Portwain z głogu [- relacja]

[Chrisek5558]

Owoce w całości.

Głóg niestety trzeba odszypulkować :-)

Huh no to niezła zabawa będzie Niestety tarniny nie znalazłem dodam zwykłej węgierki oczywiście nie z marketu. No chyba że do czasu nastawienia coś mi się uda znaleźć. A ciemne winogrono chciałem dodać albo rondo albo regent tylko nie wiem czy ktoś będzie takie sprzedawał na giełdzie owoców w moim rejonie :/ Zwiększyłem też ilość czeremchy do 2,5 kg bo pięknie barwi a czarnego bzu mam jednak za mało. Trzeba po improwizować trochę

[Zbyszek T]

Ja bym nie dodawła winogron ani węgierek.

Zamiast tarniny może być czeremcha (doda tanin) albo nawet garść jarzębiny.
To mi się bardziej komponuje z tym winem niż winogrona czy węgierki...

[Chrisek5558]

Zapewne masz racje jesteś bardziej doświadczony w tym temacie (widziałem twoje posty parę lat wstecz) ale warto się pobawić bo może akurat z tej kompozycji wyjdzie coś dobrego, a jak nie to chociaż będę miał lekcje że te owoce co wymieniłeś nie nadają się do porto hehe. Natomiast mam pytanie co do dzikiej róży bo nie jestem pewny, czy według was ta dzika róża jest już dojrzała czy jeszcze czekać? Dodaje zdjęcie.

[Chrisek5558]

Witam po przerwie Trochę zajęło mi dozbieranie wszystkich owoców ale w końcu mam finalny skład mojego porto.

1KG borówki
1,150g jeżyn (nowy dodatek zamiast ciemnego winogrona tak jak radził mi Zbyszek)
1KG wiśni łutówki
2,700g czeremchy (o wiele więcej niż planowałem)
2,100g Dzikiej Róży różnych odmian (o wiele mniej niż planowałem)
3,900g Głogu (trochę mniej niż planowałem)
1,5KG Śliwki węgierki
800g Czar. Bzu (o wiele mniej niż planowałem)
1KG rodzynek

Łącznie wszystkiego wyszło 15KG 150g owoców na 28L wina, czy czegoś waszym zdaniem jest za dużo i może zaburzyć smak? Mógł bym odjąć trochę śliwki tak myślę z 0,5KG i czeremchy z 200g, co o tym sądzicie?

[Zbyszek T]

Ja w tym roku nastawiłem Portwein po raz kolejny :-)
Dzika Róża 4,5 kg
Głóg 3 kg
Tarnina 1 kg
Czarny Bez 0,5 kg
Sok z czarnego bzu 1,5 l (kupny)

Pierwszy nastaw około 20 litrów, 27 dni fermentacji
I właśnie fermentuje drugi, około 15 litrów
Planuję połączyć na jedno wino.



Chrisek5558 - a co do Twojego zestawienia...
Że tak powiem, ani ładu, ani składu...
Zrób jedno wino Głóg / DR / Czarny Bez / Czeremcha zamiast Tarniny
I koniec

Narobisz się, nacudujesz, a później  

Jak na forum był kiedyś wątek, jak ktoś opisywał, jak to prosto, wygodnie i wspaniale zrobił wino z daktyli. I szybko i klarownie i w ogóle tanio.
Ale na koniec wyszło, że mu nie smakuje, bo on daktyli nie lubi

W prostocie siła.

[Chrisek5558]

Ah tam zobaczymy co z tego wyjdzie Jak na razie zapaszek przyjemny taki leśny, czy do takiej mieszanki owoców dodajecie sok z cytryny albo kwasek cytrynowy? Ja na razie zadałem bayanusami i pożywką nie dodając nic z tych rzeczy czyt. kwasku bądź soku z cytryny.

[Chrisek5558]

       

Winko oddzielone od owoców po 5 tygodniach fermentacji  Zapach bardzo intensywny, cukru poszło 9 kg łącznie na fermentację a BLG w tym momencie wynosi 0. Z moich obliczeń ma już te 18% ale drożdże jeszcze pracują mimo że BLG 0. Za jakiś czas zleję z nad osadu którego jest naprawdę sporo i wtedy zdecyduję czy dosłodzić na smak czy czekać. Winko jeszcze w moim wypadku czeka wzmocnienie + zadanie orzechówką no i płatkami dębowymi Jak na razie jestem zadowolony z tej mieszanki owoców i nawet kolor jakoś udało mi się uzyskać, zobaczymy jak będzie potem, w razie czego mam wiśniowe wino na łutówce to będę mógł zmieszać w jakiś proporcjach.

[Chrisek5558]

   
No cóż ja już po produkcji porto, wina na czysto do wypicia 24L wyszły. Bardzo przyjemny leśny posmak jednakże w smaku na razie za ostre żeby oceniać, za ostre było jeszcze przed zadaniem brandy i orzechówką więc teraz tym bardziej, po zadaniu destylatami i dosłodzeniu winko ma 19%. Zrezygnowałem z stabilizacji piro ze względu na dużą zawartość alkoholu (zawsze zdrowiej bez chemii). Dopiero za minimum pół roku pokaże prawdziwy potencjał jak już przeleży z płatkami dębowymi Wniosek z całego eksperymentu: Wino powinno wyjść dobre, na pewno dodał bym mniej wiśni lub w ogóle bo czeremcho-wiśnia trochę dominuje w aromacie, więcej jeżyny, borówki chyba nie potrzebne bynajmniej nic nie popsuły ale czuć ich też jakoś na razie nie czuje, o wiele więcej czarnego bzu tak jak mówił Zbyszek bo jednak trochę za jasne to moje porto (zobaczycie na zdjęciu), reszta konkluzji pewnie za pół roku

[Zbyszek T]

Cześć,

Mój Portwein też prawie gotowy, tj. dosłodzony, zasiarkowany, zlany kilka razy.

Generalnie ma 3 BLG, alkoholu mniej, bo na drożdżach UCLM robiony, podejrzewam około 13-14%.

Smak i aromat ok, chociaż jeszcze musi się ułożyć. Kolor podobny jak u Ciebie, co mnie zdziwiło. Wcześniej miałem ciemne wina, bordowe. A w tym roku poszło w jasny kolor, z różowym akcentem....

[Orbital]

Po eksperymentach z różnymi płatkami dębowymi planuje część swojego porto podrasować kostkami dębowymi, które podobno są lepsze od płatków. Ma ktoś z Was doświadczenia z nimi w porto?

[Kyslaw]

Mnie jedno zastanawia. Skoro winko wyszło już dość mocne to po co je dodatkowo siarkować? Ale może ja się nie znam i taj dalej....

Cześć,

Mój Portwein też prawie gotowy, tj. dosłodzony, zasiarkowany, zlany kilka razy.

Generalnie ma 3 BLG, alkoholu mniej, bo na drożdżach UCLM robiony, podejrzewam około 13-14%.

Smak i aromat ok, chociaż jeszcze musi się ułożyć. Kolor podobny jak u Ciebie, co mnie zdziwiło. Wcześniej miałem ciemne wina, bordowe. A w tym roku poszło w jasny kolor, z różowym akcentem....

[Boullii]

Może dla stabilizacji, zachowania aromatów i koloru ale mogę się mylić.

[Chrisek5558]

Po eksperymentach z różnymi płatkami dębowymi planuje część swojego porto podrasować  kostkami dębowymi, które podobno są lepsze od płatków. Ma ktoś z Was doświadczenia z nimi w porto?

W porto nie, ale w winie wiśniowym już tak. Ogólnie słyszałem że kostki wolniej oddają aromaty niż płatki i lepiej trzymać je dłużej, swego czasu z płatków byłem bardzo zadowolony.

A co do siarkowania ja staram się tego unikać jeśli mogę ale moje wino jest o wiele mocniejsze od Zbyszka więc na jego miejscu przy 13-14% też bym użył piro, lepiej dmuchać na zimne.

[Orbital]

Jakich kostek użyłeś do wina wiśniowego i z jakim rezultatem?

[Chrisek5558]

Uźyłem kostek z beczki po sherry oloroso. Efekt hmm wino wydaje mi się trochę bardziej cierpkie w smaku, w aromacie te kostki są raczej zdominowane przez wiśnię i żeby je wyczuć trzeba się trochę skupić. Dawkowałem je z tego co pamiętam 2g/l. Trzymam je dość długo, dłużej niż zaleca producent. Z płatków byłem bardziej zadowolony ale one były z dębu francuskiego średnio palone więc to inna bajka. Ps. Wprowadziły też trochę ostrego charakteru. Niedługo sobie porównam bo mam 2 wersje tego samego wina, z kostkami i bez.

[jot]

Dawkowałem je z tego co pamiętam 2g/l. Trzymam je dość długo, dłużej niż zaleca producent.

Ile kolego płatki przetrzymałeś, nie było niekorzystnych aromatów?

[Chrisek5558]

Dodawałem je 30.09.2020 a obecnie w porcji 18L wina z 25 dalej siedzą do dzisiaj Producent zaleca trzymanie ich minimum 3 tygodnie do 6 tygodni ale czy dostrzegam negatywny wpływ trzymania ich tyle czasu? Raczej nie, po prostu bardziej je będzie słychać w tej wersji w której dłużej trzymam. Jednakże degustację obu wersji jeszcze będę porównywał.

[jot]

Też planuje trochę przetrzymać, a boję się żeby mi potem wino dyktą nie pachniało.
Sypnę na 3 miesiące, zobaczę jak to się będzie zachowywać,
ewentualne potem co 2 tygodnie będę kontrolować.

[Jim Lahey]

Czołem sojusznicy.
Tego roku plan ambitny 80l portweinu wg proporcji:
16kg głogu
8kg dzikiej róży (canina)
8kg czarnego bzu
8kg tarniny

70l syropu cukrowego (w tym 14kg cukru)
czyli startowe blg około 20
drożdże aktywne Enovini BAYA 18%
30g pożywki Kombi

Owoce czarnego bzu po zagotowaniu dodaję również do nastawu.
Planowany czas owoców w nastawie 6-8 tygodni.
Po przerobieniu początkowego blg planuję dodawać cukier partiami, aż do ubicia drożdży. Orzechówkę dodam w lecie przyszłego roku, dopiero gdy sam ją popełnię. Wszystko w beczce 120 litrów.

Róbcie portwein, nie śpijcie!

[Boullii]

Ja na mój gust za długo owoce w nastawie. Ja trzymam do pierwszego zlania.

[zbysiu54]

Dzisiaj z okazji Dnia Niepodległości testuje fałszywy portwajn nastawiony w zeszłym roku, typowe proporcje, czyli DR - 2 części, głóg – 2 części, tarnina – 1 część i dziki bez – 1 część. Butelka niefortyfikowana tzn. napitek nie wzmacniany nalewka na zielonych orzechach włoskich. Muszę powiedzieć, że jestem zadowolony z rezultatu. Ładny ciemnoczerwony kolor (choć jaśniejszy od typowego czerwonego wina gronowego, ale zdecydowanie ciemniejszy od wina różowego), zapach bardzo przyjemny, czuć dziki bez, ale nie dominuje. Smak bardzo zharmonizowany, przy zlewaniu po około 4 miesiącach zanotowałem, że smak był „ostry”, ta ostrość całkiem zniknęła. Słodkość/gęstość – 20 w skali Oechsla co zdaje się odpowiada 4 w skali Ballinga. Wino było dodatkowo dosładzane – fermentacja zatrzymała się na 10 w skali Oechsla po dodaniu cukru wg przepisu. Poziom słodyczy zupełnie mi odpowiada, nie jest przesadnie słodkie.

Ale dlaczego o tym pisze? Bo dziś natknąłem się na wątek o długości czasu przetrzymywania owoców w nastawie podczas i bezpośrednio po fermentacji burzliwej. To jest zawsze trudniejsze przy mieszańcach, bo owoce mają różne stopnie twardości. Mój nastaw stał w fermentatorze 24 dni, po tym przelałem go do fermentatora nr 2 razem z pływającymi owocami (głównie DR) a osad na dnie (m. in. całkiem odbarwione owoce głogu, tudzież pestki tarniny) wyrzuciłem. Nastaw stał w tym drugim fermentatorze dodatkowe 7 dni, po czym wyrzuciłem resztę owoców, a nastaw powędrował do szkła.

Na koniec: w tym roku nie nastawiam portwajnu, bo w moich okolicach w środkowej Szwecji w tym roku praktycznie w ogóle nie ma głogu (w zaszłym roku ogromne ilości). Nawiasem mówiąc, nie ma też, ale to zupełnie nie ma, jarzębiny (w zeszłym roku mnóstwo było), więc mam trochę problemu co dodać do drugiego nastawu DR – zawsze dodawałem ok. 0,5 kg na 20 l dla charakterystycznej goryczki.

[zbysiu54]

Przepraszam za piętrusa.

W weekend, korzystając ze słonecznej pogody przyjrzałem się bliżej mojemu portwajnowi i muszę trochę skorygować mój opis.

Wino nie jest krystalicznie czyste, lekko opalizuje (ma w tej chwili 12 miesięcy). Kolor jest czerwony, ale z odcieniem brunatnego, podoba mi się. Spróbowałem uchwycić to na zdjęciach, ale nie jestem calkiem zadowolony z jakosci zdjec.

Dwa pytania do Koleżeństwa:

Może na przyszłość robić zdjęcia w rurce do pomiaru cukromierzem?
Jakieś pomysły na opalizacje? Pektoenzym? Czy tylko czas?

[Zbyszek T]

Co do drugich nastawów - warto robić je zarówno z DR jak i z owoców po Portwainie. DR, Głóg, Tarnina - jeszcze sporo mogą oddać.
Z dodatków - przede wszystkim rodzynki. Moim zdaniem, najlepiej szukać czarnych (są czarne, z z ciemnych winogron - a są też jasne, bursztynowe - z jasnych winogron).
Można też dozbierać owoców, jak jeszcze wiszą na krzewach.
Można też dodać soku (kupnego) z czarnego bzu.

Jeśli chodzi o kolor - brunatny odcień - to najczęściej oznaka utlenienia. Wina z DR i podobne, potrzebują trochę utlenienia. Ale jak masz wino nie siarkowane i szczególnie nalane nie pod korek - to utlenienie będzie postępować i zarówno w kolorze jak i w smaku/aromacie się to objawi.

A w kwestii opalizacji - najlepiej nic z tym nie robić. Trzymaj tylko w balonach, bo będzie się ciągle coś wytrącać.

[zbysiu54]

@zbyszek T:

Wino właśnie zasiarkowałem: standardowa dawka (0,1 g pirosiarczaniu na 1 l). Balon napełniony pod korek. Pozostaje tylko czekać, będę zaglądał co parę miesięcy.