Forum Domowych Winiarzy

Nastaw na 25L zrobiłem w ten sposób:
ok. 35 kg wiśni (niedrylowanych) rozdrobniłem za pomocą wiertarki i mieszalnika do betonu, z pektopolem i zostawiłem na ok. 10 godzin zgodnie z instrukcją. Potem wycisnąłem sok prasą do owoców.
Wziąłem 16L moszczu i dodałem 2,5 kg cukru rozpuszczonego w 1L wody na gorąco, po czym garnek po cukrze przemyłem jeszcze 0,5L wody. Dodałem pożywkę i drożdze Sherry z IBPRS, które nastawiłem 3 dni wcześniej w 0,33 L wody z 3 łyżeczkami cukru. Resztę moszczu zamroziłem, żeby dolać później jak przestanie się pienić i wychodzić z balona (trochę soku wypiłem ).
Po 4 dniach szybkość fermentacji osłabła więc dodałem 2 kg cukru rozpuszczone jak poprzednio w 1+0,5L wody, po 5 dniach dodałem 2L rozmrożonego moszczu, zostało go jeszcze ok. 3L na dolewki. Kwasu cytrynowego na razie nie dodawałem bo jest sporo soku więc może będzie wystarczająco kwaśne.

Wino powinno mieć ok. 15-15,5% założenia są takie że cukier z wiśni (9,8% za Cieślakiem) to ok. 1,8 kg + 4,5 kg z cukrowni da 3,7L alkoholu, sumaryczna objętość z uwzględnieniem objętości cukru to 25L. No i takie założenie żeby jak najmniej rozcieńczać wodą

Załączam fotoreportaż z produkcji

rozdrabnianie wiśni

cd... nie polecam zrobienia zbytnio rozdrobnionej miazgi bo gorzej się prasuje

prasowanie ok. 2-3 godz. w rzutach w mojej 12-litrowej prasie

prasowanie cd...

podczas prasowania sok potrafi wystrzelić z boku na 1-2 m więc dobrze jest zabezpieczyć prasę folią

no i oto efekty

A jaki był cel wyciskania soku z miazgi zamiast poddania jej fermentacji?
a) nie lubisz win o intensywnym, ciemnym kolorze?
b) wolisz mniej ekstraktywne za to kwaśniejsze wina?
c) nie lubisz garbników w winie czerwonym?
d) nie zamierzasz trzymać długo tego wina więc fakt zrzucania ciemnego osadu w butelkach po kilku latach Ci nie przeszkadza?
e) inne.....

Mając wyciśnięty moszcz z wiśni czemu nie dokonałeś pomiaru zawartości cukru, lecz opierałeś się na wartościach uśrednionych?

Już odpowiadam - balling rzeczywiście mogłem zmierzyć ale jakoś nie pomyślałem bo recepturę wyliczyłem sobie wcześniej. Poza tym dokładny wynik byłby w przypadku wody z cukrem a w soku są też inne substancje więc w zasadzie potrzebny byłby refraktometr a tego nie mam. Z resztą czy wyjdzie 15%, czy 15,5... to nie apteka Ale mam jeszcze zamrożony sok więc przy okazji zmierzę.

Nie fermentowałem w miazdze bo:
1. Chciałem całą "brudną" robotę załatwić w 1 dzień (w tym przypadku 2 dni bo 2 balony)
2. Jan Cieślak nie poleca fermentowania wiśni w miazdze, szczególnie z pestkami. Oczywiście nie drylowałem 70 kg wiśni
3. Moje wino jest dość esencjonalne (tylko 3L wody na ok. 19L soku) więc i tak ma ciemny kolor i dużą zawartość garbników.
4. Miazga leżała ok. 10 godz. z Pektopolem. Coś tam na pewno przeszło ze skórek do soku.
5. Raz już tak zrobiłem i wyszło rewelacyjne, esencjonalne, ciemnoczerwone

DarekRz - wspomniałeś o osadzie w butelkach - jaki jest wpływ fermentowania w miazdze lub nie na w/w osad? Tego nie wiem więc będę wdzięczny za info, szczególnie że nie lubię osadu w butelkach

Pozdrawiam i życzę wielu udanych fermentacji

piotr99,
a jak będzie z kwasowościa twojego ekstraktywnego wina? Mierzyłeś zawartość kwasów?

Trochę kwaśne może być. W tym roku przeprowadziłem miareczkowaie i wyszło ~12,5g/l. No i się zastanawiałem jak odkwasić swoje wiśnie. Myślałem o węglanie wapnia albo poprostu wodzie. A że wiśnie mam ładne to wybrałem sposób drugi. Po dolaniu wody z cukrem wyliczyłem kwasowość 8g/l. Jeśli dostanę bakterie FJM (co jest teraz trudne) to spróbuję je eksperymentalnie dodać do nastawu.

Paweł
ps. Witam kolegę z Piaseczna. Może się przez przypadek znamy

Nie mierzyłem kwasowości. Nie dodawałem kw. cytrynowego. Zmierzę organoleptycznie po burzliwej i jak będzie za mało kwaśne to dodam.

Pozdrawiam kolegę z Piaseczna

Jeżeli dodałeś tak mało wody to wino będzie bardzo kwaśne .Oczywiście są gusta i guściki

Jak będzie za kwaśne to dodam kredy, ale zobaczymy bo to łutówka, niezbyt kwaśna odmiana. Poza tym zamierzam je później dosłodzić więc to też wpłynie na odczuwanie kwaśnego smaku.

Zmierzyłem balling, wyszło 10 stopni (precyzja areometru - 0,5) czyli zgodnie z literaturą.

Wyjaśniam kwestię wypadania osadu, barwy i taniczności wina.
Przede wszystkim trzeba zacząć od małego wykłady na temat polifenoli. W moszczu owocowym mamy dwa zasadnicze - interesujace nas -zwiazki polifenolowe: antocyjany - czyli barwniki oraz taniny - czyli garbniki. O ile antocyjany dość dobrze ekstrahowane są przez wodę (ale jednak lepiej przez roztwory alkoholowe) to taniny ekstrahują się zdecydowanie lepiej w alkoholu. Mamy więc sytuację taką, że w moszczu wyciskanym ze świeżych owoców mamy dużo antocyjanów (o ile same owoce zawierają dużo barwnika w miąższu) i zdecydowanie mniej tanin.
Tu wtręt na temat pektopolu: działa on zasadniczo na wiązania pektynowe oraz w dużo mniejszym (nie wiadomo jakim, bo nie można ustalić dokładnego składu Pektopolu PT 400 - jest on jednak nie zupełnie oczyszczonym enzymem pektolitycznym) stopniu działa na białka i skrobię. Wpływ pektopolu na ekstrakcję tanin jest niewielki - w przypadku fermentacji miazgi z pektopolem, wiekszy - ale pośredni: pektopol doprowadza do szybszej dostępności komórek miąższu alkoholowi wyprodukowanemu przez drożdże.

Wracając do polifenoli: w czasie dojrzewania wina zachodzą procesy naturalnej polimeryzacji związków polifenolowych. Cząsteczki rosna, ąż stają się zbyt duże aby utrzymać się w roztworze i opadają jako osad. Połączenia antocyjanów i tanin przyrastają wolniej niż samych antocyjanów i w zwiazku z tym kolor win fermentowanych w miazdze ok 10 dni - mających optymalny stosunek antocyjanów i tanin i- jest najtrwalszy. Wina z nadmiarem antocyjanow lub niedoborem tanin szybciej zrzucają ciemny osad barwnika. Zrzucaniu antocyjanów sprzyja również utlenienie wina.

Jeszcze o kwasach: ponieważ w czasie dojrzewania owocow jagodowych i pestkowych również zawartość cukru i kwasu w miąższy zmienia sie nierównomiernie - sytuacja wyglada tak, że są miejsca z wiekszą zawartoscią cukru a mniejszą kwasu i miejsca gdzie cukru jest mniej a kwasow więcej. Zazwyczaj (zalezy od rodzaju owocow) więcej kwasów jest przy samych pestkach i w skórce. Tłoczenie mechaniczne owocow - szczegolnie silne - powoduje,że kwasy przedostają się do moszczu. Fermentacja miazgi (szczególnie takiej nie przerobionej na papkę tylko lekko rozgniecionej) daje pole do popisu drożdżom, a te działają głównie tam gdzie mają cukier. Efekt jest taki, że w moszczu po fermentacji miazgi - szczególnie w tzw. samocieku - czyli frakcji, która swobodnie spływa z miazgi na sicie - bez wyciskania - jest znacznie mniej kwasów niż w moszczu wyciskanym na prasie.



Do Kilisa, a pro'po FJM w wiśniach - zanim wrzucisz do wina bakterie FJM trzeba by sprawdzić czy moszcz wisni zawiera i w jakich proporcjach kwas jabłkowy. Bo jesli nie zawiera lub mało, to FJM albo nie zajdzie, albo bakterie zabiorą się za cukier i przerobią go na ocet.

Sprawdziłem - wisnie zawierają kwas jabłkowy do 60% ogolnej kwasowosci - reszta to kwas cytrynowy i sladowe ilości bursztynowego. Mozna więc spróbować FJM - tyle, ze wino nie powinno być mocniejsze niż 14% i powinno być wytrawne - dopiero po FJM i zasiarkowaniu mozna dosłodzić.
Bakterie znajdziesz w Browamatorze:
www.browamator.pl/szczegoly.php?Enartis_Easymalo-_bakterie_do_fermentacji_mlekowej_-_10_g&przedm=2961601&grupa_p=6&pwd[6]=%2F163929%2F165994%2F777386%2F6488895&sortuj=kod
(trzeba skopiować adres bo przez nawiasy kwadratowe nie mozna go tu zlinkować)

Panie profesorze , dziękuję za wykład. Powinieneś prowadzić jakieś zajęcia z winifikacji! A wracając do mojego wina. Wyliczone jest na wytrawne ok 12-13%. To mój debiut z FJM. Bakterie dodam jeśli Blg będzie co najmniej -2, -3. Lepiej nie przeprowadzać FJM jeśli jest cukier, a nie mamy możliwości kontroli tej fermentacji. Zobaczymy co z tego wyjdzie, nic nie tracę a uczyć się trzeba.

Paweł
ps. Winiarz.pl wyjechał na zakupy i może przywiezie mi bakterie. Jeśli nie zakupię je w Browamatorze.

Cytat:Wysłane przez kilis
Panie profesorze , dziękuję za wykład. Powinieneś prowadzić jakieś zajęcia z winifikacji!

Dzięki, ale żaden ze mnie profesor - raczej papuga Ja tylko powtarzam to czego dowiedziałem sie od mądrzejszych.

Do Piotra 99: mozna do wisniowego wrzucić nieco chipsow dębowych (naprawdę niewiele - maks 10 g na 25-30 l wina - na 2 tygodnie) - takich mocniej wyprażonych. Doda to fajnych tanin.

No cóż, od kogoś trzeba. Dobrze, że też jest Aga, bo od niej najwięcej moża w przystępny sposób się dowiedzieć.
Darku mam też trochę chipsów. Czy przy fermentaji w miazdze dać połowę dawki? 5g/10l. I czy lepiej je dać przed FJM czy po.

Paweł

DarekRz - dzięki za obszerne wyjaśnienia. Chipsy dębowe będę dodawał po burzliwej.

Po dodaniu chipsów radzę sprawdzać smak wina co kilka dni - można przedobrzyć. Chipsów lepiej nie dawać do miazgi - trudniej jest kontrolować smak nastawu. Najlepiej do cichej fermentacji (łagodniejsze efekty bo białko z drożdzy zbija część tanin) lub do wina po II obciągu.

Dodałem dziś ok. 1L rozmrożonego soku wiśniowego napełniając balon prawie pod korek. Czyli w sumie użyłem 19L soku, 3L wody i 4,5 kg cukru. Wygląda to teraz tak jak na zdjęciu. Kolorek jest ładny.
PS. Sok nie jest zbyt kwaśny, jest smaczny i nie wykręca gęby więc wino może też nie będzie za kwaśne.

Po miesiacu zlewanie.

po zlaniu znad osadow niestety wina ubywa

Dziś drugie zlewanie. Wino jest już klarowne, jest kwaśne ale bez przesady. Jak się dosłodzi powinno być OK. Kolor mocno czerwony. Smak mam nadzieję że się jeszcze zharmonizuje bo teraz bez rewelacji - jest cierpkie, co nie znaczy że nie dobre
Zapomniałem poprzednio napisać, że dodałem po 20 gram wiórków dębowych średnio opalanych, czyli stało z tymi wiórkami miesiąc.