Szkło do degustacji - ilustrowany poradnik dla początkujących i nie tylko

[Maciej]

Od czasu do czasu, uczestnicząc w imprezach, obserwując fotki ze zlotów czy prywatnych domowych degustacji czuję się mocno zagrożony otwierającym się w kieszeni nożem, kiedy widzę, z czego ludzie potrafią pić wino.
Czarę goryczy przepełnił w tym wątku Tomaszpol tekstem

Ojj Macieju widze że czepiasz się szczegółów

Jeśli szkło dla kogokolwiek stanowi szczegół, to nigdy nie będzie w stanie ocenić i docenić naprawdę dobrego wina. Fakt - nie zauważy też wielu wad wina gorszego. Po prostu nie da się prawidłowo ocenić barwy i aromatu wina, degustując ze złego szkła. Ponieważ nos ma ścisły związek z ustami (czyli odczucia węchowe ze smakowymi), to i wrażenia smakowe, przy użyciu nieprawidłowego szkła do degustacji, będą upośledzone. Kto nie wierzy, niech spróbuje porównać smak soku malinowego i wiśniowego z nosem zatkanym klamerką.

Tak więc kolorowy, wzorzysty, inkrustowany kieliszek, a nawet kieliszek ze złej jakości (np podbarwionego na zielono związkami żelaza) grubego szkła uniemożliwi właściwą ocenę wzrokową wina. Dlatego, jakby "śliczne" nie wydawały się kieliszki z fotki, nie nadają się one do degustacji wina.

   

Owszem - napić można się nawet z przepoconego gumowca, byle nie był dziurawy, ale wina degustować z byle czego się nie da.

Kształt kieliszka i jego pojemność determinują możliwość oceny aromatów wina. Pamiętajmy, że wina do degustacji nigdy nie nalewamy do pełna - maksimum to 1/3 pojemności kieliszka, często znacznie mniej. Dzięki temu możliwe jest "zakręcenie" kieliszkiem, co uwalnia z wina dodatkowe aromaty, które mogą koncentrować się w pustej przestrzeni. Czasza kieliszka powinna zwężać się ku górze, przypominając kształt kwiatu tulipana - umożliwia to lepszą koncentrację aromatów i ich ocenę. Degustując wino musimy więc zapomnieć o wszelkich fantazyjnych pucharach, czy rozszerzających się ku górze czarach (przykłady na fotce).

   

Nadają się, co najwyżej, do wody, która zawsze powinna towarzyszyć degustacji.


Z czego więc degustować wino? Jakie warunki powinien spełniać idealny kieliszek?
Poniżej najważniejsze z nich:
► bezbarwne, cienkie szkło;
► kształt tulipana, zwężający się ku górze;
► duża pojemność – napełniamy maksimum 1/3 pojemności;
► pękate – wina czerwone;
► smukłe – wina białe;
► bardzo smukłe – wina musujące, szampan;
► kieliszki małej pojemności - porto, sherry.

Jeśli ktoś nie ma zamiaru od razu kupować całego zestawu kieliszków, dobrym rozwiązaniem może być zakup znormalizowanego, standardowego kieliszka ISO. Tego rodzaju kieliszki są dostępne i w Polsce za całkiem rozsądne pieniądze.

   

Kieliszka ISO można używać do degustacji każdego rodzaju wina - często używany jest w degustacjach technicznych. Zaletą jest tu brak wpływu kieliszka przy ocenie porównawczej.

Zupełnie niezłe i tanie kieliszki z cienkiego bezbarwnego szkła można kupić w sieci szwedzkich marketów meblowych - jedyną ich wadą jest bardzo słaba odporność mechaniczna, tłuką się masowo przy byle puknięciu. Na fotce po lewej mamy przykład takiego kieliszka, przeznaczonego do win białych, w środku - dwa kieliszki do win czerwonych, po prawej - do win musujących i szampana.

               

Co by tu jeszcze? Wina o złożonych, ale bardzo subtelnych aromatach - np burgundzkie pinoty dla pełnej oceny wymagają zazwyczaj kieliszków o bardzo dużej pojemności i szerokiej czaszy. Duża pojemność czaszy (czasem powyżej 1000 ml !!!) daje możliwość koncentracji aromatów i, przy pewnej wprawie, oceny również tych schowanych w tle. Przykład takiego kieliszka poniżej.

   

Przestrzegam (choć dla eksperymentu można spróbować) przed degustacją z tak dużego kieliszka, dającego bardzo dużą powierzchnię kontaktu wina z powietrzem i zapewniającego przestrzeń dla koncentracji substancji lotnych, win o bardzo zdecydowanym, silnym nosie. Kieliszek tak intensyfikuje aromaty, że stają się one drażniące.
Kieliszek do Burgunda uwypukla również wszelkie wady wina.

Rzecz jasna, że ten tekst nie wyczerpuje tematu. Sherry czy Porto pija się z małych kieliszków - wysoki, charakterystyczny dla tych win, alkohol w wielkim kielichu byłby zbyt drażniący. Niektóre wina białe, np ciężkie, beczkowane Chardonnay, pija się raczej z kieliszków do win czerwonych, niż ze smukłych kieliszków do win białych. Takich niuansów i wyjątków kilka jeszcze pewnie można by znaleźć.

Uniwersalnej zasady nie ma, jednak zawsze należy pamiętać *), że do każdego wina (whisky, koniaku, armaniaku zresztą również) należy dobrać odpowiedni kieliszek. Szkło ma kluczowe znaczenie w degustacji win.

*) - pamiętać należy zawsze, co nie znaczy, że zawsze dobierać. Degustacja różni się po prostu od picia wina

   

Zapraszam do dyskusji. Jeśli ktoś ma pytania, w miarę wiedzy i możliwości, oczywiście odpowiem.

I to byłoby pewnie na tyle. Cholera wie, czy ciąg dalszy nastąpi.

[Felini]

Wina czerwone wytrawne piję z kieliszka o pojemności 460 ml - zdjęcie poniżej.
Kieruję się zasadą napełniania do najszerszego miejsca, co odpowiada ok. 1/3 pojemności.

Raz zakupiłem 2 kieliszki dedykowane do jednorodnej szkockiej whisky.
Były ręcznie robione, nierówne, bardzo słabe i drogie, oba rozpadły się po krótkim użytkowaniu.

Teraz wybieram kieliszki znanych firm w sensownej cenie i z dobrej jakości szkła.

   

[Maciej]

Raz zakupiłem 2 kieliszki dedykowane do jednorodnej szkockiej whisky.
Były ręcznie robione, nierówne, bardzo słabe i drogie, oba rozpadły się po krótkim użytkowaniu.

Do whisky single malt - Glencairn. Używam od kilku lat, solidne i doskonale nadają się do maltów. Wprawdzie małe tulipanki również.

       

[mirecky]

Chcecie mi wmówić że to samo wino w kieliszku pękatym, smukłym czy w szklance wygląda inaczej i pachnie inaczej?

[Maciej]

Chcecie mi wmówić że to samo wino w kieliszku pękatym, smukłym czy w szklance wygląda inaczej i pachnie inaczej?

Absolutnie nie wmówić. Spróbuj, sam się przekonasz.

[mirecky]

Nie omieszkam spróbować. Dalej pojawia się pytanie o dobór szkła i smak wina? Czy wylane do ust z odpowiedniego kieliszka może smakować inaczej niż z probówki cukromierza? Jeżeli to takie samo wino to nie powinno, prawda?

[Maciej]

Nieprawda. Jeśli degustowałbyś wino, nie mając nosa, to pewnie tak. Ale napisałem przecież dość wyraźnie, że odczucia smakowe są ściśle powiązane z odczuciami zapachowymi. Do tego stopnia, że niektóre smaki bez aromatu są w ogóle nierozpoznawalne. A rodzaj kieliszka ma krytyczny wpływ na percepcję aromatów. Podobnie zresztą, jak temperatura degustowanego trunku (to temat na oddzielny tekst).
Smak i aromat nie są wartościami obiektywnymi - owszem, sporo da się określić spektrometrem, czy chromatografem, ale i tak decydują subiektywne wrażenia degustatora. A te zależą nie tylko od kieliszka, ale i od pory dnia, pomieszczenia, oświetlenia, tła... Myślałem, że to są raczej dość powszechnie znane rzeczy.

[PerukA]

Mirecky samo pojęcie dekantacji wina daje w tym temacie wiele do myślenia. Jeśliby to nic nie zmieniało to by nie istniało. Paradygmat funkcjonalny

[maciek19660714]

Akurat wczoraj wybrałem się na zakupy do Niemiec na święta i jak zwykle kliknąłem fotkę swoim nabytkom, tym razem z kieliszkiem.
https://picasaweb.google.com/11536956903...1852700178
Otwieram dzisiaj forum, a tu bardzo ciekawy artykuł o szkle.
Macieju, wydaje mi się, że kieliszek zaprezentowany na zdjęciu należy do tych najbardziej pękatych. Napisałeś o nich, że są wymagane do pełnej oceny win złożonych. Ja nalewam do niego także te mniej bogate.
Po przeczytaniu Twojego tekstu, tak się zacząłem zastanawiać czy te drugie przypadkiem nie tracą czegoś w tak dużej pojemności?

A propos jeszcze tego co napisał Maciej, nie powinno się w to tylko wierzyć. Wręcz nawet nie wolno. Trzeba samemu sprawdzić. Bowiem jedynie wierząc na słowo można bardzo, bardzo wiele stracić.
Co więcej, nie da się tego sprawdzić wypijając jedną butelkę, trzeba ich zdegustować kilka, kilkanaście i potem spróbować wypić wino ze szklanki...

[SERVATOR]

Maćku a co sądzisz o szkle które na dniach będzie w Lidl-u firmy > Spiegelau <?

[maciek19660714]

Jeżeli są rzeczywiście trwałe to chyba warto. Ja te swoje kupiłem za około 40zł /4szt ale muszę z nimi bardzo uważać. Natomiast ich zaletą jest wielkość, pięknie się prezentują.

Mi osobiście bardzo odpowiada taki nieco większy kieliszek, ponieważ kiedy zamknę oczy i wsadzę je do środka razem z nosem i ustami mam wrażenie, że znowu po miesiącu przyzwyczaiwszy się do prażącego włoskiego słońca, siedzę na schodach hiszpańskich i degustuję butelkę Chianti.
Ot, taka krótka podróż

Ps Teraz zorientowałem się, że pytanie było chyba nie do mnie. Hihihi.

[Maciej]

Macieju, wydaje mi się, że kieliszek zaprezentowany na zdjęciu należy do tych najbardziej pękatych. Napisałeś o nich, że są wymagane do pełnej oceny win złożonych. Ja nalewam do niego także te mniej bogate.

Ten ze zdjęcia ma chyba około 800 ml. Riedel produkuje kieliszek o pojemności 1024ml, jeśli dobrze pamiętam. Są pewnie i większe.
Tak duży kieliszek pozwala uwolnić pełnię aromatów, dlatego używa się ich do win złożonych, a subtelnych, nie bardzo intensywnych. Kiedyś próbowałem z podobnego naczynia starej, dojrzałej Rioja Gran Reserva, z silnymi, zwierzęco - skórzano - tytoniowymi aromatami. Trudno było podejść do kieliszka, szczypało w oczy.
Tak naprawdę, warto zapamiętać, że tak duży kieliszek "wyciągnie" więcej z każdego wina. Tyle, że więcej wszystkiego - złego też. Jeśli wino ma wady - poczujemy je wyraźniej. Jeśli wino ma wysoki alkohol - będzie szczypało w oczy i drażniło nos.
Ten post o szkle napisałem dość szybko, bez jakiegoś wielkiego zacięcia. Ani nie jest kompletny, ani nie ma być ścisłą "instrukcją obsługi". Po pierwsze - ma pokazać, że nie wszystko jedno, z czego degustuje się wino. Po drugie - zachęcić do własnych prób i eksperymentów. To trochę jak z doborem jedzenia do wina (czy odwrotnie) - bardzo dobrze znać ogólne wskazówki, żeby nie błądzić kompletnie po omacku. Ale, mając wiedzę i doświadczenie, należy dobierać tak, jak się lubi, a nie tak, jak ktokolwiek napisał.

Naprawdę warto spróbować tego, o czym pisałem wcześniej: zacisnąć nos klamerką i przyrządzić sobie w kieliszkach próbki soku wiśniowego, malinowego, truskawkowego, porzeczkowego... Poprzestawiać kieliszki i próbować rozróżnić, bez udziału węchu. Jeszcze lepiej - z zasłoniętymi oczami, przez rurkę.
Albo spróbować tego samego czerwonego wina wytrawnego z kieliszka o pojemności 100ml, zalanego po brzegi i z kieliszka o pojemności 500-800ml, również napełnionego 100ml wina.
Albo tego samego wina o temperaturze 12 i 18 oC.

To świetna zabawa. Inna rzecz, kiedy wina degustuje się nie dla przyjemności i zabawy, ale profesjonalnie. Wtedy muszą obowiązywać zasady, żeby degustacja i jej wyniki były rzetelne i miarodajne. Jeśli każdy sędzia w konkursie oceniałby wino w innym kieliszku, oceny mogłyby mieć ze sobą niewiele wspólnego. A te, pochodzące z kieliszków dalekich od właściwego, dla danego typu wina, miałyby niewiele wspólnego z rzeczywistością.

Maćku a co sądzisz o szkle które na dniach będzie w Lidl-u firmy > Spiegelau <?

Wyglądają nieźle - jak pisze Maciek, tej ceny są warte, jeśli szkło jest dobrej jakości (dla jasności dodam, że mniej więcej tyle, ile za komplet, płaci się za jeden kieliszek Riedel). Trudno mi stwierdzić, na ile szczera, a na ile komercyjna jest "rekomendacja sommeliera", ale Michał Jancik na serwowaniu wina zna się naprawdę dobrze. Mistrzem Polski był (chyba) dwa razy, reprezentował nas na Mistrzostwach Europy.

[Bogi]

Superancki temat, i mój prywatny konik-że mnie z domu nie wyrzucili, że mam szkło do wszystkiego, hehe.

Odnosząc się do tematu-należy zwrócić uwagę czy pijemy dany trunek dla przyjemności, czy degustujemy. W przypadku win, nieskomplikowanych, sielskich wręcz, takich typowo "do obiadu" sprawdzą się szklanki po musztardzie Dijon (można kupić np. w Almie czy P&P, Dijon typowa, agresywna, a jak się skończy mamy luksusową szklaneczkę), w przypadku win złożonych, trzeba już sięgnąć po konkretne kieliszki, tutaj zwróciłbym uwagę na profil czaszy-tzn. dość wypukłe i jeśli były by, to tulipanowe. Jako że wina wzmacniane i miody, to linia łącząca wina w ogóle i alkohol, doskonale tutaj sprawdzą się kieliszki na nóżce 50ml, nalewane 1/2 lub 2/3.

O degustowaniu alkoholu, za chwilę.

Edit: po chwili

Z całego serca polecam kieliszki do grapp'y (broń Boże grappę!), w których poza nóżką, mamy czaszę i "komin" do wąchania, to są kieliszki wybitnie degustacyjne. Druga transza, to te kieliszki degustacyjne z przykrywką, które już kiedyś prezentowałem. Zbyteczny na pozór gadżet zatrzymuje aromaty i pozwala im się skoncentrować, poza alkoholem, będą nadawały się też do miodów, tudzież win wzmacnianych, a podziałka 15, 30, 50 i 100 pozwala uwidocznić poszczególne etapy degustacji.

Będąc przy niej, warto wspomnieć o podziale w sferze aromatu na nuty górne i dolne. Tzn. przechylając kieliszek do siebie mamy nuty ziołowe, kwiatowe, bardziej ulotne, zaś zanurzając nos w dolną granicę kieliszka, dosłownie przechylac kieliszek bardziej, ale idąc do drugiej części napoju, mamy nuty cięższe, bardziej ziemiste, a przez to bogatsze.

Tutaj jest ciekawa ikonografika:

http://infografika.wp.pl/title,Wino,wid,...aid=111b8f

[plecionka]

Od dawna nie było nowego tematu tak powiązanego z tematyką winiarską, a wydawało się .że napisano już wszystko.
Dziękuję.

[maciek19660714]

Ten ze zdjęcia ma chyba około 800 ml. Riedel produkuje kieliszek o pojemności 1024ml, jeśli dobrze pamiętam. Są pewnie i większe.
Tak duży kieliszek pozwala uwolnić pełnię aromatów, dlatego używa się ich do win złożonych, a subtelnych, nie bardzo intensywnych. Kiedyś próbowałem z podobnego naczynia starej, dojrzałej Rioja Gran Reserva, z silnymi, zwierzęco - skórzano - tytoniowymi aromatami. Trudno było podejść do kieliszka, szczypało w oczy.
Tak naprawdę, warto zapamiętać, że tak duży kieliszek "wyciągnie" więcej z każdego wina. Tyle, że więcej wszystkiego - złego też. Jeśli wino ma wady - poczujemy je wyraźniej. Jeśli wino ma wysoki alkohol - będzie szczypało w oczy i drażniło nos.

Macieju, niewiele się pomyliłeś. Zmierzyłem - 600ml. Nie jest więc taki wielki. Dla mnie jednak wystarcza by "zanurzyć" się w zapachu i aromacie, a i większy szczerze mówiąc nie zmieściłby na półkę w szafce. Hihihi.

Z tego co napisałeś, wynika iż w przypadku win "agresywnych" trzeba by się jeszcze zaopatrzyć w szkło o trochę mniejszej pojemności.

Przyznam, że od kiedy zaopatrzyłem się w te kieliszki znacznie wzrosła cena za którą kupuję wina... Nic to, ważne że w równym stopniu wzrosły także doznania...

Wrzuciłem w gogle hasło "Riedel" by pooglądać ich produkty i ku mojemu zdziwieniu na szeregu zdjęć zauważyłem, iż degustacje przeprowadzane są w podobnych do moich pojemnościach. Dotychczas wydawało mi się, że somelierzy korzystają raczej z kieliszków "technicznych" czyli mniejszych.
Chyba jednak, trochę podświadomie zrobiłem dobry zakup...

[Maciej]

Przyznam, że od kiedy zaopatrzyłem się w te kieliszki znacznie wzrosła cena za którą kupuję wina...

Cena zakupu (oczywiście chodzi o jakość, nie cenę sama w sobie) wzrasta zazwyczaj wraz ze stopniem zaawansowania, niekoniecznie po zakupie kieliszków. Fakt, że i na kieliszki zwraca się większą uwagę z czasem. A wszystko dlatego, że rosną wymagania.

Jest taka możliwość, że pojawi się kontynuacja tematu szkła, w postaci kilku kolejnych artykułów, dotyczących degustacji. Pod warunkiem, że jest szersze zainteresowanie takim tematem.

[bigmisiu]

Jest zainteresowanie. Ja po macoszemu traktuję picie wina, bardziej wolę je produkować i cieszyć się z opinii degustujących. Dlatego szkła do wina mam mało - uniwersalne kieliszki białe/czerwone 190 ml. Co innego z piwem Tu zawsze szkło dedykowane do stylu, bo i dużo go piję.

[tasmol]

Maciej zainteresowanie jest zawsze. Warto posłuchać/poczytać coś ciekawego i co pogłębia wiedzę.

Tego właśnie Nam potrzeba. Pisz śmiało i dużo

[Felini]

Jedni będą mieli możliwość czerpania z tego tematu garściami, bo jest to dla nich coś nowego,
inni ugruntują i poszerzą swoją wiedzę, wymienią się doświadczeniami.

Temat uważam za bardzo istotny i pożyteczny.
Sam jakieś tam rozeznanie mam, ale chętnie poczytam i pewnie przy tej okazji wiedzę poszerzę.

Z win gronowych piję prawie wyłącznie czerwone wytrawne a kieliszek przedstawiony kilka wypowiedzi wyżej
to SCHOTT ZWIESEL z serii Diva o pojemności 460 ml. Stopka i nóżka tworzą jedną całość, do której klejona jest czasza.
Dobre wykonanie za rozsądną cenę ok. 5-6 € za sztukę.

Wybierając kieliszek do wina, zwracam uwagę między innymi na jego wyważenie.
Trzymając za nóżkę i kręcąc czaszą nie powinno się mieć wrażenia, że czasza jest za ciężka i przeważa na boki.
Gdy - z jakichś powodów - to czasza kręci naszą ręką, trudno mieć właściwą kontrolę nad kieliszkiem i łatwo rozlać wino.

[maciek19660714]

Cena zakupu (oczywiście chodzi o jakość, nie cenę sama w sobie) wzrasta zazwyczaj wraz ze stopniem zaawansowania, niekoniecznie po zakupie kieliszków.

Oczywiście, moja wypowiedź była w stylu "pół żartem pół serio". Żart polegał na wpływie szkła na cenę, a przez część związaną z rzeczywistością odniosłem się do faktu iż cena jako taka, często pomaga w wyborze.
To oczywiście wierzchołek góry lodowej. Są bowiem inne, lepsze kryteria. Choćby takie jak - nomenklatura win i doświadczenie.

Chętnie przeczytał bym artykuł o kolejnych etapach oceny wina podczas degustacji i konkursów. Nie ma bowiem lepszej zabawy niż przeprowadzenie "zawodów" w własnej winiarni. Trzeba tylko wiedzieć jak to zrobić... profesjonalnie.

[Castleman]

Bardzo fajny temat.
Ciekaw jestem Maciek Twojego zdania co do poniższego szkła
Delikatne, aczkolwiek cena atrakcyjna.
Ten mam wypróbowany i bardzo fajnie się z niego pije czerwone wina:
http://m.ikea.com/pl/pl/catalog/products/art/00154870/

Na mój gust opisem w poniższym przypadku w 100% bym się nie sugerował:
http://m.ikea.com/pl/pl/catalog/products/art/20154869/
Myślę że do białego wina bardziej się nadaje.

PS doczytałem opis Twoich zdjęć i widzę duże zbieżności

Jest może jeszcze jeden element,
mianowicie wiek kieliszka i do tego trzeba mieć też szacunek.
W swojej kolekcji mam parę przedwojennych, pamiątkowych.
Najlepsze z cienkiego szkła.
Z nimi obchodzę się jak z jajkiem.

[Maciej]

Bardzo fajny temat.
Ciekaw jestem Maciek Twojego zdania co do poniższego szkła...

Oba raczej do czerwonego - ten drugi też dość szeroki. O nich pisałem - tłuką się strasznie, ale geometrię mają ok.

PS. Z telefonu piszę, ledwo widzę co

[cemik1]

..."do obiadu" sprawdzą się szklanki po musztardzie Dijon...

Z tych szklanek uwielbiam pić domowego cydra. Właśnie do obiadu.

[Bogi]

No właśnie, one są takie niezobowiązujące, i trunki do nich też niezobowiązujące pasują.

Jeśli pijemy dla przyjemności i napój nie jest z przeznaczeniem do degustacji, nie ma sensu wyszukiwać odpowiedniego szkła, bo nie takie przeznaczenie. Natomiast jeśli w grę wchodzi degustacja i analiza dogłębna, to już przydało by się coś stricte degustacyjnego.

[drajla]

Ale najważniejsze jest poczucie smaku i zmysł powonienia.

Pod wpływem tego tematu moja LP zrobiła na sobie doświadczenie:
- wino czerwone Sutter Home Cabernet Sauvignon 2010
- kieliszki: pierwszy do czerwonego wina o poj. 350 ml
drugi do szampana o poj. 200 ml.
Wino o temp. pokojowej próbowane pierwszy raz 30 minut po rozlaniu, potem po kolejnych 30 i 60 minutach.

Wnioski: nie czuła żadnej różnicy.

Pocieszałem ją stwierdzeniem, że pewno to "wina" kiepskiego rocznika

Ps. Może warto do tego przydatnego tematu dołączyć i wkleić parę zdjęć prezentujących kieliszki do koniaku?