Kapusta - sposoby kiszenia, przepisy

[Castleman]

Ostatnio opętało mnie kiszenie kapusty przyznam się że nawet teraz wcinam o bombie witaminowej już nie piszę.
Mały eksperymentalny "buncloczek" i w nim ukisiłem do tej pory kapustę z:

1 - liściami laurowymi (nie przesadzić z ilością) - zapach i smak tradycyjny powiedziałbym, ale może się znudzić

2 - cebulą (nie szalałem, tej cebuli może był 1%) - już po tygodniu kiszenia zapach dziwny, mogłoby się wydawać odpychający, aczkolwiek frapujący. Kapusta zimna (z lodówki) nie wydawała zapachów. Smak przyjemniejszy, niż zapach.
Myślę że warto co jakiś czas zrobić taką odmianę.

Mam ochotę dalej poeksperymentować, może ktoś ma doświadczenia z nietypowymi dodatkami do kapusty.
Proszę o uwagi.

Z przykrością muszę stwierdzić, że kminku w kapuście nie lubię, więc ten dodatek odpada.

Rodzi mi się jeszcze jedno pytanie, mianowicie jak "rozmiększyć" kapustę, ale jednocześnie nie kisić jej za długo, aby nie była za kwaśna?


Dla tych, których kiszona kapusta jednak interesuje,
śpieszę donieść, że wczoraj nastawiłem (tak, bo kapusta wchodzi w fermentację) kolejny "buncloczek" z:

3 - suszoną żurawiną (50g) i jabłkiem (jedno małe) - żurawina obiecująco pachnie, jabłko też, co do smaku wypowiem się powiedzmy za tydzień

[Maaro78]

Czekam niecierpliwie na efekty Twojego eksperymentu. Również jestem entuzjastą kiszonej kapusty, choć sam nigdy nie robiłem.

[tasmol]

Moja mama kisi także z marchwią - do surówki idealna.

[Castleman]

@Tasmol, tak marchewkę znamy, też mi taka smakuje i na pewno zrobię,
ale mi chodziło jakieś nietypowe dodatki.
Wyczytałem w necie, że ponoć nawet wina się dodaje do kiszenia kapusty...

Wbrew pozorom to nie jest dużo pracy, a zadowolenie gwarantowane. Trochę trzeba się namęczyć z szatkowaniem, uważać na palce i zachować czystość.
Na nasze skromne (eksperymentalne) potrzeby wystarczy:
średnia kapusta (do 2kg)- szt. 1
3dkg soli kamiennej
i różne dodatki eksperymentalne (to najważniejsze).
Może jeszcze przetłumaczę "buncloczek" - mały garnek gliniany.

Chciałem w tym miejscu jeszcze dodać, że swojskiej kwaśnicy (mam na myśli sok powstający podczas kiszenia kapusty ) żadna kupna nie zastąpi

[gynek63]

Witam , ja kapustę kiszę już ponad 30 lat. Kupuje już poszatkowaną . Soli daje10 deka/10 kg. kapusty. Mam specjalny sagan kamienny że pod przykryciem pokrywy jest fosa na wodę. Gdy się gazy ulatniają to, pokrywę dzwiga i, slychać br, br. Co roku kiszę 30 kg. kapusty. Daje buraczki czerwone pokrojone w plastry, oraz marchewkę też. Do maja kapustę mam. Sagan stoi w piwnicy, musi mieć temperaturę dodatnio. Super surówka do obiadu, ja daje jeszcze pietruszkę zieloną, olej jadalny i, lekko pocukrować, super na obiad aż, palce lizać. Co wy na to???.


Bo co pracą swą z dobędziesz, to szczęśliwy w życiu będziesz?.

[von Vinentropp]

Kiedyś żarłem ( tak, żarłem, nie jadłem ) kapustę kiszoną z dodatkiem tartego na grubej tarce selera. Nie każdy lubi, ja akurat tak.
Pamiętam dawniej ( 50 lat temu ) dodawało się do kiszenia jabłuszka. Jakieś takie psiary z sadu. Były pyszne!

[Castleman]

OOO, te buraczki mnie zainteresowały.
Ja na razie specjalnie nie robię w takich dużych ilościach, bo chce poeksperymentować z różnymi smakami.

@gynek63 napisz tak mniej więcej proporcjonalnie, ile tych buraczków dajesz na te 30kg kapusty?

Jasiu, ten seler do kiszenia, czy po, jako dodatek już do surówki?

[1stgreen]

Ja się spotkałem ( i jadłem) kiszoną kapustę z dodatkiem marchwi startej na grubej tarce i drugą wersją z kminkiem.
Pychota.

I jeszcze jedno - może ktoś już robił to bym poprosił jakieś szczegóły.
Mianowicie -> kiszone całe główki kapusty -> w celu wykorzystania liści do zrobienia gołąbków.
Trzeba by było pewnie wyciąć głąba, zalać solanką by płyn dobrze wniknął między liście a potem (po jakimś czasie ?) dać takie główki razem do kiszenia z liśćmi szatkowanymi i kisić dalej normalnie.
To taki wstępny pomysł prze zemnie nie sprawdzony

[gynek63]

Na 30 kg kapusty daje mniej więcej 2,5 kg. czerwonych buraczków i, tyle samo marchewki potartej. Gdy bylem dzieckiem jeszcze to, dwie beczki bylo kapusty. Jedna tak jak wyżej Pan pisze- z calymi glówkami, równe, mniejsze glówki. ciasno ubite .Beczki musialy być dębowe. Taką glówkę wyciągnięta z beczki to, coś cudownego, jaka byla smaczna, kwasy z kapusty jak lecialy to super. Z tym że ta beczka z glówkami dlużej się kisila. Smacznego Żernica/ Gliwic.


Bo co pracą swą z dobędziesz, to szczęśliwy w żuciu będziesz.

[R-Jacek]

Taka w całych główkach kiszona w wydaniu bułgarskim.
W miejsce wyciętego głąba kolba kukurydzy wsadzona.
Kolor piękny żłocisty od tej kukurydzy właśnie.
Fantastyczna na gołąbki.
Gdzieś przepis miałem ale czy ja to znajdę
Jedno co pamiętam to że w solance a kukurydza słodka, taka jak do jedzenia po ugotowaniu w kolbach.
Jacek

[gynek63]

Salatka->>> z kapusty i, dodatki

kapusta 10kg.
cebula 4kg.
papryka różna kolorowa 4kg.
marchew 4kg.
jablka o smaku winnym 4kg.
Do smaku przyprawy jak;
ocet >1/3 litra
olej >1/5 litra
cukier od 3 do 6 lyżek
sól od 6 do 8 lyżek
Paprykę posiekać wzdluż wąskie paski.
Jablko zetrzeć na papkę.
Marchew zetrzeć na drobno.
Cebulę posiekać wzdluż wąskie paski.
Mieszanie;>> kapusta i,cebula jako pierwsze.
Na sam koniec daje się paprykę i, kosztować co by tam jeszcze dodać.
Wszystko zostawić od 3 do 6 godzin i, pokosztować??.

Ladować w weki zakręcać i, pasteryzować do 25 minut na wolnym ogniu i gotowe.
Smacznego>>>>>>Ja robilem tą salatkę osobiście dużo pracy a, smakuje wyśmienicie

[von Vinentropp]

I jeszcze jedno - może ktoś już robił to bym poprosił jakieś szczegóły.
Mianowicie -> kiszone całe główki kapusty -> w celu wykorzystania liści do zrobienia gołąbków.
Trzeba by było pewnie wyciąć głąba, zalać solanką by płyn dobrze wniknął między liście a potem (po jakimś czasie ?) dać takie główki razem do kiszenia z liśćmi szatkowanymi i kisić dalej normalnie.
To taki wstępny pomysł prze zemnie nie sprawdzony

Takie gołąbki w kuchni łemkowskiej ( tak Pawle, tak! ) nazywają się SARMALE. Do spróbowania w Wysowej w Gościnnej Chacie. Występują też w kuchni rumuńskiej.
A jak się to kisi? Spróbuję poznać szczegóły to się podzielę.

Jasiu, ten seler do kiszenia, czy po, jako dodatek już do surówki?

Właśnie do kiszenia, całość wtedy ma smaczek selerowy.

[gynek63]

1stgreen>>> . Napiszę Ci to jeszcze raz. Ojciec kladl do beczki warstwe calych glówek kapusty, musialy być ciasno ubite. Następna warstwa polożona kapusty posiekanej, też musiala być ubita. I tak na zmianę. Pamiętam dobrze. Glomby w cale nie byly wycinane. Na samej górze 10 centymetrów kapusta szatkowana i,przykryta deseczkami dębowymi . oraz ciężkie kamienie na samej górze. Wlaśnie z tej kapusty liście nadawaly się na goląbki. Mój ojciec pochodzil z Malopolski byl rolnikiem to wiedzial co i jak robić.


Bo co pracą swą z dobędziesz, to szczęśliwy w życiu będziesz.

[dzidek]

Wtrącę swoje trzy grosze.
Sam jestem wielkim amatorem kiszonek inamawiam gorąco wszystkich zwłaszcza w tą zimową porę do ich robienia i jedzenia , to niezastąpione źródło wit.C i innych elementów probiotycznych jak bakterie mlekowe.
Kisiłem już chyba wszystko co się dało ukisić, owoce i warzywa. Cały czas chodzi za mną kiszona ryba , no i wyobraźcie sobie ten aromat...
Przepis dla leniuchów to :
zakup w spożywczym jednego małego kiszonego ogórka lub odrobiny k.kapusty oraz słoika z pasteryzowanymi warzywami pokrojonymi w kostkę , wybór ogromny.
Słoik delikatnie odkręcamy w zakraplamy do niego sok z kapusty lub ogórka kiszonego na wierzch wlewamy oliwę lub olej tak aby żadne części stałe warzyw nie wystawały na powierzchnię. Słoik przykrywamy pokrywką ale go NIE ZAKRĘCAMY . Po trzech dniach zaczynamy próbować jeśli za mało kwaśna to możemy dodać łyżeczkę cukru. Baterie przerobią go na dodatkową porcję kwasu mlekowego.
Dla tych którzy nie boją się nożyka do warzyw polecam warzywa z targu pokrojone w kostkę (im większe kawałki tym dłużej się kiszą) zalane zalewą zrobioną wg.przepisu na ogórki kiszone. Ja daję co się nawinie ale nie zapominam o małej chilli albo habanero kilku pomidorkach koktajlowych i czosnku. Mogą też być kawałki jabłek czy gruszek. Wychodzi pyszotne.
Parę lat temu Witek(nasz pierwszy prezes) tak zasmakował w tej sałatce że podczas krótkiej wizyty u mnie , zniszczył jej litrowy słoik. Szlak do Parpar dzielił na wiele etapów, gdyż kiszonka w tej ilości zadziałała na niewprawionego z siłą wodospadu.
Po przybyciu do domu postanowił wykonać podobną kiszonkę ale nie dysponując dużym wyborem warzyw przeznaczył do jej wykonania paredziesiąt kilo rzepy która przetrzymała w ziemi pierwsze miesiące zimy. Garnek z kiszonką umieścił na ganku domu. Mieszkał wtedy już na skraju wsi pod lasem. Po paru dniach kiszonka się "przegryzła" i zrobiła się bardzo aromatyczna ( w korzeniowych jest dużo związków siarki które po zmetaboilzowaniu przez bakterie kwasu mlekowego dają niewiarygodnie silny i bogaty bukiet ). Gminna wieść niesie że złodzieje i zabłąkane psy szerokim łukiem omijały dom Witka , a gdy wiatr zawiał od niego w stronę odległego o kilometr sklepu wiejskiego ,aborygeni pijący na ławeczce piwo uciekali w przerażeniu do środka. Słyszałem kiedyś jednego z miejscowych który zaprzysięgał się że przechodząc nieopodal
witkowego płotu widział dziwną zielonkawą poświatę wylewającą się z ganku jego domu...

[1stgreen]

Dziękuję gynek63 za wskazówki

Janie, pamiętam pamiętam - tylko nie wiedziałem jak się kisi takie kapusty

Co do kiszonek jeszcze - parę lat temu obiło mi się o uszy, że hitem exportowym do Japonii są/były kiszone buraki. Ale nie wiem w jakiej formie.

[Castleman]

Co do buraków, w kolejnej partii nie omieszkam dodać i wypowiem sie co z tego wyszło.

Właśnie do kiszenia, całość wtedy ma smaczek selerowy.

Jasiu, poproszę przynajmniej o szacunkowe proporcje.
Ile tego slera, do ilu kapusty?

[von Vinentropp]

Jasiu, poproszę przynajmniej o szacunkowe proporcje.
Ile tego selera, do ilu kapusty?

Nie potrafię określić, bo żarłem a nie robiłem. Trzeba eksperymentować...

Odnośnie kiszenia całych główek kapusty na gołąbki, zasięgnąłem opinii na temat wycinania lub nie głąbów w samym sercu Łemkowyny. Otóż jedni tak, a inni nie. Ci co wycinają upychają wgłębienia szatkowaną kapustą, żeby nie było pustych przestrzeni. Główki są w beczce upychane w kapustę szatkowaną, tak jak gynek63 pisał powyżej.
Przy okazji podzielono się ze mną przepisem na kiszoną sałatkę wielowarzywną z przewagą kapusty :

8 kg. kapusty
2 kg. marchwi
0,5kg. buraków
0,25 kg. selera
0,25 kg. pietruszki
0,25 kg. pora
0,10 kg. soli
(ja dodałbym jeszcze "przetrącony" kminek i liście laurowe)

Kapustę poszatkować, pora pokroić w piórka, pozostałe jarzyny zetrzeć na grubej tarce i przemieszać wszystko razem z solą.
Ubić wszystko w wiadrze ( plastikowym, do śr. spożywczych ) przyłożyć talerzem i obciążyć. Przykryć ściereczką.
Trzymać w cieple przez 5 dni.
Przełożyć do słoików i zapasteryzować.
Korzystać w miarę potrzeby. Nie zapomnieć zabrać na najbliższy Zlot Winiarzy.

[tasmol]

Na ryneczku widziałem : kiszone pomidory , papryki , buraki i czosnek. Pewnie i do kapusty by pasowały.

[yas]

A ja polecam kiszone różyczki kalafiora. W sezonie ogórkowym robię właściwie hurtem i ogórki, i pomidory, i kalafior tudzież czerwoną paprykę w podobny sposób. Zalewa- przegotowana woda i 1 płaską łyżką soli kłodawskiej na litr. Do słoika wkładam przyprawy- liść laurowy, ziele angielskie, baldachy kopru, czarny pieprz, gorczyca, liść porzeczki czarnej, liść wiśni,czosnek w ząbkach, kawałki korzenia chrzanu- to do ogórków, do kalafiora- zamiast porzeczki liść winogrona, bez liścia wiśni i pokrojone w plasterki papryki chili, do papryki- jakkolwiek, podług smaku.Potem upycham, lub przekładam przyprawami umyte osuszone warzywa. I zalewam gorącą, nie wrzącą zalewą.
Po zalaniu zakręcam lekko słoiki, stoi to 5 dni, potem jeśli trzeba dokręcać dokręcam, nie gotuję.
Ogórki dochodzą najwcześniej, potem czerwone pomidory, kalafior , papryka i zielone pomidory po jakimś miesiącu. Po pół roku, jeśli warzywa były dobre nadal są jędrne i pyszne. Jeśli pryskane itp potrafią być puste w środku lub wybuchać, więc warto się starać o dobry surowiec.
A buraki same- kiszone też pychota Tylko te robię w dużym glinianym garncu z selerem , czosnkiem i czarnym chlebem no i nigdy nie wytrzymały za długo,.. Teoretycznie można zlać barszcz, zabutelkować i powinien wytrzymać w lodówce trzy miesiące. Jak kto ma mega beczkę i małą rodzinę to wydaje sięwykonalne

Hm. A temat jest kapusty. Ale to takie podobne

[gynek63]

Barszcz kiszony z czerwonych buraczków;

Garnek kamienny lub szklany. Buraczki umyte ostrugane pokrojone w cienkie plastry, dać 3/4 garnka, zalać przegotowaną letnią lub zimną wodą.>>> Na same dno garnka przed wiórkami dać piętkę chleba. Stosowną do wielkości garnka. Wody dać z 5cm. od góry. Niech to stoi gdzieś kolo pieca z dwa dni. Jak się trochę podniesie, pomieszać warzechą i, wyjdzie ten chleb, to go wyrzucić.>> Nie przykrywać niczym często w ciągu dnia mieszać od 3 do 4 razy w ciągu dnia. W czwartym dniu można dać czosnku , ile kto chce i, mieszać. W piątym lub 6 dniu kosztować jaki ma smak.
Można dać soli i, cukru do smaku
Zlać do butelek dobrze zakręcić postawić w zimnym pomieszczeniu.

Po wyrzuceniu chleba uzupelnić wodą. Smacznego życzę.

Bo co swą pracą z dobędziesz, to szczęśliwy w życiu będziesz.

[Castleman]

Informuję, że po 6 dniach mój nastaw nr 3 (suszona żurawina i jabłko) zaczął wydzielać zapachy.
To znak, że trzeba przenieść nastaw do zimnieszego miejsca, co też uczyniłem.
Jutro zdegustuję i dam znać co z tego wyszło.

[edit]
degustowałem, ale jeszcze kapusta jest twarda, jednak przerzuciłem do cieplejszego pomieszczenia.
Już widać, że dzięki żurawinie smak jest ciekawy.
Jabłko nie zrobiło na mnie wrażenia. Może za mało dałem.

[edit 29.01]
smak bardzo fajny, jednak to jabłko delikatnie się przebija.
Kolorek ciemniejszy, widać że żurawina zdecydowanie zabarwia kapustę.

Zaczynam nabierać doświadczenia i muszę stwierdzić,że bardzo ważne jest właściwe dawkowanie soli.
Przesolisz niedobra, dasz za mało soli pojawia się meszek.
Jeszcze jedno, trzeba dbać żeby cały czas była zamoczona, jeżeli naturalny sok wyparuje, trzeba dolać posolonej wody.

Zimna z lodówki pierwsza klasa, o kwaśnicy nie wspomnę

[Castleman]

Kapusta z żurawiną i jabłkiem powoli staje się historią (może jeszcze kiedyś do niej wrócę).

nastaw 4
Postawiłem dzisiaj nową, tym razem z burakiem.
Palce lewej ręki, jakbym kogoś mordował, ale kolor soczku pięknie czerwony

Składniki:
- mała główka kapusty szt. 1
- średni burak szt 1 (pokrojony na cienkie plasterki)
- niecały kieliszek (made in IKEA) soli.
Finito i niech się kisi

[ryniu]

Mianowicie -> kiszone całe główki kapusty -> w celu wykorzystania liści do zrobienia gołąbków.

Pamiętam, że w naszym domu kisiło się kapuchę w beczce dębowej i na około 10 centymetrowej warstwie już udeptanej, szatkowanej kapusty ułożone były liście kapuściane luźno między sobą. Liście te największe zdjęte z główki. Potem warstwa 10 cm szatkowanej i na to jabłka pozbawione ogonków i "dupek", kilka sztuk. Następnie warstwa kapusty i znów liście z główki i tak aż do wypełnienia beczki.
Można było przewidzieć kiedy na obiad będą gołąbki , wypadało tak raz w miesiącu . Jabłka natomiast były świetne, pokrojone na cieplutkiej, świeżej bułce posmarowanej grubo masełkiem, pycha , jeszcze dziś czuję ten smak.

[Castleman]

Pochwalę się, że przez ostatnie parę dni poznaje nowy smak kapusty kiszonej.
Oczywiście chodzi o kapustę z burakiem.
Da się zjeść, ale nie powala.
Tradycyjny smak kapusty zatracony, przebija burak. Kwas wyczuwalny, ale jakby słodsza była.
Wg mnie smak dziwny taki, wybaczcie, ale ten burak mi jakoś nie pasuje w kiszonej kapuście.
Kolor oczywiście z białej zrobił się czerwony. Zapach przyjemny.

Kusząc się na ranking moich dotychczasowych poczynań kiszeniarskich,
aktualnie wyglądałby on tak:
1 - z suszoną żurawiną i jabłkiem
2 - liściami laurowymi
2,5 - z cebulą (warunek - musi być jedzona na zimno, zapach cebuli kontrowersyjny )
3 - z burakiem

Chciałbym podkreślić, że
po primo to mój subiektywny ranking,
po secundo wszystko się znudzi, więc nie należy jeść ciągle tego samego

No cóż, jakoś zjem tą buraczaną kapustę...
Następna w kolejce kapusta z selerem.

Jeżeli ktoś zna jakieś inne domieszki do kiszonej kapusty niż poruszane dotychczas proszę o wpisy w tym wątku.

[gynek63]

Witaj;;>>.Castlemn.>>


Zrób sobie salatkę z kapusty plus dodatki a, nie pożalujesz . Jest naprawdę bardzo dobra, tylko że kupa roboty.
powyżej pisalem. Tą salatkę możesz spożywać za 3 dni- super salatka-będziesz zadowolony.
Pozdrawiam

Gienek