Wino - Pytania odnośnie trwałości produktu.

[Qlak]

Witam serdecznie,

W zeszłym roku zacząłem robić moje pierwsze dwa wina z działkowych winogron (jedno z użyciem drożdży, a drugie bez - dzikie drożdże).

Zbliża się czas butelkowania i na dniach będę musiał rozlać wszystko do butelek, z tym że nie jestem pewny odnośnie kilku rzeczy, które mogą wpłynąć na długotrwałość wina (boję się np. że wino w butelkach się popsuje). Stąd moje pytania:

• -Czy muszę używać siarki, aby zabezpieczyć wino przed zepsuciem? 
  
• -Czy siarkowanie zmienia w jakiś sposób smak, albo jakiekolwiek właściwości płynu?
  
• -Według mojej wiedzy wino bezdrożdżowe może się popsuć szybciej, a ja jako wielki fan Porto od samego początku planowałem użyć właśnie tego wina, żeby spróbować zrobić własny rodzaj Porto. Planuję zrobić to jak kiedyś na statkach - dolewając do niego porządne winogronowe brandy. Podobno wysoki alkohol zahamuje psucie się, a i wzmocni siłę wina bezdrożdżowego, które z natury miało wolniejszą fermentację i jest słabsze alkoholowo. Czy to prawda i czy to dobry pomysł?
  
• -Jak długo te wina mogą stać w butelkach bez siarkowania i po siarkowaniu?
  
  

Z góry bardzo dziękuję za pomoc!

[Dziunonni]

http://wino.org.pl/forum/Thread-Pirosiarczyn--2322
Jest tu jeden długi wątek z kilku gdzie znajdziesz dużą ilość wiadomości o pirosiarczynie.
Wzmacnianie alkoholem to stary sposób na utrwalenie wina, jednak nie każde się do tego nadaje. Musisz POCZYTAĆ, a następnie popróbować co będzie Ci odpowiadać.

[Qlak]

Jak na każdym forum - zanim zadałem własne pytania, przeczytałem inne wiadomości na podobne tematy. To co mi wysłałeś też. Nie musisz mi zaznaczać o CZYTANIU, bo gdybyś sam PRZECZYTAŁ to zobaczyłbyś, że osoba tam pyta o inne rzeczy niż ja. Nie znalazłem tam odpowiedzi na moje pytania, które tu zadałem.

Zdaję sobie sprawę, że obozy są podzielone - są ludzie którzy nie używają pirosiarczynu i zapierają się, że nigdy go nie użyją, oraz tacy którzy uważają to za niezbędne.
Dlatego chciałem poprosić stare wygi o kilka odpowiedzi, sprawdzić i porównać ich opinie w tym temacie i zadecydować co powinienem zrobić w tym moim przypadku.
Proste i konkretne odpowiedzi na te konkretne pytania, a nie linki do odpowiedzi na inne pytania.

[Limbus]

Witam serdecznie,

W zeszłym roku zacząłem robić moje pierwsze dwa wina z działkowych winogron (jedno z użyciem drożdży, a drugie bez - dzikie drożdże).

Zbliża się czas butelkowania i na dniach będę musiał rozlać wszystko do butelek, z tym że nie jestem pewny odnośnie kilku rzeczy, które mogą wpłynąć na długotrwałość wina (boję się np. że wino w butelkach się popsuje). Stąd moje pytania:

• -Czy muszę używać siarki, aby zabezpieczyć wino przed zepsuciem? 
  
• -Czy siarkowanie zmienia w jakiś sposób smak, albo jakiekolwiek właściwości płynu?
  
• -Według mojej wiedzy wino bezdrożdżowe może się popsuć szybciej, a ja jako wielki fan Porto od samego początku planowałem użyć właśnie tego wina, żeby spróbować zrobić własny rodzaj Porto. Planuję zrobić to jak kiedyś na statkach - dolewając do niego porządne winogronowe brandy. Podobno wysoki alkohol zahamuje psucie się, a i wzmocni siłę wina bezdrożdżowego, które z natury miało wolniejszą fermentację i jest słabsze alkoholowo. Czy to prawda i czy to dobry pomysł?
  
• -Jak długo te wina mogą stać w butelkach bez siarkowania i po siarkowaniu?
  
  

Z góry bardzo dziękuję za pomoc!

Witaj

-Siarki używać nie musisz, acz jeśli chcesz wino przechowywać przez jakiś dłuższy czas (szczególnie wina słabe) i by być pewnym, że się nie zepsuje - powinieneś. Zastosowanie pirosiarczynu do konserwacji wina ma tak szeroki wachlarz zalet, że po prostu warto! Generalnie albo pić wina młode, albo siarkować.
-Siarkowanie zdecydowanie zmienia właściwości wina ale na korzyść. Różnic w smaku raczej nie odczujesz o ile nie przedawkujesz.
-Wino o wysokiej zawartości alkoholu może być nawet niesiarkowane, gdyż w tym przypadku moc i jego słodycz działają jako konserwant. Jeśli planujesz porto to jest to pomysł jak najbardziej na miejscu.
-Jak długo? Ostatnio piłem wino bez siarki 6 letnie. Moc koło 15% ale dosyć słodkie. Było przepyszne Wiele tutaj zależy od wina, jego słodkości, mocy, warunków przechowywania itp.

[Dziunonni]

Jak na każdym forum - zanim zadałem własne pytania, przeczytałem inne wiadomości na podobne tematy. To co mi wysłałeś też. Nie musisz mi zaznaczać o CZYTANIU, bo gdybyś sam PRZECZYTAŁ to zobaczyłbyś, że osoba tam pyta o inne rzeczy niż ja. Nie znalazłem tam odpowiedzi na moje pytania, które tu zadałem.

Zdaję sobie sprawę, że obozy są podzielone - są ludzie którzy nie używają pirosiarczynu i zapierają się, że nigdy go nie użyją, oraz tacy którzy uważają to za niezbędne.
Dlatego chciałem poprosić stare wygi o kilka odpowiedzi, sprawdzić i porównać ich opinie w tym temacie i zadecydować co powinienem zrobić w tym moim przypadku.
Proste i konkretne odpowiedzi na te konkretne pytania, a nie linki do odpowiedzi na inne pytania.

Przepraszam,  powinienem napisać o przeczytaniu ze zrozumieniem. Pytasz o pewne rzeczy nie precyzując jakie mocne masz te wina i jakie blg, jak przebiegała fermentacja itd. W pewnych sytuacjach warto użyć piro do stabilizacji np. przy lekkich wytrawnych winach aby zahamowac utlenianie, natomiast w mocnych slodkich uzycie z takiego powodu jest bezcelowe. Apeluję po raz kolejny o przejrzenie forum gdzie są odpowiedzi na podobne choć nie identyczne pytania, gdzie można wyciągnąć pewne wnioski.

SO2 nie jest rozwiązaniem wszystkich problemów. Tępe pakowanie pirosiarczynu do wszystkiego, bez umiaru, bez precyzyjnego ważenia nie ma sensu.
Myślę, że np. wino ryżowe, wino z róży, głogu, pod warunkiem zachowania higieny spokojnie da się zrobić bez pirosiarczynu. Te wina lekko utlenione nawet zyskują na organoleptyce (nie znam się na nich za bardzo, więc pewien nie jestem).
Konserwowanie, przed butelkowaniem, słodkiego wina zawierającego 16% alkoholu też nie jest niezbędne.
Za to nie za bardzo wyobrażam sobie dwutygodniowej fermentacji w miazdze, czy białego delikatnego wina 11-12% bez użycia pirosiarczynu. 
A półsłodkiego wina z gron późnego zbioru bez SO2 po prostu nie da się zrobić.

[Qlak]

Witaj

-Siarki używać nie musisz, acz jeśli chcesz wino przechowywać przez jakiś dłuższy czas (szczególnie wina słabe) i by być pewnym, że się nie zepsuje - powinieneś. Zastosowanie pirosiarczynu do konserwacji wina ma tak szeroki wachlarz zalet, że po prostu warto! Generalnie albo pić wina młode, albo siarkować.
-Siarkowanie zdecydowanie zmienia właściwości wina ale na korzyść. Różnic w smaku raczej nie odczujesz o ile nie przedawkujesz.
-Wino o wysokiej zawartości alkoholu może być nawet niesiarkowane, gdyż w tym przypadku moc i jego słodycz działają jako konserwant. Jeśli planujesz porto to jest to pomysł jak najbardziej na miejscu.
-Jak długo? Ostatnio piłem wino bez siarki 6 letnie. Moc koło 15% ale dosyć słodkie. Było przepyszne Wiele tutaj zależy od wina, jego słodkości, mocy, warunków przechowywania itp.

No i to się nazywa konkretna odpowiedź - wielkie dzięki. Jeżeli wino bez siarki jest w stanie wytrzymać nawet do 6 lat, to myślę że nie muszę się bawić w pirosiarczyny i cuda wianki, bo na 100% zejdzie duuuużo wcześniej. Ale w takim wypadku powstaje pytanie jak najlepiej pozbyć się pozostałych drożdży (wino stoi już jakieś pół roku, a ciągle - wolno, bo wolno - ale pracuje), aby uniknąć niespodziewanych sytuacji podczas przechowywania po zabutelkowaniu ? Skoro pirosiarczyn nie jest konieczny, to wiem, że w gre wchodzi temperatura, słyszałem że mogę wino przelać do garnka, nagrzać do 50 stopni, ostudzić i rozlać bez zmartwień, że będzie ciągle pracować. Nie jestem tylko pewny czy ta metoda nie sprawi, że ze smakiem/zawartością alkoholu/inną zmienną w winie coś się zmieni. A może jest jakiś lepszy sposób, żeby ukatrupić drożdże przed butelkowaniem?
Jeszcze raz dzięki za te odpowiedzi!

[Limbus]

Witaj

-Siarki używać nie musisz, acz jeśli chcesz wino przechowywać przez jakiś dłuższy czas (szczególnie wina słabe) i by być pewnym, że się nie zepsuje - powinieneś. Zastosowanie pirosiarczynu do konserwacji wina ma tak szeroki wachlarz zalet, że po prostu warto! Generalnie albo pić wina młode, albo siarkować.
-Siarkowanie zdecydowanie zmienia właściwości wina ale na korzyść. Różnic w smaku raczej nie odczujesz o ile nie przedawkujesz.
-Wino o wysokiej zawartości alkoholu może być nawet niesiarkowane, gdyż w tym przypadku moc i jego słodycz działają jako konserwant. Jeśli planujesz porto to jest to pomysł jak najbardziej na miejscu.
-Jak długo? Ostatnio piłem wino bez siarki 6 letnie. Moc koło 15% ale dosyć słodkie. Było przepyszne Wiele tutaj zależy od wina, jego słodkości, mocy, warunków przechowywania itp.

No i to się nazywa konkretna odpowiedź - wielkie dzięki. Jeżeli wino bez siarki jest w stanie wytrzymać nawet do 6 lat, to myślę że nie muszę się bawić w pirosiarczyny i cuda wianki, bo na 100% zejdzie duuuużo wcześniej. Ale w takim wypadku powstaje pytanie jak najlepiej pozbyć się pozostałych drożdży (wino stoi już jakieś pół roku, a ciągle - wolno, bo wolno - ale pracuje), aby uniknąć niespodziewanych sytuacji podczas przechowywania po zabutelkowaniu ? Skoro pirosiarczyn nie jest konieczny, to wiem, że w gre wchodzi temperatura, słyszałem że mogę wino przelać do garnka, nagrzać do 50 stopni, ostudzić i rozlać bez zmartwień, że będzie ciągle pracować. Nie jestem tylko pewny czy ta metoda nie sprawi, że ze smakiem/zawartością alkoholu/inną zmienną w winie coś się zmieni. A może jest jakiś lepszy sposób, żeby ukatrupić drożdże przed butelkowaniem?
Jeszcze raz dzięki za te odpowiedzi!

Nie generalizujmy aż tak Jak napisałem, siarkowanie nie jest koniecznie w przypadku win MOCNYCH i bardzo SŁODKICH. Jak pozbyć się drożdży? Załóżmy, że maksymalna tolerancja użytych drożdży to 18%. Pierwsza opcja to dofermentowanie do maksymalnego stężenia alkoholu. Drożdże padną i po dosłodzeniu teoretycznie nie powinny dalej fermentować (zdarzają się przypadki, że wyciągną więcej niż te 18%). Jest to w sumie najlepsza opcja, gdy nie chcesz używać piro, ale zważ na to, że większość win nie jest dobra przy tak dużym stężeniu alkoholu. Jeśli chcesz porto - ok. Ale co jeśli chcesz wino półsłodkie, 12%? Druga opcja - wspomniana przez Ciebie pasteryzacja - stanowczo odradzam ze względu na wpływ na smak i właściwości wina. Trzecia opcja to dolanie spirytusu aby podnieść moc wina, jednakże jest to bardzo nieopłacalne ze względu na cenę spirytusu, a w przypadku wina np: 20 litrowego aby podnieść o 1% trzeba tego spirytusu dolać naprawdę sporo. Poza tym, różnice w smaku też mogą wystąpić przy dużym dodatku. Wino które piłem było dobre, ale bez siarki to loteria.

Najlepszy sposób na zahamowanie fermentacji i ochronę wina to zastosowanie odpowiedniej dawki pirosiarczynu. Wino bez piro bardzo szybko może się utlenić pogarszając barwę, smak i zapach, w najgorszym wypadku zostaniesz z np: 20 litrami octu. Poza tym, jak wspomniałem ciężko zrobić wino półsłodkie 12% bez dodatku piro. Ja wychodzę z założenia, że jak już robić wino to robić porządnie. Dawkowanie piro nie jest trudne. Na znanym portalu aukcyjnym za kilkanaście zł kup wagę jubilerską i pozbędziesz się problemu związanego z dawkowaniem. Masz wtedy pewność, że wino Cię nie zaskoczy w butelkach

Ale oczywiście, ostateczna decyzja należy do Ciebie. Kiedyś przeczytałem taką myśl: "Ludzie dzielą się na tych co używają piro, i na tych co zaczną"