Forum Domowych Winiarzy

Witam na forum, proszę o instrukcję jak dla laika jak zrobić ser pleśniowy. A może zacząć od czegoś prostszego? co i gdzie kupić?

Cytat:Wysłane przez zoltyjesiennylisc
Witam na forum, proszę o instrukcję jak dla laika jak zrobić ser pleśniowy. A może zacząć od czegoś prostszego? co i gdzie kupić?

Proszę o sprecyzowanie pytania/pytań po wcześniejszym zapoznaniu się z tą publikacją :
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=9204
i innymi tematami w tamtym dziale.

Nie wiem kto zamknął, ale ja otwieram ponownie.Sery kuleją na naszym forum, może się ciekawie rozwinie.

Zółty liściu (listko) - przeczytaj proszę link który Ci podał Paweł

Cytat:Wysłane przez 1stgreen
Proszę o sprecyzowanie pytania/pytań po wcześniejszym zapoznaniu się z tą publikacją :
http://wino.org.pl/forum/showthread.php?tid=9204
i innymi tematami w tamtym dziale.

a później podyskutujemy. Ja mam mikre pojęcie o tym, ale na pewno ktoś Ci pomoże.

Dziękuję 1stgreen i Maciek OiM. Nareszcie prawdziwa rada po kilku postach bełkotania i jechania po nowym użytkowniku forum. Biorę się do czytania, sciągania podręcznika. Gandalf nie można było tak od razu?

Wątek skróciłem do postów stricte merytorycznych

Witamy na forum, liściu

Krzysztof

No dobra, książkę poczytałam, ale to stara publikacja z roku 1961. Proszę o wypowiedzi w temacie praktyków, na przykład moderatora działu dzidka. Nie chce mi sie wierzyć że nikt nie robił i od połowy 20 wieku nic sie nie zmieniło w technologii.

Pochwalę się coś tam zrobiłam, ale jeszcze się uczę. Pochwalę się jak będę ekspertką.

Mogę doradzić w sprawie serów kozich, bo codziennie jeden taki robię, a jak się zdarzy - to spleśnieje pysznie!

Przepraszam za zaniedbanie-dawno tu nie zaglądałem.
Listku, jeśli interesują Cię sery z przerostem pleśni to do mleka przed dodaniem podpuszczki ,najlepiej z kulturami starterowymi dodaj kawałek niebieskiego sera pleśniowego np.Lazur ,Roqufort lub DanBleu, rozetrzyj go dokładnie i wymieszaj z mlekiem. Skrzep powinien być obcieknięty i prasowany do konsystencji serów półtwardych. Robi się go tak samo jak normalny ser. Różnica polega na tym że pleśń potrzebuje do rozwoju dostepu powietrza więc nakłuwa się gomółkę szpikulcem ok.4-5mm co jakieś 2 cm. Dojrzewanie w lodówce na najcieplejszej półce w wilgotnej chuście zmaczanej co dzień lub dwa roztworem solanki i serwatki z obcieku. Pleśń zależnie od temp. powinna się pojawić po jakichś 2-3 tyg. 6 tyg. powinno wystarczyć na finał. Żeby przyśpieszyć dojrzewanie masy w środku, robiłem dość płaskie sery ,odciskane w blaszanej tortownicy-takiej zapinanej z boku. Ser o kształcie ,którego przekrój jest zbliżony do kwadratu, będzie IMHO dojrzewał dłużej niż o spłaszczonym kształcie.
Sery z porostem typu Bree czy Camembert wymagają mniejszej kwasowości ale za to większej wilgotności. Niektóre gatunki są tylko obciekane przy częstym odwracaniu,bez prasowania. Musisz sama wypraktykować ,bo nie wiem z jak i z jakiego mleka robisz. Zaszczepia się podobnie z kawałek Bree lub innego sera rozcierasz przed podaniem podpuszczki z mlekiem. Oczywiście jeśli masz regularne kultury pleśniowe postępujesz wg. wskazówek dystrybutora.
Moja imienniczka pisze o najszlachetniejszym sposobie wyrobu serów pleśniowych-czyli o dojrzewaniu w warunkach naturalnych i takie są najlepsze. Ja omawiam przypadek miejsko-lodówkowy który daje smaczną ,ale jednak namiastkę prawdziwego niepasteryzowanego sera. Nic nie jest w stanie zastąpić prawdziwego loszku czy piwniczki. Jednak mieszczuchy nie muszą załamywać rąk, zawsze można pokombinować. Pochwal się swoimi osiągnięciami , bez względu na wyniki. Najlepiej bowiem uczymy się na błędach-których Ci oczywiście nie życzę.
Powodzenia

Mam pytanie odnośnie prawidłowego zapachu sera.

Staram się uzyskać ser camembert. Dodałem pleśń zebraną z kupnego sera do mleka, po czym ściąłem je podpuszczką. Tak uzyskany skrzep przełożyłem do formy w celu odsączenia serwatki. W tym momencie ser nie miał jeszcze żadnego wyczuwalnego zapachu. Następnego dnia, po obróceniu sera okazało się że ma on lekki zapach tak jakby twarożek.

Tutaj moje pytanie - czy tak powinno być, czy może jakieś niekorzystne bakterie przejęły kontrolę nad serem?

Nie , co prawda zapach trudno opisać ale wydaje się że wszystko w porządku. Chodzi tylko o to aby z sera faktycznie nie zrobił się twarożek. :-)
W każdym serze podpuszczkowym zapoczątkowuje się fermentacje mlekową , jest ona jednak bardzo ograniczana przez wiele różnych czynników. Nie dopuszcza się do powstania tak wysokiego poziomu kwasowości jak w twarożku.

Dziękuję za odpowiedź. Zapach sera martwił mnie tym bardziej, że przed ścięciem podpuszczką dodałem do mleka trochę kefiru. Dzisiaj, po trzech dniach jak ser leży w lodówce zapach zniknął więc mam nadzieję że wszystko jest ok.

Co do pleśni, to pojawiła się na moim serze po 1 dniu odciekania sera - chyba trochę za szybko? Serek odciekał w temp. pokojowej, a biała pleśń porastała równomiernie całą górną powierzchnię sera. Po posoleniu pleśń zniknęła, a serek został włożony do lodówki i sobie dojrzewa. Na razie czekam na pojawienie się pleśni, już tej właściwej co to ma się pojawić po paru dniach. Zobaczymy co z tego wyjdzie. W przyszłości spróbuję nie dodawać pleśni do mleka, a dopiero na etapie dojrzewania sera - mam na myśli np. położenie dojrzałego sera pleśniowego na moim serku w celu "przejścia" pleśni. Nie wiem czy ktoś próbował tej metody, jak nie to będę pierwszy Trudno będzie uzyskać równomierną pleśń, niemniej zobaczymy co z tego wyjdzie.

Wszystkie etapy dokumentuję zdjęciami i mam nadzieję pochwalić się na tym forum jak serek wyjdzie.

Ok.czekamy

Eksperyment się nie udał. Pleśń nie pojawiła się ponownie na serku, a dojrzewając stawał się coraz twardszy aż zrobiła się z niego jedna skorupa. I w ogóle nie był podobny i nie smakował jak ser pleśniowy.

Hm, jeśli o grzyby chodzi, to może się ta informacja technologiczna przyda w odniesieniu i do serów (jeśli ser porównać do podłoża Czapek-Doxa czy Sauborauda ) - przy grzybicach (wywołanych przez grzyby pleśniowe) pobiera się materiał na granicy zmiany skórnej i skóry zdrowej, bo... największą szansę namnożenia się mają właśnie te fragmenty, a nie ze środka zmiany! Tak więc może lepiej kłaść nie tylko zeskrobaną z sera pleśń, ale może razem z "tkanką serową podpleśniową"?

I wybaczcie może i niesmaczne porównanie, ale... pleśń to pleśń, budowę mają podobną