Forum Domowych Winiarzy

W real-u można zakupić kozie UHT, ale jest droższe.

dzidek

Jak jesteś taki Fachman, to chyba od razy powinieneś rozróżnić robienie serów wędzonych, a twarogów.

Ja opisałem jak powstaje Ricotta (jako produkt drugoplanowy) przy wyrobie sera typu Oscypek.

A wracając do Twojego pytania: robiłem, a raczej próbowałem robić ser typu Oscypek z mleka UHT (totalna porażka, ser miał b.słaby skrzep, w kąpieli wodnej nie był plastyczny, został wykorzystany do zrobienia czegoś w rodzaju Bunz), dalej: mleko pasteryzowane (podobnie, z tym ,że skrzep był wyraźnie lepszy, ale w dalszej produkcji porażka, gdyż również się kruszył). DLATEGO po konsultacjach zdecydowałem się mleko świeże, tzw "prosto od krowy"

Jeśli masz doświadczenie w robieniu takich serków typu Oscypek z mleka UHT, pokaż jak wyglądają.

Ja pozostaję przy swoim zdaniu i żeby nie mącić Ludziom w głowach powiem tak: spokojnie można zrobić ser typu Oscypek: warunek: trzeba mieć dobre, świeże mleko, podpuszczkę, termometr, wędzarnię.

Robiąc następnym razem serki typu Oscypek, zamieszczę Fotorelację i dokładnie opiszę jak wg mnie należy poprawnie wyprodukować taki serek z świeżego mleka krowiego, podobnie jak zrobiłem wcześniej na Naszym Forum fotorelację jak wyprodukowałem Pierwsze Piwo, Pierwszy Trójniak Laskowik:




[attachment=13258]

[attachment=13259]

Uciekam, do wędzenia kabanosów.
Pozdrawiam

Właściwie nalezałoby wprowadzić jasną def. sera aby uniknąć nieporozumień.
Biotit twoje fotorelacje są bardzo fajne , ja nie bardzo mam czas na pstrykanie fotek tego co robię tym bardziej że właśnie zasuszyłem kozy.Do tego tragiczne łącze ja z trudem otwieram stronę z forum a i to nie zawsze o wysyłaniu fot. nie ma co marzyć.
Co do twoich prób to mam za mało danych brzegowych żeby próbować to analizować, kruchy i słaby skrzep może byc również wynikiem przekwaszenia.

Wracając do tematu serku Ricotta ,
Po zrobieniu sera feta ( przepis Dzidka z innego postu,
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=8107 )
Zostało mi 2,5 litra serwatki - myślę sobie co mi tam - po "przekartkowaniu" forum odnalazłem przepis na wspomniany ser.
Zrobiłem jak w przepisie , serwatkę podgrzałem do 80 stopni- dodałem kwasku cytrynowego 1 gram na litr.
no i czekam na moment:

" Po chwili zaczęły się koagulować pływajace po powierzchni kłaczki sera, które przeniosłem łyżką cedzakową na sitko."

a tu nic.. po prostu żółtawy płyn w garze jest , serka ani śladu!

Ja podgrzewam bardzo powoli do 95oC (tak na oko bo nie mierzyłem ze 30 minut) i praktycznie bez dodatku wytrąca się serek i dodaję ocet winny (jak dla mnie bardziej praktycznie). Raz mi wychodzi taki aksamitny a raz gruby. Ten aksamitny to przepuszczam po ostygnięciu przez chustę a jak wychodzi gruby to sitem, ale nie mam pojęcia dlaczego wychodzi raz tak a raz tak.

hm, chyba za szybko podgrzałem pozostałą serwatkę
- no nic innym razem się uda ( pewnie dziś po pracy - bo już zakupione 20 litrów mleka czeka w domku )

Thaifu a jakie było pH tej serwatki?
mierzyłeś(papierki wskaźnikowe są b.tanie)?

Niestety nie mierzyłem pH gdyż papierków takowych nie posiadam, ale już dopisuje do listy zakupów po świątecznych
Czy możesz podać jakiś link gdzie takowe kupić? - niestety Google na zapytanie o papierki lakmusowe ( przypuszczam że o to chodzi)
odpowiada bardzo nie apatycznie zwłaszcza trzy pierwsze linki - oczywiście nie ograniczałem się tylko do trzech

(20-12-2010, 23:58)dzidek napisał(a): [ -> ]Thaifu a jakie było pH tej serwatki?
mierzyłeś(papierki wskaźnikowe są b.tanie)?

Dzidek o co chodzi z tym pH? Nigdy nie mierzyłem

pH to skala kwasowości ogólnej , od 0 do7 substancje są kwaśne a od 7 do 14 zasadowe w 7 obojętne.
Ricotta wychodzi najlepiej przy serwatce pH 6,5 jeśli jest kwaśniejsza serwatka wzrasta też temp. dogrzewania i ścięcia ciał białkowych ,stąd moje przypuszczenie że Thaifu przekwasił serwatkę, bo fetę robi się ze skrzepu o wyższej kwasowości.
Papierki wskaźnikowe można kupić na allego albo u chłopaków na C2H5OH zresztą to chyba ci sami sprzedawcy, albo w POCh w Gliwicach wysyłkowo-internet. Dlaczego warto mierzyć pH-np. mozzarella przy zbyt małej kw. (duże pH) rozpływa się w ciepłej wodzie a przy zbyt dużej (małe pH) rwie się i kruszy , a najlepiej wychodzi przy 5,5 pH no i konia z rzędem temu (no może poza tymi którzy robią ją codziennie) kto spróbuje serwatki i po smaku stwierdzi że to właśnie tyle. Ja robiąc kilka rodzajów sera nie mam szans zdobyć tyle doświadzenia żeby po dotyku i po smaku oszacować właściwą kwasowość i temp.
Od tego mam przyrządy pomiarowe.

No i pewnie to pierwszy stopień do tego aby wreszcie coś zaczęło wychodzić Papierki zakupione i czekam na przesyłkę. Teraz jeszcze pozostaje opcja co zrobić jak pH jest mniejsze lub większe od zalecanego? Rozumiem, że trzeba czekać aż serwatka np. skwasi się - a w drugą stronę ?

Dolać wody, albo troszkę zasady

wody niekoniecznie, a zasady i owszem ale najlepiej wodorotlenku wapnia. Jego sole się wytrącają w postaci stałej i łatwo można je zdekantować. Podaję za Maciejem

Czyli zakup . A masz jakieś proporcje ile trzeba dodać na litr mleka czy serwatki aby podnieść pH np o 1 stopień?

No właśnie po to są papierki żeby każdy sobie spróbował. Ja uzbroiłem się jeszcze w pHmetr bo wszystko zależy od zasady jakiej się użyje czy wodorowęglanu sodu(soda) czy wodorotlenku sodu(soda kaustyczna-żrące!). Mozna jeszcze miareczkować ale nie dowiedziałem się jeszcze jakiego wskaźnika można użyć.

A wodorowęglan potasu też się nada ??

Jeśli się sprawdza w winiarstwie ,to dlaczego nie w serach?

(26-12-2010, 00:28)dzidek napisał(a): [ -> ]Mozna jeszcze miareczkować ale nie dowiedziałem się jeszcze jakiego wskaźnika można użyć.

Bo nie zapytałeś? BBT - błękit bromotymolowy będzie ok.
Z "odkwaszaczami" uważać należy ze względu na ich wpływ na smak. Kwas nie "znika", a tworzy sole. Takie sole - jakieś mleczany potasu czy sodu mają jakiś smak - jaki? - nie wiem. Dlatego doradzałem Ca(OH)2, bo mleczan wapnia powinien być nierozpuszczalny.

Na szczęście czuwasz , jak zwykle - Dzięki!
Teraz będziemy już wiedzieli.

Ja często robię ser twarogowy, czy z serwatki pozostałej z twarogu można również uzyskać Ricottę? (W temacacie jest serwatka po serze żółtym).

Do jakiej temp podgrzewasz mleko robiąc twaróg i czym szczepisz mleko?

Niczym nie szczepię Z mleczka ściągam śmietanę, potem trzymam w temp. pokojowej przez dzień, dwa i zagotowuje, wtedy rozdziela się serwatka od sera, na sitko na nockę i rano mam u góry twaróg, a na dole serwatkę. Sposób mojej babci i mamy

No to nie wiem, czy z zagotowanego mleka w dalszym etapie produkcji z serwatki wyjdzie Ricotta. Ale próbuj, to nie boli, może Ci wyjdzie, Ja z mleka robię tylko oscypki, więc mleko lekko podgrzewam do 33C.

Wydaję mi się, że jest to możliwe, jednak trzeba zrezygnować z gotowania tego "nastawu" na twaróg Cóż nie pozostaje mi nic innego, jak tylko pójść za radą i przekonanie się co z tego wyjdzie, w końcu po wypiciu szklanki serwatki reszta zazwyczaj ląduje w zlewie, więc nie mam wiele do stracenia. Pozdrawiam

mój serek wiejski