Zmiana smaku przez temp. i odkwaszanie

[Immortui]

Witam serdecznie,

Czytam tematy o odkwaszaniu moszczu z porzeczki i ogólnie na temat odkwaszania. Rodzą się pewne wątpliwości odnośnie podgrzewania wina, bo spotkałem się z opinią, że wysoka temperatura nie sprzyja. Wpadłem na pomysł by samemu się przekonać, jednak problemem jest to, że nie posiadam surowca (brak krzaczków czarnej porzeczki). Może akurat kogoś też to nurtuje, a nie szkoda mu owocu na małe doświadczenie. Może też ktoś już coś takiego zrobił, albo widzi luki w moim pomyśle, także piszę.

Chodzi o uzyskanie soku na zimno, a następnie podzielenie go na części:

1. Czysty sok
2. Sok z dodatkiem wodorowęglanu wapnia w takiej ilości, że nawet w 75 stopniach Celsjusza się nie wytrąci i uzupełnienie kwasowości kwaskiem cytrynowym
3. Sok z dodatkiem wodorowęglanu wapnia i następnie strącenie go w 75 stopniach Celsjusza i uzupełnienie kwasowości kwaskiem cytrynowym do pierwotnej wartości

Następnie można zrobić ślepą próbę, jeżeli się ma pomocnika i najlepiej ochotników, albo jeżeli się jest samotnym wilkiem porównać smaki normalnie. Będziemy mieli wtedy możliwość sprawdzenia czy ten mały dodatek wodorowęglanu wapnia zmienia smak, czy to temperatura czy też oba, a może różnice przy moszczu są tak subtelne, że prawie ich nie czuć, albo wręcz nie czuć. Zapewne dobrze będzie dodać dwutlenku siarki by chronić przed utlenieniem, ale nie wiem czy dawki takie same czy inne w związku z rozpuszczalnością gazu w temp. ewentualnie skorygować ją w finalnych próbkach.

Pozdrawiam,
Marek

[kolman]

Witaj

Zrozumiałem tylko punkt 1.

Oczywiście swój eksperyment przeprowadź jeśli chcesz, np. na 100% soku z porzeczki z jakiegoś sklepu ekologicznego. Jednak nie rozumiem jego zasadności. Cały dodany węglan wapnia powinien strącić się jako cytrynian wapnia i wyparować jako CO2. A podgrzewanie zawsze wpłynie na smak, nieraz niezauważalnie, nieraz wyczuwalnie. Zależy od samego soku, temperatury, długości procesu itd.

Jeżeli martwisz się, że wino nastawione w ten sposób będzie miało posmak kredy, albo kompotu, to mogę Cię uspokoić - nic takiego się nie dzieje. Wino jest w dalszym ciągu bardzo porzeczkowe Choć co do samego procesu odkwaszania to utrafienie w magiczne 6 g/l kwasów bywa trudne.

[Immortui]

Dochodzę do wniosku, że to raczej i tak tylko dla czystej przyjemności posiadania wiedzy zrobię, ale nie wiem czy w tym roku, bo wpierw muszę poszerzyć moje winiarskie laboratorium, a wtedy na pewno rezultatami podzielę się na forum

W przypadku pasteryzacji i sokownika (na gorąco) mamy możliwość używania zamiennika, a jeżeli chodzi o chęć zrobienia bardziej porzeczkowego wina te straty będą musiały być poniesione niezależnie jak duże są, albo zrezygnować z takiego wina.

Nie spodziewam się jakiś rażących zmian, a raczej miło byłoby wiedzieć co tracimy.