Soki domowe. Jak zrobić?

[lukihah]

Od dawna chciałem poradzić się Was w sprawie przygotowywania soków domowych na jesień, zimę, wiosnę gdy brak świeżych owoców. Widziałem dzisiaj temat @Notosa i stwierdziłem, że w końcu napiszę tego posta, bo czasem nie zdążę do sezonu owocowego
Uprzedzając pytania, zakładam nowy wątek, a nie podłączam się do @Notosa, bo chciałbym poruszyć kwestie całego procesu powstawania domowego soku, a nie tylko część dotyczącą pasteryzacji.

Przechodząc do meritum. Jak dotąd soki/kompoty w moim domu przygotowywała babcia. Robiła je jak pewnie wiele babć, dużo wody, bardzo dużo cukru i trochę owoców. Wszystko pogotować, w słoiki, pasteryzacja i gotowe. Efekt? Średni

W tym roku chciałbym soki zrobić razem z babcią usprawniając trochę technologie Po kolei:
A. Zrywanie, mycie owoców. Głównie ałycza, czarna porzeczka, może jabłka, może jakieś kombinacje z marchwią, może gruszki.
B. Miażdżenie, piro 0,5g/10kg + pekto 2ml/10kg.
C. Po 24h miazga trafia na prasę. Wytłoki do kosza.
D. Sok z prasy gotujemy i rozpuszczamy w nim cukier.
E. Sok z rozpuszczonym cukrem rozlewamy.
F. Pasteryzacja.
G. Odstawienie do piwnicy.
Docelowo z ałyczy i porzeczki (ze względu na kwasowość) po otwarciu i rozcieńczeniu wodą ma powstać coś na wzór nektaru z zaw 25-30% soku. Soki z pozostałych owoców bez rozcieńczania lub z niewielkim dodatkiem wody.
Teraz pytania:
1) Czy mogę pominąć w punkcie D gotowanie całego soku z prasy? Babka mówi, że trzeba gotować. Ja myślę, że to niepotrzebne jeśli będzie potem pasteryzacja. Podgrzałbym tylko odrobinę, w niej rozpuścił cukier i połączył z resztą.
2) Rozlewać sok można do słoików, można do butelek po "Kubusiu". Pytanie czy można do butelek po piwie, a potem ze zapasteryzować? Taka opcja najbardziej by mi odpowiadała. Butelek już umytych mam sporo, tylko przepłukać, rozlać, kapsel i do pasteryzacji.
3) Jak długo pasteryzować?
4) Przeglądając wszystkie punkty, trzyma się do kupy? Będzie to pijalne?

[plecionka]

Łukasz, rozlewania do butelek po sokach z zamknięciem typu twist off to przed wszystkim wygoda w korzystaniu z soku , nie zużyty sok można zakręcić i schować do lodówki.

Można pasteryzować sok bez gotowania, ale pasteryzacja musi trwać dłużej. Gotowanie i rozlewanie gorącego soku , po czym szybka pasteryzacja skraca czas potrzebny na zamknięcie słoików,czy butelek.

Czy rozważałeś opcję sokownik z małą ilością cukru.
Czy musi być dodawany cukier?

[tasmol]

Kurcze, oświeciliście mnie.

Mam sokownik, dużo ałyczy w okolicy - robię sok.

[gynek63]

Witam
Ja tylko przez sokownik odciągam sok z owoców, cukru małą ilość daje. Soki robię z czarnej porzeczki, malin, agrestu i, jeżyn najlepsze to leśne. Lekko ciepłe lub zimne soki zlewam w małe weki i pasteryzuje na małym ogniu do 15 minut. Gdy sagan zimny wyciągam weki układam na regał w komórce i, mogą stać i z 10 lat nic im nie ma. Takiego soczku w sklepie nie kupisz, to sok z zapachem runa ogrodowego,po otwarciu weka w dodatku naturalny bez żadnej chemii.

Pozdrawiam/Gliwice
Eugeniusz

[lukihah]

Łukasz, rozlewania do butelek po sokach z zamknięciem typu twist off to przed wszystkim wygoda w korzystaniu z soku , nie zużyty sok można zakręcić i schować do lodówki.

Można pasteryzować sok bez gotowania, ale pasteryzacja musi trwać dłużej. Gotowanie i rozlewanie gorącego soku , po czym szybka pasteryzacja skraca czas potrzebny na zamknięcie słoików,czy butelek.

Czy rozważałeś opcję sokownik z małą ilością cukru.
Czy musi być dodawany cukier?

Sokownika raczej nie brałem pod uwagę, bo nie posiadam takiego sprzętu. W sumie mógłbym pewnie pożyczyć od mojej chrzestnej... Ty masz sokownik? Możesz podzielić się informacją jaki duży, ile owoców wchodzi "na raz", jak długo trwa pozyskiwanie soku i z jaką wydajnością w porównaniu do prasy?

Cukier chciałbym dodawać głównie do ałyczy i czarnej porzeczki. Soki te 100% jak dla mnie są niepijalne, a po rozcieńczeniu powiedzmy 1:1 są nadal kwaśne, a przy tym już mało słodkie. Z jabłek, gruszek, marchwi czy innych mniej kwaśnych, cukru raczej nie chciałbym dodawać, no może symbolicznie dla spokoju babci

Butelki po piwie są najłatwiej dostępne, ale tak czytam i myślę, że trudno w nich będzie skontrolować, czy "złapało" bo kapsel się nie wklęśnie. Faktycznie może będę rozlewać w butelki/słoiki twist-off Słoiki by się znalazły, butelki musiałbym gdzieś wykombinować...

@Taśmol, u mnie ałyczy też co roku od zatrzęsienia Wiszą praktycznie do listopada i się marnują. Głównie po to ten temat

@Gynek, jaki duży masz sokownik, ile owoców wchodzi "na raz", jak długo trwa pozyskiwanie soku i z jaką wydajnością w porównaniu do prasy?

[Matheo_39]

Witam
Ja robię od kilku lat:
-pigwa wielkoowocowa przez młynek do jabłek+cukier+ pekto, na tydzień do fermentora,później na prasę.Do wyciśniętego soku dosypuję suszone skórki pomarańczy,podgrzewam do 80 stopni i wlewam do wyparzonych butelek piwnych,szybkie kapslowanie i stoją nawet 3 lata.
-jabłka 50% + aronia 50% reszta jak wyżej.

W tym roku chcę zrobić czarną porzeczkę tylko nie mam pojęcia ile % powinna stanowić woda aby sok nie przybrał galaretowatej konsystencji.Wszystko w podobnej technologii bez sokownika i bez gotowania.

Pozdrawiam Maciej

[zbynekkk]

W zeszłym roku wlałem do butelek po piwie i spasteryzowałem około 170 litrów soku jabłkowego. Jak na razie nawet jedna butelka się nie popsuła.

Świeżym sokiem napełniam butelki, zostawiam poduszkę powietrza i kapsluję. W kotle z fałszywym dnem, układam butelki obok siebie. W środek wkładam jedną butelkę nie zakapslowaną, w której umieszczam czujnik termometru.
Podpalam gaz i czekam aż termometr pokaże 82 stopnie. Jak wewnątrz butelki temperatura osiągnie 82 stopnie, wyjmuje ją, kapsluję i wkładam z powrotem do kotła. Po 5 minutach wyjmuje wszystkie butelki i układam w skrzynce do góry dnem.

[edez]

Robiłem w zeszłym roku sok z ałyczy w sokowniku.Wchodzi do niego 6-7 kg owoców.
Soku nie rozcieńczałem tylko dosłdziłem dość mocno cukrem, potem w butelki i pasteryzacja.

Zaletą tego sposobu jest to,że nie potrzeba tak wielu butelek, zajmują mniej miejsca i mniej są podatne na psucie. Rozcieńczyć zawsze można wodą przegotowaną, schłodzoną, gazowaną, itp. Do drinków też się nadaje.Sok w smaku kojarzy mi się z cytrusami.

Pozdrawiam Edek

[Tatami]

SOK Z PIGWOWCA

Owoce pigwowca, mrozimy kilka dni w zamrażarce,
następnie rozmrożone wyciskamy delikatne na prasie.
Nalewamy do butelek po pifie, kapslujemy i pasteryzujemy 30minut/70stopniach C.
Przemrozony pigwowiec daje się wycisnąć łatwiej niż cytryna !
Smacznego.

[SERVATOR]

A propos pasteryzacji.
Ja gorący sok z malin z sokownika wlewam wprost do butelki.
Na wierzch wlewam pół łyżeczki spirytusu i podpalam.
Zanim zgaśnie zakręcam nakrętką.
Od 15 lat ani jeden sok mi się nie zepsuł.

[lukihah]

Czyli widzę, że nie jestem żadnym pionierem w robieniu soków w butelkach po piwie Zacząłem zbierać 1l butelki po "kubusiu". Ile nazbieram tyle nazbieram, reszta soku pójdzie w butelki po piwie. W kolejnych latach łatwiej się będzie na coś konkretnego zdecydować.

Po przeczytaniu powyższych postów zrobię tak:
A. Zrywanie, mycie owoców.
B. Miażdżenie, piro 0,5g/10kg + pekto 2ml/10kg.
C. Po ok. 24h miazga na prasę. Wytłoki do kosza.
D. Sok z prasy zagotujemy i w przypadku ałyczy i czarnej porzeczki rozpuszczamy w nim cukier.
E. Gorący sok rozlewamy, do butelek twist-off/po piwie i zakręcamy/kapslujemy.
F. Pasteryzacja.
G. Odstawienie do piwnicy.

Będzie dobrze?

[DarekRz]

Ad pkt B. - piro i pekto sie nie lubią, pirosiarczyn obniża zdolności enzymu, to po pierwsze. Po drugie po co to piro? Jesli po to aby nie rozwijały się drożdże i bakterie przez następne 24 godziny to min. 0,6 g/10 l (najniższa dawka mająca znaczenie mikrobiologiczne to 30 mg wolnego SO2 na litr).
pkt C. - wytłoki do kosza? - czyste marnotrawstwo. Dosłodzić syropem cukrowym do 12% pot. alkoholu i przefermentować miazgę 7 dni - wtedy odcisnąć i wytłoki na kompost. Półprodukt na rurki, albo zrobić lekkie, półwytrawne/półsłodkie winko "dla Cioci" .

Pozdrawiam,
Darek

[lukihah]

Darek, piro w celu wybicia bakterii i dzikusów, ponadto ma zabezpieczyć miazgę przed utlenianiem, patrz jabłka. Jeśli mówisz, że to za mała dawka to dam taką jak przy miazdze na wino 1g/10kg owoców.
Wytłoki raczej pójdą na kompost. Niestety nie posiadam termopoprawiacza A na lekkie winko "dla Cioci" pewnie nie będzie wolnego balonu jak znam życie No chyba, że coś będzie stało puste...

[tata1959]

Sok z derenia (akurat dzisiaj zasłoikowany), tarniny, czy aronii robię tak:
1 kg owoców,
1 do 1,5 l wody,
cukier do smaku.

Owoce zalewam wrzątkiem i zostawiam na dobę po czym zlewam sok, zagotowuję i znowu zalewam. Tak 3-4 razy. Zlewam sok, dosładzam i zagotowuję po czym do słoików i po sprawie.

Dzisiaj nastawiam kolejny 1:1 aronię z dereniem.

Sok z derenia okazał się bardzo smakowity (robiłem z 1,5 l wody na 1 kg owoców, teraz dam 1,2 l wody) więc go powtórzę bo dereń obrodził a plany nalewkowe z jego udziałem skromne,

Na pewno zrobię też z tarniny.

Kombinuję nad wydobyciem soku z piwowca przy pomocy pektoenzymu. Ciekawe co wyjdzie. Tutaj akurat plany nalewkowe mną kierują.

[drajla]

Kombinuję nad wydobyciem soku z piwowca przy pomocy pektoenzymu. Ciekawe co wyjdzie. Tutaj akurat plany nalewkowe mną kierują.

Heniu, znalazłem taką informację:

– tłumaczy naukowiec.
Jeżeli pigwowca rozparzymy (w temperaturze 80° C), a potem wyciśniemy z niego sok, uzyskamy większą wydajność. Pigwowiec ma też mniej pektyn niż pigwa, dzięki czemu lepiej się go tłoczy......

[monika7]

Kombinuję nad wydobyciem soku z piwowca przy pomocy pektoenzymu. Ciekawe co wyjdzie. Tutaj akurat plany nalewkowe mną kierują.

Biorąc pod uwagę jak kwaśny jest pigwowiec i nalewka z niego będzie wymagała dodatku sporej ilości cukru, dlaczego nie zacząć od zasypania drobno pokrojonych owoców cukrem? Ja w ten sposób zrobiłam nalewkę z pigwowca w zeszlym roku. Nawet przy proporcji 1 kg cukru na 1kg pigwowca uzyskany sok nie był bardzo słodki, a za to tak bardzo intensywny, że po dodaniu 1 litra spirytusu o mocy ~60-70% do 1 litra soku, nalewka nadal była bardzo kwaśna oraz nie chciała się za nic wyklarować (nawet po kilku miesiącach stania w chłodzie, mrożeniu przez kilka dni etc).

Skończyło się na tym, że bez utraty smaku, kilka razy dolewałam alkohol do nalewki, zwykle za każdym razem po ~0.25 l i dosładzałam miodem aż wreszcie wytrącił się osad i nalewkę dało się przefiltrować. Z 2 kg owoców wyszło mi 4.5l litry nalewki + ponad litr soku wykorzystanego do innych celi. Uzyskanie soku przy pomocy cukru zajęło około 24 godziny. 

Oczywiście jeśli chcesz sok kompletnie bez cukru to ta metoda nie jest dobra. Ja bym wtedy poszukała tzw sokowarki i spróbowała tej metody.

[tata1959]

Moniko, pigwowcówkę też robię zasypując owoce cukrem w stosunku 1:1 itd.
Mi chodzi o pozyskanie czystego surowego soku z pigwowca do, i owszem, nalewki ale jako jednego ze składników. Pewnie będzie ona gotowa na Wysową 2019-20 ale zacząć trzeba już.

Plan jest taki, żeby pigwowca zetrzeć na drobnej tarce i "poczęstować" pektoenzymem, po czym wydusić sok przez tetrę. Z uwagi na kwaśność soku zapewne dodam go połowę porcji wynikającą z przepisu. Zobaczę co mi wyjdzie.
Innym rozwiązaniem może być zalanie pigwowca przygotowywaną nalewką, ale uparłem się na sok.
Planuję też dodanie tego soku do medowuchy zamiast soku z cytryny.

[monika7]

Moniko, pigwowcówkę też robię zasypując owoce cukrem w stosunku 1:1 itd.
Mi chodzi o pozyskanie czystego surowego soku z pigwowca do, i owszem, nalewki ale jako jednego ze składników. Pewnie będzie ona gotowa na Wysową 2019-20 ale zacząć trzeba już.

Plan jest taki, żeby pigwowca zetrzeć na drobnej tarce i "poczęstować" pektoenzymem, po czym wydusić sok przez tetrę. Z uwagi na kwaśność soku zapewne dodam go połowę porcji wynikającą z przepisu. Zobaczę co mi wyjdzie.
Innym rozwiązaniem może być zalanie pigwowca przygotowywaną nalewką, ale uparłem się na sok.
Planuję też dodanie tego soku do medowuchy zamiast soku z cytryny.

No to cukier w tym wypadku odpada. Zastanów się nad tą sokowarką (nie sokowirówką), może nawet po potraktowaniu owoców pektoenzymem.

Za mojego dzieciństwa myśmy coś takiego  dostali w prezencie z ZSRR, wiec pewnie da się też kupić sokowarkę na Ukrainie. Przy pomocy takiego wielopoziomowego gara był robiony sok z owoców czarnego bzu każdego roku. Dobre to też było do uzyskania soku z gruszek, jabłek i innych tego typu owoców, wiec sok z pigwowca też się powinien udać bez potrzeby wyciskania. Dodatkowa zaleta to, że sok uzyskujesz przy pomocy oddziaływania pary na owoce, wiec masz na prawdę bardzo dobre efekty bez rozrzedzania soku wodą i bez gotowania go.

[tata1959]

Też taką sokowarkę miałem, ale para miesza się z sokiem i przez to jest on jak dla mnie zbyt rozwodniony.