Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Wino z samej jarzębiny
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2
Nie znalazłem na forum tematu wina z samej jarzębiny, więc zakładam nowy, mam nadzieję, że w dobrym dziale (dzika róża chyba najbardziej podobna, bo do egzotycznych mi to nie pasuje)

Mam zamiar tej jesieni nastawić wino z jarzębiny. W necie jest sporo różniących się przepisów na to winko. Czy ktoś z Was ma może wypróbowany któryś z nich? Czy takie wino jest pijalne, czy może lepiej połączyć jarzębinę z jabłkiem? Z góry dzięki za podpowiedzi.
Wieść gminna twierdzi, że nawet ta zwyczajna, gorzka jarzębina traci goryczkę po przemrożeniu.
Otóż moje doświadczenie zeszłoroczne temu niestety przeczy. Jarzębina siedziała w zamrażarce ponad cztery miesiące. Jak na razie, wino jeszcze nie ma oczywiście roku, ale jest tak potwornie gorzkie, że dla mnie kompletnie nieakceptowalne.
Niech stoi, może mu się polepszy, widziałam już różne cuda z niepijalnymi winami. Ale tym razem cosik nie chce mi się wierzyć, że poprawi mu się aż tak.
Kolego, są różne rodzaje jarzębiny. Pomijając tę zwyczajną masz jarzębinę słodką, zwaną chyba morawską i z tej sądzę, że możesz zrobić spokojnie. Należy uważać na jarzębiną mączną, czy też mączystą, ta się nie nadaje, co powtarzam za forum, bo sama nie widziałam jej na oczy.
Użyłam jarzębiny jak owoców dr, ale może należy trzymać w nastawie krócej, ze względu na tę goryczkę?
Myślałem właśnie o zwykłej jarzębinie dzikiej (mam jej pod dostatkiem na działce). Dzięki za opinię. Pewnie zrobię próbę w 5l baniaczku. Jak będzie niepijalne to się zużyje do kupażowania albo przedestyluje na jarzębiak :-)
(10-08-2011, 21:08)Megana napisał(a): [ -> ]Jak na razie, wino jeszcze nie ma oczywiście roku, ale jest tak potwornie gorzkie, że dla mnie kompletnie nieakceptowalne.

No może jarzębina nie jest stworzona do bycia bazą win....
A tak poza tym, to jest taka "gorycz-gorycz" czy coś bardziej złożonego i niesprecyzowanego? Bo w tym drugim przypadku pomaga cukier ;););) Bo cukier jest dobry na wszystko (tak twierdzi moja teściowa). A jak to "gorycz-gorycz", to może będzie miało jakieś działania leczniczo-żołądkowe, jeśli już nie będzie dawało przyjemności zwyczajnej? W końcu pastylki też są gorzkie ;)
Pozdrawiam wszystkich użytkowników forum.

Patrząc na dojrzewające wszędzie jarzębiny również przyszła mi do głowy myśl zrobienia wina z tych pięknych owoców. W internecie spotkałem się z informacją, że goryczki z owoców można się pozbyć za pomocą temperatury. Z tego wynikałoby, że te owoce obrabiać należy jak np. czarny bez - w sokowniku. Czy ktoś z was próbował tej metody?

Co do zamrażania - prawdopodobnie procesy jakie zachodzą w owocach na krzakach, są nieco inne niż w zamrażalniku. Samo zamrożenie owoców nie ma żadnego wpływu na smak - to przecież metoda ich konserwacji.

Domyślam się, że znane powszechnie zmiany smaku wielu owoców po przemrożeniu na gałązkach polegają na tym, że owoce ulegają wielokrotnym zamrożeniom w nocy i rozmrożeniom w dzień, ich komórki pękają i uwalniają się z nich enzymy odpowiedzialne za zmiany smaku. Enzymy te działają w wyższych temperaturach (kiedy rozmrożony owoc wisi sobie na szypułce ogrzewany słońcem itp.). W zamrażarce nic takiego nie zachodzi.

(10-08-2011, 21:08)Megana napisał(a): [ -> ]Wieść gminna twierdzi, że nawet ta zwyczajna, gorzka jarzębina traci goryczkę po przemrożeniu.
Otóż moje doświadczenie zeszłoroczne temu niestety przeczy. Jarzębina siedziała w zamrażarce ponad cztery miesiące. Jak na razie, wino jeszcze nie ma oczywiście roku, ale jest tak potwornie gorzkie, że dla mnie kompletnie nieakceptowalne.
To że przetrzymywanie (przemrożenie) owoców w zamrażarce powoduje odgoryczenie jest to moim zdanie wyłącznie legenda (miejska:))winiarzy. No bo co miałoby się niby stać z tymi gorzkimi garbnikami? Miały sobie zejść półkę niżej?
Kiedy jarzębina wisi na drzewie i jest tam przemrażana wygląda to lepiej ale nie aż tak świetnie. Tylko niewielka część gorzkich tanin jest odprowadzana do korzeni wraz z przygotowaniem się drzewa do zimowania. Dość dobrze opisał to JarekD - brawa dla Jarka.
Ani jarzębina ani aronia czeremcha i inne jagody nie tracą goryczki w domowej zamrażarce. Takie jest moje zdanie poparte doświadczeniem (nieudanymi próbami) pozbycia się goryczki.
Dobrym sposobem jest użycie (tak przez niektórych winiarzy nielubianego) sokownika. Sokownik nie jest rozwiązaniem dla wszystkich owoców ale jest znacząco lepszy dla jarzębiny aronii czy czeremchy.
Tutaj jest więcej informacji na temat użycia sokownika.

Robiłem wielokrotnie wino ze zwykłej jarzębiny. Moim zdanie trzeba spróbować takiego wina aby ocenić czy nam smakuje. Wino z samej jarzębiny wychodzi bardzo dobrze w wersji półsłodkiej lub słodkiej ale wymaga dłuższego dojrzewania (3-5 lat to minimum). Od długiego już czasu sok z jarzębiny pozyskuję wyłącznie za pomocą sokownika (w przeciwieństwie do fermentacji w miazdze nie ekstrahuje się gorzkich tanin z pestek). Dobrze z garbnikami mogą się uporać Fermicru VR5 . Zwłaszcza przy aronii, czeremsze i jarzębinie.
Do samej jarzębiny mozna też zastosować drożdże Tokay z Biowin'u (dają fajne posmaki miodowe).

Wino z jarzębiny nie pozostawia nikogo obojętnym. Część osób mówi że jest okropne ale większa część jest zachwycona. Warto robić miksy (proporcje dowolne) z sokiem jabłkowym. Wino jabłkowe z dodatkiem jarzębiny jest moim zdaniem znacznie smaczniejsze niż w połączeniu z aronią.


Here you are:
http://www.klubwiniarzy.pl/winiarstwo/pr...-jarzebiny
Coś mi się wydaje, że za tym artykułem stoi KGUSER.
Zgadza się.
Z tym mrożeniem, żeby nie było, że sama na to wpadłam. Koleżanka z pracy, osoba wiarygodna i gospodarna twierdzi, że co roku robi z jarzębiny dżem i właśnie przedtem ją mrozi by pozbawić goryczy. Na dodatek jest botanikiem, więc mogę przypuszczać, że odróżnia gatunki jarzębin...
Jak dla mnie ta gorycz jest wymiotna, że tak obrazowo określę. Mam tego 40 litrów. LP twierdzi, że wypije.
Zobaczymy. :mad:
Najwyżej będę mu dolewać do win dla niego za słodkich.
(11-08-2011, 13:17)Megana napisał(a): [ -> ]Jak dla mnie ta gorycz jest wymiotna, że tak obrazowo określę.

To faktycznie musi być bardzo niepijalne :slinka:
Kilka lat temu odwiedziłem dom rodzinny i pomagając ojcu w porządkowaniu piwnicy odnalazłem kilka butelek wina z jarzębiny, które popełniłem na początku lat 80-tych. Było słodkie i bardzo dobre. Tak więc należy tylko troszeczkę poczekać.
Goryczka znika po przymrozkach. Nie należy mrozić owoców jarzębiny na kość i oczekiwać zejścia goryczki po rozmrożeniu. Rwać trzeba całe baldachy z owocami i tak przemrażać po kilka dni do -2...3 st.C i rozmrażać. Później obrywa zielone i wywala a owoc zostaje. Kilka takich cykli i powinno się dać w tydzień polepszyć smak owoców. Tak robi moja ciotka szykując owoce na drzem a zrywa jarzębinę zwyczajną dziką, pierwszą jaką uda się dopaść przed ptakami więc na pewno jeszcze nie dojrzałą.
Wino raz też zrobiła.... hmm do kupażu owszem, inaczej to twardzielem trza być albo zwyczajnie alkoholikiem na wino mojej ciotki z jarząbu.

Pozdrawiam
Bassteq
(13-08-2011, 00:36)Bassteq napisał(a): [ -> ]Wino raz też zrobiła.... hmm do kupażu owszem, inaczej to twardzielem trza być albo zwyczajnie alkoholikiem na wino mojej ciotki z jarząbu.

A co w nim było nie tak?
(13-08-2011, 00:36)Bassteq napisał(a): [ -> ]Goryczka znika po przymrozkach.
Tego nikt nie neguje że po przymrozkach goryczka zmniejsza się (a nie znika!).

(13-08-2011, 00:36)Bassteq napisał(a): [ -> ]Wino raz też zrobiła.... hmm do kupażu owszem, inaczej to twardzielem trza być albo zwyczajnie alkoholikiem na wino mojej ciotki z jarząbu.
Chyba jest to najlepsza rekomendacja metody twojej ciotki.

A tak na poważnie, używa niedojrzałej jarzębiny i do tego metoda nadzwyczaj pracochłonna. A tak w ogóle to precyzyjniej opisz tę technologię. Jak sobie wyobrażasz zamrażanie jarzębiny w zamrażarce od temperatury -3 st. C? Bardzo jestem ciekaw.
Szczegółów technologii mrożenia do -3st C sam nie jestem pewien. Tyle co napisałem to z opowieści ciotki. Jarzębinę miała w worku foliowym i wsadzała na 12 godzin do zamrażalnika małej (czyt. zwykłej) lodówki, wieczorem wyciągała zamarznięty worek i zostawiała do rana w misce i tak kilka dni. Później na przetwory to szło z cukrem smażone czary mary, to nawet fajnie smakuje.
JarekD powiem tyle, że to wino było wytrawne i zwyczajnie niesmaczne o długim posmaku starej musztardy, zrobione raz jako eksperyment więc też niezbyt miarodajne jako punkt odniesienia w tej dyskusji, raczej taka ciekawostka.
Parę dni nie zaglądałem a tu tak dyskusja się na temat jarzębinki wywiązała:) Spróbuję tak jak piszecie z kilkakrotnym przemrażaniem owoców i jak uzyskam jakieś wymierne efekty, to napiszę na forum. Ale tymczasem niech jeszcze jarzębina dojrzewa, bo na głowie mam porzeczkowe...
Jarzębina się już mrozi. Zebrałem w weekend jakieś 1,5 kg dojrzałej jarzębiny (powinno wystarczyć na 5L). Zobaczymy co z tego będzie.

EDIT: 17.11.2011
No i poszło :-) W wolnej chwili wyciągnąłem jarzębinkę z zamrażalnika i popełniłem eksperyment na 5 litrowym baniaczku: 1 kg jarzębiny, docelowo 3,8 L wody i 1 kg cukru, 1,5 g pożywki i ewentualnie kwasek do smaku. Jarzębina zalana 2 L wody z 0,5 kg cukru, do tego MD Tokay z Biowinu. Mam zamiar fermentować owoce w całości nie dłużej niż tydzień, następnie wygnieść i fermentować już bez miazgi. Niestety nie dysponuję sokownikiem, ale przez te kilka dni nie powinno się za dużo goryczy z pestek wyekstrahować. Niech się dzieje! CDN...
Wiem, że nie wolno postów jeden pod drugim wstawiać, ale nikt ostatnio nic nie napisał w tym temacie a muszę jak obiecałem zrelacjonować postępy mojego eksperymentu:P
W/w jarzębinkę po tygodniu fermentacji odsączyłem, nastaw wlałem z powrotem do baniaczka. Póki co goryczy nie było czuć. Zapach przyjemny, smak bardzo delikatny. Jarzębinę zalałem drugą porcją syropu (1L + 0,25kg) i przetrzymałem kolejny tydzień. Drugi nastaw, bardziej ekstraktywny, już lekką goryczkę posiadał, ale zupełnie znośną. Przelałem większość do baniaka z pierwszym i kontynuuję eksperyment z jeszcze jedną mniejszą porcją syropu. Podejrzewam, że zgodnie z Waszymi przewidywaniami tutaj już wyekstrahuje się gorycz z pestek. Jeśli tak będzie, wyleję, a jeśli nie (i mam szczęście do mało gorzkiej jarzębiny), dołożę do pierwszego balonu. CDN...

EDIT: 15.12.11
Trzeci nastaw przetrzymałem kolejne 9 dni i o dziwo goryczy zbytniej nie posiadał, więc wlałem go do baniaka i wywaliłem owoce. Dosłodziłem na żądane 12-13% i fermentuje dalej. Chyba trafiłem dobrą jarzębinę albo te 3 miesiące w zamrażarce jej tak dobrze zrobiły... Dla porównania próbowałem owoce zebrane parę dni temu (naturalnie przemrożone) w innym miejscu i były gorzkie nieziemsko. Z nich wina by się nie dało zrobić, gdyż jak to ktoś z forumowiczów zauważył - gorycz wymiotna :P

EDIT: 07.02.12
Drożdże zeżarły cukier Blg=0. Winko klaruje się ładnie po pierwszym zlaniu znad osadu. Planuję finalnie dosłodzić do 5 Blg. Tymczasem wytrawne, smak łagodny, z leciutką goryczką. Mogłoby być bardziej ekstraktywne ale miałem tylko tyle "dobrej" jarzębiny. Zapowiada się pozytywnie.

W nowym 2012 r. popracowałam i stworzyłam nowe etykiety do moich napoi zdrowotnych :)

Na zdjęciu wino z jarzębiny 2011r. i wino z róży rugozy 2010 r. trafi do szafy, do kolekcji i do kieliszka.

Wino z owoców jarzębiny, świeżych od winnygrzemek-a.

Wino jarzębinowe straciło gorzkość po zlaniu i odstaniu.
Jest bardzo delikatne i smaczne, 1/2 wytrawne:sloik:


[attachment=15253]
Winko jarzębinowe trafiło dziś do butelek. Po drugim zlaniu było już praktycznie krystalicznie czyste. Wyszło słodkie, średniej mocy, tak jak planowałem. Gorycz znikła prawie zupełnie. Jest delikatne w smaku, jasnożółte. Już teraz nadaje się do picia a za parę miesięcy na pewno jeszcze zyska. Eksperyment jak najbardziej udany :-) Trzeba powtórzyć w tym roku, oczywiście z owocami z tego samego drzewka...
Mam pytanie zibi, czy sokowałeś i przemrażałeś ??
Ja za pierwszym razem sokowałem i przemrażałem i ładnie szybko się sklarowało.
Za drugim razem odpuściłem przemrażanie i wino mimo 2 latek wciąż stoi niesklarowane.
Obie próby były z innych drzew i owoce miały inny stopień dojrzałości, dlatego nie wiem co jest przyczyną nieklarowności.
Jarzębina mroziła się przez 3 miesiące w zamrażalniku. Rozmroziłem i fermentowałem w całości tak jak DR. Nie sokowałem. Ogólnie technologia taka sama jak DR i głogu, ale tak jak pisałem w poprzednich postach, zalewałem jarzębinę kolejno trzema porcjami cukru, za każdym razem fermentując około tygodnia, żeby sprawdzić, czy nie puści goryczy. Po wstępnej fermentacji owoce odcisnąłem tylko na sicie i dalej fermentowało bez jarzębiny.

W tym roku zrobię z owoców tego samego drzewa ale bez tych kilku zalewań - po porostu jak klasyczną DR z przetrzymywaniem 4-6 tygodni owoców w nastawie.

Podejrzewam, że brak klarowności u Ciebie raczej wynikał z braku przemrożenia...
Hej ja co roku produkuje winko z jarzębiny tzn 3-ecie będzie zrobione.
Najlepsze wyszło(czytaj pierwsze) jak owoce przemroziłem kilka dni,sparzyłem i nastawiłem na słodkie i mocne jak każde kolejne.
Owoce fermentowałem w nastawie 3 miesiące z ręką na sercu.
Przeszło myszką przez tą długą ferm.ale jak dwa razy przewietrzyłem poleżało trochę i gitara.
Goryczki nie było nic czuć po około 9 mieś.
Wyszło naprawdę fantastyczne aż się zdziwiłem.
Winko z nastepnego roku(czyli drugie) trzeba było popijać DR HeH.... i po roku leżakowania,robione tym samym sposobem.
Zbierałem owoce małe i nie tam gdzie pierwsze i 3-ecie.
Fermentacja w owocach trwała 5 tygodni.
Się zobaczy co mi wyszło z 2012 (3-ecie winko) mam 5-ątke zakitraną w schowku.
Napisze za kilka dni musze obciąg zrobić choć osadu za bardzo nie widać i powoli się klaruje taki urok.
Ale termin goni trza przewietrzyć.
Wszystkie owoce do nastawów zbierane z jednego drzewa (oprócz drugiego) ok końca września czyli mrozu to te owoce nie widziały oprócz mojego starego zamrażalnika.
Jest to drzewo hymmm... no nie wiem chyba jakaś odmiana hodowlana,owoce ma prawie tak duże jak małe rajskie jabłuszka gęste kiście nie jest za wysoka ma z 3,5m strzelista z gałęziami na boki jak świerk wygląda tzn układ korony drzewa.
Tak w ogóle to w tym roku też zrobie i za rok też,mam nadzieje. To samo drzewo podobne metody fermentacji i może mi wyjdzie takie same jak pierwsze mam nadzieję.
To się podziele jak to zrobiłem i od czego to może zależeć wg. tego drzewa i reszty założonych zmiennych wg. których może ta goryczka zależeć.
Spróbuj poszukać w necie, może znajdziesz fotkę swojej odmiany. Skoro ma takie duże owocki, to musi być jakaś szlachetna.
Przyznam się, że wino z jarzębiny mnie fascynuje, jak każde, na które surowiec łatwo się zbiera.

PS - kolego, poprawiłam ci błędy, ale może zacznij używać worda, czy coś.
Takie duże owocki to może coś w kierunku jarzębu szwedzkiego lub brekinia?
Stron: 1 2