Forum Domowych Winiarzy

Na drożdżach dzikich polega niewielu forumowych winiarzy.
Jedyną znaną cechą jest ich nieprzewidywalność. Ja jednak proponuję ciekawskim winiarzom eksperyment. Zrobienie nastawu na dzikich drożdżach i jego dokładny opis. Założenia eksperymentu byłyby takie:
1. Objętość nastawu 1-2l ( żeby nie żałować, jeśli coś nie wyjdzie )
2. Dokładna znajomość parametrów nastawu ( odczyty cukromierza, kwasowość w miarę możliwości )
3. Opis źródła drożdży dzikich.
4. Jałowość nastawu, jeśli źródłem drożdży nie jest moszcz( najlepiej pasteryzowany sok - musimy mieć pewność, że dzikusy nie pochodzą z wielu źródeł )

Na podstawie takich eksperymentów można by zrobić jakąś statystykę dzikusów - ewentualnie okreśilć ich cechy na podstawie ich pochodzenia. Może praktycznie niezbyt przydatne, ale teoretycznie jakś wartość może mieć

I żeby nie być gołosłownym zaraz poniżej opis mojego pierwszego eksperymentu...

Mnie osobiście szkoda czasu na takie eksperymenty. Sprawa jest dobrze zbadana i opisana w literaturze. Wolę czas i materiał poświęcić na bardziej twórcze eksperymenty w rodzaju "Wpływ odżywiania drożdży (rodzaj pożywki i sposób dawkowania) na przebieg fermentacji i końcową ocenę nastawu np. aromatyczność". Taki projekt chodzi mi po głowie. Jest to wstępne określenie tematu.

- 1l nastawu
- sok jabłkowy + cukier
- wskazanie cukromierza : 24 Blg
.... przy czym obliczenia teoretyczne na podstawie danych producenta o ilości cukrów w soku + moja dokładnie odważona dawka cukru dały łącznie 224g / l
Jak widać całkiem wiarygodnie uwzględniając poprawkę na niecukry jakieś 1,5 Blg
- odrobina pożywki
- źródło drożdży - garść owoców Labruski, którą akurat usuwałem z mojego ogrodu. Jagody w całości wrzucone do nastawu.

- dwa miesiące fermentacji - odczyt cukromierza : w okolicach -1 Blg.

Wniosek : drożdze przefermentowały ok 25 Blg - wliczając lekką poprawkę na ilość alkoholu po fermentacji niech będzie, że przejadły cały cukier i że nie ruszyły cukru zawartego w owocach. Daje to

13% tolerację na alkohol

Nie tak źle jak na dzikusy
Zachęcam do podobnych ekperymentów.
W przyszłym sezonie zobaczę co mi mieszka na Rondzie i Marszałku

No ale - to tak jak rzucanie kostką - jakiej wiedzy na przyszłość dostarczy 1000 rzutów, poza tą, że zakres wypadających liczb jest od 1 do 6, ze średnią 3,5? Dzikusowe eksperymenty, prawdopodobnie trafią się udane nastawy, nie zaskutkują raczej stabilnymi przepisami, bo taka jest natura dzikusów .

Ale, opiszę też swój przypadek: jabłkowe, 2 lata temu. Sok odciśnięty maszynką do mięsa z 7kg mieszanych jabłek, przeważnie kwaśnych. Litr wody, 1,4 kg cukru. Tydzień bezruchu, potem wariactwo i malowanie sufitu. Następnie jeszcze dwa miesiące pełzającej fermentacji. Osiągnęło jakieś 10-12%. Przez pierwszy rok strasznie mocny posmak i zapach drożdżaków. Po półtora roku zrobiło się dość przyjemne, lekko gazowane i szybko się skończyło .

Może w ramach eksperymentów sam pomysł nie jest zły, ale 2l nastawu to pomyłka. Jak chcesz tego nie utlenić? Żeby miało to jakikolwiek sens proponuję 10l.

Tak sobie patrzę od czasu do czasu losowo i fajne wątki znajduję. Warte odkopania

- 35+ l nastawu
- winogrona pospolite granatowe, mniej pospolite granatowe większe, oraz takie zielone słodsze, zakładam że blg mogło wynieść ok. 15 na podstawie zeznań z wątku o zbiorach tegorocznych
Przy tym założeniu, na obecną chwilę wino ma 15-16 % i zaczyna się stabilizować (góra nastawu już powoli się klaruje, choć nadal są bąbelki).
Tutaj link do obliczeń: https://i.imgur.com/vlFs2XF.png

PS.
Wiele osób pisze, że dzikie drożdże są nieprzewidywalne, ale nikt chyba jeszcze nie spróbował temu jakoś zaradzić. Aż do teraz, bo tak jak opisywałem w innym wątku, ściągnąłem trochę nastawu w zeszłym roku do zwykłej plastikowej butelki po mleku, którą zgniotłem uzyskując jeszcze mniejszą objętość. Wstawiłem ją następnie do zamrażarki i tyle. Bo dzikie drożdże powinny sobie poradzić z zimą, wszak żyją tu na tej szerokości geograficznej. I sobie poradziły. Zamrożone w grudniu 2016, zostały odhibernowane we wrześniu AD2017 i dodane do świeżego nastawu.
To nic, że były w nim też inne drożdże, dzikusy tegoroczne. Jeśli były słabsze, to w odpowiednim momencie oddały już pola drożdżom zeszłorocznym.

Możliwość zamrożenia (jeszcze będę testował suszenie) jest bardzo ciekawą właściwością drożdży dzikich, której specjalistyczne mogą nie posiadać i, jak się przekonałem, niektóre raczej na pewno nie posiadają. Przykładowo produkt skądinąd dający bardzo fajne winka, ENOVINI WS®, po rozpuszczeniu w wodzie z cukrem, u mnie po przetrzymaniu w lodówce, w około 2-3 stopniach, przez dobę, stanął i nie ruszył.

Cytując klasyków, pozdrawiam wszystkich miłośników hibernacji i korzystania z różnych opcji.

Przecież drożdże szlachetne też kiedyś zostały wyizolowane z dzikich bytujących na danej odmianie. Jedyny problem to jest taki, że nie wiesz co to za drożdże i czego się można po nich spodziewać. Może te, które masz są z tych lepszych.

Robiłem podobny eksperyment, jest gdzieś opisany i w sumie okazało się, że najprawdopodobniej w skutek używania od lat bayanusów G 995 i utylizacji osadów na kompostowniku, w moim ogródku na owocach mam te właśnie drożdże w formie "dzikiej". Mimo wszystko nadal wolę jednak uwodnić paczkę wyselekcjonowanych drożdży niż liczyć na szczęśliwy traf.