Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Ricotta
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Stron: 1 2 3
W real-u można zakupić kozie UHT, ale jest droższe.
dzidek

Jak jesteś taki Fachman, to chyba od razy powinieneś rozróżnić robienie serów wędzonych, a twarogów.

Ja opisałem jak powstaje Ricotta (jako produkt drugoplanowy) przy wyrobie sera typu Oscypek.

A wracając do Twojego pytania: robiłem, a raczej próbowałem robić ser typu Oscypek z mleka UHT (totalna porażka, ser miał b.słaby skrzep, w kąpieli wodnej nie był plastyczny, został wykorzystany do zrobienia czegoś w rodzaju Bunz), dalej: mleko pasteryzowane (podobnie, z tym ,że skrzep był wyraźnie lepszy, ale w dalszej produkcji porażka, gdyż również się kruszył). DLATEGO po konsultacjach zdecydowałem się mleko świeże, tzw "prosto od krowy"

Jeśli masz doświadczenie w robieniu takich serków typu Oscypek z mleka UHT, pokaż jak wyglądają.

Ja pozostaję przy swoim zdaniu i żeby nie mącić Ludziom w głowach powiem tak: spokojnie można zrobić ser typu Oscypek: warunek: trzeba mieć dobre, świeże mleko, podpuszczkę, termometr, wędzarnię.

Robiąc następnym razem serki typu Oscypek, zamieszczę Fotorelację i dokładnie opiszę jak wg mnie należy poprawnie wyprodukować taki serek z świeżego mleka krowiego, podobnie jak zrobiłem wcześniej na Naszym Forum fotorelację jak wyprodukowałem Pierwsze Piwo, Pierwszy Trójniak Laskowik;):




[attachment=13258]

[attachment=13259]

Uciekam, do wędzenia kabanosów.
Pozdrawiam:)
Właściwie nalezałoby wprowadzić jasną def. sera aby uniknąć nieporozumień.
Biotit twoje fotorelacje są bardzo fajne , ja nie bardzo mam czas na pstrykanie fotek tego co robię tym bardziej że właśnie zasuszyłem kozy.Do tego tragiczne łącze ja z trudem otwieram stronę z forum a i to nie zawsze o wysyłaniu fot. nie ma co marzyć.
Co do twoich prób to mam za mało danych brzegowych żeby próbować to analizować, kruchy i słaby skrzep może byc również wynikiem przekwaszenia.
Wracając do tematu serku Ricotta ,
Po zrobieniu sera feta ( przepis Dzidka z innego postu,
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=8107 )
Zostało mi 2,5 litra serwatki - myślę sobie co mi tam - po "przekartkowaniu" forum odnalazłem przepis na wspomniany ser.
Zrobiłem jak w przepisie , serwatkę podgrzałem do 80 stopni- dodałem kwasku cytrynowego 1 gram na litr.
no i czekam na moment:

" Po chwili zaczęły się koagulować pływajace po powierzchni kłaczki sera, które przeniosłem łyżką cedzakową na sitko."

a tu nic.. po prostu żółtawy płyn w garze jest , serka ani śladu!
Ja podgrzewam bardzo powoli do 95oC (tak na oko bo nie mierzyłem ze 30 minut) i praktycznie bez dodatku wytrąca się serek i dodaję ocet winny (jak dla mnie bardziej praktycznie). Raz mi wychodzi taki aksamitny a raz gruby. Ten aksamitny to przepuszczam po ostygnięciu przez chustę a jak wychodzi gruby to sitem, ale nie mam pojęcia dlaczego wychodzi raz tak a raz tak.
hm, chyba za szybko podgrzałem pozostałą serwatkę
- no nic innym razem się uda ( pewnie dziś po pracy - bo już zakupione 20 litrów mleka czeka w domku ;) )

Thaifu a jakie było pH tej serwatki?
mierzyłeś(papierki wskaźnikowe są b.tanie)?
Niestety nie mierzyłem pH gdyż papierków takowych nie posiadam, ale już dopisuje do listy zakupów po świątecznych ;)
Czy możesz podać jakiś link gdzie takowe kupić? - niestety Google na zapytanie o papierki lakmusowe ( przypuszczam że o to chodzi)
odpowiada bardzo nie apatycznie zwłaszcza trzy pierwsze linki - oczywiście nie ograniczałem się tylko do trzech ;)

(20-12-2010, 23:58)dzidek napisał(a): [ -> ]Thaifu a jakie było pH tej serwatki?
mierzyłeś(papierki wskaźnikowe są b.tanie)?

Dzidek o co chodzi z tym pH? Nigdy nie mierzyłem :(
pH to skala kwasowości ogólnej , od 0 do7 substancje są kwaśne a od 7 do 14 zasadowe w 7 obojętne.
Ricotta wychodzi najlepiej przy serwatce pH 6,5 jeśli jest kwaśniejsza serwatka wzrasta też temp. dogrzewania i ścięcia ciał białkowych ,stąd moje przypuszczenie że Thaifu przekwasił serwatkę, bo fetę robi się ze skrzepu o wyższej kwasowości.
Papierki wskaźnikowe można kupić na allego albo u chłopaków na C2H5OH zresztą to chyba ci sami sprzedawcy, albo w POCh w Gliwicach wysyłkowo-internet. Dlaczego warto mierzyć pH-np. mozzarella przy zbyt małej kw. (duże pH) rozpływa się w ciepłej wodzie a przy zbyt dużej (małe pH) rwie się i kruszy , a najlepiej wychodzi przy 5,5 pH no i konia z rzędem temu (no może poza tymi którzy robią ją codziennie) kto spróbuje serwatki i po smaku stwierdzi że to właśnie tyle. Ja robiąc kilka rodzajów sera nie mam szans zdobyć tyle doświadzenia żeby po dotyku i po smaku oszacować właściwą kwasowość i temp.
Od tego mam przyrządy pomiarowe.
No i pewnie to pierwszy stopień do tego aby wreszcie coś zaczęło wychodzić :D Papierki zakupione i czekam na przesyłkę. Teraz jeszcze pozostaje opcja co zrobić jak pH jest mniejsze lub większe od zalecanego? Rozumiem, że trzeba czekać aż serwatka np. skwasi się :D - a w drugą stronę :D ?
Dolać wody, albo troszkę zasady :)
wody niekoniecznie, a zasady i owszem ale najlepiej wodorotlenku wapnia. Jego sole się wytrącają w postaci stałej i łatwo można je zdekantować. Podaję za Maciejem
Czyli zakup :D. A masz jakieś proporcje ile trzeba dodać na litr mleka czy serwatki aby podnieść pH np o 1 stopień?
No właśnie po to są papierki żeby każdy sobie spróbował. Ja uzbroiłem się jeszcze w pHmetr bo wszystko zależy od zasady jakiej się użyje czy wodorowęglanu sodu(soda) czy wodorotlenku sodu(soda kaustyczna-żrące!). Mozna jeszcze miareczkować ale nie dowiedziałem się jeszcze jakiego wskaźnika można użyć.
A wodorowęglan potasu też się nada ??
Jeśli się sprawdza w winiarstwie ,to dlaczego nie w serach?
(26-12-2010, 00:28)dzidek napisał(a): [ -> ]Mozna jeszcze miareczkować ale nie dowiedziałem się jeszcze jakiego wskaźnika można użyć.
Bo nie zapytałeś? ;) BBT - błękit bromotymolowy będzie ok.
Z "odkwaszaczami" uważać należy ze względu na ich wpływ na smak. Kwas nie "znika", a tworzy sole. Takie sole - jakieś mleczany potasu czy sodu mają jakiś smak - jaki? - nie wiem. Dlatego doradzałem Ca(OH)2, bo mleczan wapnia powinien być nierozpuszczalny.
Na szczęście czuwasz , jak zwykle :) - Dzięki!
Teraz będziemy już wiedzieli.
Ja często robię ser twarogowy, czy z serwatki pozostałej z twarogu można również uzyskać Ricottę? (W temacacie jest serwatka po serze żółtym).
Do jakiej temp podgrzewasz mleko robiąc twaróg i czym szczepisz mleko?
Niczym nie szczepię :) Z mleczka ściągam śmietanę, potem trzymam w temp. pokojowej przez dzień, dwa i zagotowuje, wtedy rozdziela się serwatka od sera, na sitko na nockę i rano mam u góry twaróg, a na dole serwatkę. Sposób mojej babci i mamy :)
No to nie wiem, czy z zagotowanego mleka w dalszym etapie produkcji z serwatki wyjdzie Ricotta. Ale próbuj, to nie boli, może Ci wyjdzie, Ja z mleka robię tylko oscypki, więc mleko lekko podgrzewam do 33C.
Wydaję mi się, że jest to możliwe, jednak trzeba zrezygnować z gotowania tego "nastawu" na twaróg :) Cóż nie pozostaje mi nic innego, jak tylko pójść za radą i przekonanie się co z tego wyjdzie, w końcu po wypiciu szklanki serwatki reszta zazwyczaj ląduje w zlewie, więc nie mam wiele do stracenia. Pozdrawiam :)
mój serek wiejski
Stron: 1 2 3