Stare receptury.

[WSKazik]

Witam.

Jestem w posiadaniu kilku bardzo starych receptur na wykonanie nalewek , likierów ziołowych z nazwy są popularne i znane jak np. ABSYNT według receptury francuskiej i receptury szwajcarskiej lecz sposób ich wykonania mnie nieco zastanawia . Jedna z receptur to sposób typowy przez maceracje , ale lekko zdziwiło mnie że jest sposób przez destylacje i sposób na bazie olejków eterycznych . A na dodatek ( Absinthlikor ) nazwy trunków takie same ale receptury zdecydowanie różne .
Podobnie jest z tymi trunkami np.Breslauer likor,i kilkoma innymi w nazwie ( Breslauer )po naszemu Wrocławski. Inne trunki też z nazwy ciekawe np,Altvater ,Jagdlikor, Kordial. Alter Szwede, i tu mam pytanie do znawców czy już ktoś z was spotkał się z tym zagadnieniem ?i czy próbował zrobić trunek ? Jak ocenia końcowy wyrób ?. Pytam z ciekawości , w prawdzie robię sobie nalewki na małą skale głównie owocowe , wiśnia ,czarna porzeczka, aronia , jeżyna czarna to moje ulubione i kilka innych trunków .
Mimo tego że zioła pozyskuje w własnym zakresie i mam do czynienia z nimi od kilku ładnych lat i stosuje je niemal na co dzień w formie naparów czy wywarów i innych przetworów . To do dzisiaj nie robiłem nalewek typowo ziołowych , mimo że proces perkolacji i maceracji jest mi dobrze znany . Większość alkoholowych złożonych wyciągów ziołowych to tak zwane krople na różne dolegliwości , a w trunkach typowo konsumpcyjno smakowych to już inna sprawa . I to mnie właśnie interesuje , chcę w tym roku spróbować co nieco zrobić , ale z punktu widzenia doświadczonych smakoszy sugestie i podpowiedzi mile widziane .

Pozdrawiam.

[pluton]

Witaj,

przede wszystkim opublikuj tu na forum te wspaniałe receptury

Pozwoli to nam się zapoznać ze składem i wstępnie wypowiedzieć.
Po drugie jest tu ogromny dział zajmujący się nalewkami, więc go przeczytaj
od deski do deski i będziesz miał zarówno znakomite podstawy teoretyczne jak i zapoznasz się
z opiniami twórców nalewek o recepturach i swoich produktach.

pozdrawiam
pluton

[bigmisiu]

Zmień nazwę tematu na bardziej odpowiadający treści, coś o recepturach. Bogi, Drajla, Tata chętnie podzielą wiedzą zwłaszcza że Bogi wypuścił swój autorski absynt na rynek francuski. Podejrzewam że dla większości osób i tak będzie problem znaleźć i zakupić składniki tych nalewek ale poszerzyć wiedzę zawsze warto.

[Bogi]

Najpierw musimy zobaczyć te receptury, żeby się o nich móc coś wypowiedzieć, czy nie pochodzą one czasem z książki "Lexikon der Spirituosen" dra Franz'a Goettler'a z 1923 roku?

Przez wieki stosowano różne metody produkcji trunków, przez macerację, przez perkolację, przez destylację części, całości, czy wreszcie uciekanie się do gotowych destylatów, alkoholatów czy sztucznych olejków, efekty były różne, w zależności od tego, jaki trunek się chciało otrzymać i dla jakiego grona był on przeznaczony. Przepis na Altvater jest na forum, Jagdlikor to będzie jedna z wersji Jagermeister'a, itd.

[WSKazik]

Witam .

Dzięki za podpowiedzi , dział traktujący o nalewkach wyrywkowo czytałem, na czytanie całości z szczegółami w tej chwili nie mam czasu .Ale w miarę potrzeby na pewno jeszcze co ważniejsze interesujące mnie tematy przeczytam . Tak jak wcześniej pisałem interesuje mnie ten trunek Jak ocenia końcowy wyrób , w sensie smaku aromatu bo z samego przepisu nic nie wynika . Odnalazłem jeszcze kilka przepisów w necie i wychodzi z tego że to prawie to samo w sensie użytych ziół do maceracji ich liczba jest mniejsza albo większa . Także gramatura - waga jest bardzo podobna , może dla znawców z dużym doświadczeniem są widzialne różnice , ale dla mnie na obecnym poziomie doświadczeń nie mając możliwości porównania to trudno jest mówić o konkretach . W sensie który lepszy czy gorszy bo w parze idą gusta i upodobania , a te są różne , mi bardziej odpowiadają nalewki i likiery owocowe niż wybitnie gorzkie ziołowe .

Co do receptur to są one chyba z jakiejś broszury a może i książki o wódkach albo coś w tym rodzaju nie mam zdania . Kilka luźnych kartek przepisane odręcznie nazwy gorzałek po niemiecku reszta tj składniki po polsku . W moje ręce dostały się wraz z zakupem książki niemieckiej o roślinach pisanej gotykiem , brak roku wydania ale jest przedmowa do pierwszego wydania z datą Mai 1860 ,i przedmowa do wydania drugiego z datą Mai 1924, jeszcze ciekawostka to kartka z kalendarza niemieckiego MARZ -13 -DONERSTAG -1930 . Tak sobie gdybam, może ktoś się interesował trunkami spisał recepty i szukał konkretnych informacji o roślinach ?. Zapiski wyraźnie wskazują ze raczej ten ktoś szukał roślin , bo recepty są podkreślone czego nie ma przy recepcie na olejku , czy przy destylacie , może dlatego że to nic nie kosztowało oprócz wycieczki na łąki , a olejki w tamtych czasach to chyba były drogie , a sprzęt do destylacji jeszcze droższy . Pewnie łatwiej było kupić butelkę gorzałki i zrobić w domu taki trunek , tak jak my to próbujemy zrobić w obecnych czasach. Szkoda tylko że nie ma więcej recept , albo ciągłości do jakiegoś momentu bo niektóre urywają się nagle i nie wiadomo czy to już koniec , co pasuje do czego i jak je poskładać.

A tak jest napisane np.

Franzosischer Absinth -Absynt Francuski macerat .

Anyż 60 g
Bylica alpejska 40 g
Bylica polna 25 g
Dzięgiel leśny 6 g
Hyzop lekarski 6 g
Koper 40 g
Kolendra 10 g
Melisa 6 g
Mięta 6 g


i tyle tego jest . Co dalej nie wiem , podejrzewam że to suche zioła które trzeba zalać spirytusem w tym konkretnym przypadku ilu procentowym ?, i na jak długi czas ? , bo ma to wpływ na późniejszy smak . W prawdzie dzisiejsze zielarstwo posługuje się roślinami nazwijmy je żywymi w celu uzyskania intraktu ale w trunkach to chyba nie ma zastosowania .Tak czy inaczej uważam że zioła zebrane własnoręcznie są przynajmniej 10 krotnie bardziej wartościowe od tych z sklepu zielarskiego . Jeszcze jedna sprawa to recepta nie podaje o którą część rośliny chodzi , w przypadku anyżu kopru i kolendry podejrzewam że chodzi o owoc, pytanie jaki koper ? . Bylica hyzop mięta tu też może być albo ziele albo liść , ja obstawiał bym że tu chodzi o liście . Sprawa dzięgla , zapewne chodzi o arcydzięgiel litwor i tu pytanie za 100 punktów która cześć rośliny , w ziołolecznictwie to bez dwóch zdań stawiał bym na korzeń ale w trunkach ?. Wiele pytań bez odpowiedzi , prawie jak śledztwo żeby jakieś wnioski wyciągnąć , receptura jest ale bez reszty to prawie bez wartościowe informacje .

Udanego łamania głowy życzę .

[Bogi]

Może to być alkohol o mocy 85%, ale wystarczy zalać 58%, macerować 24 godziny maks, dolać wody w stosunku większym niż jest alkoholatu aby otrzymać alkoholat 40% albo mniej, przedestylować żeby odebrać absynt 75%, potem pewnie barwić, bo to francuski. Dzięgla może być korzeń, mogą być nasiona-wówczas stosowane były częściej nasiona. Koper raczej włoski, kwiaty i liście artemisia genepi czyli alpejskiej i artemisia campestris czyli polnej. Przepis raczej stary, z lat 1715-1800, bardzo mało anyżu, dość duża zawartość bylic, reszta składników w normie. W książce o której pisałem, jest przepis na Absinthlikor

   

składniki się pokrywają, tylko proporcje inne, dalsza część produkcji została tak opisana: perkolacja 1 kilograma mieszanki w 10 litrach alkoholu 40%, do tego 38 litrów spirytusu 96%, 5 litrów syropu cukrowego i 51 litrów wody. Efektem jest jasnozielony likier absyntowy o mocy 40%

Jak możesz wrzuć pozostałe przepisy. Najlepiej w oryginale-zdjęcia.

[WSKazik]

Witam .

Nie spodziewałem się że to aż taki stary trunek , choć rozbieżność czasowa duża . Pewnie dlatego że podobne albo i różne receptury krążyły gdzieś po klasztorach w rożnych krajach i nie wiadomo gdzie był pierwszy . Z podbijanych krain wykradano księgi i tajemnice skrzętnie ukrywanych w klasztorach , przesuwano granice na skutek wojen i tak można było zostać właścicielem , ziemi ,zamków, dzieł sztuki całego narodu nie robiąc prawie nic , oprócz wojny oczywiście . Skąd my to znamy . Zapewne literatury na ten temat w tamtych czasach to nie było za wiele , tylko opactwa, klasztory , może jakieś królewskie zbiory, jeszcze nieliczne uniwersytety i to po łacinie . A może różnice wagowe wynikają z różnych przeliczeń wagowych każdy miał swoje , np. rosjanie , co kraj to obyczaj. Tak czy inaczej trunek stary , godny podziwu że się ostał do dzisiejszych czasów .
Zastanawia mnie twoje stwierdzenie „przedestylować żeby odebrać absynt 75%, potem pewnie barwić, bo to francuski.” odnosi się to do maceratu? a jak z tym barwieniem?b I napisz coś o tej fajnej książce którą wspominałeś co to takiego tam w niej jest .

Zdecydowanie łatwiej mi jest po prostu przepisać tekst niż kombinować z fotkami .
Więc kolejna recepta.

Alter Schwede – macerat.
Anyż 8 g
Biedrzeniec 8 g
Cynamon 10 g
Goryczka 15 g
Goździki 2 g
Kolendra 10 g
Gałgan 5 g
Rabarbar 25 g
Skórka pomarańczy 25 g
Skórka cytryny 10 g
Słodki korzeń 15 g

Większość składników znana i dostępna , tylko ostatnia pozycja jest ciekawa ,po mojemu taką zwyczajową nazwę ma lukrecja . Po składnikach można sądzić że smok może być słodki trunek aromatyczny chyba dobry na samą myśl już fajnie smakuje ,ale jak poprzednio brak konkretów . Czy da się zrobić to na zasadach ogólnych dla większości trunków czy każdy to specjał sam w sobie ?

Pozdrawiam.

[drajla]

W tym przepisie kombinacja, tak mi się wydaje, podobna do trunków Kantorowicza.

Ostatni składnik to, tak jak piszesz, zapewne lukrecja.

[Bogi]

Tak, macerat się rozcieńcza wodą, powstały alkohol o mocy 40% destyluje, a później barwi mieszanką ziół całość albo 1/3 i miesza z czystym destylatem. W każdym razie tak się produkowało wówczas absynt.

Tutaj jest przykładowa receptura, gdzie znajdujemy informację, że macerujemy w 97 litrach 96% i potem dolewamy 97 litrów wody. Po destylacji otrzymujemy absynt o mocy 72% (na export). Drugi fragment, mówi, że alkoholat jaki podlega destylacji ma moc 40% (zaś maceracja jest w 60% alkoholu).

   

Książkę, dostałem w pdf'ie tylko wybrane strony o piołunie, jest tam parę przepisów właśnie w ten deseń, na absynty, na likiery absyntowe czy kremy. Konkretnie są tam przepisy na: absynt szwajcarski 52%, absynt francuski 75%, krem absyntowy 35%, francuski i szwajcarski olejek absyntowy 55% (jako składnik do likierów), likiery absyntowe 40%, francuski, turyński, wiedeński, piołunowo-ziołowy holenderski bitter 42%, i absynt cytrynowy 45%. Wszystkie można w wątku o piołunówce przeanalizować naturalnie.

Jeśli w oryginale był Sussholz, to owszem, tak jak napisał Paweł, to będzie lukrecja. Biorąc ilość składników, można przyjąć, że przepis jest na 10 litrów gotowego trunku (4-5 litrów spirytusu, 5 litrów wody i jakaś ilość cukru). Tak wynika z innych przepisów niemieckich, o których piszę tutaj: http://wino.org.pl/forum/showthread.php?...#pid283244

[WSKazik]

Witam .

W obecnych czasach gdy niemal każdego roku nasz rząd podnosi podatki akcyzowe na różne wyroby , w tym roku od 1 stycznia zafundował obywatelom podniesienie akcyzy na wyroby spirytusowe o 15% , z pewnością przełoży się na zmniejszenia produkcji własnych domowych nalewek , likierów na bazie spirytusu 95% . Wielu z nas zmusi to do poszukiwania tańszego źródła zaopatrywania się w podstawowy surowiec , bo nasze dochody spadają a te hobby staje się dość kosztowne . Bo przy obecnej cenie niemal 50 zł a czasami i więcej za 0,5L spirytusu rektyfikowanego to po prostu horror . Zakupienie jednej czy duch flaszek to może jeszcze nie wydatek ale już 10 flaszek i więcej to poważny wydatek .Powstaje więc pytanie gdzie szukać tańszego spirytusu , dobrej jakości nadającego się na nalewki ? Pytanie na razie bez odpowiedzi .

Ale nie zmienia to faktu że receptura na dobry trunek musi być i jest na Breslauer Likor – czyli Likier Wrocławski .

Korzeń dzięgla 600 g
Koper 75 g
Korzeń fiołka 60 g
Korzeń waleriany 15 g
Kminek 50 g
Kolendra 50 g
Kora cynamonu 30 g
Rumianek rzymski 300 g
Szafran 10 g
Tatarak 75 g
Wanilia 75 g

i chyba jeszcze kwiat gałki 20 g bo jest na innej kartce ilość dość mała i do niczego innego ie pasuje . A może wcale go tu nie ma , nie wiem .

Po składnikach widać że może to być ciekawy trunek zwłaszcza w smaku wanilia ,tatarak ,cynamon a i kolor chyba coś w brązach . Zastanawia mnie co daje tu użyty szafran , wiem że barwi od żółci po żółto -pomarańczowy w zależności od stężenia .

Pozdrawiam.

[drajla]

Szafran oprócz koloru daje charakterystyczny aromat i ostry, cierpki smak.

Ten skład na jaką jest ilość alkoholu?

[Wacek]

Korzeń fiołka 60 g

Chyba korzeń fiołkowy - z irysa , często spotykany w starych recepturach a czy osiągalny w naturze ? Na eBay jest sproszkowany ale czy ten proszek ma zapach fiołków ? Ktoś to kupił , może się pochwalić ?

[WSKazik]

Witam ponownie .

Tak jak wcześniej pisałem nie mam pojęcia na jakie proporcje alkoholu są te receptury , jest to goły spis bez wskazań co i jak należy robić . Dlatego znawcy tematu powinni się wypowiedzieć w tej kwestii . Ten ostatni przepis zawiera dość znaczne ilości w porównaniu z poprzednimi receptami jakby razy 10 , ale czy tak jest ? Z tego co się już zdążyłem zorientować w nalewkach ziołowych to wystarczy zmienić nieco proporcje przy zachowaniu składników i mamy różne wyniki końcowe . A to już poważnie utrudnia sprecyzowanie i odróżnienie który trunek jest tym oryginalnym . Tak więc w pewnym sensie jest to wielka niewiadoma co otrzymamy w zależności od metody i innych zmiennych chociażby słodycz czy moc . Tak czy inaczej próbować i robić trzeba dla wlasnej przyjemności i satysfakcji.

Pozdrawiam .

[drajla]

Tak mi się wydaje, że na 25 litrów spirytusu.

No to jak przetestujesz to napisz o efektach. Udanych eksperymentów

[Bogi]

Korzeń fiołka to będzie korzeń kosaćca czyli Iris florentina, odnośnie ilości, wydaje mi się, że spokojnie na 10 litrów, ale nie ma podane na czym się kończy wytworzenie tego trunku, czy ma być dosłodzony.

Znalazłem książkę, gdzie cały rozdział jest poświęcony likierom wrocławskim, tego przepisu akurat tam nie ma, ale są inne i jest ogólny schemat wytwarzania podany, wrzucę niedługo, już po polsku.

[WSKazik]

Witam .

Odbiegając trochę od tematu receptur , ale pozostając przy składnikach otóż w tym roku mam zamiar spróbować posadzić u siebie w ogrodzie mniej znane i trudniej dostępne składniki do nalewek i likierów zwłaszcza ziołowych . Co nieco już rośnie dzięgiel , lubczyk , kozłek , mięta , melisa , i kilkanaście innych. Ale brakuje np. ,właśnie fiołka , czy arniki i jeszcze kilka innych cennych składników które warto mieć , tym bardziej że z własnych gwarantowanych upraw bez chemii przemysłowej i oprysków z herbicydów .
A w związku z tym że zajmuje się ziołolecznictwem i różnymi przetworami ziołowymi na własne potrzeby i mam z ziołami do czynienia każdego dnia to widzę jaka jest różnica pomiędzy nimi , tych pozyskanych z stanowisk naturalnych i tych z sklepu z plantacji .

Podstawowa różnica to zbyt duże rozdrobnienie które wpływa ujemnie szybko tracą romantyczność , czasami mam wrażenie że te sklepowe to zmiotki zanieczyszczone pyłem drobinami piasku i innymi częściami roślin np. łodygami bez wartości . Kolejna sprawa to sposób suszenia i tu są wyraźne różnice w barwie , która wskazuje na szybkie suszenie w nadmiernych temperaturach, czasami na rośliny zbyt stare do suszenia . Lub wskazuje na surowiec żle przygotowany , zaparzony przed suszeniem co powinno go zdyskwalifikować jako surowiec jeszcze przed suszeniem .
To samo dotyczy sposobu przechowywania suszu , prawidłowo wysuszony i przechowywany surowiec ma zawsze zapach dość czysty charakterystyczny dla każdego zioła , zaś wyczuwalny zapach surowizny , czy utrata specyficznego aromatu wskazuje na zachodzące niekorzystne zmiany w surowcu . Przez zawilgocenie z powodu niewłaściwego przechowywania tj. zły wybór opakowania albo niewłaściwych warunków składowania nadmierna wilgotność , lub zle wysuszony surowiec . Tak czy inaczej użycie takiego surowca do nalewek ziołowych grozi zniszczeniem całego trunki poprzez dziwne posmaki i dziwne aromaty . Bo cały wyługowany ekstrakt zawiera patogeny roślinne niewidzialnych gołym okiem pleśnie , które żywią się rozkładanym surowcem .

I mają racje ci którzy wnoszą zastrzeżenia do kupnych gotowych mieszanek na nalewki w sensie rozdrobnienia i aromatu . Lecz jest to podyktowane tym że producent nie chce ujawniać składu mieszanki dlatego wszystko mieli lub rozdrabnia do takiego stopnia aby utrudnić identyfikację i proporcje . Dlatego podaje wzdety np. że to mieszanka najlepiej dobranych specjalnie selekcjonowanych ziół w najwyższym gatunku . Skoro tak to po co mieli ? . W prawdzie rozkrusz surowca zawsze jest ale są ściśle podane wytyczne co do granulacji wielkości oczek w sicie przez które powinny być przesiewane rozdrobnione części roślin , inne dla korzeni i inne dla kory czy liści . Ale bez drobin poniżej pewnej wielkości czy wręcz pyłu bo to po prostu jest śmieć , właśnie dlatego ze traci aromat i staje się bezwartościowym balastem .

I na koniec jeszcze jedna sprawa która gdzieś po drodze umyka i jest bagatelizowana . A mianowicie w zielarstwie gdy suszy się wiele gatunków roślin w krótkim czasie na większą skale zalecane jest aby rośliny dające surowce aromatyczne były składowane oddzielnie , po to by się zapachy wzajemnie nie przenikały . Świadczy to o tym że wszelkie mieszanki powinny być komponowane krótko przed ich użyciem tak jak to jest przy sporządzaniu ziółek przed zaprażeniem . Każde z oddzielnej torebki ale do wspólnego garnka .


Pozdrawiam .

[Bogi]

Wracając do miar, w "Verbesserter Branntweinbrenner und Liqueur-Fabrikant" z 1820, likiery wrocławskie mają we wstępie informacje, że używa się do nich bardzo dużo cukru i że w gestii producenta pozostaje czy skorzysta z oryginalnej kompozycji, czy da tego cukru jednak mniej.

Przeważnie składniki macerujemy w 4 litrach spirytusu winnego rektyfikowanego rozcieńczonego litrem wody. A dosładzamy 1,8 kg cukru rozpuszczonego w 4 litrach wody. Likiery gdańskie używały 1,35 kg cukru rozp. w 4 litrach wody, a ówczesne francuskie tylko 900g w 4 litrach wody.

[stam222]

No to w sumie duża różnica, cale 100% 1.8 a 0.9 ale jak kto lubi. Moja żona lubi bardzo słodkie i dla niej blg. 15-16 jest idealne.

[Bogi]

W Polsce w tym czasie był przyjęty taki podział:

pojedyncze 30-35% (na każdy litr, 52g w 500ml wody)
dubeltowe (podwójne) 40-45% (na każdy litr, 100g w 500ml wody)
likiery 50-55% (na każdy litr, 156g w 500ml wody)
kremy 60-65% (na każdy litr, 312g w 500ml wody)

Gdzie te wrocławskie będą miały 200g/l, gdańskie 150g/l, a francuskie tylko 100g/l (czyli te ostatnie można przyporządkować do dubeltowych), zaś gdańskie jako likiery, a wrocławskie prawie jako kremy ówczesne. Wg książki wcześniej cytowanej, włoskie likiery zawierały nawet 2,250kg cukru rozp. w 4 litrach wody, co dawało im 250g/l.