.
Jak tylko wyzdrowieje muszę biec zbierać owoce bo później znów wyjeżdżam. Co roku coś wypada i nie mogę porządnie i po ludzku zrobić portwajna, zawsze jakaś przeszkoda.
Cytat:Eru... a na moim ulubionym krzaku bzu w bród i po kokardy. Na razie przydźwigałam do domu 5 pierwszych kg i już pracują. Kolejne 5 zamierzam zebrać w przyszłym tygodniu a jeszcze kolejne ileś tam chcę zamrozić do kolejnego porto i inszych wynalazków.
No i nie masz sprawiedliwości. W stolycy to wszystko mają lepsze
No nie ma sprawiedliwości
mam mase cz bzu,głogu,DR i tarniny tuż obok... I niestety w tym roku świadoma rezygnacja ze zbiorów. Inne plany i zamiary... a moj Portwein spokojnie dojrzewa w piwnicy i to cieszy.
No i w efekcie w tym roku nastawilem cos nietypowego. O ile mozna powiedziec ze te poprzednie portwajny byly typowe
Glownie glog, potem czeremcha nieco czarnego bzu, garsc jazebiny, odrobinka miodu(1.5L na 5L wody). Wszystko sie (chyba) wlasnie fermentuje i zobaczymy co z niego wynidzie.
Cytat:Wysłane przez robkiz
No i w efekcie w tym roku nastawilem cos nietypowego. O ile mozna powiedziec ze te poprzednie portwajny byly typowe
Glownie glog, potem czeremcha nieco czarnego bzu, garsc jazebiny, odrobinka miodu(1.5L na 5L wody). Wszystko sie (chyba) wlasnie fermentuje i zobaczymy co z niego wyjdzie.
Hm, ciekawe.
A nie chciał byś nastawić trójniaka z takim samym 'zestawem' owoców w tych samych proporcjach ?
Było by co porównywać.
Taaa mysle sobie ze rzecz cala bylaby warta rozwazenia. Z przyszlorocznej akcji miodowej musze zabezpieczyc jakas porcyjke miodku na ten cel. Zwlaszcza ta czeremcha wydaje mi sie warta grzechu jako dodatek do miodku.
Robkiz, jakie masz końcowe blg Twojego portwainu ?
Jeśli dobrze pamiętam to dodawałeś orzechówkę - w jakiej ilości ?
niestety nie moge Ci teraz udzieli dokladnych informacji z racji przebywania niewdomu i z racji odciecia od komputera mojego. Za jakis czas uda mi sie uscislic.
Tymczasem: balling koncowy to nieco powyzej 6-7 zdaje sie - w winie sporo jest roznosci i nie czuje sie tego cukru az tak
orzechowka w ilosci 10-30ml na litr w zaleznosci od potrzeb ilosc taka jest wystarczajaca do nadania posmaku a nie zwieksza procentarzu zanadto.
Ale oczywiscie obie te wielkosci mozna zmieniac w zaleznosci od upodoban i od tego co akuratnei wyszlo
Cytat:Wysłane przez robkiz
Zwlaszcza ta czeremcha wydaje mi sie warta grzechu jako dodatek do miodku.
Oj tak. Moja po przemrożeniu przypomninała rasową wiśnię jakby. A ta ostatnia jest świetnym dodatkiem do miodu. Pomysł na pewno warty sprawdzenia w praktyce. Nie w tym roku jednak u mnie, Czeremcha bulka sobie osobno do portwajnu, a do miodku pójdzie DR. Nie zdecydowałem jednak się czy suszona, czy mrożona. A sam portwajn też już bulka energicznie od wczoraj. Rzeczywistość zmodyfikowała jednak nieco moje wcześniejsze portwajnowe plany. Napiszę jeszcze o nim, jak znajdę nieco wolnego czasu.
Czyste Czeremchowe Bewy to rewelacja
i to nie tylko moje zdanie
Właśnie jestem po dodaniu drugiej porcji syropu cukrowego do mojego portwajna. Tak jak pisałem moje plany nieco się zmieniły. Przegląd wolnych balonów spowodował wzrost objętości winka z 15 do 34 l. Nieco zmienił się skład ilościowy składników. I tak udział poszczególnych win w całości objętości będzie wynosił około:
Wiśnia - 13% (osobno nastawione)
Czeremcha - 13% (osobno nastawione)
Czarny bez - 13% (więcej nie znalazłem
)
Głóg - 42%
DR - 19% (w postaci suszonej)
Poza tym dodałem ok. 200 g delikatnie podsuszonej jarzębiny i sok z 5 cytryn.
Na dodanie czekają jeszcze:
rodzynki (pod koniec fermentacj)
esencja orzechowa (myślę, że mniej niż 10 g/l)
chipsy dębowe (1g/l)
Nastaw jest zrobiony na 17% na drożdżach Bayanus G-995. Planowałem zastosować jakieś mocne drożdże na suszu, ale spadek temperatur pchnął mnie do tego nie wiem czy dobrego pomysłu. Drożdże pierwszą porcję cukru przerobiły w tydzień a fementujący nastaw ma ok. 20 st. C i tendencje "spacerowe".
Wczoraj po raz kolejny zlewalam moje porto 2007, osadu minimalnie, kolor - ciemna purpura, pieknie wyklarowany, blg 8 - trochę za dużo, 16%
A moj portwajnik nie wiem. Jeden stoi w baloniku drugi z tego co wiem doslodzony fermentuje. Trzaby mi zabutelkowac zeszloroczny ale kiedy...
Blg 8 to sporo ale moze sie ulozyc jeszcze i nie bedzie wyczuwalny. Jesli jest mocno taninowy i procentowy to wychodzi mi ze 5 to rozsadne minimum.
No to i ja powariacjuję jesiennie, ale pójdę na łatwiznę za sprawą najnowszej oferty winnegogrzemka.Zatem proszę doświadczone koleżeństwo o ewentualną konstruktywną krytykę. Zamyślam ja dać do fermentatorka taką proporcję na 25 litrów.
Od winnegogrzemka
1kg suszonej DR
1kg głogu suszonego
1kg tarniny suszonej
1kg bzu (owoców)suszonego
0,5 kg jarzębiny suszonej
0,5 kg czeremchy suszonej
I dodatkowo
3kg mrożonej wiśni
2kg rodzynek
3kg cukru
2litry miodu gryczanego
drożdże Tokaj (dociągają z doświadczenia do 15%), pożywka, pektopol
reszta woda kranówa.
Zakładam ,że w owocach będzie co najmniej 1 kg cukru co da po fermentacji 14%, a potem dosłodzę do 60 gramów cukru resztkowego.
Mam jedno pytanie, czy suszony dziki bez rozgotowywać jak to się robi z owocami świeżymi, czy suszonych już nie trzeba.
Dzięki za ewentualne uwagi.
Bez bym ugotowała na wszelki wypadek.
Dość extraktywne to będzie. Razem... zaraz... 10 kg owoców, w tym 7kg SUSZONYCH na 25 l nastawu. Nie wiem, czy nie za wiele.
No właśnie, jak zwykle mam tendencję do przesadzania z ilością, ale czego by tu ująć, wszystkiego szkoda.
Lepiej dodaj wody
W tej butli więcej będzie owoców niż wody.
Chyba z wiśni przyjdzie Ci zrezygnować.
Suszone namocz tylko w gorącej wodzie, bez gotowania.
Jak tak sobie patrzę to na tych owocach można by jeszcze zrobić drugi nastaw.
Współczuję wrzucania tego do balona a potem wyjmowania. Fermentory górą
