Gronowe - POMIAR KWASOWOŚCI (Dylematy różne)

[Mared]

Witam,
w tym roku postanowiłem spróbować wyrobu wina gronowego. Odmiana nieznana, sadzonki z Francji.

Cukier 21blg. Z poprawką na niecukry 17,9blg. Plan - wino 13%, półsłodkie. Dodanie cukru - 29g/L planowanego wina.

Nie kontrolowałem poziomu kwasów, bo nie miałem czym, nie posiadam do tego odpowiedniego sprzętu.
Aktualnie, po spróbowaniu wyczuwalna jest duża kwasowość.

1. Czy jest możliwa próba obniżenia teraz kwasowości w niefermentującym już winie?
2. Nie mam sprzętów do pomiaru, więc może obniżyć maksymalnie ile można? do 3,5g tak wyczytałem w temacie o produkcji gronowego.

Pozdrawiam, Marek

[Semele]

Kwasowość możesz obniżyć dając kredę w ilości 7 g / 10 litrów wina. Im wcześniej dasz tym lepiej. Choć do półsłodkiego wina raczej bym nie dawał.
Z początku może się wydawać, że wino jest kwaśne, lecz z biegiem czasu wino się łagodzi, kwasowość spada, więc nie ma co się podpalać *(chyba, że to labruska).
Można obniżyć maksymalnie 2-3 gramy kwasów, więcej się nie zaleca, bo owoce zbierane w tym terminie, nie powinny być aż tak kwaśne.

[maciek19660714]

Semele dobrze radzi. Spokojnie poczekaj. Młode wino zawsze będzie kwaśne.
Oczywiście to "ułożenie" się wina ma pewne granice... A granice wyznacza poziom kwasowości...

W międzyczasie kup płyn "K" do mierzenia kwasowości, w Winiarzu.pl. Koszt żaden - 8zł + chyba 8zł przesyłka, a będziesz wiedział na czym stoisz.

Te sadzonki z Francji pewnie nie dostosowane do polskich warunków.
W przyszłym roku ogranicz plon i zobaczysz czy będzie lepiej.

[Mared]

Dzięki za odpowiedzi.

Muszę kupić ten płyn do sprawdzenia kwasowości, ale chyba sam płyn nie wystarczy, co jeszcze do tego trzeba dokupić, jak w ogóle zmierzyć tym kwasowość?

[Boullii]

Można kupić gotowe zestawy, płyn i menzurka ze skalą.

[maciek19660714]

Zestaw chyba trochę drożej. Płyn kupiłem w winiarz.pl, a probówkę w sklepie ze szkłem laboratoryjnym. Najlepiej taką z podstawką i szersze fi; łatwiej się miesza. Instrukcja razem z płynem.


   

[Mared]

W takim razie kupie ten płyn i spróbuję zmierzyć kwasowość.
Tylko pewnie lepiej mierzyć kwasowość na początku - moszczu.
Czy mierzenie kwasowości w gotowym winie może wskazać błędny wynik, ze względu na cukry i procenty?

[krzysztof1970]

Mierzy się też kwasowość finalnych produktów. Błędów nie powinno być.

[maciek19660714]

Mierzy się kwasowość owoców, które jeszcze wiszą na krzakach aby ocenić termin zbioru, następnie kwasowość moszczu, a na końcu kwasowość wina. Sposoby poszczególnych pomiarów troszeczkę się różnią. Wszystko przeczytasz w instrukcji.

Powinieneś też pomyśleć o preparacie Bianco Neve, do odkwaszania. Też w tym sklepie i wtedy pójdzie jedną przesyłką.
Niestety kosztuje trochę więcej ale jest lepszy od kredy.

[Mared]

Dzięki za tyle odpowiedzi.

Czy to dobry zestaw: http://eurowin.pl/pl/p/Kwasomierz-do-wina/369

[maciek19660714]

Zestawów i płynów do pomiaru jest pewnie kilka na rynku. Tak jak i sposobów.
Dokładność, raczej porównywalna.
W momencie jak kupisz jakiś i opanujesz technologię "kłopotliwość" będzie miała drugorzędne znaczenie.

[ajron]

Na przykładzie ostatniego zbioru winogron podzielę się spostrzeżeniami co do pomiaru kwasowości.
Odmiana: labrusca, data zbioru: koniec października.
Po wygnieceniu paru świeżych gron zmierzyłem kwasowość, wyszła 12g/l - na tej podstawie obliczyłem składniki nastawu w kierunku kwasowości 8g/l. Gdy po fermentacji został przerobiony cały cukier postawiłem dokonać kolejnej analizy kwasów, wynik 12g/l (pomyłka w obliczeniach składników nastawu wykluczam).
Wynika z tego, że podczas fermentacji w miazdze ekstrahowały kwasy które były "głębiej" w owocach, kwasy które przy pierwszym pomiarze nie zostały przeze mnie wyciśnięte do badanego soku. Wychodzi na to, żeby zbytnio się nie opierać (planować nastawu) na podstawie kwasowości z świeżych owoców.

[kilis]

Rzeczywiście sok z gluta z labruchy ciężko wycisnąć. Kwas siedzi w samym środku. Z lepszymi przerobówkami nie ma takiego problemu. Prawie sam sok cieknie po zgnieceniu.

[cianek]

Mam problem z zestawem z bio-winu. Jest do dup....y.
Różnie pokazywał i uchwycenie zmiany koloru graniczyło czasami z cudem przy czerwonych, co pomiar to pokazywało/zabarwiało się różnie - przy 9, 11, a nawet pokazywał 7 .
Zamówiłem zestaw z browamatora z paskami - czekam na przesyłkę. Myślę, że będzie lepszy w określaniu kwasowości.

[maciek19660714]

Miałem podobny problem kiedy badałem w lecie kwasy w owocach Leon Milot i Marechal Foch. Póki barwniki nie były intensywne nie było problemu. Pod koniec sierpnia, jednak sok stał się niesamowicie intensywny i często zdarzyło mi się przedawkować. Pomimo używania białego tła czy oświetlenia.
Znalazłem jednak sposób:
Po pierwsze- zacząłem obserwować kuleczkę dodanego płynu ( w wielkości 0,5ml - taką porcję dodaję jednorazowo). I tak, jeżeli po zamieszaniu znika natychmiast to znaczy, że jeszcze daleko. Jeżeli utrzymuje się chwilę i trzeba potelepać mocniej probówką to już blisko.
Po drugie- po każdorazowym dodaniu porcji płynu i zamieszaniu przechylam probówkę i sprawdzam pod światło czy zmienił się kolor. Po prostu po przechyleniu, kiedy jest cieńsza warstwa lepiej widać kolor i łatwiej zaobserwować moment zmiany.

Gdzieś czytałem też o możliwości rozcieńczenia badanej próbki taką samą ilością wody, chyba destylowanej i później podzieleniu wyniku przez dwa ale nie wiem jak taki zabieg wpływa na rezultat badania.

[cianek]

Jak dostanę zestaw to opiszę spostrzeżenia z jego korzystania.

[Abstynent]

Na przykładzie ostatniego zbioru winogron podzielę się spostrzeżeniami co do pomiaru kwasowości.
Odmiana: labrusca, data zbioru: koniec października.
Po wygnieceniu paru świeżych gron zmierzyłem kwasowość, wyszła 12g/l - na tej podstawie obliczyłem składniki nastawu w kierunku kwasowości 8g/l. Gdy po fermentacji został przerobiony cały cukier postawiłem dokonać kolejnej analizy kwasów, wynik 12g/l (pomyłka w obliczeniach składników nastawu wykluczam).
Wynika z tego, że podczas fermentacji w miazdze ekstrahowały kwasy które były "głębiej" w owocach, kwasy które przy pierwszym pomiarze nie zostały przeze mnie wyciśnięte do badanego soku. Wychodzi na to, żeby zbytnio się nie opierać (planować nastawu) na podstawie kwasowości z świeżych owoców.

Może nie jest tak źle, a labrusca chyba nie jest tu problemem.

1. Czym odkwaszałeś i w jakiej ilości?

2. Aby uzyskać pełny efekt, trzeba poczekać na wytrącenie się kw. winowego w postaci jego soli, np. wodorowinianu potasu lub winianu wapnia, co wymaga czasu - ile go u Ciebie upłynęło? Przy wytrącaniu kredą (winianu wapnia) pomaga mieszanie, a dla wodorowinianu potasu wzrost zawartości alkoholu i temp. ok. 0 stopni C (to ostatnie oczywiście już na etapie wina - tzw. cold stabilization, temp. nie może być za niska, aby wino nie zamarzło, a szklany balon pękł - temperatura w nocy, na zewnątrz może niespodziewanie spaść - dla bezpieczeństwa można na tym etapie produkcji wina, przejściowo użyć butli plastikowych, np. 18,9 l na wodę z dystrybutorów).

3. Drożdże w czasie fermentacji produkują także trochę kwasów, np. bursztynowy, mlekowy czy glukonowy, w ilości 1-2,5 g/l.

4. Na ogół jest to równoważone, a nawet przewyższone (kwasowość spada) przez potas wypłukiwany ze skórek w trakcie fermentacji w miazdze (ten potas wytrąca kw. winowy). Tak więc w Twoim przypadku, przynajmniej udało Ci się powstrzymać wzrost kwasowości

5. W roztworach o intensywnej własnej barwie, miareczkowanie do zmiany koloru błękitu bromotymolowego (BBT) jest dość trudne (kolory się nakładają - niebieski jest maskowany przez czerwony) i łatwo się pomylić. Może warto powtórzyć analizę. Inna sprawa, czy na początku oznaczenia wykonywałeś w soku wolnym od galaretowatych glutów. Jeśli tak, a sam sok był jeszcze żółtawy (nie naciągnął kolorem ze skórek) to takie oznaczenie można uznać, za najbardziej wiarygodne.

[Mared]

Tak więc widzę, że zmierzenie kwasowości i podanie prawidłowego wyniku nie należy do czynności aż takich prostych.

Dziś odwiedziłem sklep z artykułami winiarskimi i zakupiłem kwasomierz z biowinu.

Na razie jeszcze nie próbowałem mierzyć kwasowości, spróbuję zrobić jak kilis radzi, tylko nie wiem czy tutaj to miareczkowanie zadziała. Bo wina mam wlać pod wskaźnik 0, a potem dodawać ten płyn, aż wszystko zmieni się w kolor niebieski. Dobrze to zrozumiałem? Tylko jaki ten niebieski ma być?

Druga sprawa, bo wcześniej chyba nikt nie wspomniał. Dodałem 29g cukru na każdy litr. Wiem już, że piro nie wpłynie na kwasowość, a co z cukrem? Może zaniżyć poziom kwasów?

Takie pytanie jeszcze mam, czy jak teraz zasiarkuje wino w celu wybicia drożdży, ponieważ mam poziom % taki jak chciałem - to czy pirosiarczan nie przeszkodzi w pomiarze kwasowości? Oraz w odkwaszaniu przykładowo węglanem wapnia?

Pozdrawiam, Marek

[kilis]

Pirosiarczyn nie zmieni wyniku. Pisał o tym chyba Misza albo Olmek na sąsiednim forum. Węglan jak przereaguje z kwasami też już nie wpłynie na wynik.
Co do ciemnego koloru (Rondo, Regent) prawie nie da się zmierzyć.
Bierzesz 10ml wina + 30ml wody desytlowanej. Mieszasz, pobierasz 10ml jaśniejszej próbki i miareczukjesz a wynik mnożysz razy 4.

[Mared]

Co do ciemnego koloru (Rondo, Regent) prawie nie da się zmierzyć.
Bierzesz 10ml wina + 30ml wody desytlowanej. Mieszasz, pobierasz 10ml jaśniejszej próbki i miareczukjesz a wynik mnożysz razy 4.

A więc postanowiłem w końcu zmierzyć, tylko nie mając wody destylowanej zamieszałem 10ml wina z 30ml wody przegotowanej : )

I tak sobie lałem, lałem i lałem ten płyn niebieski
W końcu gdzieś przy 9 (wskazanie na próbówce) zaczęło zmieniać kolor na zielonkawy. Hm zatrzymałem się na dwunastu, uznając, że tutaj ma kolor niebieski - chociaż do pełnej niebieskości sporo brakuje, podejrzewam, że brakło by mi skali

Tak więc 12x4=48g/l kwasów

[maciek19660714]

Mared, z płynem K do miareczkowania rzecz ma się tak; odbarwia on wino czerwone na kolor ciemno-szary, kiedy patrzy się na całą probówkę. W rzeczywistości jest to złudzenie ponieważ po przechyleniu naczynia okazuje się, że jest to kolor szaro-zielony. Nie mniej jednak ten ciemno-szary jest dosyć dosyć łatwo zauważyć. w każdym razie, pewnie łatwiej niż niebieski u Ciebie. Stąd ten horrendalny wynik 48g/l.

Na pewno po prostu przeoczyłeś moment przebarwienia.

Ja bym zrobił tak; płyn już masz więc nie zrażaj się i próbuj aż do skutku. Stosując rozcieńczanie lub bez, z pewnością po czasie dojdziesz do wprawy i uda Ci się ustalić faktyczny, poprawny wynik. Ja też na początku miałem kłopoty i też zdarzyło mi się przedawkować.

Czy woda zmienia wynik? Takie rzeczy to tylko kol Abstynent wie. Na zdrowy chłopski rozum; raczej tak, w końcu nie bez powodu jest woda destylowana.

[Abstynent]

48g/l kwasów

Jak sam zauważyłeś, to jest absurdalny wynik - jakbyś zamiast wody destylowanej czy przegotowanej, użył wody królewskiej (mieszaniny kw. solnego i azotowego). Z całą pewnością, oznaczenie należy powtórzyć, tylko nie wiadomo, co poszło źle.

Może po prostu przegapiłeś pierwszy moment pojawienia się trwałego koloru niebieskiego. Inną przyczyną zawyżonego pomiaru (ale nie do tego stopnia !) mógłby być spadek miana roztworu zasady (miano może się obniżyć, jeśli zasada sodowa przetrzymywana w niezakręconej butelce przereaguje z CO2, tworząc węglan sodu).

[maciek19660714]

Hah. Wiedziałem, że kol Abstynent będzie wiedział!

Jeszcze wpadłem na taki pomysł.
Jeżeli będziesz powtarzał badanie, a właściwie badania. Czyli zrobisz ich kilka, nie pozbywaj się próbek.
Nie wylewaj ich do zlewu ale na przykład na biały płaski talerz. Oczywiście każdą na inny.
Z pewnością na takim białym tle łatwiej będzie obserwować faktyczny odcień czy kolor płynu.
W końcu jak zbierzesz kilka takich próbek to w którejś z nich na pewno zaobserwujesz moment przebarwienia.

[PiotrSz]

Może to się Wam przyda:
http://www.winogrona.org/forum/wytwarzan...ml#p114335

[maciek19660714]

Hah. teraz już wiem, dlaczego najłatwiej jest zauważyć moment przebarwienia w winiarni.
Myślałem, że to z powodu braku światła słonecznego, a oto efekt działania świetlówek energooszczędnych.
No i pomysł dwóch probówek obok siebie jest rewelacyjny. Chyba najlepszy.