Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Pleśń szlachetna
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Nie wiedziałem gdzie to wrzucić więc poszło tu... mam nadzieję że we właściwe miejsce a jak nie to proszę o właściwe przeniesienie...

Są regiony winiarskie (nie tylko Tokaji) gdzie wino robi się z winogron zaatakowanych przez pleśń szlachetną. Mało tego ta pleśń (nie wiem czy ta sama czy inna) porasta niemal całą piwnice gdzie te wina są przechowywane...

1. Jak to się ma do procesu fermentacji i jak z tymi związkami wydzielanymi przez pleśń co to są niby bardzo szkodliwe?
2. Czy pleśń która może wystapić w naszych warunkach na kiści winogron też ma coś ze szlachetności i jak w ogóle taką pleśń (szlachetną) odróżnić od szkodliwej?
3. Jak taka pleśń (szlachetna) znosi siarkowanie mające na celu wybicie dzikusów i inne łajzy?

Temat raczej teoretyczny bo oprócz 2 krzaczorów labruchy nie posiadam innej winorośli ale zaciekawiło mnie to...
Cytat:Wysłane przez Łukasz84
Nie wiedziałem gdzie to wrzucić więc poszło tu... mam nadzieję że we właściwe miejsce a jak nie to proszę o właściwe przeniesienie...
Raczej powinno być w Winach gronowych / Uprawie winorośli, przeniosę.

Cytat: Są regiony winiarskie (nie tylko Tokaji) gdzie wino robi się z winogron zaatakowanych przez pleśń szlachetną. Mało tego ta pleśń (nie wiem czy ta sama czy inna) porasta niemal całą piwnice gdzie te wina są przechowywane...
To zupełnie inne rodzaje pleśni: ta, która atakuje jagody winorośli to botrytis cinerea - pleśń, która może być w szczególnych warunkach szlachetną, a w większości innych - nie. To ta sama, która pojawia się np. na truskawkach. W piwnicach Tokaju ściany porasta czarna pleśń, która po węgiersku nazywa się pince penisz (czyt... "pince penis" ;) ). To, że botrytis pojawia się nie tylko w Tokaju, to prawda. Pojawia się przy sprzyjających warunkach wszędzie. Np. w tym roku na Pinot Gris na Dolnym Śląsku ;)
Cytat:1. Jak to się ma do procesu fermentacji i jak z tymi związkami wydzielanymi przez pleśń co to są niby bardzo szkodliwe?
Pleśń pleśni nie równa, to po pierwsze. Po drugie - botritis nie rośnie na jagodach w nieskończoność, ze względu na warunki. Wilgotne noce powodują jej pojawienie się, suche dnie hamują nadmierny rozwój, powodując zasychanie jagód.
Cytat: 2. Czy pleśń która może wystapić w naszych warunkach na kiści winogron też ma coś ze szlachetności i jak w ogóle taką pleśń (szlachetną) odróżnić od szkodliwej?
Może, może. Popatrz - na fotce mój Pinot Gris zbierany w sobotę kilka dni temu.
Cytat:3. Jak taka pleśń (szlachetna) znosi siarkowanie mające na celu wybicie dzikusów i inne łajzy?
Zdycha. I w niczym to nie przeszkadza, bo dodatkowe aromaty zostały wytworzone już w jagodach, na krzewie.
Maciek specjalnie czekałeś aż te winogronka "zbotrytyzują ", czy nie dojrzały wcześniej i jedno z drugim pojawiło się samoistnie?
Eeee tam nie dojrzały. Dojrzały - miałem przeciętnie 22,5Bx. Ale w tych zrodzynkowanych powyżej 30Bx. Poczekałbym jeszcze, bo marzy mi się prawdziwe TBA z własnej winnicy, tyle że PG zebrałem w tym roku 21kg. Jakbym jeszcze poczekał, to fermentowałbym we flakonie po perfumach albo fiolce po penicylinie :lol:
Ale spokojnie: krzaki dorastają, dosadziłem trochę nowych PG i za 3-4 lata będzie tego dobra ze 150kg. I jeszcze Traminera będzie może ze 100kg... Wtedy zasadzę się na TBA.
Maćku, czy te Twoje "piękne" słodkie rodzyny ze zdjęcia powyżej to też przefermentujesz?? :chytry:
One już fermentują. I nie wiem, czemu "piękne" - one są zwyczajnie piękne. I przepyszne. Mam nadzieję, że coś takiego uda mi się kiedykolwiek powtórzyć, jak będzie już większy zbiór.

Jeśli Ci sie nie za bardzo podoba, to popatrz np. tutaj, (Riesling TBA za niecałe 80EUR). Zresztą zobaczymy, co z tego wyjdzie...
Czy włożyłeś taką "piękną" rodzynę do ust?? :chytry:
Nie wiem czy bym się skusił, chyba że z zawiązanymi oczami
:diabelek:
Cytat:Wysłane przez endrzer Czy włożyłeś taką "piękną" rodzynę do ust??
To jedyny otwór, którym jestem w stanie stwierdzić, że coś jest pyszne :diabelek:
nio dobra Macieju a powiedz mi jeszcze jak odróżnić taką pleśń botrytis cinerea od jakiejś innej, tzn czy w ogóle występuje też inna na jagodach winogron?

pytam bo pamiętam że wspomnianą wcześniej labruchę też kiedyś cosik pleśniowatego zaatakowało (a rodzynki były bardziej wysuszone niż u Ciebie bo ostatnie niedobitki były obciete wiosną - był to zbyt duży krzaczor porastający cała ścianę i nie do wszystkich kiści był dostęp)
Botrytis cinerea występująca na winorośli może przynosić pozytywne (u nas raczej rzadko) lub negatywne skutki. Poznać to dość łatwo: jeśli pleśniejące jagody miękną, robią się wodniste i zaczynają rozłazić się w palcach - to źle. Takie owoce nadają się do wyrzucenia. Jeśli jagody z pleśnią mumifikują się, zaczynają zasychać i tworzą się z nich rodzynki - to dobrze. I te nadają sie na specyficzne wina - botrytyzowane (tak robi się Tokaje Aszu i Szamorodni, Sauternes, jeśli się nie mylę - Lupiac i Montbazillac, niemieckie TBA i pewnie sporo innych).
To, czy jagody zwyczajnie spleśnieją, czy też zrodzynkują zależy głównie od przebiegu pogody.

[EDIT] PS. Acha, botrytis pozytywne skutki może przynieść jedynie na białych odmianach. Ciemne zbotrytyzowane należy kompostować :)
Jasny gwint ! Moja Aurora też tak wyglądał - nie myślałem, że to właśnie ma/może aż tak "pięknie" wyglądać :lol: No i przebierałem to pół dnia ...
Maciej,
czy w czasie tego szlachetnego pleśninia mają prawo pojawić się jakieś nazwijmy fermentacyjne zapachy z takich gron ?
Cytat:Wysłane przez Maciej
Jeśli jagody z pleśnią mumifikują się, zaczynają zasychać i tworzą się z nich rodzynki - to dobrze. I te nadają sie na specyficzne wina - botrytyzowane (tak robi się Tokaje Aszu i Szamorodni, Sauternes, jeśli się nie mylę - Lupiac i Montbazillac, niemieckie TBA i pewnie sporo innych).

Coś mi sie zdaje, że tokaj określany pięknym, pochodzącym z języka polskiego słowem szamorodni powstaje z gron przejrzałych, ale nieopanowanych przez pleśń szlachetną.
Cytat:Wysłane przez oryks ...czy w czasie tego szlachetnego pleśnienia mają prawo pojawić się jakieś nazwijmy fermentacyjne zapachy z takich gron ?
Chyba raczej nie. Doświadczeń własnych nie mam w tym względzie żadnych, ale jagody zasychają i nie pachną raczej niczym.
Cytat:Nativus napisał: Coś mi sie zdaje, że tokaj określany pięknym, pochodzącym z języka polskiego słowem szamorodni powstaje z gron przejrzałych, ale nieopanowanych przez pleśń szlachetną.
Nie. Aszu powstaje w wyniku maceracji w winie bazowym wyłącznie zbotrytyzowanych jagód, a Szamorodni, jak sama nazwa wskazuje, ze zbotrytyzowanych i niezbotrytyzowanych - zebranych "jak leci".
Pochwalę się że u mnie coś takiego zagościło, jak myślicie jest to szlachetne?

http://www.winogrona.org/forum/resources/image/4835
http://www.winogrona.org/forum/resources/image/4834
Bardzo :D

(09-10-2007, 21:58)Maciej napisał(a): [ -> ][EDIT] PS. Acha, botrytis pozytywne skutki może przynieść jedynie na białych odmianach. Ciemne zbotrytyzowane należy kompostować :)
No to Piotrek będziesz miał czerwonego Tokaja.:diabelek:
:lol: tak myślałem, chciałem tylko wątek odświeżyć :D
Witam,
kilkukrotnie pracowałem przy zbiorach winogron w Austrii, a że tegoroczny sezon był wybitnie "pleśniowy" to nieco więcej o pleśni się dowiedziałem niż poprzednio.
Dodam jeszcze, że w temacie win dopiero raczkuje, może z 15-20 nastawów zrobiłem, w tym tylko dwa gronowe. Ale, opisze co widziałem.

W sezonach, kiedy winogrona są zdrowe i mają wysoką zawartość cukru, wszystkie porażone pleśnią jagódki są wyrzucane. Mniej lub bardziej dokładnie oczywiście, w zależności od jakości trunku jaki ma powstać. Nie jest więc zaskoczeniem, że w tańszych sortach nie przykłada się wielkiej wagi to pleśni, w tych lepszych za to i owszem.
Natomiast w sezonie takim jak ten zawartość cukru wynosiła ok 14-16%, kiedy to normalnie powinna wynosić 18+. W takim wypadku winogrona zostają dłużej na krzakach aby oczywiście % cukru się zwiększył. Niestety częste deszcze i kapryśna aura powodują gnicie. Tak więc cukier > pleśń. Często ponad połowa zbieranych gron jest zapleśniała, jest to jednak pleśń, która jak się okazuje ma niewielki wpływ na smak wina. Ma ona kolor szary lub jest białym nalotem. Wyjątkiem jest pleśń zielona, taka jak na zdjęciu Castleman`a. Taki grzybek musi być wyrzucony, podobnie jak jagody z octem. Wątpię aby tamtejsi winiarze nie znali się na winach i pleśniach, ja się mogę słabo orientować, niemniej tej zielonej jednak bym nie dorzucał do nastawu.

To tyle, główny zbiór się skończył więc niestety nie pyknąłem fotek. Jeżeli jakieś znajdę z poprzednich lat na kompie to dodam.

PS: riesling z zapleśniałych winogron i tak jest świetny.