Witam Szanownych Panów forumowiczów !!!
Od 2 tygodni czytam to forum i zbieram informacje dotyczące wyrobu wina z wiśni (nie mam żadnego doświadczenia). Niby prosta sprawa ale zakres informacji zawarty w postach na forum może wprawić w „kolorowy zawrót głowy”, ale mimo wszystko zdaje mi się, że zaczynam „dojrzewać” i w ulepku zebranych tu informacji zaczyna mi się rysować konkretny przepis na wyrób wina z wiśni. Niestety nigdzie nie znalazłem na forum „łopatologicznego” przepisu – a taki byłby mi chyba najbardziej pomocny. Dlatego licząc na wyrozumiałość i pomoc kolegów na forum postanowiłem zamieścić taki właśnie opis wraz z pytaniami w miejscach, gdzie mam pewne wątpliwości. Bardzo proszę kolegów , którzy mają już jakieś doświadczenia o pomoc.
Chciałbym w efekcie końcowym uzyskać 20 litrów 17% wina z wiśni i jeżyny.
Wyczytałem gdzieś na forum, że winko ma b.dobry smak gdy wiśnie zmieszamy z jeżyną w stosunku 10:1. Korzystając z kalkulatora wyszedł mi następujący spis potrzebnych składników:
1. 10,8 kg wiśni
2. 1,4 kg jeżyny
3. 4,5 kg cukru
4. 8,4 l wody
5. 1g kwasku cytrynowego
6. 7 g pożywki dla drożdży
Sposób postępowania:
1. Nastawiam MD z drożdży Sherry dodając 3 łyżeczki cukru i ewentualnie trochę soku z wiśni, wstawiam w ciepłe miejsce by lepiej pracowała (można też dodać szczyptę pożywki)
2. Na drugi dzień dryluję 9/10 części wiśni (1/10 część pozostawiam z pestkami dla uzyskania migdałowego smaku wina), wszystkie wiśnie rozgniatam w dłoniach, dodaję jeżyny, wrzucam wszystko do jakiegoś wiaderka zalewam wodą z dodatkiem cukru następnie dodaję 2 gramy pirosiarczynu potasu. Wiaderko przykrywam dla zabezpieczenia tkaniną.
********* PYTANIE********
------- jaki procent z ogólnej całości 8,4 l wody należy dodać ?
------- jak obliczyć ilość cukru w roztworze z wodą tak aby nie przekroczyć poziomu 20 Blg miazgi ?
3. Na następny dzień dodaję pektopol
********PYTANIE********
------- ile pektopolu należy dodać ?
4. Na kolejny dzień dodaję do miazgi 3-dniową MD, wraz z połową (tzn.3,5 g) porcji pożywki.
5. Miazga powinna rozpocząć teraz intensywną fermentację. Należy pamiętać o dość częstym mieszaniu miazgi (4-razy dziennie). Po ok. 2-tygodniach, lub w momencie kiedy miazga osiągnie poziom 0 Blg wyciskam przez pieluchę sok z owoców.
*********PYTANIE************
------- jeśli przegapię moment osiągnięcia przez miazgę poziomu 0 Blg, czy drożdże zakończą swój żywot ? – czy może siedzą tam i Czekaja na kolejny zastrzyk cukru ?
------- co jest lepsze czy zakończenie fermentacji w miazdze w momencie osiągnięcia 0Blg, czy może odczekanie tych 2 tygodni, dodając w razie potrzeby porcje cukru (pamiętając o nieprzekraczalnej granicy 22 BLG) ?
6. Po odciśnięciu, sok zlewamy do butla, dodajemy kolejną partię roztworu wody z cukrem, i drugą cześć (3,5 g) pożywki. Korkujemy korkiem z rurka fermętacyjną.
**********************PYTANIE******************
------- tu również potrzebna jest wiedza na temat metody obliczenia zawartości cukru w nastawie.
7. Teraz na bieżąco mierzę poziom Blg w nastawie i w momencie osiągnięcia 0 Blg dolewam ostatnią porcję roztworu wody z cukrem.
8. Po kolejnym przetrawieniu cukru przez drożdże i osiągnięciu 0 Blg, zlewamy winko do innej butli i pozostawiamy do sklarowania
*******************PYTANIE*************************
------- chciałbym uzyskać wino słodkie – do jakiego poziomu Blg i w jakim momencie docukrować nastaw by takowe uzyskać.
Proszę o uwagi i odpowiedzi na moje wątpliwości
Wykombinuj sobie wszystko w czasie tak, by wisnie drylować w momencie jak MD będzie już dobrze pracować, wtedy możesz pominąć etap z piro, nic nie powinno się stać, o ile dodasz MD od razu. Wody dajesz no tyle, by to wszystko trochę jednak było płynne. Z liczenia jestem blondynką, ale generalnie zazwyczaj zakładam, że jak dam na początek dwa kg cukru to raczej mi 20 blg nie przekroczy. Mierzę i ewentualnie koryguję.
Drożdże z głodu nie padają, więc możesz przegapić, ale przy dodawaniu kolejnych partii cukru ja osobiście wolę nie przekraczać juz nawet 10 blg. Możliwe, że przesadzam z ostrożnością, ale im wiecej % w nastawie tym drożdżom trudniej, więc po co im utrudniać dodatkowo?
Trzymam wiśnie w miazdze 2 tyg.
Co do punktu 6 - obliczenia w kwestii ogólnej ilości cukru robi sie na samym początku.
7 -tak
8- staramy się by ten drugi balon był wypełniony już dość mocno. Wino jeszcze kilka razy trzeba będzie zlewać z osadu. Ja po drugim obciągu siarkuję, by ubić drożdże, o ile nie zamierzam popełnić wina bardzo mocnego - i dalej zlewam. Dosładza się w zasadzie na sam koniec dojrzewania, trudno konkretnie powiedzieć, kiedy to następuje, w każdym razie musisz być pewny, że drożdże nie żyją, ale przy takim poziomie % nie powinny. Co do poziomu blg - to kwestia osobistych preferencji. Osobiście najbardziej mi podchodzi wino na poziomie 4 blg. Moja koleżanka z pracy uwielbia moje przesłodzone bananowe (9 blg) Sam musisz dojść do tego, co lubisz.
powodzenia i dobranoc...
Edit - kwasek do wisni? Jesteś pewien, że nie są dostatecznie kwaśne same z siebie?
Dzięki Megana za odpowiedź !!!
Mam zamówione i wczoraj (poniedziałek) już ponoć wysłane pekto i piro, a na piątek zamówiłem wiśnie i jeżyny. Mam nadzieję, że wszystko klapnie mi w czasie, i że nie bedę musiał wiśni przetrzymywać w lodówce.
Jeszcze raz dzięki
Megana jak zwykle, konkretna i kochana... ehhhh, sorki już mężatka
W czwartek w 25 ml wody rozpuściłem 4 łyżeczki cukru i szczyptę pożywki i dodałem drożdży Sherry Zamoyskich i odstawiłem w ciepłe miejsce. W piątek kupiłem 12 kg wiśni, załapałem się na już chyba ostatnią dostawę w tym roku. Wiśnie nie były zbyt świeże ale za to czarne i bardzo słodkie. Kupiłem również 1,2 kg czarnych jeżyn. Wiśnie wydrylowałem w dłoniach rozgniotłem (powstało w ten sposób ok. 7 l czystego soku, to samo uczyniłem z jeżynami wszystko (sok wraz z miazgą) wlałem do butli 34 litrowej. W 2 litrach wody rozpuściłem pirosiarczyn potasu (1 gram) i wlałem do również do butla, zamieszałem i tak pozostawiłem do soboty. W sobotę kupiłem 1 litr zagęszczonego soku z czarnej porzeczki wlałem do niego 2 ml pektopolu i przelałem to do butla i wszystko zamieszałem. Dziś w niedzielę godzina 7 rano przyszedłem z pracy z myślą że zaraz dodam ładnie już buzujące drożdże z 4,4 g pożywki. I wszystko było by fajnie ale gdy powąchałem miazgę w butli poczułem taki sfermentowany zapach a gdy przystawiłem ucho do otworu butli słychać było tak jakby lekkie syczenie. Czyżby pomimo dodania pirosiarczynu ruszyły dzikie drożdże. Oczywiście zaraz wlałem MD wraz z pożywką ale męczy mnie ciągle myśl, że jest nie do końca wszystko jak być powinno. Napiszcie proszę czy mam jakieś powody do zmartwienia czy może nie ma się czym przejmować bo dodane przeze mnie drożdże przejmą pałeczkę i wszystko będzie ok.
Ja bym się na razie nie przejmowała... tylko następnym razem na twoim miejscu wrzuciłabym te owoce do fermentatora... na temat problemów z wydobywaniem resztek owoców przez wąską szyjkę balonów, gąsiorów, dymionów utworzono już dziesiątki wątków...
"Robienie" wina jest procesem złożonym i rozłożonym w czasie, aczkolwiek dość prostym.
Jeśli nie popełnisz kardynalnych błędów, będziesz dbał o higienę w czasie produkcji (czyste sprzęty, przeganianie upiornych meszek, itp.), to masz duże szanse, że wino będzie miało smak wina. O dalszym postępowaniu wyczerpująco napisała już Megana.
Poza tym na Forum już wielokrotnie udowadniano (skutecznie) tezę, że pierwsze wino ZAWSZE się udaje. Czego i Tobie życzę.
Ola
Dzięki Ola za słowa pocieszenia, mam nadzieję, że jak mówisz będzie wszystko w porządku. Jeśli chodzi o fermentator to w moich założeniach do fermentacji miazgi miałem użyć tego „urządzenia”, lecz w mojej miejscowości nie ma szans na jego zdobycie. Ostatnio widziałem takowy w Carrefourze w Kędzierzynie Koźlu za ok. 24 zł, lecz niestety nie załapałem się już – brakło. Ale jak tylko gdzieś znajdę na pewno takowy kupię. Odnośnie higieny - jak najbardziej staram się z pełną konsekwencją o jej zachowanie, ale mam pytanie: do odkażania butla i przyrządów używamy roztworu pirosiarczynu potasu w dość mocnym stężeniu bo 10 gram na 2 litry, jeśli takim roztworem potraktujemy np. butle, w której za chwile będziemy fermentować winko to czy pozostałości takiego roztworu znajdujące się w środku nie wpłynął na proces fermentacji czyli nie pozabijają drożdży. Jak to robicie czy po odkażaniu płuczecie jeszcze wodą, czy jeśli tak, może to być zwykła kranówa, czy drobnoustroje zawarte w takiej wodzie nie będą miały wpływu na dalszy proces produkcji winka. Takie śmieszne pytanie ale chyba ważne. Proszę o oświecenie.
Pozdrawiam
Piro dość szybko wietrzeje, ale jeśli od razu chcesz wlewać moszcz to lepiej wypłukać czystą wodą. Z tymi drobnoustrojami w kranówie to nie przesadzaj. Pijemy i żyjemy...
Co do zdobywania fermentatora - po raz kolejny powiem, że fermentator to przecież zwykłe wiadro, tylko większe... które wystarczy obwiązać szczelnie ściereczką by zabezpieczyć miazgę przed muszkami. Podczas burzliwej fermentacji to zupełnie wystarcza.
No ……………..tak ja wiem że to zwykłe wiadro ale przy tej ilości miazgi (nastaw mam obliczony na 25 l) w jednym wiaderku chyba by się nie zmieściło. Już widzę minę żony wchodzącej do łazienki a tam sterta poukładanych wiaderek
. Ale dziękuję Megana, każda uwaga dla mnie raczkującego jest bezcenna. A co do piro to jeśli ono faktycznie szybko wietrzeje to wystarczy butle naprzykład 2 dni wcześniej zasiarkowac i później się tym nie przejmować.................?
Jak zobaczysz minę żony, gdy będziesz wyciągał wiśnie z balona to pomyślisz sobie, że lepiej było użyć wiaderek
Właśnie na taki komentarz czekałem
Nie mogę się powstrzymać - ciekawe, czy mina żony artmazura będzie podobna do miny mojego LP, kiedy zajrzy pod prysznic i zobaczy, że nie ma gdzie wstawić nogi bo moczy się kilkadziesiąt butelek.
A tak serio - często można dostać takie naprawdę wielkie wiaderka. Ostatnio zdobyłam po jakiejś farbie 20 litrowe w teorii, a naprawdę zmieściło 22 litry wina, jak użyłam go do zlewania.
Czy ktoś mógłby wyjaśnić mi nurtujący mnie problem, a mianowicie jak dobrać ilość wody do np. winka z wiśni. Jakie zasady rządzą przy tego typu obliczeniach. Wyczytałem na forum, że należy tak dobierać ilość wody by po zmieszaniu z sokiem z owoców kwasowość roztworu mieściła się w granicy 8 g/l. To rozumiem. Ale gdy korzystam z kalkulatora winiarskiego, ten oblicza mi większą ilość wody, taką że po zmieszaniu w sokiem z owoców daje kwasowość dużo niższą niż 8g/l, a różnicę tą uzupełnia kwaskiem cytrynowym. Wiadomo, że im więcej czystego soku w nastawie tym winko będzie lepsze, ale z kolei jeśli dodamy więcej wody i bardziej go rozrobimy będziemy mieć go więcej. Jak obliczyć ten najbardziej efektywny punkt, Czym kierować się w wyznaczeniu kompromisu pomiędzy jakością wina a jego ilością w balonie.
Bardzo proszę o oświecenie
Wina wiśniowego raczej się nie dokwasza, więc nie ma potrzeby nadmiernego rozcieńczania. Nadmierna ilość wody powoduje, że wino jest puste (mało ekstraktywne).
Cytat: Jak obliczyć ten najbardziej efektywny punkt, Czym kierować się w wyznaczeniu kompromisu pomiędzy jakością wina a jego ilością w balonie.
Bardzo proszę o oświecenie
Zdrowym rozsądkiem i własnym smakiem.
……………………..tzn. ,że nie istnieją żadne zasady, obliczeniowe którymi można by się podeprzeć przy opracowywaniu obliczeń nastawów (tak to się chyba nazywa……..). Jeśli tak jest to na jakiej podstawie autor kalkulatora winiarskiego go stworzył, musiał przecież czymś się kierować podczas opracowywania wzorów wyliczających ilość potrzebnej wody. Musiał przyjąć jakieś zasady. Widać, że ta obliczona ilość wody zmienia się wraz z użyciem większej ilości owoców, podczas stosowania kilku rodzajów owoców. Inna ilość wody jest w przypadku jednego rodzaju owoca a inna gdy stosujemy inny. Mówisz kierujemy się smakiem, a w przypadku dzikiej róży - tu nie możemy skosztować soku, możemy jedynie delektować się produktem finalnym, ale wówczas już jest za późno na jakiekolwiek poprawki.
Sorry, że tak się „puszę” i marudzę, ale bardzo mnie ciekawi jak to jest i od czego zależy. Jeśli powiecie, że są to lata praktyki, doświadczeń i nauki na błędach – przyjmę to do wiadomości, ale może jednak jest jakiś sposób matematyczny czy chemiczny, który by w jakiś sposób uzasadniał stosowane przez nas proporcje……………………………
Autor pewnie kierował się kwasowością. Też się możesz tym kierować przy sporządzaniu nastawu. Jeśli wiśnie mają średnio 13 g/l to jeśli dodasz za dużo wody (np. kwasowość spadnie do 3-4) to musisz dodać kwasek cytrynowy do 6-8g/l. Inaczej wino będzie mdłe. Oczywiście w granicach rozsądku, jak napsiał sawer. Z kilograma wiśni nie zrobimy 5L wina, chociaż niektórzy próbują.
Paweł
Witam ponownie !!!
Przeanalizowałem z grubsza zasady jakimi kierował się autor kalkulatora winiarskiego (mam nadzieję, że nie będzie miał nic przeciwko). Punktem wyjściowym w obliczeniu proporcji soku do ilości wody jest obliczenie ilości kg owoców w stosunku do zadeklarowanej ilości litrów uzyskanego wina. I tak np. Jeśli chcemy uzyskać 25 litrów wina z wiśni kalkulator obliczy nam, że musimy użyć 15 kg owoców. Skąd to się bierze………..? Otóż, autor dla obliczenia tej zależności wprowadził współczynnik w zależności od użytych owoców, i tak:
agrest 0,5
aronia 0,65
czarny bez 0,45
brzoskwinia 1
czereśnia 0,8
dzika róża 0,25
gruszka 0,9
jabłko 0,8
jagody 0,55
jeżyny 0,7
maliny 0,65
pomarańcze 0,6
porz.b. i czerw. 0,45
porz.czarne 0,35
śliwki 0,7
truskawki 0,7
wiśnie 0,6
W przypadku wiśni: 25litrów * 0,6 = 15 kg owoców
Znając ilość owoców, znając współczynnik wydajności owoców (ilości soku z 1 kg), znając zakładany % wina to dalsze obliczenia są już proste. Bardzo interesuje mnie na jakiej podstawie autor obliczył te współczynniki j.w .
Moje winko wiśniowe na razie fermentuje w miazdze, ale zbliża się czas zbiorów winogron i następnym do którego się przymierzam będzie właśnie winko z tych owoców. Niestety wyżej autor kalkulatora nie ujawnił współczynnika dotyczącego właśnie winogrona , może ktoś wie jaki jest …?
Pozdrawiam
Heh, do winogron nie powinno się dawać ani wody, ani cukru. Z założenia mają to być idealne owoce na wino. Czyli takie, które zawierają odpowiednią ilość cukru, kwasów. Jeśli Twoje winogrona nie spełniają tych warunków, to musisz to skorygować przez właśnie dodanie wody czy cukru, rzadziej kwasku cytrynowego.
Paweł
Rozumiem, że istnieją pewne odmiany winogron, do których nie należy dodawać wody czy cukru, lecz na stronie głównej w przepisach na wino istnieje przepis, który zakłada dodatek wody i cukru. Czy dotyczy winogron mniej szlachetnych ?
Dodatek wody i cukru jest uwarunkowane odpowiednio zawartością kwasu i poziomem cukru w soku winogronowym tak aby w efekcie końcowym jedno i drugie było na odpowiednim poziomie. Aby być pewnym należy zmierzyć zawartość kwasu i cukru w soku i na tej podstawie dodać lub nie wodę i cukier w odpowiedniej ilości. Czyli to co napisał Kilis.
Gorsze czy lepsze odmiany (mniej lub bardziej szlachetne) winogron maja wpływ na smak wina.
Kalkulator winiarski powstał w oparciu o średnie dane. Dla owoców takich jak jabłka, wiśnie, maliny itp. średnia zawartość kwasów i cukru jest podobna co roku. Nic się nie stanie jak zrobimy wino o 1% mocniejsze czy słabsze albo lekko kwaśniejsze. Dla wszystkich winogron takich danych przyjąć nie można, bo np. Rondo nie rośnie u nas od setek lat (sama odmiana ma pewnie ze 30). I nie można powiedzieć, że co roku ma ok 22Bx i 7g/l kwasu. Można za to próbować podawać takie dane dla konkretniej odmiany, choć to zależy od tego gdzie rośnie. Są też gorsze winorośle, których owoce nie gromadzą aż tyle cukru, za to mają bardzo dużo kwasów. Czasami więcej niż czerwona porzeczka. Mam nadzieję, że trochę Ci to pomoże. Rozwiązanie najlepsze - robić pomiamry zanim coś nastawimy.
Paweł
Jednym słowem najlepiej będzie po zakupie winogron odcisnąć z nich trochę soku i dobrze przemierzyć na zawartość kwasów oraz cukru w soku. Jeśli zawartość kwasu będzie większa od 8g/l wówczas dodać wody w ilości jaka nam wyjdzie na podstawie obliczeń. Jeśli kwasowość będzie mniejsza od 8g/l – nie dodawać wody jedynie dodać kwasek cytrynowy. Jeśli kwasowość będzie wynosiła 8g/l – nic nie dodawać. Podobnie z cukrem zmierzyć zawartość cukru w soku, jeśli jest na poziomie wystarczającym do przeprowadzenia fermentacji i uzyskania odpowiedniego stężenia alkoholu – cukru nie dodawać. Jeśli natomiast cukru jest za mało by po fermentacji osiągnąć zakładany % alkoholu, to potrzebną ilość cukru rozmieszać w moszczu i spowrotem do butla. Czy moje rozumowanie jest poprawne ?. A czy ktoś mógłby podać mi jakie są współczynniki wydajności winogrona. Ile litrów soku otrzymam z 1 kg winogrona ? (przy fermentacji w miazdze) – przepraszam moderatorów za podjęcie tematu wina z winogrona w dziale wiśni i czereśni – tak jakoś zeszło .
Pozdrawiam
Artur
Dobrze rozumujesz. Pamiętaj też, że dodanie cukru zwiększa objętość nastawu, przez co obniża ilość kwasów w winie.
Jednak to wszystko o czym piszemy to tylko technika. Nie z każdej odmiany winorośli da się zrobić wino, choćby nie wiem jak się starał. Możesz wszystko zrobić zgodnie ze sztuką a z Bety i tak wyjdzie tylko jakiś napój z procentami. Także nie tylko obliczenia się liczą a surowiec.
Paweł
Ok. dzięki trochę mi się teraz rozjaśniło..........
Odnośnie współczynnika wydajnosci winogron pewnie zależeć on bedzie od ich odmiany ? Czy może jest jakaś uśredniona wartość ?
**********************************************************************************
Odnośnie %-towej wydajności winogronu znalazłem informację na innej stronie, na której przyjmują go na poziomie 71 %
**********************************************************************************
Mam jeszcze pytanie dotyczące mojego winka, które w tej chwili fermentuje w miazdze: nastawiłem je z wiśni z dodatkiem jeżyn i soku z czarnej porzeczki, fermentacja trwa od 24-go (tzn. od 6-ciu dni). Drożdże Sherry firmy Zamoyski przerobiły cukier zawarty w owocach w ciągu 2 dni, w związku z tym dodałem do nastawu 2 kg cukru w syropie. I dzisiaj tzn. 30-go fermentacja znowu się uspokoiła (drożdże przerobiły już te 2 kg.) Co robić dalej ?, dodać kolejną porcje cukru, czy przetrzymać nastaw tak jak jest bez cukru do 2 tygodni i dopiero wówczas po oddzieleniu miazgi dodawać kolejne porcje. Proszę o podpowiedź.
Właśnie zmierzyłem Blg i tak jak przypuszczałem Blg=0, co radzicie ??
Dodaj kolejną porcję cukru. Nie głodź drożdży.