Forum Domowych Winiarzy

Pełna wersja: Oscypek (typu Oscypek) technologia wykonania
Aktualnie przeglądasz uproszczoną wersję forum. Kliknij tutaj, by zobaczyć wersję z pełnym formatowaniem.
Witam, od pewnego czasu zająłem sie wykonywaniem serów w domu. Pierwsze serki twarde dojrzewaly 8 tygodni - wyszlo super.. Parokrotnie próbowałem wykonać ser typu oscypek czyli ser parzony, niestety z dość kiepskim efektem. Jako bazę wziąłem mleko krowie (sklepowe swieze pasteryzowane 3,2%), wiec wiadomo ze juz jest to sprzeczne z wykonaniem sera oscypka. Probowalem dodac podpuszczke do slodkiego mleka, probowalem do mleka zakwaszonego kefirem (godzine wczesniej) i tez efekt niezadawalajacy. Wychodza mi smaczne sery, slonawe ale nie ma efektu jakie maja oscypki czy inne parzone slowackie sery. Jak "parzę" masę serową to nie uzyskuje "plastycznosci" a niestety moja masa serowa ma tendencje rozpuszczania sie w wodzie. dopiero w solance po odcisnieciu uzyskuje jako taka twardosc i krzepkosc wyrobu. prosze o uwagi i wasze doswiadczenia... zblizaja sie swieta i trzeba cos podac na stol:))
Oscypków nie robiłem , ale parzone sery parę razy mi się zdarzyło, zwłaszcza gdy fermentacja wymknęła mi się z pod kontroli :kwasny: i serki popuchły ponad miarę.
Wiem, że Oscypki są dość kwaśne i to ma zasadniczy wpływ na zwięzłość skrzepu-czyli później w konsekwencji ,masy serowej.
Podaj w jakiej temp. parzysz te niedoszłe oscypki.
Spróbuj podgrzać masę serową w mikrofali -w miseczce pod przykryciem. Czas musisz dobrać doświadczalnie, dodawaj po jednaj min. aż masa zacznie mięknąć.
Mniej wiecej procedura jaka ostatnio zastosowalem jest taka ( http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=964 ) a wiec 1. slodkie mleko podgrzane do 33 stopni
2. dodałem podpuszczke
3. czekalem az zrobi sie skrzep (jak wczesniej zakwaszalem mleko kefirem to skrzep mialem doslownie po 15 minutach a teraz skrzep uzyskalem po 5 godzinach i to tez nie taki mocny i zwiezly jak przy wczesniejszych probach)
4. odcedzilem na 2 warstwy pieluchy terowej i odcisnolem i czekałem az odsaczy sie reszta serwatki. (w przypadku innych serow dojrzewajacych skrzep kroilem i suszylem, w tym "przepisie " jest odsaczenie serwatki z "całej" masy serowej
5. odcisnieta mase poporcjowalem na 3 czesci i czesc moczylem w goracej wodzie max 70stopni moczylem dlugo czekajac az masa w srodku uzyska zadana temperature. niestety juz w nizszej temperaturze zauwazylem, ze masa serowa doslownie rozpuszcza sie w wodzie (zewnetrzna warstwa) Ostatnia trzecią czesc doslownie podgotowalem.

Te podgotowanie nie zmienilo w zasadzie nic, konsystencja podobna jak w serkach podgrzewanych w nizszej temperaturze.

6. po obrobce termicznej serki obsuszylem i wsadzilem do solanki na 24 godziny .. (juz po 2 godzinach zkrzeply i byly twarde
7. po solance susze je w lodowce wygladaj smakowicie i smakuja :) ale to nie sa na 1000% oscypki (krowie) ;p konsystencja grecjiej twardej fety ale bez ziaren i dziurek. Masa serowa dosc gladka ale nie taka jednolita i "ciagnaca" sie.
Dzis rozkroiłem jeden z "oscypków" i niestety to nie jest to. Smaczne ale konsystencja (tak jak wczesniej pisalem),... cos jak twarda bryndza, jakby zmielony sprasowany twardy (ale smarowalny) twarog (feta). Proszę o pomoc i opinie gdzie popełniam bląd??
Nie doczekałem sie odpowiedz i;p , wiec sam sobie odpowiem:) MLEKO!!!!. Zakupiłem mleko od krowy (prosto od krowki). W domu (na 2 dzien) spasteryzowałem (doprowadzilem do 65-70stopni) i schlodzilem do 33stopni, wlalem przygotowana podpuszczke, odczekalem godzine, (skrzep zrobil sie zwiezly juz po 15 minutach) po godzinie pokroilem w kostke dosc gruba.. (nawet 2-3cm). nastepnie odczekalem 15-20 minut.. przemieszalem ręką delikatnie tak aby nie rozerwac skrzepu. odczekalem kolejne 15- 20 minut. i zdecydowalem sie na powolne ogrzewanie doprowadzielem do tem 38stopni i dalej mieszalem reka... Tak jak w ksiazkach i na forum pisza.. 40-45 stopni skrzep zaczyna sie lepic i robi sie zwarta kula) jak uzyskalem zwarta kule przelozylem do sciereczki i dalem do odcisniecia. odciakalem jakies 20 minut i probowalem wycisnac ile sie da. Tu zapewne zrobilem blad ale to moja decyzja -> powinno sie dac odciec pare godzin. Niestety moja niecierpliwosc wygrala:) i dosc mokry skrzep poporcjowalem i wlozylem do serwatki podgrzanej do 50-55stopni.. ser nabral plastycznosci uformowalem cos co przypomina wielkie jajo ;p i wlozylem do solanki... w solance juz ser sie nierozpuszcza. jest OK. sprobowalem jest ciagnacy i elastyczny a pod zebami pieknie skrzypi. Tak wiec jednak MLEKO jest powodem wszelkich niepowodzen serowarskich.. Niestety sprzedawane mleko (swieze!!) jest blednie opisane, a mianowicie na etykietkach pisze, ze jest to mleko pasteryzowane (czesto nie pisza ze jest pasteryzowane i HOMOGENIZOWANE). Ale to juz marketing a na to nie ma sily:((
Khan, sumienia nie masz. Ja tak kocham oscypkiiii... Może jak będę na urlopie... I jak gdzieś znajdę mleko prosto z krzaka...
Ja zawsze swoje sery robiłem z krowiego bo uprzedzono mnie, żeby UHT nie dotykać :) Natomiast słyszałem, że nadaje się jeszcze mleko po mikrofiltracji - gdzie bakterie nie są wybite za pomocą temperatury tylko odfiltrowane na membranie. Jest takie w marketach, w szklanych butelkach po jakieś 3,5 zł /litr
Tak można robić wszelakie serki z takiego mleka... i sporo takich wykonalem, ale od momentu wykonania oscypków i sera twardego dojrzewającego.. uważam, że robienie sera z mleka "swieżego" dostępnego w naszych marketach to poprostu strata czasu i energji... Róznica w smaku jest kolosalna. Zastanawiam sie czy mleko marketowe to jeszcze mleko??? Oczywiście może ktoś znalazł producenta mleka marketowego ("swieżego" ) i ma porównanie smaku z serami z krowiego, to niech napisze i poda pełna nazwę. Mam ograniczony dostep do mleka prosto od krowy wiec z chęcia skorzystam z takich doswiadczeń.
Czy to co robisz to tradycyjny OSCYPEK?
Ostatnio na budach górali (handlujacych w Wwie) pojawiają się nazwy USCYPEK lub GÓRALSKI SEREK ;)
OSCYPEK to ser z mleka owczego. majacy prawem (chyba ) chroniony przepis nazwe i takie tam:)) Jak bys uwaznie przeczytal pierwszy post w tym temacie:) to pisze, ze to ser TYPU oscypek.. Chodziło mi aby byl o podobnych wlasciwosciach głównie "skrzypienie" podczas gryzienia;p, konsystencje, slony smak... poprostu cos na wzor oscypka. Niestety widze, ze to co zazwyczaj sprzedaja jako prawdziwe oscypki goralskie (owcze) nie dokońca musi byc prawdą. Udalo mi sie stworzyc serek o smaku lepszym niz wiekszosc tych "prawdziwych" oscypkow.
Ej ludziska...
Po pierwse primo: łoscypek to ino z łowcego mlyka, a to co tu pisujecie to widzi mi sie ze rozchodzi sie Wom o syrki krówske cyli pucoki co je baby w miastach ceprom sprzedajom /krówskie mlyko i casem trosku łowcego, wypucone w łobrunczce i mocone w herbacie dla kuloru/;
Po drugie primo: łoscypek nie dojzewo ino łoscypka sie wyndzi w bacówce na półecce pod dachem ale barz mocno coby bez wiele roków sie nie spsół /godał mi jeden baca jak mu godał gazda co w Hameryce siedzi, ze łon ze dwadzieścia roków jednego łoscypka mioł i ino tłusc z niego casem ścieroł jak mu sie spocił ale go nie zjod bo ten łoscypek był dla niego jak świynty łobrozek/;
Po trzycie primo: łoscypek w gembie nie zgrzypi bo jest suchy i sie racej krusy:
A po cwarte, piunte i dwusetne... trza pojechac w Pieniny na Białą Wodę do bacówki i se kupic łoscypka jak trza i zapytac bacy jak to sie robi a nie łodkrywac Hameryki.
A jak nie to mozecie se tyż budować promy kosmicne. Cosi Wom wyjdzie - ale cy lotac bedzie...
Hej!
A teraz po polsku, ale też na temat /po góralsku pisał ks. prof. Tischner - mnie nie idzie/.
Oscypek to ser twardy, wędzony robiony z sera owczego /tzw. bunc vel bundz - odpowiednik białego sera krowiego ale do bezpośredniego spożycia mocniej solony/. Przede wszystkim mleko owcze ma 6-8% tłuszczu!!!
Czyli jak było pisane: mleko OWCZE do beczki, dodajemy podpuszczkę, po około dobie podgrzewamy w kotle miedzianym nad watrą ale z boku - czyli niższa temperatura. Po uzyskaniu tzw. zakrzepu bierzemy około kg. porcje i formujemy w kulę. Kąpiel solankowa /doba, dwie - nie pamiętam/
Następnie mocno podgrzewamy /środek paleniska/ ale nie gotujemy!!! Kule sera wyciągamy z gorącej wody /gołymi rękami , ale najpierw ręce do wiadra z lodowatą wodą ze źródła/. Ser MOCNO wygniatamy /do ostatniej kropli/ nadając mu charakterystyczny wrzecionowaty kształt poprzez założenie obrączki. WAŻNE: aby dobrze wycisnąć ser należy użyć szpilki /drutu/ wbijając w kulę po średnicy. Następnie "ozdoby końcowe" czyli korki drewniane odciskające wzór na końcach sera. Teraz "biały" oscypek wędruje na półkę pod dachem bacówki /tzw. kurna hata/ Tam jest wędzony około tygodnia lub dłużej /drewno: świerk, jodła, buk/. Generalnie krócej wędzone - do bezpośredniego spożycia, na zimę wędzone dłużej. Ewentualnie oscypki robiono w formach okazjonalnych np: baranek lub ozdobnych /jeleń, kogut/ Gotowy oscypek ma twardą skórę, jest lekko żółty w środku z miniaturowymi dziurkami, lekko słony i tłusty. Można go przechowywa przez wiele lat, z tym że po roku jest na tyle twardy że łatwiej go zetrze na tarce niż ukroić plaster. Technologia wykopana ze wspomnień więc mogłem coś pomylić lub pominąć. Bacówka na Obidzy pod Wielkim Rogaczem, Baca Stoch ze Zębu, lata 70'-80'.
Łostańcie z Bogiem i niech sie Wom darzy!!!
oj jak piknie!
No, po takiej szczegółowej instrukcji to już każdy może śmiało z zamkniętymi oczami robić oscypka w ciemno. :brawo: :hahaha:

Ej, SowaX...
Napisałeś się chłopie to fakt , ale pożytku z tego nijakiego ni ma.
Może napisz coś o robieniu oscypka, czego nie wiemy?
Wzorki i wędzenie, skład mleka , i parzenie w gorącej wodzie to fakty ogólnie znane. Z tymi wyjazdami do bacówek też bym się tak nie rozpędzał , bo co bardziej dociekliwi mogą wrócić z ciupagą w plecach(górale przez te wszystkie podróbki zrobili się bardzo podejrzliwi).
Jeśli masz coś konstruktywnego do powiedzenia to napisz, jaka ma być kwasowość skrzepu przed ścięciem albo czy przed wyciskaniem kroją skrzep na tzw. ziarno a jeśli tak to jakiej wielkości? Czy "osuszają" je później i w jakich warunkach?
ps. Zamiast popisów oratorskich w dialektach regionalnych, i dobrych rad z których niewiele wynika, chciałbym tu widzieć konkrety.
Wiency jak dwa roki przeisły a nikt wiency nie dodoł.................
Widzis Dzidek robienie łoscypków to nie 2x2 ani PIr do kwadrata ino alchemia...
Oczekujesz kwasowości, temperatur, składu w ml albo innych jednostkach.
Każdy Baca ma swoją recepturę. Nie da się określić pewnych rzeczy. Skopek podpuszczki, cedzenie przez cetynę /gałęzie świerkowe/, klaganie,temperatura, wypasanie mlekodajnych owiec na halach, gdzie kwitną zioła.... Łoscypek jest łoscypkiem bo nie da się go zrobić nigdzie indziej... Nawet w Warsawie.
P.S.
Kie bedzies mioł ze 20 łowiec - przywieź, wydoimy i zrobimy łoscypki .

I niech Wom nastaw nie kwaśnieje.
M.
"...Nie da się określić pewnych rzeczy..." co do tego nie ma żadnych wątpliwości, to fakt.
Jednak technologia oscypka jest już dawno "rozpisana na nuty" a zrobił to prof.Licznerski juz w 1920r. a po nim paru innych dociekliwych.
Widzisz SowaX ja tak sobie myślę ,że jak już będę miał te dwadzieścia owiec to zamiast wieźć je do Ciebie na podwrocławskie "hale" zrobię sobie tego oscypka u siebie na Pomorzu, bo da się go zrobić wszędzie, nawet w Warszawie tylko trzeba wiedzieć jak, a żadna wiedza tajemna to nie jest.
Na razie jednak zamiast tych 20 owiec mam setkę kóz i zdarza mi się robić sery parzone , ale tylko wtedy robię takie kozie oscypki jak mi jakiś ser nie wyjdzie. Wtedy go parzę, wygniatam ,wędzę i już jest kozcypek .Zapewniam że technologia bardzo prosta i dla początkujących, o żadnej alchemii nie ma mowy.
Alchemia to się zaczyna przy serach podpuszczkowych długodojrzewających i pleśniowych z przerostem ,porostem i z maziową skórką, ale to już zabawa dla zaawansowanych serowarów.