Wino porzeczkowe- pierwsze kroki

[89matthew89]

Witam
Chciałbym zrobić winko z czarnej porzeczki które dziś zebrałem ale nie mam gotowej matki drożdżowej. Co zrobić z owocami na najbliższe 3 dni ? Zamrozić je ?
Z góry dziękuje za odpowiedź

[drajla]

Witaj!
W chłodnym miejscu cz.p. powinna wytrzymać 3 dni. Jeżeli jest bardzo dojrzała to mroź.

[89matthew89]

MaMa jeszcze jedno pytanie .
Jeżeli do moszczu dodaje Drożdże suszone FERMIVIN. To czy dodawać piro do stabilizacji nastawu ?

[bigmisiu]

NIE! A masz już nastaw? Stabilizacja następuje po burzliwej fermentacji, ale to już pewnie wiesz? Jeżeli dziś rozdrobniłbyś porzeczki i czekał na zadanie MD kilka dni to wskazane byłoby użycie piro (po krótkim czasie się ulatnia i można dopiero wtedy dodać drożdże). Jeżeli dysponujesz fermivinami to rehydratacja trwa kwadrans i możesz je dać do nastawu (bez piro).

[tata1959]

Wielki Niedźwiedziu - jemu raczej chodziło o zabicie dzikusów przed fermentacją.
89matthew89 - możesz (POWINIENEŚ) rozdrobnione porzeczki potraktować piro, ale drożdże możesz dodać dopiero po upływie doby, podczas której kilka razy porządnie zamieszasz nastawem. Nigdy nie dodaje się drożdzy razem z piro!

[bigmisiu]

Howgh! Prawdę mówisz. Nie rozumiem dlaczego nie chce się ludziom czytać forum ani etykiet saszetek, których zawartość używają. Powinien być jakiś test z działu "podstawy fermentacji" przed założeniem konta. Więcej marudził nie będę, obiecuję

[marcell]

Witam wszystkich po 2-letniej przerwie, pozwolę się podpiąć pod kolegę. Miałem 30kg czarnej porzeczki, trochę z braku czasu, ale także z chęci obniżenia kwasowości porzeczek zamroziłem je. Dzisiaj na próbę odmroziłem ok 200gram i nie zauważyłem ani trochę spadku "kwaśności" owoców. Pobieżnie popatrzyłem w necie i z tego co tutaj czytam, czarna porzeczka "kwaśność" zawdzięcza witaminie C, a poziom tej wcale nie spada przy zamrażaniu. Chciałem się upewnić, czy to prawda, gdyż nie mam kwasomierza, zresztą zabawa z odczynnikami nigdy nie była moją mocną stroną, i chciałem założyć kwasowość z danych z tabel na poziomie 28-30g/l i pobawić się z węglanem wapnia.http://www.klubwiniarzy.pl/winiarstwo/technologia/99-sposob-odkwaszania-niektorych-moszczow-i-win W domu pijamy wina wytrawne i półwytrawne, i nie ma siły uzyskać kwasowości 7-8g/l poprzez zmierzanie z wodą, i uzyskać przy tym wino o bogatym smaku. Dopuszczam zmieszanie moszczu z wodą max 1:1, to da mi kwasowość ok 15g/l zdecydowanie zbyt dużo.

[89matthew89]

Ok , naszczęście nie dodałem piro . Porzeczki mam rozdrobnione "miazga" i dodane do tego drożdże. Po jakim czasie mogę dodać pierwsza dawkę wody z cukrem ? Rozumiem że dopiero jak wycisnę miazgę i będe przelewał do balona ?

[89matthew89]

Mam jeszcze jedno pytanie. Moszcz siedzi w fermentatorze od wczoraj i już pracuje. Czy mogę do niego dolać jeszcze innego świeżego soku ? (np. z wiśni) Czy są jakieś przeciwwskazania ?

[inblue]

[...]
z chęci obniżenia kwasowości porzeczek zamroziłem je. Dzisiaj na próbę odmroziłem ok 200gram i nie zauważyłem ani trochę spadku "kwaśności" owoców. Pobieżnie popatrzyłem w necie i z tego co tutaj czytam, czarna porzeczka "kwaśność" zawdzięcza witaminie C, a poziom tej wcale nie spada przy zamrażaniu. Chciałem się upewnić, czy to prawda.

Nie jest to prawda.
Głównym "sprawcą" kwasowości porzeczek jest kwas cytrynowy.
Nie wiem, gdzie wyczytałeś takie informacje, ale jeśli to było na tym forum, to
podaj link do źródła, bo cytowana przez Ciebie teoria jest delikatnie mówiąc
potworkowata.

Jedynym słusznym rozwiązaniem w Twoim przypadku wydaje się być
odkwaszenie części moszczu węglanem wapnia (CaCO3) - szczegóły masz we wspomnianym już artykule łódzkiego klubu winiarzy.

Moszcz siedzi w fermentatorze od wczoraj i już pracuje. Czy mogę do niego dolać jeszcze innego świeżego soku ? (np. z wiśni) Czy są jakieś przeciwwskazania ?

Są.
Masz miazgę, gdy dodasz sok objętość będzie większa.
Więcej będziesz więc mieć do wyciśnięcia.
Więcej będzie pracy.
Więcej się "utytłasz".

Jak masz już wyciśnięty sok, to nie dodawaj go do miazgi,
tylko ewentualnie lekko zasiarkuj i zostaw w chłodnym.
Dodasz go po wyciśnięciu miazgi.

[marcell]

Nie jest to prawda. Głównym "sprawcą" kwasowości porzeczek jest kwas cytrynowy.

tak, oczywiście chodziło o kwas cytrynowy. Byłbyś tak uprzejmy powiedzieć który kwas ulega rozkładowy poprzez mrożenie? np przemrożona tarnina ma o wiele niższą kwasowość.

[inblue]

Temat jest bardzo ciekawy i z pewnością nadaje się na oddzielny wątek.
Tarnina zawiera kwas jabłkowy, a tego nie można się pozbyć przez przemrożenie,
jedyne co mi przychodzi do głowy to częściowe strącenie jabłczanów (ciekawe w jakim stopniu),
lub / oraz redystrybucja kwasu jabłkowego w samym owocu - zamarzająca woda
rozsadza komórki powodując spadek ogólnej kwasowości.

[89matthew89]

Wtam ponownie
Mam pytanie dotyczące kiedy dodać cukru ? Pierwszą porcje cukru dodałem 1dzień po fermentacji w miazdze ( tak kolega doradził nie wiem czy dobrze zrobiłem ), druga porcja była dzień przed odsączeniem miazgi (też chyba źle zrobiłem ). Teraz moszcz jest już w balonie i pracuje bul..bul..bul... Z obliczeń mam dodać jeszcze 2 kg cukru i 2L wody tylko kiedy ? I czy dodać to w 1 porcji ?

[pokemon15]

Witam wszystkich po dłuzszej nieobecności, podepnę się pod temat porzeczek, żeby nie zakładać nowego... Mam mały problem... nastawiam wino porzeczkowe ok 8kg czerwonych i 3kg czarnych , uzyskałem moszcz w ilosci 9l i tutaj mam problem... sok w moszczu jest tak gęsty, ze nie mogę zmierzyc Blg... Pomiary wychodza reaczej mało precyzyjne, bo winomierz nie chce sie swobodnie zanurzać... klei sie do scianek naczynia... wychodzi niby ok 19-20blg ale juz sam nie wiem...
Może macie doswiadczenie z porzeczkami dojrzałymi czerwonymi i podpowiecie jakie chociaz orientacyjne blg przyjąć do obliczeń ?
Moszcz dzisiaj rano "zaprawiłem" MD i stoi sobie w wiadrze i sie nafermentowuje, za dwa dni przeleje do balona i dodam syropu cukrowego w dwóch ratach ... tylko własnie, musze chociaz orientacyjne pomiary zrobic i wyliczenia...
Wino planuje półwytrawne ok 14% , chociaż przy kwasowości porzeczek to raczej będe dosładzał na koniec do półsłodkiego... ale to póniej...
Wielkość nastawuplanuje na ok 20l, mając 9l moszczu...
Prosze o jakies wskazówk, , pozdrawiam

[89matthew89]

Witam ponownie
Moje wino przestało pracować po 4-tyg. Jak dla mnie moc wystarczająca. I co teraz ? Czekać jeszcze czy zlewać z nad osadu ? i jak poznac że utworzył sie ten osad bo wino jest ciemne i nic nie widać

[Gentilis]

Jeśli wyrobiło założony % to zlej znad osadu na cichą fermentację.

[Krychu33]

Osad będzie widoczny na dnie balonu.Jakieś 2-3 cm grubości w kolorze jasnym.

[89matthew89]

Dodam zdjęcie dla pewności. Doczytałem się że ciężkie wina powinno zlewać się dopiero po min 8 tyg. Czy 4 tyg to nie za wcześnie. Rurka bulgocze co 2 min (balon 15L)


   

[Krychu33]

Osad widoczny jak na dłoniA jeśli w rurce jest ruch to winko nadal pracuje.Zmierz Blg.

[bigmisiu]

Jakie blg? Jeżeli wino jest "gęste" to CO2 będzie się ulatniać długo. Jak nie ma już cukru to zlewaj i nie czekaj.

[Krychu33]

Może czegoś nie rozumiem:Jeśli wydziela się CO2 to winko pracuje tak?

[89matthew89]

Blg=15 tydzień temu było 16. Moc jak dla mnie wystarczająca (po degustacji z probówki po pomiarze Blg ) i smakuje nieźle. Tylko zlewać już czy nie ??

[bigmisiu]

Niekoniecznie, wino jest nasycone podczas fermentacji CO2. Przecież wino to nie balonik żeby spuścił powietrze w ułamku sekundy. W niższej temperaturze CO2 uwalnia się wolniej poza tym.

Edycja: A z jakiego pułapu startowałeś? Jeżeli efekt Cię zadowala to zlej, dofermentuje spokojnie przez kilka miesięcy jeszcze aż drożdże nie padną.

[89matthew89]

Jeżeli chodzi o Blg w moszczu to nie mierzyłem, bo był bardzo gęsty i niemożliwym było wlanie go do probówki bez cząstek stałych.

[bigmisiu]

Jak nie siarkujesz to zlej. Dofermentuje, trochę blg jeszcze spadnie. Jak drożdże padną to zacznie robić się osad. Przenieś do chłodniejszego miejsca, sprawdź za miesiąc co się dzieje.