Portwain z głogu [- relacja]

[Zbyszek T]

Drożdże Fermicru VR5 bardzo dobrze sobie radzą z moszczami zawierającymi dużo substancji garbnikowych, związków fenolowych i polifenoli. Mają zastosowanie zwłaszcza do win z owoców jagód leśnych, czarnej porzeczki, aronii i czarnego bzu. Przykładowo, nie każde drożdże nadają się do dłuższego dojrzewania wina z jagód leśnych. Np. po roku wino może zrzucić barwnik.
Analogicznie jest z moszczem zawierającym dużo antocyjanów. Większość ras drożdży słabo sobie z takimi moszczami radzi (chodzi o dojrzewanie wina). Chodzi również o to (mówiąc w uproszczeniu) aby podczas dojrzewanie drożdże były w stanie przeprowadzić korzystne zmiany smaku i aromatu. Zdolność ta jest różna dla różnych szczepów.

Krzysztof, dzięki za odpowiedź. Własnie o to mi chodziło.
A czy w związku z tym dojrzewaniem - należy po skończonej fermentacji wino siarkować, czy pozwolić drożdżom jeszcze trochę pożyć? Planuje wino mocne i słodkie, także długo i tak nie pożyją? Czy długo nad osadem je zostawić?

[kguser]

Wino po zakończeniu fermentacji należy zlać znad osadów i lekko zasiarkować pirosiarczyn 1g/10l (pierwsze zlanie). Potem możesz przeprowadzić "Sur lie (elevage sur lie)". TUTAJ jest więcej informacji na ten temat.

[robkiz]

Sur lie nie próbowalem w tym winie. Zawsze zlewam choć nie regularnie tylko jak mi sie przypomni
Negatywnych jednak wpływów miec to nie powinno.
Co do drozdzy to stosuje (rowniez dla wygody jeno) bayanusy. Portwajn jest w miare stabilny i poprawia swoj smak z czasem barwnika nie zrzuca w wielkich ilosciach. A zeszloroczny z uwagi na slaby czarny bez wyjdzie zapewne bialy tj rozowy.

[jasiu-83]

Ekhm...

Panowie i panie planuję w tym roku nastawić podobne winko do tego popełnionego przez robkiza.

Skład lekko zmodyfikowany tj
baza: głóg i DR
a ponadto:czarny bez, czeremcha i tarnina

I w związku z tymi dwoma ostatnimi czyli czeremchą i tarniną
pytanie ile to może postać w miazdze??

gdzieś czytałem że pestki czeremchy mają ten sam składnik co wiśniowe i nie powinno się ich zbyt długo trzymać w nastawie ;/

A z drugiej strony nie za bardzo pasuje mi robienie oddzielnie nastawu z czeremchy i tarniny.

pomocy ;p

[zibi8888]

Po przeczytaniu tego wątku i przy tegorocznej obfitości głogu i ja postanowiłem nastawić tak wychwalany przez wszystkich portwein
Dysponuję następującymi surowcami:
-2,75 kg głogu (część świeży, część zamrożona)
-2,6 kg bzu czarnego zagotowane w 2,5 L wody
-0,8 kg DR (canina) przemrożonej
-jarzębina przemrożona (planuję dać max 0,2 kg)
-zlewki po ściąganiu znad osadu wina czeremchowego (pewnie ok. 1,5L - będą za jakieś 4 tygodnie)
-zlewki z wina porzeczkowego 0,5L

Mój plan na 15L jest taki:
A. Głóg, DR i jarzębinę fermentuję w całości w fermentatorze tak jak w przypadku robienia wina z DR.
B. W międzyczasie robię nastaw z samego CzB w małym baniaku.
C. Po jakimś miesiącu zlewam nastaw głogowo-różany oraz bzowy do jednego baniaka, dodaję zlewki czeremchowe oraz wodę do 15L wraz z resztą wcześniej wyliczonego cukru. Dalej fermentuję w baniaku.

Moje pytania brzmią:
1. Czy dodawać w ogóle te zlewki porzeczkowe i jarzębinę czy darować sobie?
2. Czy taka ilość CzB nie będzie za duża (nie zdominuje smaku głogu) i nie zrezygnować części na rzecz większej ilości głogu albo DR?
3. Może CzB dać od razu do głogu z DR i nie bawić się w osobne fermentowanie?
4. Wino ma być mocne i słodkie, więc licząc bardzo z grubsza potrzebuję w sumie min. 4,5 kg cukru + na ewentualne dosłodzenie - dobrze myślę?
5. Dać drożdże Fermicru VR5, Burgund, czy Portwein?

Uff, chyba streściłem swoje wątpliwości wystarczająco jasno... Będę wdzięczny za wszystkie rady, bo trochę się zamotałem w tej mieszance

EDIT 14.09.11:
Musiałem zwolnić miejsce w zamrażarce na kolejne partie owoców, więc nastawiłem tak jak planowałem: CzB osobno w 5L baniaku i osobno głóg(2,75)+DR(0,8)+jarzębina(0,15) w wiaderku 10L. Drożdże Fermicru VR5. Porzeczkowe męty poszły w kibel. Czeremchę dodam przy zlewaniu wszystkich nastawów. Niech się dzieje...

[robkiz]

W zasadzie nie ma sensu rozbijac na dwa nastawy
Ale zrobiles dobrze tzn watpie zeby Twoje operacje i decyzje mialy jakis negatywny wplyw na smak. Przeczkowe mety tez bym wylal.

[zibi8888]

Ok. Dzięki za utwierdzenie mnie w słuszności decyzji Stwierdziłem, że osobny nastaw z CzB da większą swobodę w kompozycji koloru/smaku/słodkości itd.

[jasiu-83]

Panowie i panie ile z tego można zrobić winka ??

DR 5,5 kg
głóg 4,5 kg
tarnina 3 kg
czeremcha 3,5-4 kg
sok z 2 kg czarnego bzu

czyli łącznie około 19 kg owoców

Wydaje mi się że na 25l powino wystarczyć

ale wolę sie upewnić ;p

[bonluk]

jak dla mnie to starczy Ci na 2 razy tyle

[robkiz]

Mysle podobnie jak kolega bonluk ilosc owocow jest wystarczajaca na wiekszy nastaw. Moze nie koniecznie az 2x ale spokojnie 35-40 litrow moznaby zaryzykowac. Tusze jednak ze Twoja objetosc wynika z balonu. Mozesz wiec zrobic i tyle a potem jak bedzie trzeba rozcienczyc nieco gdyby wyszlo zbyt ekstraktywne.

[jasiu-83]

Dzięki za odp.

właśnie ekstrtaktywne i słodkie chcę osiągnąć

A co do balonu to fakt niestety nie mam większego;/

A oto nastaw w dwóch fermentatorach:

[pin54]

Planuję drugi nastaw z DR, być może część wyrzucę aby więcej głogu weszło. Pytanie tylko ile max procentowo dać czarnego bzu, żeby nie zagłuszyć smaku głogu i dr ?

[bonluk]

Witam...
Dzisiaj i ja się skusiłem na portwain bo cóż bym był za winiarzem gdybym nie popełnił takiego nastawu.

Nie mam pojęcia czy taka kombinacja już była ale zobaczymy co c tego wyjdzie. Skład nastawu
3,5 kg głogu
2,5 kg dzikiej róży
2 kg tarniny
2 kg aroni
1,5 kg jarząbu szwedzkiego

Razem wyszło 11,5 kg owoców.
Wszystko się mroziło pewien czas bo musiałem skompletować towarzystwo. Na początku wrzuciłem wszystko do jednego fermentatora ale, że objętość owoców przekraczała połowę pojemnika postanowiłem rozdzielić po-równo do dwóch wiader.. Na razie tylko zadałem piro a jutro dodam pekto i drożdzaki. Zobaczymy jak będzie pracować.
Pierwsze wrażenie po rozmrożeniu owoców i wymieszaniu ich w fermentatorze, że zapach jest dosyć ciekawy i nawet przyjemny.

[R-Jacek]

Jarząb szwedzki to nie był dobry pomysł.

Jacek

[Megana]

Rany, Jacek, ty zawsze wyskoczysz z czymś takim. Niby dlaczego jarząb szwedzki to zły pomysł? Jedyny jarząb bez tej cholernej goryczki. Moim zdaniem akurat najlepszy.

[LeBoucher]

Jarząb szwedzki to nie był dobry pomysł.

Dlaczego? (mam pewne plany co do jarząbu szwedzkiego, dlatego pytam)

[R-Jacek]

Smaku to on specjalnego nie ma. Można ale po co.
To tak jakby do owocowego deseru zamiast ananasa dać cukinię.
Też można, smaku nie popsuje bo żadnego nie ma.
Ot, wypełniacz.

Jacek

[Megana]

A próbowałeś głóg? Według mnie też kompletnie nie ma smaku, a wino wychodzi doskonałe.

[R-Jacek]

No dobra. Pokonałaś mnie.
A głogu próbowałem. Rośnie u mnie takie cudo rozmiar jak śliwki węgierki. Smakowity, od lat zbieram do "podżerania" (kogucia ostroga, 5 min/wiadro). A trójniaka głogowiaka fermentuję z jednoszyjkowym. Drobny, nie tak smaczny, ale do celów winiarskich lepszy.

Jacek

[Castleman]

Mnie tam do portwaina pasuje jeszcze wiśnia,
nie dajecie jej?

Jeszcze jedno, portwain powinien być %towo mocny, a nie chcę wzmacniać, w tym roku zrobię na G-995.

[bonluk]

Jarząb szwedzki to nie był dobry pomysł.

Jacek

Moim zdaniem to dobry pomysł. Wąchałeś kiedyś rozgnieciony jarząb szwedzki. Jakbyś wąchał to byś wiedział, że się nadaje w 100%. Dla mnie mam ciekawy i fajny zamach więc może zostawi coś w nastawie.

[AdamL]

Mnie tam do portwaina pasuje jeszcze wiśnia,
nie dajecie jej?

Jeszcze jedno, portwain powinien być %towo mocny, a nie chcę wzmacniać, w tym roku zrobię na G-995.

Ja dawałem. Nawet sporo. O swoim portwainie pisałem wcześniej w tym temacie.
Nie szykuje się czasami konkurs tych win? Chętnie bym wysłał swoje dzieło do porównania. Generalnie wszyscy chwalą się, że im dobre te wina wychodzą a pewnie każde zupełnie inaczej smakuje. Ciekawy jestem opisów wrażeń z porównawczej degustacji.
Na dniach dosładzał będę wino z owoców suszonych, nazywane tu typu Marsala. Nie mogę się tylko zdecydować na poziom słodyczy. Jaka jest w oryginalnej Marsali?
PS. Oba wina robiłem na G-995 fermentowane na 17%, tak aby ich nie wzmacniać

[robkiz]

Wisnia jak najbardziej pasuje. Problem jedynie ze ona w innym czasie dojrzewa. Ja czesto dodaje czeremche jako ze ma ona wlasnie taki wisniowy posmaczek.
A konkurs kto wie moze by i warto cos takiego urzadzic trzeba rzecz przemyslec.
Wzmacniac obowiazku nie ma - ja tez nie zawsze to robie nie majac orzechowki. Wzmacnianie bowiem dla samego % nie ma sensu. Co innego gdy dodatkowo wprowadzamy jakis posmak. Z zalozenia wino to ma byc ekstraktywne i bogate w smaki.

[Kamil]

Robkiz mam do Ciebie pytanie.
Niebawem będę robić wino z DR tak tradycyjnie - mocne, słodkie, 2,5kg owoców na 10 l nastawu. Planuję zrobić 30 l. Drugi nastaw na tych samych owocach planuję natomiast zrobić jako wino czerwone z dzikiej róży - też ok. 30 litrów (również mocne/słodkie) z tym, że z dodatkiem ok. 2 kg jeżyn, trochę przegotowanego czarnego bzu oraz z czeremchą. Z tym, że czeremcha podobno daje do wina dużo goryczki. Ile tej czeremchy dać na te 30 l wina, aby goryczka nie zdominowała wina, ale dawała przyjemny lekko goryczkowy posmak? Co ogólnie sądzisz o takim połączeniu? Czego jeszcze by ewentualnie dodać?

[robkiz]

Od ilosci wazniejszy jest czas fermentacji w miazdze. Nie bardzo jestem pewny nie mogac odnalezc zapiskow ale stosowalem do 2kg na 10L i przy fermentacji do tygodnia jest OK. Przy czym warto to skrocic czeremcha zwlaszcza potraktowana pektopolem bardzo ladnie puszcza sok i luguje sie do moszczu. Mozna ja dodac na koniec fermentacji DR.