Trochę o chmieleniu

[crosis]

Ponieważ przeczytałem już kilkanaście tematów tutaj, rzuciło mi się w oczy wiele wątpliwości na temat ilości dodawanego chmielu oraz samego chmielenia podczas sycenia miodu. Jako piwowar mogę trochę pomóc, więc napisałem coś takiego:


W gotowaniu chmielu (chmieleniu) wyróżnia się 4 etapy:
1. Chmielenie na goryczkę - gotowanie około 60 minut
2. Chmielenie na smak - gotowanie około 30-20 minut
3. Chmielenie na aromat - 10 i mniej minut
4. Chmielenie na 0 - czyli po wyłączeniu palnika. Tutaj uzyskuje się praktycznie tylko aromat.

Ważne jest to, żeby nigdy nie zostawiać chmielin na fermentację. Dlaczego? Ponieważ może to wnieść negatywne posmaki oraz na pewno zmniejszy skuteczność drożdży - oblepią one osad chmielowy.

Wyróżnia się tzw "chmielenie na zimno", zwiększające aromat chmielowy. Polega ono na dodaniu chmielu aromatycznego na 3 do 5ciu dni cichej fermentacji.

Teraz o samym chmielu:
wyróżnia się 3 odmiany:
goryczkowe
aromatyczne
dualne

Dualne można stosować zarówno podczas chmielenia na goryczkę jak i na aromat.

Co nadaje chmielonemu trunkowi goryczkę? Alfa kwasy. Ich zawartość jest różna, od 3% do 18%.

Istnieją piwowarskie kalkulatory, do których wrzuca się recepturę, ilość chmieli oraz czas dodania - w wyniku otrzymuje się orientacyjną zawartość IBU - International Bitternes Unit. Powiem tak: tyskie ma mniej niż 19 IBU, klasyczne 16, Rownig Jack 80. Perła pewnie około 10-15.

Jeśli ktoś chce może dzięki temu, na zasadzie porównania określić, ile IBU chciałby otrzymać w miodzie.

Z tego co widzę wielu osobom tutaj chmiel kojarzy się tylko z goryczką, a tymczasem wcale nie musi tak być. Obecnie występuje olbrzymie bogactwo dostępnych chmieli, przy czym cena za 50g nie przekracza 10 PLN. Mogą one dostarczyć niesamowitych wrażeń aromatycznych, od:
- cytrusów/lasów iglastych w chmielach amerykańskich
- ziół, przypraw, pieprzy w chmielach angielskich
- ciemnych owoców w chmielach nowozelandzkich
- szlachetnych aromatów chmieli niemieckich

Oczywiście nie wolno przesadzić, żeby chmiel nie przykrył samego aromatu miodu, ale może go doskonale uzupełnić.

Co ciekawe, wcale nie trzeba sycić miodu, aby nadać my porządaną goryczkę/aromat. Nie trzeba też dodawać go do fermentacji, wystarczy nachmielić część wody. Proste i skuteczne.

Jeśli chcecie uzyskać np ciekawy, lekko cytrusowy aromat, bez praktycznie żadnej goryczki, można na 10l dodać 10 g chmielu Lubelskiego do wrzątku, ale z wyłączonym już palnikiem. Z kolei dodanie tej samej ilości chmielu na 60 minut gotowania spowoduje zutylizowanie goryczki, ale praktycznie nie da aromatu - przez 60 minut olejki aromatyczne zdążą odparować.

Tak więc kupując chmiel sprawdzajcie zawsze ile ma % alfa kwasów... oraz nie stosujcie go na zasadzie: wrzucić zawsze na 60 minut gotowania.

Mam nadzieję, że ten przydługi post pomoże komuś, kto ma wątpliwości co do chmielu. Poniżej daję przykładowe tabele chmielenia dla 10g chmielu zawierającego 5% alfa kwasów. Wartości podaję dla 20l brzeczki.
60' - 10,6 IBU
20' - 6,4 IBU
10' - 3,8 IBU
5' - 2,1 IBU
0' - 0 IBU


Jeśli użyjecie chmielu o dwa razy większej zawartości a-k można uznać, że ilość IBU zwiększy się dwukrotnie. Tak samo możecie modyfikować ilość chmielu.

Aha, i PS:
chmiel z Herbapolu to najgorszy wybór. Nie wiadomo ile ma alfa kwasów, nie wiadomo jaką jest odmianą. Jest robiony pod kątem swojego działania uspokajającego.

[Bogi]

Chmielaki stanowią bardzo nikłą część miodosytnictwa, więc po cóż? Technologia piwowarska nie jest technologią miodosytniczą. W miodosytnictwie najważniejszą rolę odgrywa miód, a przyprawy (więc chmiel) czy owoce, to jest rzecz drugorzędna. Tak samo, nikt nie potrzebuje IBU w miodzie, nawet wytrawne czwórniaki czy legendarne piątaki/siódmaki polegają na stosunku słodyczy do wytrawności, a nie goryczy; bez uciekania się do wchodzenia w piwowarstwo.

[crosis]

Nie mówię, że tak nie jest, ale w wielu tematach, nie tylko dotyczących kwestii chmielaków spotkałem się z pytaniami o dodanie chmielu, ilość, jakość itp. Technologia jest ta sama, tylko medium i znaczenie przyprawy jest inne. IBU zawsze jest, kiedy tylko użyjesz chmielu - chodzi o to, żeby móc to kontrolować.

Poza tym, chmiel, jak każda przyprawa może dodać coś więcej niż goryczkę. Właściwie goryczka jest w wielu przypadkach ubocznym efektem jego stosowania.

Zresztą, przecież nikt akurat Ciebie nie zmusza do stosowania chmielu. Jednak widzę, że sporo osób to robi, a mój post miał tylko podsunąć im garść informacji o tym, jak można to zrobić.

[Bogi]

Ale chmielu dodaje się do paru miodów raptem i też nie w ilości takiej, żeby zastanawiać się nad IBU, bo to nie jest zagadnienie związane ze smakiem miodu-miód ma inne predystynacje. Piwo miodowe, tak, ale nie miód pitny.

Raczej wszyscy wiemy, albo się orientujemy, że chmiel ma całe spektrum zastosowań (nawet w nalewkarstwie).

Robi się to, bo tak woła przepis, ale też nikt nie robi IPA miodu czy single hop miodu. Zły adres.

[crosis]

Cóż, najwyżej temat przepadnie na ostatniej stronie listy Bywa i tak.

[krzysztof1970]

Nie przepadnie. Na tym forum są ludzie którzy robią piwo. Nie każdy ma dostęp do fachowej literatury. Ja wielokrotnie byłem pytany o chmiel. Z miodami faktycznie jest inaczej choć zasady chmielenia są identyczne. Chemii i fizyki nie da się oszukać.
Bardzo fajny post napisałeś