Pierwsze wino (wiśniowe)

[donblack]

Witam przygotowuje się do produkcji mojego pierwszego winka
wedlug tego przepisu

8,0 kg wiśni (lub 6,0 l soku)
4,0 kg cukru
4,2 l wody
5 g pożywki
drożdże Malaga/Port/Bordeaux

Wiśnie umyć i wydrylować. W takiej postaci wrzucać do gąsiora. Ewentualnie wycisnąć sok (za pomocą sokowirówki bądź sokownika). Zalać przestudzonym roztworem cukrowym w ilości zgodnej z przepisem i dodać drożdże. Odstawić na 7-8 tygodni poczym zlać. Wino bardzo dobre, dobrze się klaruje. Polecam wszstkim początkującym!

ogólnie rzecz biorąc wszystko co mi potrzebne posiadam

Tylko mam małe zastrzeżenie czy mogę użyc soku z wiśni zadekowanego z zeszłego roku?

[Sting]

myślę że nie ma przeciwskazań. Niektórzy robią winko z kompotów

[donblack]

dzięki za 2 miesiace zobaczymy jak wyszlo =)

[donblack]

Jescze jedno pytanko mam dotyczące drożdzy
drożdze dodać tak jak w przepisie czy najpierw należy je jakoś przygotować (drożdze winne w płynie)a jak przygotować to jak?

[Iceberg]

Najlepiej według zaleceń producenta, czyli tak, jak napisali na opakowaniu drożdży.

[dodi9]

Witam.
Nie chcąc zakładać nowego tematu pozwoliłem sobie podpiąć się pod ten oto już istniejący. Jako że jestem początkującym winiarzem ponieważ właśnie pracuje moje trzecie winko które nastawiłem ale z każdym kolejnym staram się uczyć czegoś nowego.
Temat tyczy się winka z wiśni z którym wydaje mi się że na razie jest ok ale wszelkie rady i sugestie jak zawsze są bardzo cenne.
Dotychczasowy przebieg jest następujący:

18-07-2012 – Z 5,5 kg wiśni wyciśnięte 3,2 L soku, 0,7 kg cukru rozpuszczone w 1L wody, wlane do balona, przygotowane i dodane ½ paczki drożdży aktywnych Fermivin, 3g pożywki, 3g kwasku cytrynowego. Pomiar nastawu – 21 Blg.
25-07-2012 – Pomiar nastawu – 0 Blg, spuszczone trochę, podgrzane, dodane 250g cukru, wystudzone, wlane do balona. Pomiar nastawu – 3 Blg.
31-07-2012 – Pomiar nastawu – 0 Blg, spuszczone trochę, podgrzane, dodane 400g cukru, wystudzone, wlane do balona. Pomiar nastawu – 5 Blg.
08-08-2012 – Pomiar nastawu – 7 Blg. ?!
18-08-2012 – Ściągnięte znad osadu. Pomiar – 7 Blg.

Na dzień dzisiejszy nie wiem czy dobrze zrobiłem dodając kwasek cytrynowy ale w kilku miejscach czytałem że do wina wiśniowego się go dodaje. Początkowa fermentacja była bardzo burzliwa (aż bałem się że mi wykipi) która drastycznie zwolniła po kilku dniach po nastawieniu. Orginalnie w przepisie było 950g cukru który zamierzałem dodać w dwóch porcjach (700/250) ale gdy po tygodniu od drugiej porcji Blg wynosiło 0 postanowiłem dodać jeszcze 400g.
Docelowo chciałem uzyskać wino słodkie a narazie jest półwytrawne ale czytałem że można je później dosłodzić.
Jeśli coś zrobiłem źle proszę o pomoc.
Pozdrawiam

[krzysztof1970]

Przy nastawianiu wina wiśniowego kwasku cytrynowego się nie dodaje. Dlaczego - wiśnie zawierają wystarczającą (a nawet za dużą) ilość kwasów.
Pocieszające jest to, że chcesz otrzymać wino słodki.
Wniosek - dodany przez Ciebie kwasek nie powinien spowodować negatywnych skutków smakowych.

[dodi9]

Nauczka do następnego- zmierzyć także kwasowość nastawu

[ewred]

Witam,

26.07 nastawiłem wino wiśniowe wg proporcji

21 l moszczu wiśniowego (wiśnie wydrylowane, fermentowane w miazdze przez 4-5dni, dodałem też 5 kompotów wiśniowych)
11 l wody
8 kg cukru (cukier dodany w 2 ratach: początkowo 6kg, po jakimś czasie pozostałe 2)
Szlachetne drożdże winiarskie wysokoalkoholizujące Burgund + pożywka

Planowałem uzyskać wino półsłodkie o mocy 15-16%. Wino bardzo ładnie pracowało, po jakichś 4 tygodniach postanowiłem je zlać znad osadu. Blg wynosiło 5, ale osadu było sporo i bałem się, że wpłynie to negatywnie na smak wina. Wczoraj 10.11 postanowiłem je zlać ponownie, zmierzyłem Blg i znów wyniosło 5.
Wino w smaku oceniam na zadowalające, chociaż lekko cierpkie i trochę jakby zgazowane, lekko musujące. Wino zlałem do mniejszego baniaka pod sam korek i szczelnie zatkałem, mam nadzieję, że nie eksploduje.

Tutaj nasuwają się moje pytanie:
1) Co mogę z tym zrobić? Jak poprawić smak tego wina?
2) Co z blg? Czy istnieje zagrożenie, że nagle drożdże zaczną pracować i wino eksploduje?
3) Co mogło być przyczyną zatrzymania fermentacji? Czy to przez wysoki % drożdże padły?
4) Co mogło być przyczyną cierpkości wina? Zły produkt bazowy? Dodatek kompotów? A może to, że miałem zbyt duży baniak (wyszło 36l moszczu, a wlałem to do 54l butli) i wkradła się fermentacja octowa?
5) Kiedy mógłbym butelkować wino? Czy siarkować? Jeśli tak to kiedy?

Z góry dzięki za odpowiedzi

[Biniu]

1. Na razie poczekaj. (dla mnie lekka cierpkość to zaleta wina nie wada)
2. Takie zagrożenie istnieje zawsze, ale w Twoim wypadku z wysokim prawdopodobieństwem można stwierdzić, że fermentacja stanęła na dobre. Jednak nie piszesz o siarkowaniu wina. Zrób to stosując pirosiarczyn potasu w ilości 1,5-2g/10l (więcej chyba nie trzeba ze względu na to, że wino czerwone i mocne). Zabezpieczy to przed ewentualnym wznowieniem fermentacji i ochroni wino przed szkodliwym wpływem tlenu i zakażeniem (tu największe według mnie ryzyko i dlatego głównie siarkuję wina). W celu sprawdzenia czy wino nie ruszy ponownie zlej 200ml do butelki 0,5 po wodzie mineralnej, zgnieć butelkę by usunąć powietrze i postaw w temp. 25 stopni, jak się nie nagazuje (trochę wybrzuszy butelkę z gazu, który jest już w winie) to możesz spać spokojnie.
3. Prawdopodobnie osiągnęły swój max %. Ciężko mi to stwierdzić, bo nie podałeś startowego blg (moszczu i tych kompotów).
4. Cierpkość winu nadają polifenole, które wyługowały się z wiśni, tak więc wszystko zależy od produktu bazowego i sposobu uzyskiwania soku, przy maceracji więcej substancji garbnikowych, przechodzi do moszczu. Gdyby zaoctowało to czułbyś zwyczajny ocet, zapach nie do pomylenia chyba. Oczywiście jeśli mówiąc cierpki masz na myśli swego rodzaju gorycz, która powoduje charakterystyczne ściągnięcie języka i dziąseł (cierpnięcie ) tak jak w mocnej herbacie na przykład. Tylko według mnie nie powinieneś narzekać raczej na wysoką ekstraktywność, bo moszcz rozcieńczyłeś raczej mocno, również nie fermentowałeś w miazdze nie wiadomo jak długo.
5. Siarkować już. Butelkować wtedy gdy przez okres 2 miesięcy po dekantacji na dnie balonu nie pojawi się osad. Czyli mniej więcej za 7-12 miesięcy.

[ewred]

1) Czy zamiast pirosiarczynu potasu mogę użyć pirosiarczynu sodu? Jest jakaś różnica w dawkowaniu?
2) W jaki sposób poprawnie zasiarkować wino? Zlać np. 1 l wina, rozpuścić w nim odpowiednią ilość pirosiaczynu sodu/potasu (w moim przypadku ok. 5g, bo zapomniałem dodać, że zlałem pod korek do 25l baniaka), następnie wlać wszystko do balonu i dokładnie wymieszać?

[Biniu]

Różnica jest taka, że z 1g pirosiarczynu potasu powstaje:
576,2 mg SO2
z 1g pirosiarczynu sodu:
673,96.

Tak więc 1g pirosiarczynu potasu odpowiada 0,85g pirosiarczynu sodu.

Jak zlejesz 1l i dodasz tam 5g pirosiarczynu to całe SO2 pójdzie w powietrze (SO2 jest słabo rozpuszczalne w wodzie). Jak będziesz zlewał następnym razem (w tym momencie tego robić nie musisz) z nad osadu, to gdy będziesz miał jakieś 3/4 wina na powrót zlane, sypnij te 5g delikatnie zamieszaj i dolej resztę. Nie ma co tym mieszać jak szalonym, bo się SO2 ulotni, a nam zależy by było w winie. Dolewka pozostałej części sprawi, że pirosiarczyn dobrze się wymiesza.

[ewred]

Pojawił się problem z winem wiśniowym, które opisywałem 4 posty wyżej. Po drugim obciągu, który zrobiłem 10.11 wino miało stałe Blg równe 5 i całkiem przyjemny, choć nieco cierpki smak. Wino zatkałem zwykłym korkiem bez rurki fermentacyjnej, nie siarkowałem go. Dzisiaj tj. 29.11 postanowiłem sprawdzić, czy może zaszły jakieś zmiany. Blg nadal wynosi 5, ale smak wina uległ pogorszeniu :/. Cierpki smak wina i jego zgazowanie prawie zniknęło, ale ich miejsce zajęła gorycz. Wino po przełknięciu pozostawia w ustach gorzki smak.

1) Co może być tego przyczyną? Dostało się powietrze, a może to wina tego, że zatkałem szczelnie zamiast korka z rurką?
2) Czy da się to jakoś naprawić?

Z góry dziękuję za odpowiedź