Ocena wątku:
  • 0 głosów - średnia: 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Ser typu Lazur - przypadek.
#1
Witam.
Od razu wyjaśnię dlaczego przypadek.
11.03. w przedzień produkcji sera z mleka od "krowy" postanowiłem wykonać trenning na mleku z "woreczka". Przypadek, ponieważ miała to być próba sera twardego, jest nieco innaczej. Mleko podgrzane, dodany kefir, podpuszczka i oczekiwanie na skrzep. Piszę krótko ponieważ czynności identyczne jak w relacjach serów twardych. Skrzep ładny ale przy krojeniu bardzo się rozpraszał. Nawet dogrzewanie nie powodowało klejenia gęstwy serowej. Wg mnie albo źle osuszone ziarno, albo za mało podpuszczki. Ponieważ nie lubię się poddawać to co było poszło do odciekania na gęstą pieluchę tetrową. Potem durszlak i prasowanie. Ciągle wyciekało dużo serwatki. Po 24 godzinach efekt dość zadowalający. Wyglądał tak.



   

Wygląda nieźle, ale był tak delikatny, że bałem się włożyć do solanki a tym bardziej nacierać solą. Więc posoliłem z wierzchu i do piwnicy. Nie myślałem o nim bo w ten dzień (12.03.) miałem już 20l od krowy i tam wszystko przebiegało książkowo. Doglądając serów codziennie i tego nieszczęsnika przekładałem, ale on cięgle bardzo mokry i gubił serwatkę. Po 10 dniach moja cierpliwość się wyczerpała tym bardziej że zapach zaczął być kwaśny. Wtedy postanowiłem ser dosolić bojąc się by się nie zepsuł. Pamiętając pomysł z sąsiedniego postu, pokruszyłem nadal mokry ser, dodałem łyżeczkę pleśni niebieskiej wydrapanej z jakiegoś sera z lodówki (kupiony w markecie) rozpuszczoną 1/2 szklanki letniej wody, reką wymieszałem. Włożyłem do formy wyłożonej suchą pieluchą i uformowałem (ugniotłem) ser. Po dwóch dniach przełożyłem do suchej pieluchy i porobiłem dziurki. Zmian nie było żadnych. Leżał kolejny tydzień w mojej piwnicy. Wczora uchyliłem pieluchę i ......... :nie_powiem: !!!:co_jest:
Wygląda i pachnie cudnie. Delikatnie, lekko kwaśno i pleśniowo. Wygląda tak.



   

I od strony dziurek.



   

I teraz do meritum :pomocy:! Pieluchę założyłem suchą.
Co dalej.
Jak długo ma dojrzewać by za przeproszeniem nie spleśniał?
Wyczytałem że 2 miesiące ale w tydzień zrobił się piękny to co będzie za dwa miesiące?
W piwnicy nadal 7 stopni i wilgotność 85%.
Jeśli dwie półki wyżej leżą sery które mają być twarde nie zarażą się pleśnią niebieską?
Czy ser nadal zakrywać czy wyjąć i dać mu oddychać pełną piersią?
:pytajnik::pytajnik::pytajnik::pytajnik::pytajnik:
Teraz szkoda by go było.
Odpowiedz
#2
Cóż, odpowiedzi i podpowiedzi żadnych, więc dalej na wyczucie. Ser pięknie przesrasta i dojrzewa.



   

Lekko zeskrobałem pleśń z wierzchu i zawinąłem w folię aluminiową. Na kolejny tydzień do piwnicy.
Odpowiedz
#3
Nie powinno się dojrzewać serów plaśniowych razem z innymi. Dojść może do praktycznie nieodwracalnego zainfekowania dojrzewalni.

Proponuję:
- ser czym prędzej wynieść w inne miejsce
- miejsce po nim zdezynfekować środkiem p/grzybiczym (przeznaczonym do kontaktu z żywnością)
- ser okresowo nakłuwaj by w całości przerósł pleśnią (również wewnątrz)
- temperatura przechowywania 4-8 st C i wilgotność 85-95%
- ser dojrzewaj bez przykrycia
- okresowo ser odwracaj
- dojrzewać możesz długo, nawet kilka lat (jak wytrzymasz)

PS Otrzymałeś pleśniowy ser kwasowo-podpuszczkowy. Sprawdź datę ważności podpuszczki. Co to za podpuszczka i ile jej dałeś? Dałeś CaCl2?
Odpowiedz
#4
Podpuszczka 1g na 20l mleka. Świeża, ważność 03.2012. Ser nakłuty. Tydzień temu wyniesiony do innego pomieszczenia. Aktualnie temp. 9 stopni, wilgotność 85%. Chlorku odrobinę dodałem, ok 0,5g.
Krzysztof dziękuję.
Odpowiedz
#5
Ja mam płynną podpuszczę i chlorek wapnia. Na suchej się nie znam. Jeśli dawałeś zgodnie z instrukcją to powinno być ok.
Życzę powodzenia.

PS Z tego co wiem to lepsze są w płynie. Lepsza sterowalność i prostsze dawkowanie.
Odpowiedz
#6
Minęły kolejne dni. Ser w piwnicy. Aktualnie wilgotność 90% i temperatura 8 stopni. Ser zawinięty w folię aluminiową spożywczą.


   

Postanowiłem przewinąć go w sobotę a dziś lekka kontrola okolicy. Jaki nieprawdopodobnie piękny zapach!!!!!!!!! :jezor:
Jak kremowy camembert. I to przez folię. Ciężko będzie wytrwać do soboty.
Odpowiedz
#7
Dojrzewa fajnie ,ja bym tylko przemyślał tą folię , aluminium z kwasami tworzy niekoniecznie spożywcze związki. Ja do zawijania używałem chusty skrapianej solanką z NaCl i wody z serwatką
Odpowiedz
#8
Mi również pomysł folii jakoś nie przypadł do gustu, mimo iż nie tworzę własnych serów. Ja bym to zastąpił w najprostszym przypadku papierem do pieczenia i na to dopiero folia jeśli już.
Odpowiedz
#9
Folia to nie mój pomysł. Wyczytałem że sery tego typu często się tak zawija.(Lazur, Rokpol) O efektach poinformuję.
Odpowiedz
#10
Oj dojrzewa! Zapach już z daleka. Czy nie za szybko?
10 stopni w piwnicy.


   
A do świąt ma wytrzymać!!!!!!!!!!!!!!!!!
Dziś oskrobany i przewinięty w nową folię.
Zobaczymy za tydzień.
Pozdrawiam.
Odpowiedz
#11
Witam.
Choć wczoraj piątek 13 to odważyłem się opakować ser!!!


   

Zapach w całym domu. Fantastyczny. Niczym na szwajcarskim stoisku serowym. Bardzo miękki na zewnątrz.
A co w środku?
RE-WE-LA-CJA. Smak wyborny. Jestem zaskoczony i zachwycony. Po prostu ser w ustach. Jedno małe ale. Kosystenja. Jest bardzo kruchy i lekko grudkowaty jak Almette w kubeczku. Może to wina mleka małotłustego z woreczka? Nie jest to problem jak się ma go w ustach.
Warto było spróbować!!!



   

Pozdrawiam.
Odpowiedz
#12
Gratuluję piękny serek. Aż poszedłem sobie ciachnąć kawałek lazura :spoko:
Odpowiedz
#13
Jakub, ależ robisz smaka. Również gratuluję i zazdraszczam.
Odpowiedz
#14
Megana, ShRon - dziękuję.
Ser jeśli chodzi o smak i zapach przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. szkoda trochę tej konsystencji, ale nie od razu Kraków.......
Pozdrawiam.



Skocz do: